中國傳統淀粉類食品——粉絲的研究進展

孫川惠，武 強，張炳文

(1濟南大學酒店管理學院，濟南 250002;2 山東省膠州市產品質量監督檢驗所，山東膠州 266300)

傳統淀粉食品在中國人的日常生活中扮演著重要角色，粉絲的加工過程中充分利用了淀粉的老化性質，由于淀粉糊化后在形成凝膠的過程中(即老化)能夠形成抗性淀粉，抗性淀粉作為低熱量添加劑添加到食物中，可起到與膳食纖維相似的生理功能。抗性淀粉在小腸中抗消化，在大腸中發酵產生短鏈脂肪酸，有預防直腸癌、促進排便等作用。粉絲是抗性淀粉的良好載體，因此，對我國傳統淀粉類制品的研究對人體健康有著重要的意義。

1 粉絲的定義發展及工藝制作種類

中國傳統淀粉食品是以淀粉為原料加工而成的食品。傳統淀粉食品的加工原料有豆類、雜糧和薯類，其中包括綠豆淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉等［1］，由于各原料中支/直鏈淀粉比例不同，具有不同的凝膠形成和回生能力，制成的產品品質有很大差異。

1.1 粉絲的定義發展

粉絲是中國常見的傳統食品之一，古稱“索粉”。“索粉”一詞最早見于北宋孟元老所撰《東京夢華錄》一書中，“粉絲”的名稱至清代才開始出現，清汪自禎《湖雅》一書中有“搓豆粉作細長條，拄入沸湯成索粉，亦曰粉絲，亦曰米粉”［1］。

粉絲的直徑一般在0.5～0.7mm，這也是它的“絲”之名的由來。粉絲的加工在我國已有1 400 年的歷史，它是我國勞動人民在實踐中不斷總結、不斷改進、不斷完善而逐步發展到現在先進的工藝和優良的品質［2］。

1.2 粉絲的工藝制作種類

粉絲因其生產加工的原料不同而種類繁多，使用不同原料淀粉制作的粉絲品質也有很大的差別，其中以綠豆和豌豆為原料生產的粉絲質量最佳。

傳統工藝制作的粉絲是經打芡(少量淀粉糊化)、調制面團、漏粉、煮粉糊化、冷卻或冷凍(老化)、干燥等工序制成。機制粉絲分為一步法和二步法，一步法工藝即在調制面團后，一次完成加熱糊化和成型，再冷凝、干燥;二步法是在調制面團后，擠壓成顆粒蒸熟，再用粉條機成型，經冷凝、干燥而成［1］。可以看出，制得優質粉絲的關鍵加工藝即加熱、糊化和冷卻老化工藝。

2 國內外研究進展

目前，國內外對于粉絲的研究主要集中于粉絲制作工藝、影響粉絲品質的因素、粉絲品質改善加工條件、新型營養粉絲的研制以及粉絲制品安全性的檢測與改進等方面的研究。近年來，對于粉絲淀粉原料的性質及其對食用品質影響的關聯性研究也日漸增多。

2.1 粉絲原料與品質的研究

由于不同原料淀粉顆粒大小、直/支鏈淀粉比例等不同，制作出的粉絲品質也有一定差異。傳統的粉絲是以綠豆、豌豆等為主要原料，經過浸泡、磨漿、提粉、打糊、熟化、理粉、晾粉、冷凍、掛曬等工序加工而成［2］。

國內對于粉絲品質與原料淀粉性質的研究較早見于1991 年，袁霖等［3］釆用綠豆、蠶豆、土豆和紅薯等原料淀粉制作粉絲，并探討了粉絲質量與其原料淀粉性質的關系。研究表明，原料淀粉中直鏈淀粉含量越高，制得的粉絲剪切強度、彈性較高，粉絲烹煮時斷條數少，煮沸損失小;高溫下原料淀粉的膨潤力越大，粉絲煮沸損失越大。

金茂國等［4］采用綠豆、蠶豆、甘薯以及玉米四種原料淀粉制作成粉絲，并研究了原料淀粉的理化性質與粉絲品質的關聯性。

黃小平等［5］用差式掃描量熱儀測定不同甘薯淀粉的熱特性，發現若淀粉的糊化溫度越低，回生后再糊化時焓值越大(回生程度大)，粉絲的品質越好。譚洪卓等［6］對不同品種甘薯淀粉的理化特性進行了研究，發現粉絲硬度、拉伸強度與原料淀粉中蛋白質含量、淀粉顆粒大小、淀粉的回生指標(凝膠強度與冷藏縮水率)呈正相關;而粉絲斷條數則與這些性質參數呈負相關;甘薯淀粉RVA 參數與粉絲品質相關性顯著，可以作為預測其相應粉絲品質的重要手段;淀粉的分子結構對粉絲品質影響顯著。

