人群食鹽平均攝入量的研究進展

馬 巖，張華琦，馬愛國

(1 青島大學國際教育合作學院，山東青島 266021;2青島大學醫學院公共衛生學院，山東青島 266021)

氯化鈉中的鈉元素是維持我們人體正常生理功能必不可少的常量元素之一。一般成人體內約含有6 200～6 900 mg的鈉，廣泛存在于機體各種組織器官內。鈉元素對維持人體健康的重要意義主要表現在調節體內水分，增強神經肌肉興奮性，維持酸堿平衡和血壓正常等。人體所需要的鈉來源廣泛，食鹽作為飲食要素是鈉攝入的主要來源，每10 g 精鹽中含有約4 g 鈉［1］。除此以外，醬油、味精、醬和醬菜、腌制食品等也都含有較多的鈉，例如10 g 味精可提供約0.8 g 鈉、10 g 醬油可提供約0.5 g 鈉、10 g 黃醬可提供約0.4 g 鈉［1］。肉類和蔬菜也可以提供少部分鈉。國內外多項研究均表明，食鹽(鈉)攝入量與高血壓的發生率成正比［2］，長期過量攝入食鹽也是冠心病、中風等慢性疾病的重要危險因素［3，4］。此外，長期高鹽飲食還可以誘發胃癌，導致哮喘以及引起由尿鈣排泄增加而導致的骨質疏松等［5，6］。減少食鹽攝入是預防和治療高血壓最有效的人群策略，并能明顯降低由高血壓引發的相關疾病的發病率［4］。根據世界衛生組織(WHO)2013 年1 月發布的《成人與兒童鈉攝入指南》，每人每天如能減少5 g 鹽，成年人的收縮壓將平均下降約5.5 mmHg，高血壓患病率下降7個百分點，可減少24%的中風和18%的冠心病。如此每年可避免36 萬人因中風和冠心病死亡，可減少150 億元的直接醫療成本［7］。限鹽不僅對中年和老年高血壓有效，對于青少年，甚至是嬰兒血壓同樣有影響［8］。

1 全球、部分國家和地區居民食鹽平均攝入量

多年來，盡管“低鹽膳食可預防和治療高血壓”這一觀點已通過大量的研究得到證實并受到廣泛認可，但全球各國家和地區的食鹽攝入情況并不樂觀，普遍存在食鹽攝入水平過高的情況。2010 年，全球人均每天攝入10.06 g 食鹽，約99.2%的成人食鹽攝入量高于WHO 推薦的攝入量(5 g/d)，約88.3%的成人食鹽攝入量高于6 g/d，約44.8%的成人食鹽攝入量高于WHO 推薦的攝入量的2 倍(10 g/d)［9］。在世界范圍內，亞洲地區居民的食鹽攝入量最高，其中東亞地區為12.21 g/d、亞太平洋高收入地區(主要是日本和韓國)為12.71 g/d、中亞地區為14.01 g/d。此外，東歐地區居民也存在較高的食鹽攝入情況，例如東歐地區為10.63 g/d、中歐、中東和北非地區為9.97 g/d。研究顯示，食鹽的攝入水平與地區的經濟收入之間不存在較強的相關性，而可能與其他因素(如地理因素等)密切相關［9］。東亞、東歐和中歐地區曾是遠負盛名的“絲綢之路”，在這條古道的商業貿易中，食鹽運銷是起源最早也是最重要的貿易活動。從古代利用食鹽對食物進行防腐處理演變而來的高鹽腌制飲食習慣可能是造成這一地區居民較高食鹽攝入量的最主要原因［10］。

如表1 所示，各國居民的食鹽平均消費量均高于WHO 推薦量，其中中國居民食鹽每日平均攝入量位于前列，僅次于日本和韓國。據我國1982、1992 和2002年全國營養調查的結果顯示，我國居民的食鹽平均攝入量呈總體下降的趨勢［11］，這種下降的趨勢在近些年得以持續保持，主要與我國積極推行的一系列減鹽干預措施密不可分［12］，這些有效的減鹽干預措施包括低鹽飲食知識的普及和限鹽勺等工具的普遍使用等。雖然我國居民的食鹽每日平均攝入量呈逐年總體下降趨勢，但仍遠遠高于我國膳食指南中推薦的適宜攝入量。我國目前仍有72.6%的居民食鹽每日平均攝入量超過我國適宜推薦量(6 g/d)，按照我國慢性病防治工作規劃2015 年減鹽目標(9 g/d)，還有38.1%的居民需要繼續進行減鹽干預［13］。

