新疆清真餐飲企業發展：現狀、問題及對策

課題組

(新疆財經大學，新疆 烏魯木齊 830012)

新疆清真餐飲企業發展：現狀、問題及對策

課題組

(新疆財經大學，新疆 烏魯木齊 830012)

新疆絕大多數少數民族信仰伊斯蘭教，清真餐飲在新疆飲食中具有舉足輕重的地位。然而，目前新疆清真餐飲企業還存在品牌保護意識不強、民族特色優勢不明顯、文化發展相對滯后和從業人員素質偏低等問題。今后，新疆清真餐飲企業需突出民族餐飲特色并加強人員培訓；清真餐飲行業應完善發展規劃，培育龍頭企業，延伸產業鏈條；同時，政府仍需加大扶持力度，優化行業發展環境，以此促進新疆清真餐飲企業的健康發展。

新疆清真餐飲企業；清真；民族特色

“清真”是中國穆斯林對民族餐飲、日常習俗的專用稱謂，大多用于一些比較固定的場所，如“清真寺”、“清真飯店”等。清真餐飲是對中國穆斯林群眾食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統稱。很多人戲稱“世界的清真餐飲在中國，中國的清真餐飲在新疆”，雖然這只是一句戲言，但從中不難發現新疆清真餐飲地域標志的影響力。新疆清真餐飲的創始者和代表者——穆斯林群眾也在實踐中融匯多元民族飲食文化，不斷創新新疆清真餐飲烹飪技術，豐富清真餐飲品種。許多清真食品如新疆烤肉、抓飯、烤包子、烤馕、手抓肉等已世界聞名，向世人展現了其獨特的地域民族飲食文化特色。

近年來，在新疆維吾爾自治區相關部門和各地州市一系列促進新疆少數民族特色餐飲業發展政策的推動下，新疆餐飲業保持了快速增長態勢。2011年，新疆餐飲業營業額收入超過150億元人民幣，其中特色清真餐飲占到67%。2013年，新疆餐飲業實現營業額268.48億元，同比增長13%，增幅高于全國4個百分點。新疆餐飲業以每年超過20%的速度發展。*數據來源于新疆維吾爾自治區商務廳，http://www.xjftec.gov.cn/xwfb/201403/t20140303_117666.html .可見，大力發展新疆清真餐飲企業，使其以獨特的新疆少數民族文化和民族美食走進中國內地市場和全球市場，以其得天獨厚的區位資源稟賦吸引眾多游客，這對推動新疆旅游業等相關產業的發展、促進產業結構的優化升級、形成地區新的經濟增長點和推動新疆區域經濟增長等具有重要的現實意義。同時，加快新疆清真餐飲企業的發展，還可為少數民族群眾提供大量的就業崗位，緩解社會就業壓力，增強各民族之間的凝聚力和融合力。

一、新疆清真餐飲業發展概況

(一)新疆餐飲業總體發展態勢

1.企業數量。近年來，新疆餐飲業保持了較快增長，行業集中度逐漸提高。從限額以上企業法人數來看，2000年，新疆餐飲業法人企業數為24個，2010年增加至53個，2013年發展至77個。*本部分數據均來自《新疆統計年鑒》，指限額以上企業。從整體來看，新疆清真餐飲行業內企業規模呈現逐漸擴大的趨勢。

2.從業人數。在法人企業數量不斷增加的同時，新疆餐飲業吸納社會就業的能力也不斷增強，行業內從業人數整體呈上揚態勢，限額以上企業從業人數從2000年的7216人增加到2013年的12057人，增幅近70%。這充分說明新疆餐飲業已逐漸成為吸納社會就業的主要渠道。

