淺析糧食食品安全與現代糧油標準的發展關系

Development of the relationship between food safety analysis and modern grain and oil standard

◎吳曉寅1，李明奇2，谷艷萍1，孫慧君1，郭學琴1（1.中央儲備糧漯河直屬庫，河南　漯河　462000；2.中儲糧河南質監中心，河南　鄭州　450008）

Wu Xiaoyin1，Li Mingqi2，Gu Yanping1，Sun Huijun1，Guo Xueqin1（1.State grain reserves luohe depot，Luohe 462000，China；2.Sinograin henan branch，Zhengzhou 450008，China）

?

淺析糧食食品安全與現代糧油標準的發展關系

Development of the relationship between food safety analysis and modern grain and oil standard

◎吳曉寅1，李明奇2，谷艷萍1，孫慧君1，郭學琴1
（1.中央儲備糧漯河直屬庫，河南漯河462000；
2.中儲糧河南質監中心，河南鄭州450008）

1　前言

糧食是最基本、最重要的食品，也是生產、加工其它食品的基本原料.我國糧食食品在發展迅速的同時，糧食食品的安全問題也日漸突出.在人類賴以生存的食物中，無論是米、面、豆、油等初端產品，還是肉、蛋、奶、酒等高端產品，其80%的部分都直接或間接地來源于糧食.糧食是人類賴以生存的基本物質、社會發展的基礎性自然資源，也是非常特殊的產品、商品.隨著人民生活水平提高，人們對糧食質量的要求已不再是以前的概念，而是糧食的物理、化學、生物、衛生、品質、營養狀況的綜合反映.在品種、水利、農業機械、人工氣候控制、化學制劑的協同作用下，糧食連年豐收，國家倉廩充盈，人們開始對自己的菜籃子、米袋子變得“挑剔”，追求高質量的食品享受，所以保障糧食質量安全至關重要.

2　當前糧食食品安全現狀

糧食是特殊商品，從種子下地到制成食品要經過種、收、購、儲存、加工、銷售等一系列環節，在每一環節都有可能受到污染，其中受到污染的因素主要有以下幾方面.

2.1農藥殘留污染

糧食在生產過程中為了防止田間病蟲，常用一些農藥，如果這些化學農藥施用不當或無計劃地濫用，它們將在糧食中殘留.

2.2化工“三廢”污染

現代化學工業大發展排出的廢水、廢氣、廢渣較多，其中毒物含量往往超標.用這種廢水、廢氣、廢渣澆灌農田、平整土地、培育糧油作物，都會造成污染.其中鉛、鎘、汞、砷等重金屬超標是當前糧油作物受到的嚴重威脅.

2.3糧油儲運污染

糧食在儲藏過程中，有可能會受到殺蟲的熏蒸劑、殺鼠的滅鼠劑等藥物殘毒的影響.糧食在運輸過程中也有可能受到未凈化處理的容器、車體、場地造成的交叉污染.此外采用電子輻照技術防霉殺蟲的糧油也有可能受到電離輻射的污染.

2.4糧油霉變污染

糧油真菌毒素（如：黃曲霉毒素B1、）在溫濕氣等因素適宜的情況下，會在糧食中大量繁殖并產毒，一些糧油本身的氧化分解物也會產生毒素，造成糧食污染.

2.5糧油加工污染

糧油在加工過程中可能會遇到6號溶劑油、抗氧化劑BHA、BHT、機械潤滑油、糧食烘干的煙道煤氣（苯并a芘等），造成污染.

2.6糧油自身污染

一些糧油本身含毒，如棉籽中含有的游離棉酚是一種有毒物質，在加工棉籽油的過程中如不清除干凈，就會有危害.

對于糧庫在實際生產工作中，可能遇到的有以下一些實際案例.