表1 部分國家和地區居民食鹽平均攝入量

2 我國不同民族和地區居民食鹽平均攝入量

我國是多民族國家，不同民族受所處地理環境、信仰、風俗習慣等的影響具有不同的膳食結構和膳食習慣，從而導致食鹽的攝入量也存在較大差異。根據2002年全國居民營養與健康調查結果發現，各少數民族食鹽每日平均攝入量均超過WHO 推薦量(5 g/d)及中國居民膳食指南推薦量(6 g/d)，其中以維吾爾族居民的食鹽每日平均攝入量最高，滿族最低［22］。維吾爾族居民較高的食鹽攝入量可能與該民族的膳食習慣和民俗有關，維吾爾族人把食鹽視為圣物而大加崇信，而鹽與糧混合為一體的馕具有更神圣的性質。馕作為維吾爾族居民日常生活中最主要的食品，在其制作過程中必定放入一定量的鹽。此外，油塔子、抓飯、拉面、湯面等維吾爾族居民日常食用的食物中也均含有一定的食鹽。維吾爾族居民的這種飲食習慣極易引起食鹽攝入過量。滿族居民偏愛粘食和甜味食品，因而相對其他民族，滿族居民的食鹽每日平均攝入量較低(表2)。

表2 我國不同民族和地區居民食鹽平均攝入量

此外，我國不同省份和地區的居民食鹽每日平均攝入量也存在較大差異。如表2 所示，我國青海地區居民食鹽每日平均攝入量最高，海口地區最低但也超過了中國膳食指南推薦量(6 g/d)。青海位于我國西部，幅員遼闊，居住著漢、藏、回、撒拉、土、蒙古、哈薩克等民族，其中一些民族傳統的膳食習慣是導致青海地區居民食鹽攝入過量的主要原因。例如藏族居民十分喜愛的酥油茶、風干肉等，哈薩克族居民喜歡的奶茶、馕、炒面、熏肉等，土族居民喜愛的手抓肉等，這些具有地區和名族特色的日常食品中都含有大量的鹽分。

3 部分國家膳食指南及部分組織機構建議食鹽每日推薦攝入量

2012 年，WHO 建議人均食鹽攝入量為5 g/d，這是根據鹽—血壓閾值、限鹽水平與降壓效果及其可操作性、耐受性等因素制定的［38］。除韓國外，其他國家膳食指南中建議的食鹽推薦攝入量均高于WHO 推薦的5 g/d。此外，還有一些國家的膳食指南中并沒有明確地提出食鹽推薦攝入量，例如，加拿大的膳食指南(Canada's Food Guide，2011)中只陳述了居民在日常膳食中應選擇低鹽烹調或低鹽含量的蔬菜、瘦肉和飲料［39］。此外，日本的膳食指南(Japanese Balanced Diet Guideline，2010)中只提供了成人食鹽每日平均需要量以及目標攝入量，18 歲以上居民(男性和女性)的食鹽平均需要量為1.5 g/d，18 歲以上男性的食鹽目標攝入量為＜9 g/d、女性為＜7.5 g/d［40］。

大量的多中心臨床試驗證明，中度限鹽可以防止高血壓的發生或延緩其進展，停用抗高血壓藥物后，食鹽的日攝入量＜6 g 有助于高血壓患者維持降壓效果，當食鹽的攝入量限制在6 g/d 時，高血壓病人組與非高血壓病人組血壓的差異未呈現統計學意義。因此，基于大量的試驗結果，許多國家將6 g/d 作為控鹽的目標值。雖然WHO 在2012 年提出每人每天攝入＜5 g 食鹽的建議，但鑒于我國居民食鹽的實際攝入量與目前我國營養學會建議的6 g/d 還有較大差距，因此仍然維持目前建議值。

表3 部分國家膳食指南及部分組織機構建議食鹽每日推薦攝入量

4 結論

我國已成為世界上高血壓危害最嚴重的國家之一，據統計，2002 年我國居民高血壓患病率比1992 年上升了31%。目前我國成人高血壓患病率為18.8%，估計全國現患病人數約高達1.6 億，平均每年新增高血壓患者600 多萬人，另有150 萬人死于由高血壓引起的中風［50］。為預防高血壓這一嚴重威脅我國居民健康的慢性疾病，倡導清淡少鹽膳食勢在必行。建議居民購買低鈉鹽或用其他低鈉調味品替代食鹽。此外，還應提醒居民購買食物時應通過閱讀食品標簽盡量選擇低鹽食物。除了食鹽，醬油、味精、蜜餞、薯片、罐頭等高鈉食品和調味品同樣會增加人體患高血壓及相關多種慢性疾病的風險。

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