GI與GL
——碳水化合物的質與量

胡雯

四川大學華西醫院臨床營養科

GI與GL
——碳水化合物的質與量

胡雯

四川大學華西醫院臨床營養科

Gl and GL-The Quality and Quantity of Carbohydrate

胡 雯 四川大學華西醫院臨床營養科是中國西部最大的集醫、教、研為一體的臨床營養治療中心，擁有十萬級凈化度的腸內營養配制中心，標準化的營養評價實驗室以及治療膳食實驗廚房。科室主任胡雯教授帶領全科員工，以專業化、規范化的管理運作模式，承擔起全院臨床營養治療、病人膳食制備、臨床營養專業學科教育以及國家省部級科研等工作。科室先后獲得全國“十佳營養科”、首批全國“臨床營養科”建設試點單位，“中國臨床營養示范基地”等稱號。

醫學營養治療（MNT）是糖尿病治療五駕馬車中的基礎和重要組成部分。但在臨床中常常會遇到糖尿病新患者，心理壓力巨大，對食物產生了極大的恐慌心理，任何帶甜味的東西都不敢進食，導致日常飲食的單一乏味，大大降低了日常的生活質量。其實在糖尿病的醫學營養治療中，不必特別限制食物的類別，關鍵在于正確選擇食物的種類和進食量。

由于含等量碳水化合物的食物對血糖水平變化的影響是不同的，不同的富含碳水化合物食物的質量是不同的。目前選擇食物的主要依據是食物中碳水化合物的含量及其對血糖產生的影響程度。FAO/WHO專家建議以血糖指數（g lycem ic index，GI）和血糖負荷（g lycem ic load，GL）為標準作為一種有益的工具，來幫助人們選擇適宜的碳水化合物（“糖類”）食物。

GI值——衡量碳水化合物的質

GI是一個比值，最初由加拿大營養學家Jenkins（1981年）提出[1]，即與標準食物（葡萄糖或白面包）相比，進食某種食物2h后升血糖的速度和能力。以此來對富含碳水化合物的食物進行分類。通常將GI值分為三類[2]：低GI食物（GI值＜55）、中等GI食物（GI值55～75）和高GI食物（GI值＞75）。低GI食物的消化時間最長，食物中的“糖類”吸收入血最慢，升血糖能力最低。食用一定量的某種食物所引起的血糖反應不僅與該種食物所含“糖類”的質（升血糖能力）有關，和所含“糖類”量也有很大的關系。因此GI作為日常糖尿病人群選擇飲食的工具還有所欠缺。

?

GL值——衡量碳水化合物的量

1997年哈佛大學的Salm eron[3]提出了GL，綜合考慮了食物中的碳水化合物的質量和含量，顯示了進食一定重量的某種食物對血糖的影響。通常將CL值分為三類：低GL食物（GL值＜10），中等GL食物（GL值10～20），高GL食物（GL值＞20）[2]，低GL食物表示食用相應重量的食物對血糖影響不大。由于蔬菜、水果中含有大量水分，其GL值不一定與高GI值的趨勢相對應，例如西瓜和胡蘿卜都是高GI值食物[4]（表1），日常食用一個交換份的西瓜（即250g），其中GL值為11.52，相當于攝入了50g大米飯的GL值。由此可見，適當攝入西瓜并不會對血糖造成太大的影響。

所以糖尿病人群不要拒食高GI的蔬菜、粗糧及豆類食物，有選擇性的食用定量的水果。否則過分的食物限制不僅無益于控制血糖，更會錯失豐富的微量營養素和膳食纖維。

1 Jenkm s DJ. Glycem ic index o f foods：a physio logical basis for carbohyd rate exchange[J].Am J Clin Nu tr, 1981,34:362-366.

2 楊月欣.食物血糖生成指數——個關于調節血糖的新概念[M]. 北京:北京大學醫學出版社,2004.

3 Sa lm eron J, Asche rio A, Rimm E, et a l.Dietary fibe r, g lycem ic load, and risk o f NID in m en[J] .Diabetes Care, 1997,20(4):545-550.

4 楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表2002.北京：北京大學醫學出版社,2002.

10.3969/j.issn.1672-7851.2015.02.012