探索食品中的化學成分

余帆（四川大學江安校區化學學院，四川 成都 610225）

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探索食品中的化學成分

余帆
（四川大學江安校區化學學院，四川 成都 610225）

摘要：化學無處不在，不僅指學科中的化學，更包含了生活中無處不在的化學元素，小到個人的食物、服裝、住宅，大到工廠、公共交通、整個社會、自然大環境。本文將從生活中最常見的化學載體---食物著手，來探究生活中常見的化學元素和現象。全文共分兩個部分，食物中對人體有益的化學元素和可能影響人體健康的化學元素。希望以此來探討出在日常生活中趨利避害的最佳方式。

關鍵詞：食品；化學；有益元素；趨利避害

對于不熟悉化學的普通大眾來說對于化學的感受可能更多的是存在于書本、實驗室，或高新科技領域，對于生活中出現的化學，特別是食物中存在化學元素，第一印象可能是驚恐，甚至可能會發出疑問“食物中存在化學物質是否意味著食品安全存在問題？”尤其是近幾年隨著媒體曝光三聚氰氨、蘇丹紅等存在于食品中嚴重威脅人類的健康，人們更加青睞于純天然食品，認為這些純天然食品沒有存在所謂的化學物質便不會影響人體健康。事實是否如此，筆者將從以下兩個方面進行闡述：

一、了解食品中常見的化學元素

正所謂“鹽乃百味之首”，鹽在人類生活中不僅必不可少，而且歷史悠久，鹽的化學成分主要是氯化鈉，主要包含氯元素和鈉元素，為了防止國人碘缺乏，食鹽中還加入了碘元素。食鹽的作用不言而喻，除了調味還能夠補充人體所許的微量元素，保證了人們的健康。不僅如此，食鹽中所包含的氯元素和鈉元素還能夠在許多其他的應用中派上用場，如去除茶杯中的茶漬，用鹽水浸泡新買的衣服不容易褪色等。

生活中另一種常見的調味品—味精，味精是近代才被開發出來并用于日常生活中，由于極大地增加了菜肴中的鮮味而受到人們的歡迎，但也由于近年來隨著人們健康意識的增強，味精已經逐漸淡出人們的調味品名單中，究其原因主要是因為味精的主要成分為谷氨酸鈉，在高溫環境下容易生成焦谷氨酸鈉，對人體產生危害。此外，谷氨酸鈉進入到人體中還會阻礙人體對鋅元素的吸收。

除了常見調味料之外，菜肴中也含有很多的化學元素或保障或危害人體健康，以西紅柿為例，西紅柿中含有對人體極為有利的番茄紅素，經常吃西紅柿補充番茄紅素，能夠延緩衰老，增強免疫力，不僅如此還能夠預防各種癌癥的發生。不只是西紅柿，自然界中的各種天然蔬菜都由于其獨特的成分而對人體產生作用。

為了貯存夏季多收的蔬菜，智慧的人類創作了腌漬蔬菜，此外，我國中西部地區還喜愛在寒冬臘月制作香腸、熏肉以備過年時享用增加年味兒，這些不僅能夠保存食物還能夠保證美味。但同時我們也意識到這些腌漬、煙熏食物在制作過程中由于受到人類特殊工藝（鹽漬和煙熏）的干擾，產生大量的亞硝酸鹽，一種過量攝取對人體有害的化學物質。

如果說以上食物中的化學元素還是尋常廚房中常見的化學元素（由于人們與之接觸時間較長而未得到足夠重視），那么為了人們生活的便利而經過商家研發出來的物美價廉的方便食品等則幾乎100%含有化學添加成分，比如袋裝食品中常見的山梨酸甲、防腐劑、碳酸鈉、特丁基對苯二酚等等；再比如超市里市場上的廉價肉丸，真正的肉含量很少，大部分成分主要是淀粉以及化學添加成分。而現代研究也已經發現并正式過多的攝入這些食品化學添加成分會對人體產生極大危害，可能導致腫瘤等的發生。

二、理性認識食品中的化學成分

正所謂“量變才能引起質變”，任何物質只有積累到一定的量才會引起相應的質的改變。食品安全問題經過大量曝光之后，人們的食品安全意識空前提升，對食品的要求除了傳統的色香味俱全還需要健康環保，甚至有些人開始抵制食品中的化學添加成分。這在筆者看來未免偏激，主要原因將從以下幾個方面進行闡述。

1.天然食品中也含有化學元素。

如第一部分所述，天然食品中也含有多種化學元素，大部分都對人體有益，但有些食物未成熟或存放時間過久都會導致危害身體健康，如未成熟的西紅柿，成熟的西紅柿中含有對人體大有裨益的番茄紅素，但未成熟的西紅柿內含有番茄堿，人體攝入之后會導致輕則導致口腔問題，重則導致中毒。再如發芽的土豆，土豆發芽的部分會產生一種叫做“龍葵堿”的物質也會導致中毒，但是沒有發芽的土豆本身含有大量淀粉、鈣和維生素等對人體極為有益。由此可知，偏激的抵制含有化學成分的任何食品這種行為是有失偏頗的。正確認識食物中的化學成分并運用食物的規律食用不僅不會損害健康還能夠補充人體所需，幫助健康成長。

2.人造食品中的化學添加成分。

科技的進步導致了物質的極大豐富，以前無法想象的物質現在看來卻如同陽光雨露一般平常，如方便面、雪糕、汽水等等近代才出現的新鮮事物都是隨著工業文明的進展而隨之出現的。這些人造食品從一面世受到極大歡迎到現在依然屹立不倒，雖然含有大量食品添加劑，且在人們健康意識提升的基礎上依然受到歡迎。首先是因為根據國際或國家食品標準所制作的產品如雪糕，其添加成分必然不會超過危害人體健康的量的標準；其次是由于食品安全體系還有一套食品檢測系統，為食品的安全提供保障。這些都使得這些人造食品相對安全，當然前提是在少量食用的前提下。

但是也應該認識到，很多現代食品為了迎合市場中的物美價廉，大量違規使用添加劑，食用這類食品無疑是慢性自殺。比如一塊蛋糕上就含有幾十種添加劑，色素、香精、乳化劑、抗壞血酸鈉、植物奶油等，長期食用會對人體肝臟、腸胃造成嚴重損傷。為了健康，這類人造食品還是少吃為妙。作為消費者，在市場上購買食品時應留意食品包裝背面的食品主要成分列表，盡量不要購買人工化學添加成分過多的食品。

總之，化學成分無處不在，除了本文介紹的食物中的化學之外，人們的衣食住行都離不開化學。食物中的化學成分除了天然所含有的各種食物特有的成分之外，還包含了現代工業社會無法避免的人造人品中的化學添加成分，科技的進步必將導致人類同這些食物將并存，而為了健康，為了享受更有質量的生活，還是應該禁住口腹之欲，盡量避免過多攝取此類食品。

參考文獻：

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中圖分類號：TS207.3

文獻標識碼：A

文章編號：1671-864X（2016）02-0152-01