發(fā)酵黑豆的功能與營(yíng)養(yǎng)成分

The function of the fermented black beans and nutrients

◎汪文忠（浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)，浙江　杭州　310003）

發(fā)酵黑豆的功能與營(yíng)養(yǎng)成分

The function of the fermented black beans and nutrients

◎汪文忠
（浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)，浙江杭州310003）

Wang Wenzhong
（Zhejiang food industry association，Hangzhou 310003，China）

摘要：本文對(duì)發(fā)酵黑豆（黑納豆）的功能成分從化學(xué)性質(zhì)、應(yīng)用前景兩方面進(jìn)行了分析，并指出我國(guó)對(duì)發(fā)酵黑豆的生產(chǎn)水平有待提升，同時(shí)該產(chǎn)品的市場(chǎng)前景十分廣闊，為利用發(fā)酵黑豆研制出抗衰老、抗癌等方面的保健食品提供了依據(jù).

關(guān)鍵詞：發(fā)酵黑豆；功能成分；應(yīng)用

Abstract：In this paper, the fermented black beans(natto)of functional component is ana?lyzed from two aspects of chemical properties, application prospect, and points out that the pro?duction level of fermented black beans to promote in our country, at the same time the prod?uct's market prospect is very broad, to make use of the fermented black beans to develop an?ti-aging, anti-cancer aspects of health food products to provide the basis.

Key words：fermented black beans; Functional component; application

黑豆經(jīng)微生物發(fā)酵后，其中一些成分得到分解，產(chǎn)生更豐富的營(yíng)養(yǎng)成分.如蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物多肽、胨、氨基酸等，以及一些可溶性低聚糖等，這些低分子量物質(zhì)更容易被機(jī)體內(nèi)吸收、利用，提高黑豆?fàn)I養(yǎng)成分的吸收率.研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵黑豆主要功能性成分包括以下3種.

1　納豆激酶

納豆激酶是納豆在發(fā)酵過(guò)程中由納豆枯草桿菌生成的一種絲氨酸蛋白酶，納豆激酶結(jié)構(gòu)上為一單鏈多肽，與枯草桿菌蛋白酶有極高的同源性.它具備特異的蛋白水解作用和識(shí)別位點(diǎn)，其活性和穩(wěn)定性受溫度和金屬離子的影響，但在人體胃酸環(huán)境下，納豆激酶能保持一定的活性，穩(wěn)定性明顯增加，適合口服藥物的開(kāi)發(fā).納豆激酶是目前為止最具有潛力的溶纖蛋白酶，其溶栓效果和活性都遠(yuǎn)超其他類(lèi)酶，它可直接水解纖維蛋白，在以?xún)?nèi)體外均能夠很好地溶解血栓.研究發(fā)現(xiàn)，納豆激酶在體外就具有十分明顯的溶栓作用，通過(guò)降解和失活纖溶酶原激活劑的抑制劑的作用，控制原激活劑、抑制劑、纖溶酶和纖維蛋白的平衡關(guān)系，同時(shí)間接增強(qiáng)了內(nèi)源性纖

溶酶量和活性.

納豆激酶的應(yīng)用前景極為廣泛，特別是在醫(yī)藥行業(yè)，可用于醫(yī)治心腦血管疾病，它是經(jīng)豆類(lèi)發(fā)酵得到，來(lái)自天然食品，因此無(wú)毒副作用，人體使用安全性高，且易于吸收，接受口服和靜脈注射，能夠彌補(bǔ)目前市場(chǎng)上一些毒性較強(qiáng)、穩(wěn)定性差或藥效短成本高的藥品.為了大規(guī)模生產(chǎn)，可以采用在較短周期內(nèi)高產(chǎn)量的細(xì)菌發(fā)酵，既方便提取純化，又成本低廉.現(xiàn)在對(duì)納豆激酶的資源現(xiàn)狀以及在藥理作用方面有很多研究，但由于其生產(chǎn)的特殊性，目前其制備和分離純化工藝還不夠成熟，難于達(dá)到達(dá)不到工業(yè)化生產(chǎn)的要求.

2　大豆異黃酮

2.1理化特性

大豆異黃酮屬于生物黃酮類(lèi)，是大豆生長(zhǎng)中形成的一類(lèi)次生代謝產(chǎn)物.資料表明，目前從大豆中已經(jīng)分離出來(lái)12種大豆異黃酮，其生物活性不同，只有游離形式的異黃酮生物活性較高，對(duì)人體多種疾病，如抑制骨質(zhì)疏松，癌癥等多種疾病有很好地預(yù)防和抑制作用.純大豆異黃酮無(wú)色無(wú)味，晶狀，易溶于極性溶液.游離形式的水溶性極差，葡萄糖苷和丙二酰基配糖體或乙酰配糖體一般則易溶于水，但葡萄糖苷中的染料木苷的水溶度與溫度有關(guān).在4℃~ 50℃之間水溶度沒(méi)有明顯變化，在70℃~90℃其溶解度與溫度呈正相關(guān)，可以應(yīng)用超過(guò)70℃的水溶液提取大豆異黃酮.由于大豆異黃酮會(huì)能夠與含有酚羥基的鈉貢齊試劑、二氯氧鋯的甲醛溶液、枸酸的甲醛溶液、硫酸-茴香醛溶液、醋酸鎂溶液等發(fā)生顯色反應(yīng)，可以此作為鑒別大豆異黃酮的定性反應(yīng).