盡管目前公認的制作粉絲的最佳原料淀粉是綠豆淀粉，但是綠豆淀粉的價格偏高，使得綠豆粉絲的生產與消費受到了一定程度的限制。因此，采用價格相對低廉而又來源廣泛的新型原料淀粉部分或完全替代綠豆淀粉來制作高質量粉絲的研究也在逐漸增多。

王文平等［7］以蕨根為主要原料淀粉，加入輔料，經打糊、和面、抽真空、漏絲、冷卻、干燥、成型等工序加工制得蕨根粉絲，其具備豐富的營養與保健價值。方衛山等［8］以色蕉芋淀粉為原料，制得色蕉芋粉絲。粉絲外觀白亮、半透明，彈性良好，柔韌性佳。朱春華等［9］研制了一種新型魔芋粉絲，選擇魔芋膠和7 種不同類型的魔芋粉絲，其中以馬鈴薯魔芋粉絲為最佳。把粘度較大的魔芋膠加入到原料淀粉中，克服了目前使用單一淀粉原料制作的粉絲易斷、渾湯的特點。劉品華等［10］采用芋頭干粉制做成粉絲，保留了芋頭的營養和藥用成分。

2.2 粉絲原料與抗性淀粉

粉絲是居民常食食品中抗性淀粉含量較豐富的食品。金茂國等［4］、洪雁等［11］，以綠豆、甘薯、蠶豆、玉米淀粉為基礎，研究其粉絲品質與抗性淀粉的生成的關系，發現粉絲中的抗性淀粉具有提高粉絲制品的透明度和表面光澤度、增加彈性和韌性、降低斷條率、防止渾湯的作用，即粉絲中抗性淀粉的含量與粉絲的品質呈正相關的關系。

洪雁等［12］研究發現，綠豆淀粉粒度大部分分布在30～80μm 之間，即綠豆淀粉具有中等粒度分布的淀粉顆粒容易產生回生。另外，淀粉中直鏈淀粉含量越高，制品的消化性能越差，在常見的淀粉中，綠豆淀粉中直鏈淀粉含量最高，故綠豆粉絲的抗消化性能最強。豌豆淀粉中具有不同于谷物淀粉和薯類淀粉的組成、結構和物理化學性質，相比谷物淀粉和薯類淀粉，具有較高的直鏈淀粉含量(24%～65%)和較強的回生能力，使得豌豆淀粉成為制備抗性淀粉的良好原料［13］。同時，由于豌豆淀粉的直鏈淀粉較高，使得糊化處理后慢消化淀粉的含量相對高于谷物淀粉和薯類淀粉。

2.3 粉絲品質改進的研究

由于受限于原料淀粉的理化性質，當采用單種原料淀粉制作粉絲時，制作出的粉絲很難達到理想的品質，比如馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉，傳統制作工藝中往往添加明礬來提高粉絲的品質;采用單種原料淀粉時，如綠豆淀粉，雖然能達到理想的品質，但綠豆淀粉的成本太高。近年來，粉絲中明礬替代物的研究、原料淀粉混合以達到粉絲品質標準的研究為解決上述問題提供了理論依據。

2.3.1 明礬替代物的研究

在生產粉絲時，會加入明礬以增加粉絲的耐煮性和韌性。但明礬的加入會引入鋁，它是一種慢性神經毒性物質，過多攝入對人體健康不利，因此有研究者嘗試用明礬替代物制作無明礬粉絲。

李小婷等［14］研究了無明礬添加的紅薯粉絲品質改進問題，選擇羥丙基二淀粉磷酸酯、蠟質馬鈴薯淀粉、沙蒿膠為明礬替代物，使無礬紅薯粉絲在感官評價中可接受性顯著提高。岳曉霞等［15］研究了復合磷酸鹽、聚丙烯酸鈉、黃原膠、魔芋粉、羧甲基纖維素鈉(CMC)等5 種食品添加劑對馬鈴薯淀粉糊化溫度、回生熱焓值、馬鈴薯粉絲斷條率、剪切應力和彈性系數的影響，試驗結果表明，5 種食品添加劑在不同程度上對馬鈴薯淀粉糊化溫度和回生熱焓值都有所影響。

KAURL 等［16］向不同品種的土豆淀粉和玉米淀粉中分別加入單硬脂酸甘油酯并用來制作粉絲，結果表明加入單硬脂酸甘油酯后，粉絲的烹煮時間增加，煮沸損失減少;質構儀分析粉絲煮后品質顯示，加入單硬脂酸甘油酯后，粉絲的粘聚性、咀嚼性、彈性顯著降低，粉絲的硬度有輕微降低。Han 等［17］研究了在大米淀粉中加入各種水解膠體后制得的粉絲品質的改變情況。研究發現，在淀粉中加入槐豆膠后制作粉絲，可以有效降低粉絲的煮沸損失，還能提高粉絲的硬度。

