部隊野外駐訓及災害救援期間食品的安全控制

屈 琳，白 建，李 明，姜曉梅，徐 敏

食品的安全控制是部隊在野外駐訓或災害救援行動中穩定軍心、 提高戰斗力和行動能力的重要前提。 ISO 22000[1]是世界上第一個覆蓋了食品鏈中所有組織的食品安全管理的國際標準體系，該體系對食品供應鏈中各環節的質量控制和管理均作了嚴格、詳盡的規定，筆者多次參加部隊在野外駐訓或災害救援（"5.12 汶川地震"、"4.20 蘆山地震"、"8.3 魯甸地震"、"2010-和平使命跨區機動演習"）期間的食品安全控制管理，參照體系中的核心-HACCP 原則， 根據部隊在應急情況下的食品安全控制自身具有的特點和重點，選擇控制對象、分析危害因素和目標、制定控制措施， 保證了食品安全， 未發生群體性食物安全事件。 通過實踐，筆者認為，部隊在野外駐訓或災害救援行動中的食品安全控制具有更強的時效性， 不適合完全依照ISO22000 標準要求實施。

1 選擇控制對象與方法

1.1 控制對象 與食品供應相關的所有環節（采購、運輸、儲存、加工）及潛在危害因素作為控制對象，不包括食品的生產環節。

1.2 方法 依據HACCP 原則，采取以下方法步驟：

1.2.1 確定控制重要部位和重點指標 根據部隊任務和保障條件的不同，將部隊指揮機關和部隊集結地域、災區熱食集中供應點作為重要部位；將易引發急性食物中毒的危險因素作為重點指標進行監測。 食品供應一般采用臨時或定點供餐兩種方式，一般人數較少或時間短（少于15 次/d）時采用臨時供餐，多以單兵作戰口糧（集體作戰口糧）或后送熱食方式進行，對臨時供餐采取重點部位管理的食品安全控制模式[2]；一般人數較多或時間較長時采用定點供餐，一般采用全程管理的食品安全控制模式[3]。

1.2.2 野外駐訓或災害救援食品安全危害因素分析除軍用口糧有專用的供應渠道外， 其余食品的采購均屬于臨時性的，潛在的危害性較大。 根據實踐，重點從食物原輔料的采購、儲存、加工制作、餐廚具消毒、人員、飲用水六個方面進行食品安全危害分析。

1.2.2.1 食物原輔料的采購和儲存 是確保食品安全的首要環節。把關不嚴易致有毒有害食品原輔料、病害動物產品、假冒偽劣產品、過期產品、"三無"產品進入食品加工鏈，造成嚴重危害。

1.2.2.2 食品的加工制作 主要涉及到食品加工不熟、誤用食物輔料等問題。

1.2.2.3 餐廚具消毒 餐廚具消毒不嚴易造成微生物及其毒素的污染。

1.2.2.4 人員 食品加工及制作人員應經過嚴格的體檢和政審。 防止引起上述所有問題及可能導致的人為投毒等嚴重問題。

1.2.2.5 飲用水 由于野外生活飲用水水源水質易受自然環境的影響， 由飲用水污染引發水源性疾病的風險顯著增加。

1.2.3 確定關鍵控制點（CCPs），建立關鍵限值及監視系統 通過以上分析，確立以食物原輔料的采購、儲存；食品加工及人員的管理；飲用水管理作為三個CCPs，并建立相應關鍵限值，用水質、食品快速檢測方法要求進行檢測；針對確定的CCPs 建立分工負責、責任到人的監視系統。 見表1。

1.3 評價與結果判定 依照ISO22000 標準中的HACCP 原理，對食品安全進行控制管理和評價；按國家食品和生活飲用水相關標準對關鍵限值的檢測結果進行評價， 所有結果均按相關國家和軍隊相關標準進行判定[4]，低于國家和軍隊相關限量標準的判定為合格， 反之為不合格。

2 制定食品安全控制的應急措施

2.1 建立糾正措施 依據國家和軍隊相關法律法規標準要求[5-10]，對超過關鍵控制限值的環節或指標，制定應急糾正措施。

2.2 原輔料采購、 儲存CCPs 糾正措施 當CCPs 檢測出現不合格指標時，主副食品及原輔料出現質量問題時，應該對出現的問題進行追根尋源，找出解決的辦法、糾正措施。 立即啟用備用供貨商。 若無備用供貨商，對一個供應商供應多個品種，立即停止采購出現問題的品種。 冷凍設備發生故障、不能及時修復，當-10 ℃＜溫度＜8 ℃時可作為冷藏使用，且肉食品保存時間不得超過24 h；當溫度＞8 ℃時，不得作為儲存設備使用，所有肉食品或畜產品必須日購日清。

2.3 食品加工及飲用水管理CCPs 糾正措施 不得使用有可能引起食物中毒的原材料（如發芽的馬鈴薯、野生菌類等）進行加工。 當亞硝酸鹽、敵鼠、農藥殘留及氰化物檢測超標時，應立即停止加工，查明受影響的食物種類，上報有關部門查清有毒有害物來源， 啟用安全的備用食品保證供應和備用水源。