3.餐飲企業經營態勢。從餐飲業營業額來看，餐飲業營業額自2000年的26304萬元增至2013年的162326萬元，年增長幅度超過20%。其中，2011年增長率為47%，2012年增長率為33%。從餐飲企業總資產來看，自2005年的44275萬元增至2013年的240024萬元，增長幅度較快，年增長達49%。從餐飲企業主營業務利潤來看，自2005年的22336萬元增至2013年的55223萬元，年增長16%。其中，2011年增長56%，2012年增長36%。數據顯示，2013年，雖受客觀因素的影響，新疆餐飲企業營業額和主營業務利潤略有下降，但從總體發展態勢來看，新疆餐飲企業仍具有較大的發展空間。

(二)新疆清真餐飲企業發展現狀

1.新疆清真餐飲企業的市場定位。新疆清真餐飲企業在疆內餐飲業全面開拓高、中、低檔市場。高檔清真餐飲市場中，一些企業利用其先進的技術力量和雄厚的資金在市場中不斷探索，以其完美的場所形象設計、人性化的用餐環境等占領高端客源市場，并通過市場開拓進入全國市場，在提升企業自身適應力和抗風險能力的同時，也充分宣揚了新疆清真美食文化和區域民族特色。這其中以星級酒店和大飯店居多，如國際大巴扎宴會廳、君邦大飯店、回府君悅大飯店、西域老回民等都是疆內裝修較豪華的、比較知名的清真飯店，其在繼承少數民族傳統菜肴風格的同時，也在不斷創新和探索，努力開發新菜品、新特色來吸引顧客。

客觀地說，目前占據新疆清真餐飲市場份額比重較大的是中低檔清真餐飲企業。普通清真飯館在新疆數量達上萬家，從業人員達數十萬之眾，已成為新疆清真餐飲企業的主力軍，支撐著新疆餐飲業的半壁江山。這些普通清真餐飲企業主要面向大眾消費市場，滿足普通居民的日常飲食所需，其價格相對適中，性價比較高，為大多普通大眾消費人群所接受和認可。如新疆古博爾餐飲、胖老漢餐飲等企業。

2.新疆清真餐飲企業的經營模式。隨著市場的不斷發展，新疆清真餐飲企業經營模式呈多元化態勢。部分清真餐飲企業檔次不斷提升，食物質量、菜品品種、菜品特色、環境衛生和服務水平不斷改善，由傳統單一的飯館發展到餐飲連鎖店、加盟店、酒店和星級賓館。其中一些中高檔清真餐飲酒店已成為各族群眾婚宴、慶典、商務活動的主要場所，集休閑、娛樂、體驗為一體。顧客在這里不僅能享受美食，還可以觀看民族民俗歌舞表演，仿佛置身于古老的西域風情，感受異國民俗文化。還有部分清真餐飲企業借鑒融合其他地區其他民族菜品特色，經營模式不斷創新。如部分餐飲企業采用火鍋店的方式，薄利多銷；部分清真餐飲企業則考慮中西合璧，開發具有清真風格的西餐廳，飲食采用分餐制，背景音樂具有濃厚的民族風格，環境裝飾裝潢獨具西域民族特色，為消費者帶來獨特的感受。

在經營業態上，一些企業還選擇了超市的方式進行經營，清真餐飲超市在一些城市悄然涌現，如四海一家、新疆沸騰酒家、百花村海世界等。在超市內，清真餐飲企業經營模式采取全透明方式——“明廚、明爐、明檔、明價”。在餐飲超市內，眾多餐飲風格匯聚一堂，南北風味、中外風味、鄉土風味……不同地區不同民族的美食在這里匯聚，消費者可以根據自己的飲食偏好自由選擇。還有一些企業則采取了連鎖加盟的方式進行經營，如蘇氏牛肉面、百富烤霸等企業，通過連鎖加盟的方式迅速進軍內地市場。

此外，大型會展經濟、旅游度假村、農家樂、小吃一條街、民俗文化街等也成為新疆清真餐飲企業的重要利用方式。很多清真餐飲企業的經營者都已認識到，利用外部市場發展清真餐飲已成為新疆清真餐飲企業發展的一條有效途徑。