2.3.2 原料淀粉混合的研究

有研究者采用不同原料淀粉按一定比例混合后來制作粉絲，以提升粉絲的品質。Sandhu 等［18］將土豆淀粉和大米淀粉按1∶1 的比例相混合，制得的粉絲烹煮時間短，粉絲透明度和光滑度高，品質良好。李德寶等［19］在方便魚肉粉絲中添加玉米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉和馬鈴薯酯化淀粉，研究了淀粉對方便魚肉粉絲品質的影響，發現添加馬鈴薯淀粉加工的方便魚肉粉絲品質最好;淀粉的直鏈淀粉含量、透明度、老化值、膨潤力和冷、熱糊穩定性和方便魚肉粉絲的品質的相關性都達到了顯著或極顯著的水平，而淀粉的溶解性和凝膠性對方便魚肉粉絲品質的影響較小。故利用直鏈淀粉含量少、透明度和膨潤力高、老化值小以及冷、熱糊穩定性好的淀粉來加工方便魚肉粉絲，有利于改善方便魚肉粉絲的品質。

2.4 粉絲原料淀粉的改性研究

當原料淀粉的理化性質達不到制作優質粉絲的要求時，還可以對原料淀粉進行改性處理，從而改善粉絲品質。淀粉經交聯改性后，在分子結構中引入了交聯鍵，抑制了淀粉顆粒的吸水膨脹程度，能夠增強淀粉的老化性能和糊液的凝膠強度，將其應用于粉絲制品，預期可以得到良好的耐煮性和筋道感。

Muhammad 等［20］將木薯淀粉進行磷酸化處理，替代17%的土豆淀粉來制作粉絲，感官評價表明這種粉絲甚至比綠豆粉絲更受歡迎。賈莉薇［21］研究了交聯淀粉在土豆粉絲生產中的應用，將制備的高度抗糊化的土豆交聯淀粉與土豆原淀粉按1∶1 的比例混合，再加入有關輔料生產粉絲，有效地克服了土豆淀粉生產粉絲易粘連、搓粉難及韌性差的缺點，并明顯地提高了粉絲的質量。孫琛等［22］研究了兩種酯化變性淀粉——木薯磷酸酯交聯淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉在無明礬粉絲制作中的應用，感官評價良好，這從原料本質的角度改善了無明礬粉絲的性能，為解決該類制品品質對明礬的依賴性與廣大消費者的身體健康之間的矛盾提供了可行性的思路。唐洪波等［23］以三氯氧磷為交聯劑，氯化鈉為膨脹抑制劑，馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉和木薯淀粉為原料，制備了不同交聯度的交聯淀粉，研究發現，交聯淀粉的使用量和交聯度對鮮粉絲耐煮性均有影響。

2.5 粉絲加工工藝條件的研究

在粉絲加工制作過程中，加工工藝條件的不同也會影響成品粉絲的品質。Li 等［24］比較了酸漿法和離心法分離綠豆淀粉后所制得粉絲的差別。研究發現，酸漿法制得的粉絲在微觀上網孔結構更多，粉絲的煮沸損失值更小。Yuan 等［25］研究了自然發酵法分離玉米淀粉后所制得粉絲品質改變的情況，發現釆用這種方法制得的粉絲在硬度、光滑度、彈性以及咀嚼性等方面都有顯著提高，食用品質接近于綠豆粉絲。

肖顏林等［26］研究了酸漿發酵法對粉絲品質的影響，研究表明，酸漿發酵對粉絲透明光澤度、風味和可接受性的影響最大，對滑爽性、彈韌性和復水性的影響相對較小;為新一代粉絲的開發提供了技術參考。Wang等［27］用雙螺旋擠壓機制作豌豆粉絲，采用響應面法獲得最佳工藝條件參數組合為:擠壓筒內第三區溫度為95℃、螺旋轉速為150r/min，粉團水分含量為35%。在此條件下制得的粉絲在光澤度和烹煮時間上與綠豆粉絲相近，但硬度比綠豆粉絲更高。

3 結論

隨著生活水平的提高，人們的飲食結構也發生了變化，高脂肪、高蛋白、高熱量的“三高”飲食占據了膳食結構的主體地位，以低脂、高纖維的飲食機構取而代之，居民膳食的熱量控制已經成為調節膳食結構的關鍵。我國充分利用淀粉老化特性的傳統的淀粉類食品——粉絲是兼具低熱量、低脂肪以及膳食纖維作用的高抗性淀粉食品。但是，由于各種健康保健知識的宣傳使人們誤以為多吃淀粉會增加得慢性病的風險，對淀粉食物的選擇也是十分謹慎。粉絲作為一種淀粉制品，是抗性淀粉的良好載體，在提供美味的同時還具有一定的營養功效。隨著生產技術的革新、生產工藝的改進和淀粉及淀粉制品研究的完善，消費者對中國傳統淀粉食品的需求將越來越大。

［1］王海卿.粉絲生產有1400 年的歷史［J］.監督與選擇，2005，1:22.

