安溪鐵觀音的鑒賞和香型的分類

林敏靈

(福建安溪縣長坑鄉農業服務中心 362400)

安溪鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2 ～3 葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，生產工藝十分復雜，技術性強而靈活，初制工藝獨特，其制作工作流程為:鮮葉采摘—曬青—涼青—搖青—炒青—揉捻—初烘—包揉—復烘—復包揉—烘干—毛茶。靈活運用“看青做青”和“看天做青”的制茶技術，同時應用空調制茶技術，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青，形成不同口感和香型的鐵觀音。

安溪鐵觀音鑒賞是一項高深的學問，是對鐵觀音的欣賞由感性認識上升到理性認識的過程，通過不斷實踐形成對鐵觀音的鑒賞認識，才能進一步掌握鐵觀音香型的分類。

1 鐵觀音的鑒賞

鑒賞、品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手來辨別茶葉優劣。

觀形:優質鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結、沉重勻整，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。

聽聲:精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。

察色:成品茶色澤鮮潤，帶砂綠色，紅點鮮艷，葉表帶白霜。沖泡后湯色金黃，濃艷清澈，茶葉展開后葉底肥厚明亮，具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。

聞香:精品鐵觀音茶湯香氣濃馥香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽。國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。

品韻:好茶入口順滑、無苦澀之感，吞后立刻感覺喉頭泛甘，細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮，緩慢下咽，韻味無窮。獨特的“觀音韻”，至今茶人尚未能解說清楚，也是安溪鐵觀音之魅力所在。

2 安溪鐵觀音香型的分類

目前安溪鐵觀音執行的國家標準是GB19598 －2004。按這個標準，安溪鐵觀音分成兩大類，一類是濃香型鐵觀音，一類是清香型鐵觀音。實際市場不只兩大類劃分，安溪鐵觀音香型大約可分為:清香型、濃香型、炭焙型、韻香型、陳香型。

2.1 清香型

屬于輕發酵型茶葉，要求的火候較輕，茶葉中的水分保持也較多，強調的是清湯、鮮度，市場上“青酸”就是這一清香型茶葉的代表。葉子的成色好，葉色翠綠，欣賞性強，看上去跟剛采摘下來時一樣。沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，香氣一下就可以上揚了。茶葉一般可沖泡5 次左右，適合日常沖泡和欣賞，適合喜歡口感輕淡型的人群。

2.2 濃香型

屬傳統半發酵的安溪鐵觀音茶，要求的半發酵時間較長、較重，外形色澤油潤、紅點明顯、帶砂綠色。內質濃郁持久，具有自然的花香味，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，金黃明亮。喝起來的感覺是醇厚甘爽，觀音韻回味悠長。葉底軟亮，勻整，紅邊明顯。因為口感較重，適合資深茶友飲用。

2.3 炭焙香型

在傳統半發酵的安溪鐵觀音茶基礎上再次用木炭進行5 ～12 小時的炭焙，屬于傳統正味茶。沖泡之后茶色湯水深黃，口感更易保證，口感順滑，擁有強烈的、天然的火香味，回甘特別，有獨特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽。跟清湯綠水的清香型鐵觀音完全不同，比濃香型的茶水湯色更深，沖泡次數可更多。只需常規收藏，適合大眾茶友，市場潛力較好。

2.4 韻香型

是介于清香和濃香之間的茶葉，既有清香型的香氣又有濃香型的純正口感，耐沖泡。因為介于清香型和濃香型之間的，擁有更多的滋味享受。冷藏能更好保持茶葉的品質。接受的茶友廣泛，但價格較高，適合高端消費群體。

2.5 陳香型

又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經長時間儲存成為老茶后，經過再烘烤、炭焙等深加工程序反復加工而成，屬全發酵茶葉。具有“厚、醇、潤、軟”等特點，表現為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。口感濃厚、保健功效等更顯著，其特質和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，具有歷史與文化沉淀。只需常規收藏，適合資深和懷舊茶友。