中國的豆腐與西方的奶酪

文 關庚寅

中國的豆腐與西方的奶酪

文 關庚寅

到荷蘭旅游，有一個必不可少的項目，就是到荷蘭農家親自體驗奶酪制作。

當然，醉翁之意不在酒，這種體驗也不排除有推銷之嫌。

其實，奶酪的制作工藝很簡單，就是將鮮牛奶倒入奶鍋中，打開爐火，加入綿白糖攪拌均勻，先用小火慢熬8分鐘，大約30℃-40℃，待牛奶變得濃稠后關火，再將牛奶倒入碗中，徹底晾涼后，揭去奶皮。將酒釀汁倒入晾涼的牛奶中，攪拌均勻使之互溶。然后用錫紙包住碗口，平穩地放入烤箱中，用150 ℃火烤30分鐘后取出，自然晾涼后，放入冰箱冷藏1個小時。待奶酪冷卻成型后，從冰箱里取出來，撒上松仁和葡萄干即可食用。

然而，當那位黃頭發、藍眼睛的荷蘭人，把制成的鮮奶酪，發到每位參觀者手上時，便有意無意地炫耀和推薦起奶酪來了——什么“好處太多了！奶酪是牛奶濃縮的精華，小名叫奶黃金。它擁有人體需要的各種營養，尤其是鈣和蛋白質，而經過發酵的奶酪，更利于營養的吸收”；什么“中國人普遍缺鈣，吃奶酪補鈣效果最好了”。

不知是那位荷蘭人王婆賣瓜的神態強烈地刺激了我的神經，還是導游善意提示我們：歐洲的奶酪相當于中國的豆腐，反正，那一刻，我的心，一下就回到40多年前，那個豆花飄香的豆腐坊……

在這里我不想賣弄中國豆腐的歷史——相傳在2100年前，中國煉丹家——漢高祖劉邦之孫、淮南王劉安所發明的綠色健康食品。據說，他在安徽壽縣與淮南交界的八公山煉丹時，偶然以石膏點豆汁，從而發明了豆腐。

而奶酪的起源，肯定比豆腐久遠——可以一直追溯到新石器時代，即距今大約1萬年前，人類開始馴化山羊、駱駝、馴鹿以及各種母羊，飼養它們并享用其產出的奶。第一個可考證的奶酪瀝干器，要追溯到公元前5000年左右?？梢钥隙ǖ谝粔K奶酪是凝乳狀的，并且是常溫下新鮮干燥而成的。

是的，乳制品奶酪屬于天然復合型食品，包含多種營養成分：豐富的蛋白質、鈣、脂肪、乳糖、維生素。均衡的營養在保證兒童和青少年的生長發育及其均衡性，提高自身免疫能力方面起到了天然的作用：幫助消化、防止感染、促進發展和肌肉組織的生成、提高睡眠效率以及減緩壓力，還是必需氨基酸的來源，具有保健意義。而豆腐就不同了，豆腐高蛋白、低脂肪，具有降血脂、降膽固醇的功效，是生熟皆可、老幼皆宜、養生延年的美食佳品。

當然，我在這里更不想炫耀豆腐的文化。

她是美食文化中的一朵瑰麗奇葩，是以豆腐為載體，以其獨特品味、豐富營養、風格品質、蘊含哲理、歷史淵源等為基礎，由飲食滲透到人類精神領域的一種文化。民間流傳著許多豐富多彩的豆腐故事，每道豆腐菜，都有一個美麗的傳說。通俗樸實的豆腐歌謠，富有哲理的豆腐諺語與幽默風趣的豆腐歇后語，這些勞動人民的口頭作品，是豆腐文化的源頭。

而歷代名流學士、騷人墨客，大多與豆腐結下了不解之緣，留下了許多贊美豆腐的妙句佳篇。如唐詩中就有“旋乾磨上流瓊液，煮月檔中滾雪花”的描寫。宋代著名詞人蘇東坡的詩中有“煮豆為乳，脂為酥”的佳句。

這些詩歌生動、流暢、有趣地描述了古代制作豆腐的情景和過程。而清代胡濟蒼的詩詞“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人”不但寫了豆腐的軟嫩味美，而且寫出了豆腐的精神，由磨礪而出，方正清廉，不流于世俗，贊美其風格高尚。

是呀，豆腐發展至今，已經品種齊全，花樣繁多，具有風味獨特、制作工藝簡單、食用方便等特點。2000多年來，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且走向世界。它就像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。安徽省淮南市——劉安故里，每年9月15日，舉行一年一度的豆腐文化節，就是這種文化的最好寫照。

同樣，奶酪問世以來，它也像人世間任何有價值的商品，蘊含著豐富獨特的文化內涵，奶酪制作工藝的不斷發展，奶酪種類的逐步繁多，奶酪菜肴的日益豐富，奶酪品嘗的方法和感受，奶酪的精神和品質，總之，林林總總，也構成了獨特的“西方奶酪文化”。

