紅樓復合保健早茶的工藝研制

賈 娟，樊書欣，李 寧

(1漯河職業技術學院食品工程系，河南漯河 462002;2 漯河大運飲品有限公司，河南漯河 462002;3漯河電視臺，河南漯河 462002)

中國飲食文化博大精深，成書于清初的《紅樓夢》中的飲食文化非常獨特，不僅真實地體現了明清時期的飲食文化特點，而且其飲食文化是后世學習和研究的珍貴文獻資料。《紅樓夢》中出現的食品達180 多種。按照中國飲食傳統分類方法，可將其分為紅樓飯粥類、紅樓面食、紅樓點心及小食、紅樓菜肴等［1］。

早茶又稱為“嘆茶”(即享受之意)。香早茶營養價值豐富。本論文主要研究紅樓保健早茶的工藝和配方。紅樓早茶一般由大黃米、小米、糯米、燕麥大豆等原料組成，其營養價值豐富，廣愛喜愛。大黃米由黍加工成的黍米，生長于我國北方的一種作物。其營養價值很高，含有人體必需的八種氨基酸，且含量均高于大米和小麥，尤其是蛋氨酸含量，幾乎是大米和小麥的兩倍;大黃米中含有豐富的脂肪，主要為不飽和脂肪酸;膳食纖維含量豐富，為大米的4 倍;含有豐富的維生素E，每100g 中含有1.79mg;此外，大黃米中還含有各種微量元素鈣、鎂、銅、鐵、鋅等。大黃米具有益氣補中、治瀉痢、煩渴、吐逆、咳嗽、胃痛等保健功能［2］。

小米的營養價值很高，小米熬粥營養價值豐富，有“代參湯”之美稱。含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素和礦物質。小米的蛋白質為9.2%～14.7%，脂肪為3.0%～4.6%。由于小米不需精制，它保存了許多的維生素和無機鹽，其中維生素B1的含量位居所有糧食之首;小米中含有豐富的鐵質、鈣質、鉀、纖維等等。小米具有促消化、滋陰、健脾胃等保健功能。除食用外，還可釀酒、制飴糖。

糯米又稱為江米。糯米不含任何抗營養因子，具有良好的消化性、低過敏性和極高的營養價值，是一種生理效價較高的谷物蛋白團，還含有、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養豐富。米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能止煩、止渴、止瀉的功效，刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用［3］。

燕麥別稱皮燕麥，俗稱油麥、玉麥、雀麥、野麥，為禾本科植物。就是中國的莜麥，是一種低糖、高營養、高能食品。燕麥含粗蛋白質達15.6%，且蛋白質的氨基酸組成比較全面 (尤其是賴氨酸較高)，脂肪8.5%，還含有豐富的膳食纖維、維生素(B 族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、維生素E)和礦物質(磷、鉀、鐵、泛酸、銅)，此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙。燕麥可以降低膽固醇，對脂肪肝、糖尿病、便秘等也有輔助療效。

大豆又名黃豆、青仁烏豆等，我國主產于東北地區。大豆營養全面，含量豐富，而且質量好。大豆蛋白質的氨基酸組成和動物蛋白質近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，容易被消化吸收。大豆脂肪也具有很高的營養價值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。此外，大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等無機鹽，含有銅、鐵、鋅、碘、鉬等微量元素，還含有卵磷脂、膽堿、大豆異黃酮等物質。大豆具有預防心血管疾病、防癌、防止便秘、抗缺鐵性貧血等都具有良好的功效。

本研究以紅樓飲食為參考依據，采用復合糧谷類和豆類為原料(大黃米、小米、糯米、燕麥、大豆)為原料，經過合理的加工，通過正交設計，分析并研制出一種富含大黃米、小米、糯米、燕麥、大豆營養價值紅樓復合保健早茶，本研究將糧谷類和豆類復配，不僅提高食物的營養價值，且食用方便，是一種新型的多功能的紅樓復合營養保健早茶，具有大黃米、小米、糯米、燕麥、大豆的濃郁清香和獨特風味，且不含任何食品添加劑的營養保健是食品，消費市場廣闊，從而為大黃米、小米、糯米、燕麥的深加工開辟了新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

原料:大黃米、小米、糯米、燕麥、大豆，均為新鮮優質一級。輔料:芝麻、食用鹽、花生、糊精，均為新鮮優質一級。

1.2 儀器

FSF 型微型粉碎機:上海嘉定糧油檢測儀器廠;電熱恒溫鼓風干燥箱:北京永光明醫療儀器廠;DS32-型雙螺桿膨化機:濟南賽信膨化機械有限公司;FZ102 型植物粉碎機:天津泰斯特儀器公司;DV-Ш 型旋轉粘度儀:日本BROOKFLELD;電磁爐(美的SK2105):美的集團有限公司;臺秤，托盤天平等;實驗室提供其它常用儀器。

1.3 方法

1.3.1 試驗設計

(1)擠壓膨化正交試驗因素與水平設計

選取物料比例、水分、螺桿轉數、溫度為主要影響因素，以膨化后混合米粉的溶解度為主要的參考指標，采用L16(45)正交試驗確定各因素不同水平對膨化后米粉溶解度的影響，確定最佳擠壓膨化參數。因素為A(大黃米:小米:糯米)、B (含水量)、C (轉速)、D(溫度)。(表1)。

