紹興霉干菜

馮燕萍

說起紹興，大家一定會馬上聯想到那回味無窮的黃酒、“臭名遠揚”的臭豆腐、下酒不能少的茴香豆，松脆香甜的紹興香糕……不過，我最喜歡的還是那讓人聞了流口水，看了有食欲，吃了還想吃的霉干菜。

紹興霉干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。它可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種。味道最為鮮美的要數芥菜干了，芥菜干又以“百腦芥菜”腌曬出來的干菜為上乘。“百腦芥菜”菜心多，梗葉細長。拿這種菜曬制成的干菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。

小小霉干菜的制作并不簡單。第一步是堆黃。把剛從地里拔來的芥菜曬干，曬一個猛太陽后在家堆積到葉子黃了，接著進行第二步——腌。先放一些芥菜，再撒一些鹽，然后用手搓。過一會兒再放菜，放鹽，接著搓。如此循環，直到把芥菜全部腌好。過十天半月，菜缸里會出現高高的沫兒，這說明腌菜成功了。第三步是曬黑，把腌菜曬成干菜。曬菜一定要選上好天氣，兩三天內曬干，這樣干菜烏黑發亮，香氣襲人，很遠就能聞到。制成的干菜還要好好保存，防止霉變。干菜不僅單吃味道鮮美獨特，而且還能與很多東西搭配做成其他食品。它與竹筍煮在一起就是有名的筍煮干菜，筍煮干菜湯既能解暑，又能開胃，是很好的保健食品。夏天，紹興人家的餐桌上是不能沒有這道菜的。

不過，我最喜歡的是“霉干菜燜肉”。它是一道典型的紹式名菜，已被撰入《中國菜譜》。一層霉干菜一層五花肉，再加上紹酒、糖等佐料，先燜后蒸而成。瞧瞧菜色烏黑，肉色紅亮，嘗嘗稍帶甜味，肥而不膩。每次我們學校做“霉干菜燜肉”時，那個香味能彌漫整個校園，讓同學們的口水“飛流直下三千尺”。

據說，當年乾隆皇帝下江南時，吃了這道菜，贊不絕口。從此，他就叫御膳房經常做這道菜，成了宮中珍品。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一道“霉干菜燜肉”，尼克松吃后連聲稱好！

霉干菜不僅本身用處很大，而且它腌制時的鹵汁用來蒸雞蛋、蒸豆腐，味道也妙不可言。如今這些菜都早已上了飯店的餐桌，讓客人吃了贊不絕口，回味無窮。嗯？好像有霉干菜的香氣。不說了，我得先下手為強！

亮點賞析

小作者的構思新穎，講述了紹興的特色霉干菜，字里行間透出喜愛之情，讓讀者也隨之對霉干菜漸生喜愛。憑借對所寫食物的詳細了解，小作者介紹得十分細致。從選材到加工，再到品味特色，再到入菜，甚至引經據典，讓霉干菜在讀者心中留下了非常詳細而且深刻的印象。再加上貼切的用詞，真是讓人垂涎欲滴。