2.2生理功能

2.2.1抗癌作用

研究發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮具有多重化學(xué)抗癌與防癌作用，活性氧自由基在人體正常細(xì)胞里可引起細(xì)胞核RNA、DNA以及酶蛋白質(zhì)等生物活性大分子的氧化損傷，導(dǎo)致細(xì)胞畸變，而大豆異黃酮能很好地通過(guò)抗氧化作用，抑制氧自由基產(chǎn)生，避免細(xì)胞畸變發(fā)生；大豆異黃酮具有對(duì)雌激素的雙向平衡效應(yīng)，對(duì)與女性雌激素相關(guān)的腫瘤細(xì)胞的發(fā)生也有很好的預(yù)防作用；大豆異黃酮還有導(dǎo)致細(xì)胞停止增殖作用，對(duì)體內(nèi)腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)也有抑制作用.

2.2.2抗氧化作用

機(jī)體在代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多自由基，活性最強(qiáng)的會(huì)引發(fā)體內(nèi)自由基氧化連鎖反應(yīng)，損傷生物膜系統(tǒng)，引起細(xì)胞膜變性，產(chǎn)生炎性因子，繼而對(duì)機(jī)體形成繼發(fā)性損傷.大豆異黃酮成分中含有的酚羥基能作為供氫體與自由基反應(yīng)，生成離子或分子，淬滅自由基，終止自由基的連鎖反應(yīng).可用于抑制油脂的過(guò)氧化、抑制動(dòng)物過(guò)氧化損傷、延長(zhǎng)油脂的穩(wěn)定狀態(tài)等流行病學(xué)方面.

2.2.3保護(hù)心血管

動(dòng)脈硬化是心血管疾病的初始階段.大豆異黃酮能夠降血脂、抗血栓形成、抗細(xì)胞粘附、抗生長(zhǎng)因子活性、影響細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間信息傳遞等.試驗(yàn)表明，大豆異黃酮在人體中通過(guò)低密度脂蛋白受體的調(diào)節(jié)，清除血清膽固醇，降低機(jī)體低密度脂蛋白，而對(duì)人體有益的高密度脂蛋白不受影響.大豆異黃酮的降血脂作用還可能與它對(duì)甲狀腺分泌效果有關(guān).同時(shí)大豆異黃酮還能通過(guò)血管平滑肌細(xì)胞增殖，以及對(duì)酪氨酸激酶抑制作用，抑制血小板激活和凝聚防止血栓形成，起到保護(hù)心血管作用.

2.2.4預(yù)防骨質(zhì)疏松

大豆異黃酮具有緩解骨質(zhì)疏松，增加骨密度的功能，其對(duì)骨骼的保護(hù)作用可通過(guò)影響降鈣素的分泌抑制骨的再吸收，防止骨量的減少，緩解骨密度低下等實(shí)現(xiàn).也有報(bào)道，三烴異黃酮可影響血清骨鈣素濃度和骨細(xì)胞數(shù)目；或是通過(guò)抑制鉻氨酸磷酸化，抑制破骨細(xì)胞的合成；以及通過(guò)增強(qiáng)拮據(jù)抑制骨吸收、促使破骨細(xì)胞凋亡的抗體，在細(xì)胞因子的介導(dǎo)作用下，抑制骨吸收，從而達(dá)到預(yù)防骨質(zhì)疏松癥狀.

3　超氧化歧化酶

超氧化歧化酶（簡(jiǎn)稱(chēng)SOD）屬于金屬酶，是生物體內(nèi)一種重要的抗氧化酶，在動(dòng)植物界、微生物體內(nèi)都廣泛存在.能夠催化超氧化物陰離子自由基歧化生成過(guò)氧化氫和氧氣，它能夠消除體內(nèi)代謝產(chǎn)生的超氧化物陰離子自由基，幫助生物體防御氧化損傷，作為治療自由基損傷引起的疾病的臨床藥物，其效果顯著，被稱(chēng)為“氧自由基的頭號(hào)殺手”.SOD這種特殊作用，使其在食品、醫(yī)藥、美容等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用，隨著對(duì)其研究水平和應(yīng)用技術(shù)的提高，相信未來(lái)使用范圍還將擴(kuò)大.隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平的提高，全民的養(yǎng)生保健、美容養(yǎng)顏要求不斷增加，因此SOD的市場(chǎng)應(yīng)用前景將會(huì)越來(lái)越廣闊.

發(fā)酵黑豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和很高的應(yīng)用價(jià)值，以往對(duì)它的利用以單獨(dú)加工為主，對(duì)其中的功效成分沒(méi)有很好利用，這是對(duì)發(fā)酵黑豆資源的浪費(fèi)，也降低了農(nóng)副產(chǎn)品深加工帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益，通過(guò)對(duì)發(fā)酵黑豆在食品、醫(yī)學(xué)等多領(lǐng)域聯(lián)合開(kāi)發(fā)，能夠很好地提高發(fā)酵黑豆的綜合利用率.

參考文獻(xiàn)：

[1]程守強(qiáng)，梁鳳來(lái).納豆激酶的研究進(jìn)展[J].微生物學(xué)雜志，2005，25（2）：69-72.

[2]高榮海，張春紅等.大豆異黃酮研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2009，5：1-4.

收稿日期：2015-06-18

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