食品微生物實驗教學改革研究

伍 彬，葉日英 (廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088)

食品微生物學是廣東海洋大學省級、校級精品課程，是食品科技學院食品科學與工程、食品質量與安全兩個專業(yè)方向的一門專業(yè)基礎課［1］，也是食品微生物檢驗、食品發(fā)酵等后續(xù)課程的重要支撐，具有很強的實踐性和應用性［2－3］。如何通過食品微生物實驗來強化和鞏固學生所學的理論知識，提高學生的綜合實驗技能和創(chuàng)造性思維，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際的能力、分析問題和解決問題的能力是教師面臨的主要難題。鑒于此，筆者結合多年從事食品微生物學實驗教學的心得，從以下三個方面對該課程的實驗教學進行了探究。

1 優(yōu)化實驗教學內容

針對廣東海洋大學食品微生物學實驗教學過程中存在的問題，對實驗教學內容進行了調整與整合:將原來的項目1和2整合為一個項目，調整了項目4、項目6的順序，去掉罐頭中致病菌的檢驗，增加了自選發(fā)酵食品(魚露、酸奶)的制作和微生物測定，將原本10個實驗項目，改為9個實驗項目，實驗類型由基礎型與綜合型，改為操作型、綜合型和設計型三種類型，學時數(shù)不變，均為34學時(表1～2)。

實驗內容優(yōu)化的思路是將微生物學實驗的教學內容加以整合，使其由原來的平面式教學過渡到立體式教學體系:操作型、綜合型和設計型實驗教學模塊，從教師教學生做到學生主動設計做，從點到線，再從線到面，層層遞進，讓學生逐步掌握基本的實驗操作技能，進而全面綜合的做實驗，最終能獨立設計并開展實驗，由被動學到主動的做，提高了學生的動手能力和創(chuàng)新能力。

表2 優(yōu)化后的食品微生物實驗教學項目

將顯微鏡的使用與細菌的形態(tài)觀察合并為一個實驗。上課時間壓縮，節(jié)奏更為緊湊。以往在顯微鏡的使用中，大部分學生在高中階段都已學習過使用顯微鏡，有一定的理論和實踐的經(jīng)驗，學生基本上能夠快速上手，容易產生自以為是的情緒，很多細節(jié)掌握不是特別好。因此將實驗2細菌的觀察與實驗1整合為一個實驗，讓學生在掌握細菌的形態(tài)觀察時，能夠復習到顯微鏡的使用，讓學生印象更為的深刻。在以往罐頭中致病菌的檢驗的實驗中，實驗材料罐頭(午餐肉罐頭、菠蘿罐頭)都是合格產品，按部就班的按照程序檢測，實驗現(xiàn)象無變化，結果都是合格，雖然學生熟悉了檢驗程序，但印象不是很深刻，而且撰寫的實驗報告千篇一律，教師無法了解學生是否真正掌握實驗檢測方法，因此刪除該實驗，增加了兩個設計性實驗，分別是自選材料(土壤、食品)微生物的分離和純化、自選發(fā)酵食品(魚露、酸奶)的制作和微生物測定，實驗時先將學生分成若干小組，每個小組自行選擇實驗題目，然后根據(jù)題目查閱相關資料，設計實驗方案，經(jīng)教師審核同意后，方可在實驗室中實施開展。既讓學生熟悉了一個實驗項目該如何開展，又增加了實驗趣味性，增強學生學習的積極性，加強了學生的團隊協(xié)作能力。

2 更新教學方法

2.1 更新實驗前期準備工作 對于食品微生物學實驗的前期準備工作，傳統(tǒng)模式的一貫做法都是實驗教師包辦培養(yǎng)皿的清洗，培養(yǎng)基的制備，分裝、包裝及滅菌等所有工作。這種看似節(jié)省時間，減輕學生負擔，讓學生“坐享其成”的方法，導致學生錯誤的認為實驗就是來實驗室完成操作部分，而不用清洗儀器，準備藥品試劑的想法。使得學生嚴重缺乏基礎技能鍛煉，使得學生在以后畢業(yè)論文實驗中或工作中無法獨立開展實施實驗。為此，筆者更新了傳統(tǒng)模式，將學生引入到實驗前期準備工作中，從玻璃儀器得清洗，到培養(yǎng)基的制作，再到滅菌，在教師的指導下，全部由學生負責完成，以此增加學生的動手機會，使學生明確實驗的完整性與系統(tǒng)性，了解實驗的設計思路和方法，掌握實驗基本操作(如:各種玻璃的清洗、高壓滅菌鍋的使用與干熱滅菌與濕熱滅菌差異等)技能。將學生引入實驗前期準備工作，改變以往由實驗室教師準備，學生只完成一部分工作的教學，讓學生體會準備工作重要性，進一步提高學生對實驗準備的認識，提高學生的動手能力。