在這里，我還是不想以小見大，進行聯想對比，去說明食草動物的中國人，與食肉動物的歐美人的區別。

是的，從某種意義上講，豆腐是大豆的乳汁，屬于植物的精華；而奶酪是牛奶的乳汁，屬于動物的精華。難怪，歐美人牛奶喝得多，吃奶酪制品多，所以身體就棒，高大、強壯。荷蘭男人平均身高1.84米，女人平均身高1.74米。但是，奶制品吃多了，肉制品吃多了，也會出現副作用，這不僅會使人的體質呈酸性、導致體液逐漸酸化，還會使歐美人的進化不徹底，甚至出現“返祖現象”——滿身都是類人猿般的細密黃毛，還會散發出一股很刺鼻的膻味。奶制品大國荷蘭到處都飄逸著這種味道，使人閉上眼睛，就知道到荷蘭了。

豆腐渾身都是寶。自然，吃豆腐的好處數不勝數。特別值得一提的是美國科學家最新發現，豆腐渣中含有較多的抗癌物質——異黃酮，經常吃點豆腐渣制成的食品，可以預防乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌和大腸癌。為此，上個世紀80年代，美國著名的《經濟展望》雜志卓有遠見地宣稱：“未來十年，最成功最有市場潛力的并非是汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐、豆制品?！?/p>

在那知識青年上山下鄉的貧困年代，每逢邁進臘月門檻，不管生產隊能不能分紅，隊部那個豆腐坊，每天清晨就熱鬧起來。在那些難忘的日子里，經?？梢钥匆娔穷^溫順的小毛驢，被戴上了黑黑眼罩，沿著磨盤周而復始旋轉著。

而那磨豆腐老漢，邊用手拍打著驢屁股、吆喝驢加快腳步，邊把黃豆往青石磨盤的磨眼掃，漏下去的黃豆，便磨成了豆腐渣和雪白的豆漿。在水蒸氣籠罩的大鍋臺上，他把磨盤流下來的一桶桶豆漿，倒進漏斗狀的過濾紗布里，過濾紗布四角被綁在十字架的木板上，屋頂垂下來的繩子，正吊在大鍋的正上方。

無疑，做豆腐是一件技術活，決不能偷工減料。再往下來，做豆腐老漢會把一瓢瓢清水，倒進過濾紗布，然后，扶著木架上下左右有節奏地搖晃著，就像母親邊輕輕地搖晃著悠車，邊哼哼著溫馨的搖籃曲——那雪白的豆漿就從過濾布里滲出來，慢慢地蓄存了大半鍋，灶膛里燃起了火，熱騰騰的豆漿冒著熱氣，濃烈的豆腐香味彌漫、飄浮在人們的頭頂，也掩飾住了圍觀人流的“貪婪”目光，最后，那宛若輕紗的豆花香霧，以柔克剛，沖破寒氣的封鎖，飄散在整個村子的上空。

這時，用鹵水點漿，被稱為鹵水點豆腐，凝結成白白的豆腐腦。最后一道程序就是把豆腐腦，倒進一個用白色紗布作底的正方形的木框里，然后綁牢過濾布襯四角，在上面蓋上一塊木板，再在木板上壓上一塊石頭，或是一桶水。經過一夜或幾小時的榨壓，豆腐腦終于流盡水分，成為堅實的豆腐。

而人們之所以里三層、外三層地圍觀，之所以絮絮不休地贊嘆不已，原來這里有三道工序，吸引著人們的饞蟲。第一道工序，就是把豆漿燒沸后，你把大碗遞過去，肯定能討來一碗豆漿喝，那滾燙的熱豆漿下肚，立即會涌起一股暖流，頓時五體通泰，精神煥發，余香滿嘴，至今想起嘴邊還冒著清香味兒。

第二道工序，就是當鹵水把豆漿點成豆腐腦時，同樣可以討一碗豆腐腦，如果你在那軟顫顫的豆花里，自己加點糖，甭提了，那妙不可言的滋味兒，一生一世也不會忘記！

第三道工序，不說豆腐渣可以喂豬，那豆腐腦被紗布擠壓出來的黃色水，在農村人眼里，也是好玩意，被稱之為“酸水”，通常也有人用盆子接住，然后拿回家用來洗頭。那個特殊的時代，生活艱辛，不能束縛住女人對美的追求，在農村沒有洗發水，有也買不起，她們就會想出各式各樣的方法，來護理自己的頭發與肌膚。這種含有豐富營養的水，自然是綠色、環保的“洗發水”。

如今，身處異國他鄉，竟沒有想到——奶酪，竟引發出我對豆腐的思念，回到城里后，偶爾也買豆腐吃，但絕對吃不出當年的味道。或豆腐變了，或人變了，千變萬變，昔日生產隊豆腐坊制作豆腐的情景，昔日生活的艱辛，卻歷歷在目，想著想著，眼睛就會情不自禁發濕發酸，就會浮現出豆腐飄香的日子，那種欲說難言的痛，那份承載著人世間最美妙、最難忘的感覺，如豆腐的清香彌漫在心間……

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