3.新疆清真餐飲企業的品牌管理。新疆穆斯林群眾眾多，清真飯館最多，“清真”標志已成為新疆餐飲企業最大最亮的金字招牌，也是新疆飲食文化的一個顯著特征。地理標志作為新疆清真餐飲企業的無形資產，它具有重要的原產地效應。2007年，烏魯木齊被授予“中國清真美食之都”的光榮稱號，成為全國唯一獲此殊榮的城市；昌吉被中國烹飪協會評為“中國回民小吃之鄉”……可見，新疆清真餐飲原產地效應的知名度和美譽度在不斷提高。

在不斷建設和發展品牌地理標志的同時，新疆清真餐飲企業也在不斷強化產品和企業的品牌建設。一是部分企業采用注冊方式實現品牌的法律保護。如阿布拉江·買提托乎提是新疆第一個給馕注冊商標的人，他注冊了“阿布拉的馕”；再如“沙灣大盤雞”和“柴窩堡辣子雞”也很早就申請品牌注冊。二是部分企業通過打破吉尼斯紀錄的方式以提升品牌知名度。如2005年，“新疆第一盤”以直徑達1.65米、一次能裝160公斤大盤雞榮獲上海大世界吉尼斯餐飲大盤之最；2007年，萬人品嘗的巨型馓子創下了上海大世界吉尼斯紀錄。三是部分企業通過參與國內餐飲企業競爭，不斷提升本土品牌競爭力。如新疆清真食品出擊奧運餐飲市場，有3家清真餐飲企業入圍，即馬木提特色餐飲、五月花抓飯和蘇氏牛肉面；2009年，在中國首屆清真食品用品企業評選活動中，共評選出30家“老百姓信得過清真品牌”，新疆伊犁拉合曼蜂業榜上有名；而在中國穆斯林企業百強排名中， 新疆阿爾曼實業有限公司、新疆沈派西域老回民飯莊、新疆胖老漢清真餐飲連鎖等清真餐飲企業入圍；2013年，中國餐飲企業百強評選中，烏魯木齊蘇氏牛肉面入圍。近年來，一些清真餐飲企業品牌如 “百富”、“火宴山”、“阿爾曼”、“米拉吉”、“五月花”等品牌影響力在不斷提升。

4.新疆清真餐飲企業的市場開拓。在占據新疆各大城市市場的同時，新疆清真餐飲企業不斷積極開拓內地市場，如新疆大盤雞、烤羊肉串、拌面、抓飯等清真食品現都已延伸到疆外市場。一些本土清真餐飲企業紛紛進軍內地餐飲市場，并取得很好的業績。如蘇氏牛肉面、火焰山大飯店等在內地多個大城市設立網點；百富烤霸在西安、重慶、鄭州的加盟體系也已經建立。

5.新疆清真餐飲企業的產品開發。清真餐飲在新疆各族人民的飲食中占舉足輕重的地位，但又因分布地域較廣、食俗不完全一致，使得新疆清真餐飲品種呈現多元化的特點。清真生鮮食品、速凍食品、高低溫熟制食品、乳制品、豆制品、方便食品和休閑食品等都成為清真餐飲企業提供的主要產品。其中最為有名的是維吾爾族的燒烤系列和昌吉回族小吃系列，它們以其獨特的異域風味令消費者贊嘆不已。如維吾爾族的馕、烤羊肉串、烤全羊、奶茶、抓飯等讓人回味；回族特色小吃如油香、馓子、粉湯、釀皮、拉條子、拌面、火燒油糕、黃燜肉、袈裟肉、丸子湯、羊雜、胡辣牛羊蹄、羊肉餅、油酥餅、面旗子等已成為新疆各族群眾的日常食品。

隨著新疆各民族群眾生活水平的不斷提高，少數民族群眾也開始注重營養搭配，有的清真餐飲飯店配備了營養配餐員，營養藥膳菜成了招牌菜。如用新疆野生植物制作而成的清蒸阿魏菇和回民特色風味面肺子，曾獲得1993年第三屆全國烹飪大賽的金牌和銀牌。既有特點又有保健功能的特色菜肴如薄餅燜肉、烤全羊、雪蓮烏雞、枸杞牛尾等深受國內外賓客的歡迎。此外，雪蓮孟德雞等數十道名菜獲得中華名菜獎。新疆民族特色飲食在我國烹飪領域占有一定的地位，且日益講究葷素營養配餐，深受各族群眾的喜愛。

