基于多模態體驗式教學模式的學習效果研究——以“飯店餐飲管理”課程為例

范曉梅，賈 哲，肖建忠

（河北農業大學園林與旅游學院，河北保定 071000）

模態是人與外界的交流方式，往往通過感官實現［1］。多模態體驗式教學，是指在教學過程中，通過創造或再現各種情境和機會，全方位刺激學生感官，體現教學內容，使學生在親歷的過程中理解并建構知識、發展能力、產生情感、生成意義的教學模式，目的重在提高學生的實踐能力。在實際教學中，體現為多種教學形式，如:案例式、情景模擬式、社會調查式、項目式、專業技能實訓式和競賽式等。以“飯店餐飲管理”課程為例，運用此種教學方法，通過書面調查和網絡調查的方式，對學生的學習效果情況進行了調查分析。

一、調查對象的構成

2013—2014學年，針對2008～2011級學生進行了抽樣問卷調查，共計發放問卷215份，最終收回調查樣本201份，有效率達93.5%。被調查對象的構成，如表1所示:

表1 被調查對象構成

二、學習效果分析

（一）學習興趣與偏好——提高興趣，偏愛實訓和情景模擬

“是否增強了學習興趣”代表了學生對此教學方法的接受程度，通過調查發現（表 2），71.64%的學生，覺得此種教學方法明顯提高了學習興趣，26.37%的學生覺得學習興趣稍有增強，2項合計98.01%，即幾乎全部學生都對多模態體驗式教學模式持認可的態度;僅有1名同學選擇了稍有降低，3名同學選擇了沒有感覺，合計1.99%。由此可見，學生對多模態體驗式教學模式是非常贊同和肯定的。

表2 學習興趣變化情況

多模態體驗式教學方法在課堂上，采取了多種形式，如小品案例體驗、菜單等實物體驗、技能體驗、社會調查體驗等。而以上多種教學形式，具體何種教學形式能夠更加激發學生興趣呢?

在多種教學形式中，當問到學生對課程中的哪個環節感興趣（多選）時，如圖1所示，156人選擇了實訓操作，144人選擇了小品案例情景模擬，125人選擇了展示實物，115人選擇了調制酒水，而選擇觀看教學視頻、播放課件、完成項目作業的學生較少，分別只有77人、65人、37人。

圖1 學生對課程中不同環節的興趣

進一步請將課程中的各個環節讓學生按照偏好程度排序，分別按照1～6分進行打分，其中6分為最高分，調查結果如表3所示。

表3 各環節偏好程度分值

在6個選項中，學生最喜歡的是實訓操作體驗，其次是角色扮演小品案例體驗，第三是分組完成項目作業體驗，第四是案例討論體驗，第五是播放教學視頻體驗，最后是實物體驗。因為實訓操作體驗、角色扮演小品案例體驗和實物體驗的教學方式，學生的參與性較強，可見學生對于參與型、寓教于樂的教學方式比較有興趣，愿意主動參與進去。

（二）課堂學習情況——注意力集中，充分利用五感

1.學習注意力情況。針對學生在課堂的學習情況，對學習注意力和參與方式進行了調查，結果見圖2。調查發現學生在課堂中的學習注意力普遍較高，23.38%的學生在上課時能夠非常集中的跟著教師的思路學習;67.16%的學生，學習注意力較集中，兩種情況合計90.54%，即幾乎絕大多數學生能夠認真仔細地聽講;只有17人，即8.46%的人認為自己的學習注意力一般，選擇較分散、無法集中的僅各有1人。

圖2 學生的學習興趣

2.各感官參與學習情況。多模態體驗式教學方法通過調動學生的多種感官，提高他們的學習參與性（表4）。通過對學生運用感官的學習情況調查發現:除了聽覺、視覺以外，學生運用最多的依次是觸覺85.1%、味覺54.2%、嗅覺51.7%，對應的教學方法主要為實操練習、實物展示、酒水的調配，多模態的感官刺激，使學生充分運用了五感，對學習內容有全方位的體驗和感觸，有助于提高學習興趣，增強學習效果。