（1）糧食發生霉變造成黃曲霉毒素含量超標.黃曲霉毒素B1屬于劇毒毒物，毒性比氰化鉀還大.研究證明，黃曲霉毒素B1因其對人、畜肝臟的劇烈損害而名列毒性之首，含有很強的致癌性.發生黃曲霉毒素中毒的前期癥狀為發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等，2～3個月后會很快發生中毒性肝病表現，如:肝臟腫大、肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等.

（2）面粉儲存時間過長、受潮變質、脂肪酸值超標.新鮮面粉微黃色至淡褐色，主要成分是淀粉、蛋白質、脂肪等，其中淀粉含量75%左右，蛋白質含量在9%～10%，脂肪含量在1%～1.5%之間.由于淀粉和蛋白質屬膠體物質，有較強的吸附性，加之沒有保護層的保護，如果儲存時間過久，就會因吸附空氣中的水汽而使水分增加，空氣中的氧氣使面粉中的脂肪被氧化，導致面粉脂肪酸值升高而產生異味.食用這樣的面粉，人體健康將受到影響.

（3）食用植物油酸敗變質.油脂及含有較多脂肪的食品，在儲存過程中，由于儲存不當、儲存時間過長或油脂本身質量不高，脂肪就會因日光、微生物、酶等的作用，或被空氣中的氧氣氧化、分解成游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步分解變成“醛”“酮”類物質，這種物質異味、臭味很濃，對人體健康影響很大，所以這類油脂不宜食用.

（4）未經提煉的原油.原油中含有大量的雜質、水分、膠質物質，顏色較深、渾濁，加熱時會起大量泡沫，浸出法制取的原油中用的各種化學物質（如：六號溶劑）都有殘留，這些物質對人體無益，甚至有毒不宜食用.

3　糧食食品安全的重要性

在新時期切實加強糧食食品安全工作，提高糧食質量安全水平十分必要：

3.1它是保障人民群眾身體健康和生命安全的需要

目前，由于食物鏈變得越來越復雜，糧食質量安全的風險也就越來越容易被放大.在糧食從“農田到餐桌”的諸多環節中，迫切要求我們切實加強糧食質量安全工作，確保人民群眾身體健康，維護廣大人民群眾的根本利益.

3.2它是促進城鄉就業和提高農民收入的需要

糧食業是我國的傳統行業，在城市從事糧食業的人員達到1 000多萬人，在農村糧食業仍是最主要的就業領域之一.目前我國的糧食供給已進入“基本平衡、豐年有余”的階段，消費者對糧食質量安全的要求有了進一步的提高，加上我國城市化進程大大加快，商業化的消費方式越來越流行，新技術、新品種越來越廣泛，在這種情況下，糧食質量安全問題將越來越受到關注，它直接影響到糧食及制品能否銷售出去，關系到糧食業能否健康發展下去.因此，切實加強糧食質量安全工作是吸納就業，統籌城鄉經濟發展，提高農民收入，建設小康社會的必然要求.

3.3它是參與國際市場競爭和促進國際貿易發展的需要

我國已加入WTO，糧食業的國際競爭力對我國相當多人口的就業和收入將產生非常重要的影響.在國際市場，尤其是在發達國家，糧食貿易的決定性因素往往是產品的質量而非價格.目前，制約糧食貿易自由化的因素，除關稅外，主要是質量安全標準問題.在這一方面，中國等發展中國家處于不利的地位，經常遭遇發達國家的“綠色壁壘”障礙，如我國出口到日本的大米要檢測129個質量安全指標.面對新的形勢，我們在充分運用世貿規則，維護自身合法利益，把影響降到最低的同時，更要加強糧食質量安全工作，提高糧食質量安全水平，這樣才能最終攻克“綠色壁壘”的封鎖，使更多有競爭力的產品走向世界.

4　國家高度重視糧食食品安全

為保障糧食食品安全，國家把確保糧油質量安全作為保障改善民生、維護國家糧食安全的重中之重，狠抓落實.