二、新疆清真餐飲企業發展中存在的問題

(一)行業競爭加劇

伴隨著經濟全球化的快速發展，國內外一些知名餐飲企業紛紛進入新疆市場，這對新疆本土清真餐飲企業的發展帶來一定的威脅。從規模來看，新疆本土清真餐飲企業大多為中小企業，實力相對較弱，與國內外大型連鎖餐飲企業相比，競爭力相對薄弱；從人才吸引力來看，國內外知名的連鎖餐飲企業以其雄厚的資金實力、規范化的管理和良好的工作環境更容易吸引和爭取餐飲人才，這使得新疆本土清真餐飲企業無可奈何地面臨著專業人才流失的境遇；從餐飲品種特色來看，“清真”已不僅僅是新疆本土餐飲企業的特色，寧夏、內蒙古及青海等地的一些清真餐飲企業也紛紛投向新疆細分市場，這使得新疆本土清真餐飲業因市場集中度過高、競爭加劇而面臨生存和發展的嚴峻挑戰。

(二)品牌保護力度不足

新疆清真飲食文化淵源正宗、底蘊深厚，既有阿拉伯飲食文化的邊緣基因，又有中華傳統精華菜系的體現，更有新疆少數民族餐飲文化的內涵，但是新疆清真餐飲企業品牌保護力度不足，市場中出現了清真品牌濫用的現象。如“沙灣大盤雞”很早就申請注冊，但它不僅在新疆大街小巷到處可見，在內地一些城市街頭也比比皆是。企業產品品牌保護力度不足，對新疆本土清真餐飲企業品牌管理和市場化運作帶來了潛在的威脅。

(三)民族特色優勢不明顯

發展新疆民族特色餐飲對資源的依賴性較小，而且需要的投資也較少，但是可以解決很多就業問題。近年來新疆餐飲逐漸向全國發展，比如在北京、上海、廣州等地，已經存在多家新疆清真餐飲企業，而且生意較紅火，利潤也較可觀。雖然具有以上優勢，但是新疆清真餐飲還是不能像快餐店那樣快速發展，這其中，配料和制作標準不統一導致品質不能保證，是新疆清真餐飲不能做大做強甚至不能申請專利的一個重要原因。

新疆民族餐飲沒有把重點放在品質和制作工藝上，只是注重傳統。從過去到現在，新疆特色餐飲的傳承一直依靠師傅手把手教徒弟，這種傳統的延續方式，雖然使一些制作工藝的道理得以傳承，但是還有一些手藝在流傳的過程當中流失了。一個品牌、一種手藝在走向市場時要注重它的品質，色、香、味是必不可少的，但是對于新疆的特色餐飲來說，最大的問題在于流失，而且現在仍然沒有得到充分重視，沒有專業團隊對其進行工藝研究及改進。現在新疆的烤肉、拉條子做法使用的仍是傳統形式。

此外，工藝缺乏標準化。至今都沒有專業人士對相關工藝進行研究。比如，拉面和面的水溫應該是多少度？多少面應該兌多少水？發面需要多長時間最易于拉伸且口感最好？目前沒有人能給出一個標準答案。所以在制作過程中，主要還是依賴制作師傅的經驗。雖然做的都是新疆拉面，但是在不同的餐館做出的味道也存在著差異，很難做出一樣的味道。沒有統一標準的用料和標準化的工藝從而導致口味的不同是新疆清真餐飲不能做大做強的一個原因。

