生物保鮮劑在帶魚保鮮中的應用

甘柳紅廣東省深圳市龍崗區龍崗街道動物防疫監督所，廣東深圳518172

生物保鮮劑在帶魚保鮮中的應用

甘柳紅
廣東省深圳市龍崗區龍崗街道動物防疫監督所，廣東深圳518172

摘要生物保鮮劑優點很多，安全，健康，天然，高效，無毒副作用，在水產品保鮮中應用廣泛。常用的生物保鮮劑有茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素和溶菌酶，同時不同保鮮劑混合使用，可以延緩帶魚品質下降速度，實現協同保鮮作用，從而有效延長水產品的貨架期。

關鍵詞帶魚；生物保鮮劑；保鮮機理

甘柳紅，女，1985年生，工程師。

水產品營養豐富，脂肪含量低而蛋白質含量高，在人們的日常生活飲食中占據重要位置，其中帶魚因其肉質鮮美也是受人們青睞的魚類之一。但帶魚自帶的大量細菌（如假單胞細菌等）在適宜的環境中不斷繁殖，極易腐敗變質，在水產品捕撈、儲運、加工過程中，需要采取適當的保鮮措施防止其腐敗變質。如何保存帶魚使其品質不發生變化，保持帶魚新鮮的應用研究就顯得尤為重要。

1　保鮮機制

生物保鮮劑是指從生物中提取的或者利用微生物工程技術改造獲得的對人體安全的天然保鮮劑，在水產品保鮮中的應用已經取得了較好的效果，能較好地保持水產品的風味。保鮮機制主要是殺菌、抗氧化、抑制酶活作用、成膜作用。每一種保鮮劑的保鮮機制側重點不同，這些機制使生物保鮮劑保鮮作用更加安全持久。

2　生物保鮮劑分類

生物保鮮劑一般分為3類：一是從天然動植物中提取的，如茶多酚、大蒜素等；二是從微生物產業中提取的產品，如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等；三是來源于動物體內的經過人工方法制得的產品，如殼聚糖等。

1）茶多酚是茶葉中的多酚類物質兒茶素、花青素、酚酸、黃酮類化合物的總稱，是茶葉的主要成分。近幾年，茶多酚廣泛應用于帶魚保鮮中，效果良好。蘇輝等在研究茶多酚處理帶魚后的保鮮效果試驗中發現，隨著茶多酚的濃度增大，魚肉的TVB- N值和pH值均減少，經過處理的保鮮效果明顯優于對照組，菌落總數在1周后才達到4.5×104cfu/g，TVB- N值也顯示在二級鮮度，說明茶多酚具有較強的抗氧化能力和對細菌的抑制能力，能延長帶魚保鮮期[1]。

2）殼聚糖是通過甲殼素脫乙酰基得到的一種聚合物糖類。在帶魚保鮮中主要是由于涂抹在其表面形成一層半透膜，導致菌體代謝紊亂，致使細菌死亡，起到殺菌作用。用濃度為1%的殼聚糖處理帶魚后發現，處理過的帶魚保鮮效果最好，能將一級鮮度延長2～4 d，二級鮮度延長5～6 d，具有較長的貨架期。殼聚糖濃度越高保鮮效果并不是越好，酸溶性殼聚糖效果優于水溶性效果，在保鮮中妥善處理好酸味，使生物保鮮劑發揮出最大的保鮮效果。

3）乳酸鏈球菌素在魚類保鮮過程中，具有延遲形成肉毒菌素、芽孢菌素的作用，廣泛用于帶魚的保鮮。將處理過的帶魚，貯藏在4℃時發現，乳酸鏈球菌素濃度為0.5 g/L的保鮮效果最佳，1周TVB- N值為23 mg/100 g，達到二級保鮮度，同時魚肉品質未發生明顯變化。

4）溶菌酶又名球蛋白，能破壞細胞壁中肽聚糖內N-乙酰葡萄糖和乙酰胞壁酸之間的糖苷鍵。龔婷等的研究表明0.5 g/L溶液處理后的帶魚，貯藏1周后仍能達到二級鮮度標準。溶菌酶作為一種酶類，掌握其酶學特性，充分發揮其最適作用范圍。酶法保鮮有自身的優點，酶自身無毒、無味，酶對底物有專一性，催化效率高，對溫度和濕度、pH等條件都有要求，不會引起不必要的化學變化，不會影響帶魚本身的品質[2]。

3　復合生物保鮮劑

單一的生物保鮮劑自身有較好的抗菌抗氧化性能，但保鮮效果有限，常常需要復合生物保鮮劑，將具有不同功能保鮮劑按照一定比例混合，發揮協同作用，形成一種保鮮性能更加優越的高效復合生物保鮮劑，最大限度地發揮保鮮效果。比如，乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽性菌，溶菌酶對革蘭氏陰性菌有抑制作用，將兩者結合可以有效擴大抗菌譜。復合生物保鮮劑保鮮效果明顯優于單一保鮮劑[3]。

帶魚作為人們日常消費的對象，其保鮮要求越來越受到關注。保持水產品原有新鮮度，保存時間越長越能體現其價值，生物保鮮劑的出現彌補了化學保鮮劑不安全性的缺陷，復合保鮮劑的出現更為水產品保鮮開辟了一個新方向，延長了水產品的貨架期，相信隨著保鮮技術的不斷提高，研究的不斷深入，生物保鮮劑對帶魚保鮮的應用將更加廣泛。

參考文獻

[1]蘇輝，謝晶.生物保鮮劑在水產品保鮮中的應用研究進展[J].食品與機械，2013，29（5）：265- 266.

[2]龔婷，陸利霞，熊曉輝.生物保鮮技術在水產品保鮮中的應用研究[J].食品工業科技，2008（4）：311- 312.

[3]趙海鵬，謝晶.生物保鮮劑在水產品保鮮中的應用[J].吉林農業科學，2009，34（4）：60- 64.

收稿日期：2015- 03- 08