表1 正交試驗設計

(2)紅樓早茶配方正交試驗因素與水平設計

選取物料混合膨化米粉、燕麥、豆粉、糊精、混合料包(芝麻、花生、鹽=2∶1∶1)為主要影響因素，以評價產品的感官指標為主要的參考指標，采用L16(45)正交試驗確定各因素不同水平對紅樓米粉的影響，確定紅樓早茶最佳配方。因素為A 混合膨化米粉、B 燕麥、C 豆粉、D 糊精、E 混合料包。(表2)。

表2 正交試驗設計 單位:%

1.3.2 工藝流程

工藝流程:

大黃米(小米、糯米)→原料篩選→調整比例→烘干(70℃)→粉碎→調水分→擠壓膨化→烘干→粉碎→篩粉→原料大黃米粉(小米粉、糯米粉)。

燕麥→烘干→粉碎→篩粉→原料燕麥粉。大豆→烘干→粉碎→篩粉→原料大豆粉。

成品的制作:將原料大黃米粉(小米粉、糯米粉)、原料燕麥粉和原料大豆粉按照比例混合后，加入糊精，混合均勻，篩粉后真空包裝制得成品［4，5］。

1.3.3 相關指標的測定

物料中含水量的測定:GB 5009.3—2010;黏度的測定:稱取1g 的樣品，加適量的10mL 水調成米糊，充分攪拌，使其溶解徹底。在室溫下，用旋轉粘度計測定其米糊的黏度［6］。

1.3.4 感官評價

膨化米粉的產品具有良好的溶解性，且在營養成分、氣味、口感等方面要求較高。將配置好的樣品取適量，加入75℃左右100mL 的熱水攪勻，請20 名有經驗的專業人員組成評價小組，參照表3 內容項目打分，滿分為100 分［7］。

2 結果與分析

2.1 擠壓膨化正交試驗結果分析

大黃米、小米和糯米(以下簡稱“三米粉”)擠壓膨化是整個工藝過程的關鍵，直接會影響到最終產品的品質。調配好的物料通過螺旋喂料器進入膨化機內，經過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，內部的組織結構亦發生了變化，經加工而制成的膨化食品［8］。

表3 感官評價指標

表4 擠壓膨化正交試驗結果

表5 擠壓膨化正交試驗結果方差分析

從表4 和表5 可知，影響擠壓膨化參數中三米粉的比例、含水量、轉速和溫度的4 個因素都是顯著因子，其中4 個因素對產品感官指標的影響程度為A ＞C ＞D ＞B，即三米粉的比例＞轉速＞溫度＞含水量。三米粉擠壓膨化的最佳參數為A2B3C4D4，即當三米粉的比例為2∶1∶1、含水量為20%、轉速為300r/min、溫度為150℃，產品溶解度較好。由于在試驗設計中未出現該組合，因此需要做驗證試驗，結果表明，該配方組合溶解度為94%。

2.2 紅樓早茶配方正交試驗結果與分析

紅樓早茶配方正交試驗結果見表6，即大黃米65%、小米13%、燕麥10%、豆粉0.6%、糊精0.3%。

表6 紅樓早茶配方正交試驗結果

從表6 可知，紅樓營養保健早茶最佳配比為:A2B4C3D2E3，即復合膨化米粉為65%、燕麥為11%、豆粉為1.5%、糊精0.5%和混合料包為2%時復合保健早茶的溶解度和產品感官評價最好。由于在試驗設計中未出現該組合，因此需要做驗證試驗，結果表明，該配方組合為85 分。其它各項指標均符合相應的國家標準。

2.3 感官評價結果

紅樓復合保健早茶感官評價見表7。

表7 紅樓復合保健早茶感官評價

3 結論

(1)在擠壓膨化工藝過程中，三米粉擠壓膨化的最佳參數為A2B3C4D4，即當三米粉的比例為2∶1∶1、含水量為20%、轉速為300r/min、溫度為150℃，產品溶解度較好。

(2)紅樓營養保健早茶最佳配比為:A2B4C3D2E3，即復合膨化米粉為65%、燕麥為11%、豆粉為1.5%、糊精0.5%和混合料包為2%時復合保健早茶的溶解度和產品感官評價最好。

［1］金蘭.《紅樓夢》飲食文化研究［D］.無錫:江南大學，2009.

［2］曾磊，唐懷建，王艷艷，等.大黃米及其制品的研究與開發.Book of Abstracts of 14th ICC Cereal and Bread Congress and Forum on Fats and Oils ［C］.國際會議，2012.

［3］賈娟，崔惠玲.復合保健酸乳的研制與開發［J］.食品研究與開發，2012，5:78-80.

［4］楊勇，任健.速溶嬰幼兒營養米粉的擠壓膨化工藝研究［J］.中國糧油學報，2009，12(24):129-132.

［5］孟爽，申德超.擠壓膨化過程中大米淀粉糊化程度研究［J］.東北農業大學學報，2005，36(1):82-85.

［6］徐君.原料類型對膨化米糊特性的影響研究［J］.食品工業，2009，12:26-28.

［7］方道贈，胡勝群，陳力巨，等.米乳(糊)飲料的研制［J］.飲料工業，2010，10:36-38.

［8］陳寧東，金飛龍，李共國.麥胚芽擠壓膨化加工特性及其理化性質研究［J］.糧食與食品工業，2009，3:56-59.