原汁原味水蒸雞

顏桂海

原汁原味水蒸雞

顏桂海

能夠靠一道美食名菜支撐，做到全國300多家連鎖店，的確不易。這就是肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，且在國內外享有較高聲譽的原汁原味岑溪水蒸古典三黃雞。

岑溪古典三黃雞，廣西四大名雞之一，上世紀80年代，被農業部授予“全國優質三黃雞”，專供港澳；2003年曾被評為“廣西優質產品”；2004年“古典”商標被評為“廣西著名商標”；2011年被評為“中華名雞”。 2004年6月，廣西岑溪市被確定為中國古典三黃雞之鄉。目前，岑溪古典雞連鎖店的加盟店已遍布全國各地，且都獲得成功，使廣大食客在“岑溪古典雞連鎖店”里能品嘗到正宗古典雞的風味。

在岑溪，該市外貿雞場有限公司總經理李開達，詳細地向我們講述了岑溪古典三黃雞的歷史與現實。古典三黃雞體形小巧、愛啄好動、外貌華麗、肉嫩骨細，以毛、嘴、腳呈金黃色為特征，是廣西境內肉質優良的地方土雞。

30多年了，李開達與這種雞結下了不解之緣。1982年，他大學畢業后，分配到市外貿雞場，這個僅有8個人的小企業雖然很不起眼，但他認定在這個小企業里面有自己施展才華的平臺。當時，全國各地都在引進國外的大種雞，大力發展規模養雞，而他卻對瀕臨滅絕的岑溪本土的古典三黃雞情有獨鐘。他暗自下決心，要對“古典型岑溪三黃雞”進行系統選育，把它培育成為優質的地方土雞，并把“古典型岑溪三黃雞”培育成為一個產業，做成美食文化的品牌。

這種雞，在普通餐館里一般都用來制作“白切雞”，以保持雞的鮮味。然而，在岑溪市區玉梧大道西端的一家餐館，做的卻不是“白切雞”，而是“水蒸雞”，這家店的老板就是李開達。

據說，原汁原味岑溪水蒸古典三黃雞的烹調方法很特別。在制作過程中，廚師預先把原只雞隔水蒸熟，進行保溫，待有客人下單時，再配姜、蔥、酒、醬油等多種調味料，把原只雞上桌，供食客品嘗。

那天，我們四人坐下后，即點了四只岑溪水蒸古典三黃雞，北京來的朋友驚奇地望著我：“能吃得了那么多嗎？”經了解，古典三黃雞不大，每只都是1公斤左右，絕對不會超過1.5公斤，都是“未婚”未產過雞蛋的小母雞，當地人稱“雞項”。

在制作水蒸古典三黃雞的過程中，每只雞只用一小碗的礦泉水進行隔水清蒸，以便最大限度地保留古典雞身上所獨有的原汁原味。用古典型的加工技術，讓古典雞更突出古典型的雞肉風味。

服務員把還冒著熱氣的水蒸古典三黃雞端上了桌。我定睛一看，只見每只古典雞已被廚師切成四至五大塊，統一裝在一只粗口淺底的精致小木桶里，每一塊雞肉都散發出自然的淡黃色色彩，令我們垂涎三尺。我剛想用筷子挾雞肉，服務員卻在一旁提醒：“要戴上一次性薄膜手套，用手拿著雞肉送到嘴邊吃，味道更好風味更佳……”我趕緊把筷子縮回來，想不到原來吃水蒸古典三黃雞還有如此講究。

我戴上薄薄的一次性手套，拿起一大塊雞肉，將雞塊蘸上調味料，細細咀嚼，感到十分鮮美、濃香、肉嫩，油而不膩，給我留下了深刻的味覺印象

據介紹，調味料是經過特殊調配的，沒有添加任何香精等成分，那神秘的配方只有廚師知道。

古典三黃雞含有大量的蛋白質，有補血、抗疲勞的特點，且效果明顯。據說岑溪人常吃這種水蒸古典三黃雞，壽命正在逐漸提高，2011年2月岑溪市被授予“中國長壽之鄉”，這與當地人喜吃水蒸古典三黃雞或許有聯系吧。

責任編輯：傅燕蘭