國家糧食局制訂了一系列措施落實推進：一是制定實施了一系列質量安全管理制度，為規范糧食經營行為、依法開展糧食質量安全監管提供了制度保障.二是建立健全了糧油標準體系，形成了與維護糧食質量安全相適應的糧油標準體系.三是不斷推進糧食質量檢驗監測體系建設，為保障糧食質量安全提供重要的技術支撐.四是堅持開展新收獲糧食質量安全監測，從源頭上及時掌控新收糧食的質量狀況.五是積極推進主食產業化和城鄉“放心糧油”工程，提升口糧供應的質量安全水平.六是積極開展糧食質量安全監督檢查與行政執法，及時查處違反糧食質量安全規定的行為，有效地防止了系統性質量安全風險的發生.

5　糧油標準對確保糧食食品安全所起的重要作用和存在的問題

糧油標準是糧食食品安全監管的依據，糧食標準的完善程度從根本上決定了糧食食品安全的保障程度.近幾年來，我國以促進農民增收、促進糧食產業化發展、規范市場管理、保障質量安全、提高行業管理水平為目標，大力推進了糧油標準制修訂工作.目前，我國現行糧油標準總計超過1000項，其中國家標準和行業標準各約占一半，已經形成了包括產品質量標準、衛生安全標準、檢驗方法標準、儀器設備標準及技術規范標準等在內的比較完整的糧油標準體系，覆蓋了糧食生產、收購、儲存、加工、運輸、銷售和進出口等各個環節.對原糧、油料、成品糧油、糧油深加工產品等涉及質量安全要求的方面都進行了規范，主要包括分類等級、污染物限量、檢測方法、過程質量控制規范、儲糧藥劑及技術、產品包裝和標識等，形成了一個較為完整、合理、與國際接軌、動態的糧油標準體系.

但我國糧食食品安全標準體系仍顯滯后.雖然我國有國家、行業、地方、企業等不同的糧食食品行業標準，數量都超過千項；國家標準又分衛生標準和產品質量標準，基本形成了一個由基礎標準、產品標準和檢驗方法標準組成的國家食品標準體系.但我國的糧食食品標準，無論與糧食食品安全形勢的實際需求、還是與國際糧食食品安全基本標準相比，還有較大差距，當前我國糧油標準中仍存在一些問題如下：

5.1標準制定周期長、標齡更長

標準從計劃提出、組織制定到審批發布，往往涉及多個政府職能部門，時常出現標準計劃確定后，還需幾個部門多次協調溝通，標準主管部門、行業主管部門、標準技術委員會，實施主體不能達成共識，本應各部門“齊抓共管”，卻因部門間職能不清，銜接難，加上標準技術指標的驗證、量化費時、費力，而導致標準制定周期長，標齡更長，不適應經濟發展和市場需要.

5.2各級標準間的技術要求沒有協調一致

各級標準間，標準與法律、法規間，糧食食品質量標準與糧食食品衛生標準間的技術要求，存在重復、交叉，甚至相互矛盾的弊端.同一個食品安全標準，既有國家標準，又有行業標準，如：GB 2763-2005食品中甜玉米農藥殘留限量中規定馬拉硫磷限量為0.5 ppm，但NY/418-2007甜玉米農藥殘留限量為1.5 ppm.特別是對食品中出現的非食品物質（特別是有害物質）應進行標準統一.

5.3標準水平較低，適用性較差，缺少市場競爭力

我國制定的糧油食品標準，仍以傳統的、靜態的、依生產現狀制定的標準居多，缺少動態的、超前的、以市場為主導制定的滿足市場需求、具有競爭力的標準機制.

尤其是，在我國現有各級標準中采用國際標準和國外先進標準的數量僅占標準總數的60%左右，未充分利用這種最有效、最直接、最廉價的提高我國各級標準水平和產品質量的捷徑，影響了我國標準總體水平的提高.

