黃瓜綠茶保健飲料的研制

趙愛萍

(隴東學院農林科技學院，甘肅慶陽 745000)

由于黃瓜色澤鮮綠，性味及保健功效與綠茶相似，且利用黃瓜汁和綠茶加工成飲料也尚未見文獻報道。因此將黃瓜與綠茶相組合，同時配以一定量的輔料調味，研制含有各種功能性成分的保健飲品，以彌補普通茶飲料色香味的不足，同時為蔬菜汁茶飲料的產業化開發提供一些借鑒和思路。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

新鮮優質綠黃瓜，慶陽市超市售;安溪綠茶，市場銷售的中檔綠茶;白砂糖、檸檬酸、食鹽、海藻酸鈉、CMC-Na 和黃原膠(均為食品級);水中離子的存在會影響茶湯的色澤和口感，也會產生渾濁沉淀，所以試個實驗中均選用純凈水。

1.2 儀器與設備

九陽JYZ-E91 榨汁機:市售;FM300-D 實驗室均質機:上海達平儀器有限公司;esun-0076 組織搗碎機:四川成都實驗室反應釜制造廠;HH-4 數顯恒溫水浴鍋:上海藍凱儀器儀表有限公司;75L 高壓滅菌鍋:深圳市良誼實驗室儀器有限公司;萬分之一電子天平、電子秤、夾層鍋、恒溫陳列柜等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

(1)茶湯的制備:茶葉與水以1∶50 的比例進行浸提，浸提溫度為85℃，浸提時間為15min，然后用兩層紗布過濾備用。

(2)黃瓜汁的制備:選擇嫩度適宜的綠黃瓜，用自來水洗去黃瓜表皮上的塵土并沖洗干凈。再用不銹鋼刀削去黃瓜外皮，切塊后快速加熱到80℃ (可殺死黃瓜表面附著的微生物，并破壞果膠酶和氧化酶等以利于提高出汁率和保護營養物質)，用榨汁機取汁后用夾層鍋預煮至90℃并保持1min (鈍化酶的活性以更好地保護維生素C 等)，最后用兩層紗布過濾備用。

(3)保健飲料的制備:①調配:將黃瓜汁和茶汁按一定比例混合，再加入適量白砂糖、檸檬酸和食鹽，最后加水定容;②灌裝、殺菌、冷卻:將調配好的飲料采用玻璃瓶罐裝并進行巴氏殺菌(85℃，15min)再用冷水冷卻至常溫。

1.3.3 感官鑒評標準

選擇10 名專業人員成評定小組，采用100 分制評分法對黃瓜綠茶飲料的色澤、風味、口感、組織狀態進行感官鑒評，評分標準見表1。

表1 黃瓜綠茶保健飲料的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 黃瓜綠茶保健飲料配方的確定

2.1.1 預備試驗

以100mL 總量為標準，進行了黃瓜汁用量為5%～35%的單因素試驗，經10 位以上專業人員的感官品嘗和大量適口性訪問，最終確定25%左右為正交試驗黃瓜汁適宜用量。

其次為確定綠茶汁用量，以100mL 總量為標準，進行了茶汁用量為20%～60%的單因素試驗，經10 位以上專業人員的感官品嘗和大量適口性訪問，最終確定45%左右為正交試驗茶汁用量。

2.1.2 正交試驗

在預備試驗的基礎上，對黃瓜汁、綠茶汁和白砂糖的添加量進行三因素三水平的正交試驗(檸檬酸的添加量固定為0.2%、食鹽的添加量固定為0.1%)，確定黃瓜綠茶保健飲料的最佳配方(表2、3)。

表2 正交試驗因素水平

表3 正交試驗結果

由L9(33)正交試驗結果得出，三因子中主次影響順序為黃瓜汁＞綠茶汁＞白砂糖，直觀分析得出最佳配方組合為A2B2C2，即添加25%的黃瓜汁、45%的綠茶汁、8%的白砂糖時所制得的黃瓜綠茶飲料具有最佳的色香味。按此配方再進一步做了驗證性試驗，結果做出的產品感官評價得分為93 分，和制定的感官鑒評標準一致，即色澤:淺綠色;香氣:具有新鮮黃瓜和綠茶特有的清香味;滋味:具有黃瓜和綠茶特有的柔和口感，甜中略有青草味，無澀味，口感醇厚。

2.2 黃瓜綠茶保健飲料的穩定性試驗

飲料制作中由于采用兩層紗布的粗過濾法，所以存在著許多小果肉顆粒及蛋白質、纖維素等許多大分子物質，這些不穩定因素會導致飲料出現分層或沉淀現象，影響飲料的外觀品質，因此穩定劑的選擇對產品的穩定性也至關重要。試驗表明，復合飲料生產中通常兩種或兩種以上的復合穩定劑使用較單一穩定劑使用表現出了較好的效果。

分別選用海藻酸鈉、CMC-Na 及復合穩定劑(海藻酸鈉、CMC-Na、黃原膠的配比為1∶1∶1)做對比試驗，由表4 可以看出，采用0.2%的復合穩定劑效果較好。

表4 穩定性試驗

2.3 產品質量標準

2.3.1 感官指標 色澤:具有近似綠黃瓜的淡綠色;風味:具有新鮮黃瓜獨有的和綠茶特有的清淡香味，無異味;滋味:具有黃瓜和綠茶特有的柔和口感，甜中略有點青草味，無澀味，口感細膩、醇厚;組織形態:產品混合均勻穩定，久置無沉淀分層現象，無雜質。

2.3.2 微生物指標 菌落總數77 cfu/mL＜100;大腸菌群數3 MPN/100 mL＜6;致病菌未檢出(菌落總數檢測按GB4789.2 測定;大腸菌群數檢測按GB4789.3 測定;致病菌的檢驗按GB4789.2 測定)。

3 結論

黃瓜綠茶保健飲料的最佳配方為:黃瓜汁25%、綠茶汁45%、白砂糖8%、檸檬酸0.2%和食鹽0.1%。依此配方制作的黃瓜綠茶飲料色澤淡綠誘人，香味濃郁清新獨特、酸甜適口、極具營養保健價值。

黃瓜綠茶保健飲料最佳穩定劑為:由海藻酸鈉、CMC-Na 和黃原膠按1:1:1 的比例混合且添加量為0.2%時穩定效果較好。所得產品呈均勻混濁狀態，具有濃稠感、無沉淀、無分層。

［1］金開美，呂立哲，張順.茶資源綜合利用研究進展［J］.茶葉，2009，35(2):67-69.

［2］高昊峰.國內外茶飲料發展概況［J］.食品科學，1995，8:1.

［3］王鳳舞，張晶.苦瓜綠茶飲料的研制［J］.食品科技，2011，36(8):144-145.

［4］寧井銘，周天山，方世輝，等.綠茶飲料不同浸提方式研究［J］.安徽農業大學學報，2004，31(3):288-291.

［5］張雁凌.冬瓜汁、茶汁復合飲料的研制［J］.吉林工程技術師范學院學報(工程技術版)，2004，12:51-53.

［6］陳晶，郭榮榮，張江.液態茶飲料加工技術現狀及展望［J］.安徽農業科學，2010，38(13):6893-6895.

［7］耿敬章，張玲.番茄綠茶復合飲料的工藝優化［J］.食品工業，2011，2:48-50.

［8］朱志懷.茶飲料實驗室調制及觀察方法［J］.食品工業科技，2002，11:75-76.

［9］王欽德，楊堅.食品試驗設計與統計分析［M］.北京:中國農業大學出版社，2003.