當前食品質量安全影響因素分析

張 欣

(中國農業出版社，北京 100025)

分析影響食品質量安全的環境污染、氣候變化等原因，以及消費理念、食品價格、飲食方式等社會因素，旨在生產者、消費者和管理者中樹立全面、正確的防范意識。

1 食品質量安全新危害及其原因

1.1 食品質量安全新危害的種類

1.1.1 食源性的生物危害

食源性的生物危害主要是寄生蟲和致病微生物。這類危害可分為以下幾類。

(1)微生物基因發生轉變。在外界環境和藥物作用下，微生物發生基因轉變，對原用藥物產生抗藥性，但人們一時還來不及研制出新的藥物，科學界只是要求盡量縮短這個創新過程。例如，泰國肝吸蟲引發的肝蛭病在全球已廣泛流行，近20年來增加3 倍［1］。空腸彎曲菌經基因轉變產生嗜熱性，引發大批消化道疾病［2］?；蜣D變的戊型肝炎病毒通過食品傳染肝炎［3］。(2)微生物傳播途徑發生變化，難以防范。例如，腸道沙門氏菌發現在植物靶組織中［4］。(3)寄生蟲的宿主發生變化，難以防范。例如，引起恰加斯病的克氏錐蟲是寄生在糞便中的，由于生糞施肥，這種寄生蟲轉而寄生于水果、蔬菜，得以傳播，最早發現的是經南美加工的果汁傳播到北美和歐洲［5］。

1.1.2 難降解的化學危害物

食品中難降解的有毒化學物質已發現不少，科研人員對它們的毒理進行過比較深刻的研究，如六六六、滴滴涕等有機氯農藥;鉛、鎘、汞和砷等重金屬。隨著分析儀器靈敏度的提高，由化工等工業生產排放，經環境進入食品的污染物，逐漸被檢測出來，并對其毒理進行了分析研究。這類物質為持久性有機污染物(POP)，其中危害比較嚴重的有以下幾類。

(1)多氯聯苯(PCBs):多氯聯苯是一類化合物，有600 多種單體，其中的二惡英類的單體有400 多種，由多氯二苯二惡英和多氯二苯呋喃組成，其中有毒性的為30 種，毒性最大的是四氯二苯二惡英(TCDD)，二惡英難降解，熱穩定性好，因此可出現在所有農產品和加工食品中，尤其是動物性食品。二惡英的污染源多樣，包括有機氯農藥、含氯塑料生產等“三廢”排放;農田秸稈和城市垃圾焚燒;甚至森林火災。由于它是脂溶性化合物，進入人體后積累在脂肪層中，是一種劇毒物質，可引發癌癥［6］。(2)多溴雙酚醚(PBDEs):它主要由塑料等有機化工廠排放，對人體的危害特別表現為青春期婦科疾?。?］。(3)六溴環十二烷(HBCD):這是一種溴化阻燃劑，對人體的危害特別表現為肝臟疾?。?］。(4)對人體有益元素過量攝入產生的危害:許多對人體有益的元素也需適量攝入，過量引起的疾病已得到科學試驗的證實。例如，多量硒的攝入致使血清中硒含量升高，這與糖尿病高發人群有關［8］。

1.2 食品質量安全新危害出現的主要原因

1.2.1 氣候變化因素

近20年來，全球氣候異常化加劇，主要表現在溫度、降水和二氧化碳三個方面。溫度的升高造成真菌繁殖加快，除糧食作物的各類真菌毒素外，還擴大到部分水果，尤其是成熟后表皮裂開的水果，如無花果等。植物性食品的真菌毒素直接危害人類;飼料中的真菌毒素通過家畜體內生化反應，轉移到動物性食品，如黃曲霉毒素M1［9］。溫度升高加上暴雨，造成菌害和蟲害肆虐，加大農藥和獸藥的使用量。溫度升高加之缺水，造成土壤風化加劇，表層有機質損失，植株抗病能力下降，加大了農藥和肥料的使用量。氣候變化影響到食品安全，而人類對氣候變化的適應能力和改造能力是有限的，致使氣候因素成為食品安全最嚴峻的挑戰之一［10］。

1.2.2 環境污染因素

從工業和農業生產中排放到環境的所謂“三廢”，已直接對食品和人體健康產生危害。此外，許多間接影響也對食品安全造成很大危害。如，機動車尾氣排放鉛，通過大氣擴散污染農作物;工業燃煤排放的二氧化硫在大氣中與水分結合成亞硫酸氣溶膠，進而氧化成硫酸氣溶膠，造成局部性酸雨，使農業減產，而彌補措施之一就是加大化肥使用量。化肥使用可增加地表水中氮磷含量的提高，即富營養化，可導致奶牛產出的生乳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量提高，環境污染危害的最終對象是人類。該類危害機理目前仍在研究當中，因此，在相當長時間內，食品乃至人類還會受到環境污染的危害。

2 不良食品消費行為對食品質量安全的影響

不良食品消費行為是食品風險的潛在原因。不衛生的生食習慣，使寄生蟲和細菌危害人體。目前，國內外都存在不經充分消毒而生食魚、蝦、蟹、豬肉等食品的習慣，往往生吃者并不明白有效消毒的方法［11］。另外，世界其它地區還有食用爬行類動物的現象，它們并未經過檢疫，會造成疫病，即寄生蟲病和傳染?。?2］。

近20年來，全球食品消費品種的新動向是方便食品和花式食品，這要求食品加工業縮短食品加工周期，增加食品添加劑品種，延長食品保質期。但是，這些方面的技術遠沒有完全解決，仍處于邊實施邊研究階段，難免會產生一些食品安全問題。以乳制品為例，消費傾向由牛奶、奶粉向冰淇淋、奶油和奶酪轉變，后者在加工過程中須使用一些食品添加劑，產品良好的口感和觀感也依賴于乳脂中的反式脂肪酸和飽和脂肪酸，其安全性不如傳統的牛奶和奶粉［13］。因此，食品享受與食品安全應綜合統一考慮。目前，很多消費者尚不了解食品中各種成分的營養意義和不利影響，需要加強相關的宣教科普。

此外，世界衛生組織(WHO)曾報道咸魚可以造成胃癌［14］;歐洲食品安全局(EFSA)也曾報道不使用抗生素的肉類會危及人類健康［15］，這些信息均應引起我們的警戒。

3 食品價格上漲對食品質量安全的影響

導致食品價格上漲的因素很多，跟環境相關的包括能源價格上漲、農產品耕地面積縮小等因素。由于能源短缺，礦物燃料價格上漲，導致生物燃料的大量開發，比如我國從木薯等農產品中提取工業乙醇。自2008—2010年，歐洲的生物燃料增產了3 倍。生物燃料的開發使食用農產品耕地面積相對縮小，世界糧農組織(FAO)已經向全球警戒，生物燃料的開發將導致食品價格上漲［16］。全球低收入的貧困人群仍占相當比例，食品價格上漲時，他們傾向于購買便宜食品、回爐食品，甚至過期食品。這些食品中的微生物及其代謝毒素遠高于正常合格食品［17］。低收入的貧困人群中，更易發生食品安全問題。因此，提高全球貧困人群的經濟收入，開發低廉、高效生物燃料，既是解決能源短缺、又是保證人類食品安全的可靠手段。

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