3 建立食品安全控制驗證程序

由現場衛生防疫專業人員組成內審專家組， 由軍區防疫專家成立外審專家組。內審專家組負責對CCPs 的危害因素及關鍵限值的檢測結果進行審核， 并以各醫療單位的就診記錄和每日上報的疫情數據作為判斷是否發生群體性食物中毒的依據。 當發現某個CCPs 失控時，及時向外審專家組提供情況，共同判定，研究應急處置措施。

表1 CCPs、關鍵限值及監視系統對應關系

4 體會

運用HACCP 原理在應急情況下進行CCPs 監測及相應控制措施，可快速、高效開展食品的安全評價和控制；有效節省人力、縮短檢測時間，提高控制效率。 部隊在駐訓或抗震救災期間，存在自然條件惡劣、專業人員不足、檢測技術、設備不足、檢測手段不夠全面的實際情況，食品安全控制緊緊抓住HACCP 原則的主要內容，選擇重要部位和重點指標進行食品安全控制， 對有可能引發群體性食物安全事件和投毒的CCPs，選擇運用快速檢測方法進行監測， 充分發揮快速檢測方法在應急情況下運用的優勢。雖然快速檢測法與國標法要求相比準確性稍差，但具有快速、及時、簡便及費用低的優點[2]，在源頭監測及應急情況下的運用越來越多。

野外食品供應的危害因素及CCPs 較多，監測和管理難度大，食品安全潛在風險大。從筆者多次參加野外駐訓和抗震救災食品安全保障情況看， 部隊的食品供應涉及到的管理單位、管理人員及管理層次復雜，軍隊和地方還沒有成立統一規范的食品供應、安全保障組織指揮體系；各食品供應環節間的協調、 溝通和人員管理均存在安全隱患。 提示在應急情況下、或戰爭/非戰爭軍事行動中，可參照外軍的一些做法，采用統一供應商的形式，減少中間環節和前線的加工環節， 有利于對食品安全進行統一管理，提高部隊食品的安全性。

以熱食供應為主的食品供應模式， 增加了部隊指揮機關和集結地暴露的風險。部隊是要為打仗做準備的，有效地保護自己、減少暴露是最基本的要求。我軍目前的食品供應還是以熱食供應為主的模式， 無論是旅團還是營連伙食單元，在食品制作的過程中，均要產生和釋放大量的熱能，從而暴露部隊位置。 美軍15 日以內的軍事行動100%使用單兵口糧，15～30 日以內的軍事行動使用66%單兵口糧+34%初始打擊口糧， 還有食譜豐富的集體口糧。 美軍單兵口糧的品種由海灣戰爭時的100 多種，到阿富汗戰爭時已發展到300 多種[11]。我軍目前裝備的無論單兵口糧還是集體口糧均只有十幾個品種， 遠遠不能滿足部隊的需求。從發展的眼光看，我軍應急情況下的食品供應模式必須要向單兵口糧和集體口糧供應為主的食品供應模式轉變。

[1] 聯合國糧農組織、 世界衛生組織. 國際食品法典衛生學基本讀本[M]. 羅馬：[s.n.],2001.

[2] 徐敏，屈琳，馬仕金，等.抗震救災期間軍委工作組防疫保障模式的探討[J].國防衛生論壇，2008，17（3）：185-186.

[3] 徐敏，張林，徐慧偉，等. ISO22000 在蘆山地震救援食品安全保障中的運用與體會[J].西南國防醫藥，2013，23(7)：69-71.

[4] 中華人民共和國衛生部、 中國國家標準化管理委員會. GB/T5750-2006 生活飲用水標準檢驗方法[S]. 2006.12.29.發布，2007.07.01 實施.

[5] 中華人民共和國衛生部、 中國國家標準化管理委員會.GB2763-2012 食品中農藥最大殘留限量[S]. 2012.10.23.發布，2013.03.01 日起實施.

[6] 中華人民共和國衛生部、中國國家標準化管理委員會.滅鼠、蚊、 蠅、 蟑螂標準[S]. 全國愛國衛生運動委員會. 全愛衛發(1997)第5 號.

[7] 蘇慧,周紅,賴先志. 水質快速檢測方法與國標法在水質檢測中的應用比較[J]. 中國衛生檢驗雜志,2011,5：1123-1124, 1126.

[8] 閆冰,李一松,霍貴成,等. 食品中單核細胞增多李斯特菌的快速檢測[J]. 食品工業科技,2006,10：202-205.

[9] 戚紅卷,陳雯雯,岳麗君,等. 納米金比色法快速檢測水中重金屬的研究進展[J]. 環境化學,2013,1：21-28.

[10] 黃友芳. 水質的國標檢測方法與快速檢測方法優缺點的比較[J]. 化學工程與裝備,2009,7：153-154.

[11] 耿占輝.軍用食品研究現狀及發展趨勢[C]//軍事應急救援營養與作業保障學術會議暨全軍營養醫學大會論文集.2013：79-87.