6　糧油標準體系下一步的發展方向

在當前糧食購銷市場化、經濟全球化以及糧食產業結構重大調整的新形勢下，有些糧油標準呈現出許多不適應性，當務之急就是要盡快對糧油標準中一些技術內容落后、實用性不強的指標進行整合修訂，盡快建立以市場需求為導向，以保證人民身體健康為目標的科學、合理、實用的糧油標準體系.

6.1推進重點糧油產品標準的修訂

為維護廣大消費者的身體健康，適應新形勢下糧油食品安全監管工作的要求，先后制定了《優質稻谷》、《優質小麥》等優質糧食標準，以促進優質糧食的生產.對《小麥》、《稻谷》、《玉米》、《大豆》等主要原糧和油料的收購質量標準進行修訂完善，注重與國際接軌，并對食用、飼料用、工業加工用等不同用途糧食的質量安全提出了明確要求.

6.2完善糧食行業管理技術規范

制定了《糧食儲藏技術規范》、《糧食倉庫安全操作規程》、《儲糧技術規程》等糧油產品加工銷售過程質量安全控制系列標準，為規范糧油加工企業管理，推動先進管理技術在糧油加工行業的應用，提高糧油加工產品質量安全水平提供技術支持.

綜觀世界糧油標準發展趨勢，主要有以下特點：①糧油標準化工作的目的性越來越明確，各國通過糧油標準的制定及實施，滿足國內外市場對糧油標準的需求，進一步提高糧油產品質量.②糧油標準制定的質量越來越高，標準結構得到優化，產品質量標準歸類制定的趨勢日益明顯，標準的適用范圍在不斷擴大，標準中各項技術指標越來越切合實際.③國際標準日益得到世界各國的重視，成為解決貿易爭端的重要依據，越來越多的國家參與國際標準的制修訂工作，并積極采用國際標準，盡可能地與國際標準接軌.④糧油標準定期更新工作得到重視，標準的時效性越來越強，更加體現當代科技成果，先進性日益突出，特別是快速檢測技術和方法成為重要的發展方向.

鑒于我國各級標準制定周期長、標準水平較低、建議及時跟蹤和掌握國際標準和國外先進標準的動向，尤其要收集發達國家、聯合國糧農組織、世界衛生組織的標準信息，盡快轉化為我國各級標準.凡涉及健康和安全的國際標準和國外先進標準必須等同采用轉化為我國國家標準.對現有涉及糧食食品質量安全的我國各級標準進行全面清理，凡有關人身健康、生命安全的技術要求，都應嚴格執行強制性國家標準，維護技術法規的統一.

實施糧油標準，保障糧食食品質量安全，關系到人民群眾的切身利益.為此更應加快糧油標準發展步伐，以提高糧食質量安全水平和市場競爭能力，建立和完善技術先進、結構合理的糧油標準體系，按標準對從農田到餐桌全過程實施有效控制，來確保我國糧食食品質量的安全.

李明奇（1963-），男，碩士，工程師；專業方向為糧油食品檢驗.

Wu Xiaoyin1，Li Mingqi2，Gu Yanping1，Sun Huijun1，Guo Xueqin1
（1.State grain reserves luohe depot，Luohe 462000，China；
2.Sinograin henan branch，Zhengzhou 450008，China）

摘要：列舉了當前我國糧食食品存在的一些安全問題以及糧油標準對確保糧食食品安全所起到的重要作用，并為如何推動我國糧油標準與國際標準接軌提出了一些建議.

關鍵詞：糧食；食品安全；糧油標準

Abstract：Enumerates some safety problems existing in the current grain food in China, and the important role of grain and oil standards to food safety to ensure that plays, and puts forward some suggestions for promoting our country's grain standards with international standards.

Key words：grain；food safety；grain and oil standards

作者簡介：吳曉寅（1974-），男，工程師；專業方向為糧食儲藏與檢驗.

收稿日期：2015-01-05

中圖分類號：TS201.6