［2］田耕.粉絲加工史話［J］.釀造史話，2005，5:29-30.

［3］袁霖，張聲華.粉絲質量與其原料淀粉性質關系的研究［J］.食品科學，1991，5:12-16.

［4］金茂國，等.粉絲生產用淀粉性質及其與粉絲品質關系的研究［J］.無錫輕工大學學報，1995，14(4):307-312.

［5］黃小平，王萍，劉敦華，等.甘薯淀粉性質及所制粉絲品質的研究［J］.食品科技，2008，15(2):31-32.

［6］潭洪卓，潭斌，劉明，等.甘薯淀粉性質與其粉絲品質的關系［J］.農業工程學報，2009，25(4):286-292.

［7］王文平，周文美.蕨根粉條的研制［J］.食品科技，2004，2:30-31.

［8］方衛山，楊韓陣.色蕉字粉絲的加工技術［J］.農產品加工，2006，1:78-79.

［9］朱春華，鐘娜，龔加順，李進學.新型魔芋粉絲的研制［J］.食品工業科技，2007，10:151-153.

［10］劉品華，陳吉書，劉明研，等.芋頭粉絲的研制［J］.食品科技，2011，7:139-142.

［11］洪雁，顧正彪.淀粉性質與粉絲消化性的研究［J］.食品與發酵工業，2007，33(8):48-51.

［12］洪雁，顧正彪.粉絲用淀粉的結構和性質研究［J］.食品與發酵工業，2006，32(1):28-32.

［13］武俊超.豌豆抗性淀粉的制備及其性質研究［D］.華南理工大學，2012.

［14］李小婷，閆淑琴，劉碧婷，沈群.無礬紅薯粉絲品質改進［J］.糧食與油脂，2011，04:122-130.

［15］岳曉霞，王梁，劉廣，等.五種食品添加劑對馬鈴薯粉絲品質特性的影響［J］.中國調味品，2013，10:32-35.

［16］KAUR L，SINGH J，SINGH N.Effect of glycerol monostearate on the physico-chemical，thermal，rheological and noodle making properties of corn and potato starches ［J］.Food Hydrocolloids，2005，19(5):839-849.

［17］HAN J A，SEO T R，LIM S T，et al.Utilization of Rice Starch with Gums in Asian Starch Noodle Preparation as Substitute for Sweet Potato Starch ［J］.Food Science and Biotechnology，2011，20(5):1173-1178.

［18］SANDHU K S，KAUR M，MUKESH.Studies on noodle quality of potato and rice starches and their blends in relation to their physicochemical，pasting and gel textural properties ［J］.Food Science and Technology，2010，43(8):1289-1293.

［19］李德寶，朱志偉，曾慶孝.淀粉對方便魚肉粉絲品質的影響［J］.食品與發酵工業，2009，11:82-86.

［20］MUHAMMAD K，KUSNANDAR F，HASHIM D M，etal.Application of native and phosphorylated tapioca starches in potato starch noodle ［J］.International Journal of Food Science and Technology，1999，34(3):275-280.

［21］賈莉薇.交聯淀粉在土豆粉絲生產中的應用研究［J］.貴州工業大學學報(自然科學版)，2003，32(1):30-32.

［22］孫琛，曹余，何紹凱，等.兩種酯化變性淀粉用于無明礬粉絲的制作研究［J］.糧食與飼料工業，2013，9:35-38.

［23］唐洪波，李艷平，董四清.交聯淀粉性能與鮮粉絲耐煮性關系［J］.糧油加工，2014，01:69-71.

［24］LI Zaigui，et al.Properties and qualities of vermicelli made from sour liquid processing and centrifugation starch ［J］.Journal of Food Engineering，2008，86(2):162-166.

［25］YUAN Meilan，et al.Effect of spontaneous fermentation on the physical properties of corn starch and rheological characteristics of corn starch noodle ［J］.Journal of Food Engineering，2008，85(1):12-17.

［26］肖顏林，鄒光友，張穎，等.自然發酵酸漿對粉絲品質影響的研究［J］.食品與發酵科技，2009，6:25-27.

［27］WANG N，MAXIMIUK L，TOEWS R.Pea starch noodles:Effect of processing variables on characteristics and optimisation of twin-screw extrusion process ［J］.Food Chemistry，2012，133(3):742-753.