(四)民族餐飲文化營銷相對滯后

新疆清真餐飲企業缺乏對民族餐飲文化底蘊的宣傳。近年來，新疆特色餐飲的經營理念也開始重視突出文化的特點，在室內裝修以及人員服飾上進行了一些改進，但是給人的印象還是沒有很濃的新疆風味，讓人覺得不是那么正宗。走進新疆清真飯店，有的用餐環境高檔講究，有的裝修風格別致，有的服務員著裝俏麗，但總讓人覺得缺少新疆(西域)清真飲食的內在文化底蘊。其原因主要是缺少研究新疆民族餐飲文化的專業人士，只注重做菜，但沒有人去研究它的歷史和發展，沒有人去研究它的配料和要求。在書中經常可以看到粵菜、徽菜、湘菜、川菜等菜系的制作要求及方法，但很少有關于新疆民族菜系的書籍。

此外，部分新疆清真餐飲企業的名字太過普通，缺乏文化底蘊。在中國烹飪協會開展的金櫥獎評選活動中，新疆有幾家餐飲企業沒有被評上，其中一個原因是這些企業都是某某店之類的名字，給評委的感覺就像是路邊小店。新疆清真餐飲企業要想走向全國、走向世界，打出我們自己的品牌，不但要像“麥當勞”、“肯德基”那樣出售雞腿、漢堡，而且還要像其傳播美國民族餐飲文化那樣將新疆的清真餐飲文化傳播出去，只有這樣才能使新疆的清真餐飲企業越做越大、越做越強、越走越遠。

(五)人員素質有待提高

新疆餐飲業從業人員的整體素質有待提高。服務企業的用工荒，導致餐飲企業難以招收足量的高素質從業人員，長此以往，必將影響企業的正常發展。新疆烹飪協會在一次烹飪技能競賽中進行了專業理論知識測試，其中部分清真餐飲從業人員連常識性的知識都不懂，有的甚至連一些簡單的字詞也不會寫，更不要說操作電腦、寫論文之類的。這對新疆餐飲企業的長遠發展極為不利。

從餐飲企業管理層來看，新疆清真餐飲企業管理人員大多存在專業知識水平較低、文化水平較低的問題。新疆清真餐廳經營者大多文化素質不高，缺乏管理現代企業的能力和經驗。一些民族餐飲企業負責人綜合文化素質相對較低，觀念落后，思路不開闊，語言表達能力差，缺乏對相應的現行法律和政策知識的掌握，更談不上運用法律知識和政策保護自己的合法權益，造成企業管理只能在低水平、低層次徘徊。這將嚴重制約新疆清真餐飲企業的長遠發展。

(六)企業衛生管理堪憂

因管理機制不健全和激勵不到位，使得部分清真餐廳衛生環境較差，欠缺食品安全機制。 一些餐廳用餐環境較差，缺少衛生設施，餐館業主只重視經濟利益，不重視衛生安全和管理制度，漠視相關法規，輕視食品安全衛生。一些餐館為節約電費不開啟消毒柜的消毒功能，對餐具不進行消毒處理，消毒柜成了碗柜。另外還有一些餐飲企業在后堂衛生、成品和原材料的存放，以及操作人員針對衛生安全操作規定的執行等方面都存在很多問題，這些都對消費者的健康構成了嚴重隱患。

三、推動新疆清真餐飲企業發展的建議

(一)政府層面

在新疆清真餐飲企業以往的發展歷程中，各級政府為企業的發展創造了很好的條件，在企業的開辦、經營過程中提供了很多幫助。今后，政府仍應加大對新疆清真餐飲企業的支持力度，幫助企業結合當地特色，開創出具有本地特色的菜系；同時創造機會幫助企業加強與國內同行業團隊的聯系，開展各種交流活動，在發揮自身品牌優勢的同時，積極借鑒各地成功經驗，從而使企業健康有序地發展。

(二)行業層面

就新疆清真餐飲行業而言，應延伸產業鏈條，整合相關行業資源以發展清真餐飲業。應充分借助上下游產業鏈，整合新疆清真餐飲業供應鏈，以提升清真餐飲企業競爭力。如組建專門的羊育肥基地、胡蘿卜種植基地、民族特色餐飲店職員服飾加工基地、專業人員培訓基地等，為新疆清真餐飲企業提供綠色天然的原材料，并保障其產品的加工和人才培養；還可充分利用多種媒介，如展覽會、旅游平臺等市場機會，不遺余力地宣傳新疆清真餐飲文化和清真美食，為新疆清真餐飲企業走出去提供市場機遇。與此同時，行業還應注重制定完善的發展規劃體系，對企業的進入、退出、價格、服務等作出明確規定，保證行業的健康、良性發展。

