高溫煎炸對于牡丹籽油品質變化的影響

吳震生，侯 昌，胡曉麗，劉俊民，毛文岳

(菏澤堯舜牡丹生物科技有限公司，山東菏澤 274000)

牡丹籽油是從牡丹籽中提取的植物油，是中國特有的木本堅果油，因其營養豐富而獨特，又有醫療保健作用，是植物油中的珍品，于2011年3月22 日被衛生部批準列為新資源食品。

牡丹籽油中富含維生素E、多酚、植物甾醇以及角鯊烯等有益成分，同時含有鉀、鐵、鋅等多種人體必需微量元素，不飽和脂肪酸比例高達91.60%，其中α-亞麻酸含量高達41%［1-4］。

目前，關于大豆油、茶油、花生油、棕櫚油、深海魚油調和油等食用油的煎炸對品質的影響已有文獻報道［5-11，但鑒于牡丹籽油的是一種新資源食品，高溫煎炸對其品質穩定性考察未見報道。我們針對牡丹籽油在煎炸過程中，其酸價、過氧化值、色澤、脂肪酸組成等4 項指標的變化進行了抽樣檢驗和試驗分析。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料:牡丹籽油，來源于菏澤堯舜牡丹生物科技有限公司生產商品。

煎炸試驗:間斷煎炸牡丹籽油(模擬日常家庭生活中1 次煎炸的時間)。1 次投入鍋內牡丹籽油20kg，每次煎炸油條20 min，隔3d 后再次煎炸，每次煎炸結束后采1 次樣品，共采集10 份牡丹籽油樣品，溫度計實時監控，牡丹籽油溫度在210～240℃，平均油溫是220℃。試驗儀器:島津2010-plus 氣相色譜儀;梅特勒ML104 分析大平。

1.2 試驗方法

酸價:氫氧化鉀滴定法，GB/ T 5530—2005;過氧化值:碘量法，GB/ T5538—2005;色澤:GB/T 22460—2008 羅維朋比色法;脂肪酸組成:GB/T 17377—2008 堿性脂化法。

1.3 色譜條件

100m×0.025mm ×0.25umAT.FFAP 石英毛細管柱，進樣口溫度:240℃;檢測器溫度:240℃;程序升溫:初始溫度120℃，保持3min，然后以升溫速率5℃/min升溫到180℃，保持1min，然后以升溫速率15℃/min 升溫到200℃。

2 結果與分析

對牡丹籽油進行間斷煎炸試驗，檢驗結果見表1。

表1 間斷煎炸檢驗結果

酸價是評價油脂變質程度的重要指標之一，其高低表示油脂新鮮程度。國家植物油衛生標準規定，酸價≤3KOH (mg/g)。油脂受熱后，酸價稍有升高，這是由于在高溫作用下，油脂加速氧化分解生成游離脂肪酸，造成酸價升高。從檢測結果看上看，牡丹籽油在11 次間斷煎炸試驗過程中酸價基本衡定，指標符合國家標準。

過氧化物是油脂中不飽和脂肪酸自動氧化的產物，所以過氧化物值是油脂變敗的靈敏指標，它和油脂新鮮程度密切相關。國家植物油衛生標準規定，過氧化值≤0.25mmol/kg，從檢測結果看上看，牡丹籽油在12 次間斷煎炸試驗過程中過氧化值基本衡定，指標符合國家標準。

色澤值是評價油脂感覺質量的重要指標。試驗表明，在一定煎炸溫度下，煎炸的時間越久，色澤越深，油脂的使用壽命越短。

脂肪酸組成上著重分析了主要成分α-亞麻酸、亞油酸、油酸，試驗表明煎炸4 次，牡丹籽油中α-亞麻酸的含量基本未發生變化，煎炸4 次以后明顯含量降低，亞油酸的含量基本不變，而油酸的含量在煎炸4 次以后明顯升高。分析原因由于α-亞麻酸(全順式-9，12，15-十八碳三烯酸)中存在3 個共軛雙鍵，所以有非常強的還原性，高溫將其部分氧化最終形成油酸(順式-9-十八(碳)烯酸)。

3 結論

(1)牡丹籽油多次經過高溫煎炸，其衛生指標無明顯變化，感官性狀明顯劣敗。

(2)通過本次煎炸試驗結果表明，牡丹籽油在日常生活中使用時，煎炸10 次仍達到植物油衛生標準;煎炸4 次未改變其中的脂肪酸組成，其重要組分基本不變化。

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