2.2 更新實驗教學過程 當代教育理念強調培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和實踐能力，實驗教學是培養(yǎng)學生動手能力和創(chuàng)新思維能力的重要手段［4］，如何“教”是至關重要的。以往的做法是教師講解實驗原理、目的，示范實驗操作，學生按照實驗課本進行操作。更新后的做法是，除了教師講解示范操作要點，還讓學生上講臺作示范，讓學生與教師同時評判操作動作規(guī)范與否，加深學生印象，并引入了探究式教學法［5］，探究式教學倡導學生積極主動參與學習過程，探索問題的解決方式。如在細菌的形態(tài)觀察實驗中所用的革蘭氏染色法中，將固定和脫色設計成關鍵性思考問題，引導學生對比不同固定方式和脫色時間的染色結果，通過相互觀察和交流充分調動學生的主體積極性，增強動手能力、激發(fā)創(chuàng)新思維能力。

此外，還更新了教學設備，除了之前的多媒體教學，還建立了食品微生物學網(wǎng)站，增加大量教學視頻，圖片素材等資料，建立了習題庫、考試庫，讓學生對實驗操作、微生物形態(tài)等有更為直觀、形象的了解;購置了教學互動平臺，攝像機等教學設備。教學互動平臺能將學生制作的標本直接投放到投影幕上，讓學生更為直觀的看到自己的實驗成果，同時也能與其他學生相互比較，提高學生的積極主動性。攝像機的引入，是將學生實驗操作過程制作成錄像，讓學生成為故事的主角，讓學生來點評主角“演技”的優(yōu)劣(即操作的規(guī)范與否)，是很好的教學素材。

2.3 更新實驗課后復習 在原來的實驗教學中，學生普遍的做法是做完實驗，將儀器設備維護，打掃好各自實驗臺面的衛(wèi)生工作即可，對于當堂實驗的內容印象是否深刻，操作要點是否記得清楚牢固，是否有注意到操作細節(jié)，回到宿舍是否復習，只有學生本人知道。在下一堂實驗課時教師提問上節(jié)實驗課內容，學生大多操作細節(jié)和要點都記不太清楚。現(xiàn)在的做法是做完實驗，除了維護好儀器設備，清潔好各自臺面，還需要向所在的小組長口述實驗內容，步驟，操作要點等，教師隨機抽查，這也是構成平時成績的一個重要部分。這一改進極大地督促學生及時復習實驗，加深學生對實驗步驟的記憶。

3 改革考核方式

考核是教學過程中的一個重要環(huán)節(jié)，是檢查教學效果、評定學生學業(yè)成績、引導學生學習方向的重要手段，考核方法的改革是教學改革的重中之重［6］。食品微生物學實驗教學以往的考核都是采用平時成績、實驗報告、考試成績相結合的方式。更新后的考核內容包括準備實驗、課堂操作、實驗報告、實驗技能考試和理論考試(實驗考核方法采用口試、操作和筆試的方式)。平時成績包括預習報告、課內操作、衛(wèi)生安全等內容，占30%;實驗報告占30%，對于實驗報告不單單要看書寫整潔情況，更要看是否有心得體會，而且實驗報告的形式不僅僅拘泥于報告，微生物顯微照片、自選實驗產品都是實驗報告的重要組成部分，在評分時應著重考慮;考試成績包括口試、規(guī)定操作和隨機抽題等內容，占40%，口試內容主要涉及實驗原理、目的，具體步驟，注意事項等內容。實驗考核方式的改革，有利于調動學生實驗的主觀能動性，提高學生的動手能力和實驗基本素養(yǎng)。

4 結語

針對食品微生物實驗教學進行了初步的改革，改進后的實驗教學內容更為豐富立體，從原來的二維過渡到現(xiàn)在的三維，而且教學方法的改進，現(xiàn)代化的教學設備的引進，使學生由以往的被動學習改變?yōu)楝F(xiàn)在的主動學習，真正做到了以學生為本，讓學生成為實驗課堂主角。

［1］章超樺，吳紅棉，洪鵬志.我校“水產品加工及儲藏工程”重點學科建設的思路與實踐［J］.湛江海洋大學學報，2004，24(S2):14 －15.

［2］劉喚明，雷曉凌，劉穎，等.基于突顯海洋水產特色的食品微生物學課程教學改革與實踐［J］.安徽農業(yè)科學，2013，41(20):8788 －8789.

［3］楊亞珍，吳華偉，余知和.食品微生物學教學改革探討［J］.長江大學學報:自然科學版，2011，8(11):265 －266.

［4］趙希文，尹海潔，吳菊花，等.高校實驗教學存在的主要問題與改革對策［J］.黑龍江教育:高教研究與評估，2011，954(6):76 －78.

［5］徐德峰，李彩虹，王雅玲，等.細菌革蘭氏染色探究式實驗教學的設計和實施效果效果分析［J］.微生物學通報，2013，40(5):871 －876.

［6］任宏偉.高職食品微生物實驗教學改革初探［J］.中國科教創(chuàng)新導刊，2008(19):111.