表4 運用到哪些感官（多選）

（三）教學效果情況——有利于掌握重、難點，提高學習積極性

1.學生對教學知識點的掌握程度。通過對學生學習知識點的效果進行調查，發現他們對授課內容的理解程度如圖3所示。70.7%和22.4%的學生認為能夠大部分理解或完全理解老師課堂上的授課內容，7%的學生認為自己能夠做到基本理解，沒有人選擇“理解不多”、“完全聽不懂”2項，可見，學生對知識點理解較深刻，教學效果理想。

圖3 學生對授課內容的理解程度

進一步將多模態體驗式教學與傳統教學方式下的教學效果相比，調查學生對重、難點知識的理解程度，結果見圖4。總體看來，多模態體驗式教學方法有利于學生更加深刻地掌握知識的重、難點。在被調查的201名學生中，103人選擇了“多模態體驗式教學方法與傳統教學方法相比，較容易掌握重難點”，89人選擇了“相對比，多模態體驗式教學方法很容易掌握重難點”，僅有5人、4人認為，在知識的重難點學習中，選擇多模態體驗式教學方法與傳統教學方法一樣或有些困難，沒有人認為采用這種教學方法妨礙了重難點的學習。可見，學生普遍認為多模態體驗式教學方法有利于對知識重難點的掌握。

圖4 與傳統教學方式對比對教學重、難點的理解程度

2.學習主動性情況。學生參與學習的主動性通過出勤情況來反映，通過調查學生在課堂中的主動缺課情況（即除請假等特殊情況外，學生缺課的次數），結果見圖5。42.38%的人從不缺課（86人），45.3%的人缺課次數為2次及以下（91人），兩項共計87.6%，即絕大部分學生能夠按時出勤，學習積極性較高;12.4%的學生缺課次數達3～5次，約為總人數的1/10。總體來看，學生參與這門課的積極較高。

圖5 主動缺課情況調查

（四）課堂疲倦期調查分析

以90分鐘2小節課為1個教學周期，結合“飯店餐飲管理”課程作為平臺，對學生的學習情況進行了調查。設置問題為“以90分鐘教學時長為例，您學習的疲倦期主要集中在哪個時間段（單選）”調查結果見圖6。將90分鐘的課程按每15分鐘進行分解，學生的選擇集中在“61～75分鐘”和“31～45分鐘”，分別占29.4%、26.9%，這兩個階段被選擇的比例最高;其次是“76～90分鐘”，第四位的是“46～60分鐘”。

由調查結果可見，在90分鐘的課堂上，學生的學習疲倦期出現了2個主高峰區和2個次高峰區，主高峰區為第二節課中間與第一節課即將結束兩個15分鐘，次高峰區為第二節課即將下課和第二節課的前15分鐘。

圖6 學習疲倦期主要集中時間

如圖7所示，第一個主高峰區位于第一節課的后15分鐘，出現可能是由于經過半個多小時的精神高度集中和注意，在沒有任何新的感官的刺激的前提下，學生的視覺和聽覺在這時極容易產生疲勞，在此時間段出現了第一個疲勞高峰區。第二個主高峰區位于第二節課的中間15分鐘，由于課堂學習時間的增長，學生學習的疲倦期產生間隔會逐漸縮短，雖然離兩節課課間僅有15分鐘的時間，但平淡的教學內容極易使學生進入另一個疲倦高峰區。學生在這兩個時間段往往表現為困倦、走神、發呆、玩手機等表現。

次高峰區產生的時間主要集中在第二節剛開始的前15分鐘，和第二節課的后15分鐘，這種情況的產生很可能是由于課間休息及即將下課對學生心理的影響。這些因素的影響，會使得學生精神注意力不集中，還沉浸在課間的話題或者正在向往下課后的活動，開始蠢蠢欲動，因此這個時間段主要體現為交頭接耳、注意力不集中、躁動等表現。

圖7 學習疲倦期曲線

三、多模態體驗式教學在運用中的注意問題

多模態體驗式教學模式具有相對于傳統教學模式較多的優勢，為使此教學模式在實際的教學活動中取得良好效果，在教學實施環節應注意以下幾點:

（一）教師的角色發揮

雖然在多模態體驗式教學模式中，學生是主要的參與者，但教師作用不可忽視。教師必須通過構建主題，創制情景，引導總結，才能夠使多模態體驗式教學模式發揮最大的功效。因此，教師在進行課堂教學之前，需要準備大量的教學資料，對學生進行引導，還要對學生的表現進行評價，對教學重點進行總結和提煉，這樣才能讓學生從理性的角度掌握知識。教師的認可可能極大的增強學生的學習興趣。教師可以利用各種手段，例如網絡，查找資料，與學生建立廣泛的聯系。通過課堂展示、博客、網站、微信、QQ等手段對學生的作業進行展示，調動學生學習的積極性。

（二）教學內容的選擇

第一，課程運用多模態體驗式教學模式，但體驗不排斥理論學習，必須對教學內容加以選擇。在選擇時可以考慮根據學生的興趣、愛好和特長來選擇。第二，要考慮根據教學目標來選擇體驗教學內容，教師可根據專業的發展趨勢和現狀，選擇有利于教學目標實現的內容作為體驗教學的內容。體驗式教學更看重的是學生發現、分析、思考、解決問題的能力，因此除去特定的教材，只要是有利于現場教學的資源，均可作為新的教學資源加以利用［2］。教學內容應整合教材、光盤、音頻、視頻資料、網絡資源等教學資料，進行資源的優化配置，使教學內容具有系統性、實用性、多樣性［3］。第三，要根據學校條件來選擇。多模態體驗式教學模式的活動范圍不僅局限在課堂內，它還可以在學校、企業中進行。

（三）處理好多模態體驗式教學模式和傳統教學模式的關系

多模態體驗式教學模式雖具有多種優勢，但同樣具有局限性，傳統教學模式也有其優點和科學性。例如，傳統教學模式的優勢在于知識的灌輸量大，傳授的知識結構性和系統性強，針對于不同的教學內容和重點，應當采取不同的教學模式［4］，互相補充，相輔相成。

（四）針對學習疲倦期的課堂時間安排

如前調查所顯示，學生在課堂學習中存在疲倦期，而且疲倦期在第一節后期和第二節中間出現了主高峰，在第二節前期和后期出現了次高峰。根據此種現象的特點，通過多模態感官的刺激和信息輸入，充分運用多模態體驗式教學方式來安排課堂時間。第一個主高峰區（第一節后期）——采取案例體驗式教學，第一節課前中期主要借助于多媒體手段，采用以黑板、PPT、音效為主的傳統教學方法，到第一節課即將結束時，學生產生了倦怠，這時適合采取分小組討論案例的形式，通過文字或者視頻案例，分析案例，把學生從困倦中帶出;第二個主高峰區（第二節中期）——采取項目式體驗教學、情景模擬式體驗教學，此階段是學生在90分鐘的課程中，最為困倦的時期，此時適合采取情景模擬體驗教學，如小品表演，極大地調動學生的積極性，將小品情景模擬和案例分析結合起來，一方面調動了學生的積極性，另一方面有助于知識點的掌握;次高峰區（第二節前期、第二節后期）——案例體驗式教學、項目式體驗教學，這階段主要是課間的過渡導致了學生的浮躁，因此可以采用案例體驗的形式與項目作業的形式，以小組寫作的形式開展充分的討論，使學生全身關注于課程的內容。學生的疲倦期主要位于第二節課，因此在講授課堂上，可以利用各種方式。而非高峰區亦應該注意充分利用多媒體設備，通過視頻、聲音、音像資料、PPT展示等方式，結合走動式教學，來調動學生學習興趣。

四、結語

以“飯店餐飲管理”課程為例，通過分析201名旅游管理專業學生在“多模態體驗式教學模式”中的學習效果，發現學生對此模式認可度較高，課堂教學效果非常好，且多模態體驗式教學模式可以作為一整套教學方法運用在其他專業課程的教學中去。

［1］孫斐.多模態體驗式學習在高職旅游管理教學實踐中的運用［J］.產業與科技論壇，2010（9）:183－186.

［2］周詩濤.體驗式教學在旅游管理教學中的應用——以餐飲服務管理教學為例［J］.湖北廣播電視大學學報，2014（1）:150－151.

［3］李萍.大學英語視聽說課程多模態教學模式研究［J］.工會論壇，2013（3）:131 －132.

［4］周密，趙西萍.旅游專業情景教學及效果評價［J］.旅游學刊教育，2004（S1）:46－50.

（編輯:楊建肖）