(三)企業層面

1.制定科學標準，規范技術操作流程。目前，新疆清真餐飲企業存在的一個較大問題就是產品的品質穩定性不夠強，其中一個很重要的原因就是沒有專業人員進行科學研究，沒有制定出一套相對固定而統一的技術參數和制作標準，對工藝流程也沒有進行科學的設計和規范，操作的盲目性和隨意性較強。今后，應組織有經驗的師傅在繼承傳統特色的基礎上提煉配方、制定標準、改進工藝、提升品質，盡量提高機械化操作程度，研究出一套科學的操作流程，減少人為因素的誤差，確保食品品質的優良和同一食品在色、香、味、形等方面品質的穩定性。

2.加強對從業人員的培訓，提升其整體素質。目前，從新疆清真餐飲企業的從業人員的素質能力來看，企業經營者的組織管理能力和促銷能力、技術人員的專業水平以及服務人員的服務水平等都還不能完全滿足社會的發展和消費者的需要。因而應加大對相關人員的培訓力度，提升從業人員的整體素質。

3.突出民族餐飲特色。新疆清真餐飲業應以清真為主，向連鎖、品牌經營的方向發展，同時必須突出“清真”這個特色。新疆的諸多美食如烤肉、抓飯、拉條子等具有新疆民族特色的餐飲深受消費者喜愛，要像“小肥羊”、“肯德基”一樣走向全國、走向世界，這就要求新疆餐飲企業不但要在烹飪技術上細加工，而且在衛生、服務、裝修等方面也要跟上，充分體現出新疆民族的、地方的、特色的飲食文化。

4.實施創新戰略。首先，新疆清真餐飲企業需要增強品牌觀念，在不斷提升民族品牌知名度和美譽度的同時，還應學會利用法律武器保護品牌，防止品牌被濫用和盜用。品牌的培育在于不斷創新，應以差異化的特色菜品、獨特的用餐環境、周到細致的人文關懷服務理念、世界一流的產品質量保證等獲取餐飲企業品牌的市場認同和顧客認可。其次，新疆餐飲企業的發展壯大仍需要與同行業企業加強聯盟。如加強戰略聯盟，共同進行菜品研發和市場開拓，以聯盟的方式來提升企業競爭力。最后，通過上下游資源的整合加快餐飲產業化和國際化進程。如通過建立與上游食品生產企業的供應鏈以避免出現原材料質量問題，通過連鎖等方式實現規模化經營等。

(課題組成員：包 蕊 李海艷 陳嘉俊 指導教師：周燕華)

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【責任編輯：甘海燕】

On Development of Halal Food Enterprises in Xinjiang

The Project Team

(XinjiangUniversityofFinanceandEconomics,Urumqi830012,China)

Since the majority of ethnic minorities believe in Islam in Xinjiang, halal food in Xinjiang occupies an important position in the diet of people in Xinjiang. However, halal food enterprises in Xinjiang still face such problems,they are,brand protection consciousness is not strong,the superiority of national characteristics is not obvious,and cultural development relatively lags behind and the personnel quality is low. In the future,halal food enterprises should highlight the characteristics of national food and strengthen personnel training;Halal food industry should perfect development planning system,cultivate leading enterprises,and extend the industry chain. At the same time,the government still needs to increase its support,optimize the environment of industry development,promote the healthy development of halal food enterprises in Xinjiang.

Halal food enterprises in Xinjiang;Halal;national characteristics

2015-05-16

新疆財經大學本科生科研基金項目“新疆清真餐飲企業發展現狀、問題及對策”

F127

A

1671-9840(2015)02-0075-06