《膳食指南科學報告》對肉類食品攝入的建議

鄒玉峰，薛思雯，徐幸蓮，周光宏

(南京農業大學肉品加工與質量控制教育部重點實驗室/食品安全與營養協同創新中心/江蘇高校肉類生產與加工質量安全控制協同創新中心，南京 210095)

新版《膳食指南科學報告》 (以下簡稱《報告》)于2015年2月由美國膳食指南顧問委員會(DGAC)發布［1］，DGAC 還將于2015年底前發布新版《美國居民膳食指南》。《報告》總結了近5年來世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)等機構發布的有關公共衛生學和營養學的最新研究成果以及對全球各地區居民膳食指南的建議，不僅能夠指導美國居民選擇科學的飲食模式和健康的生活方式，對我國居民膳食指南的修訂也有重要參考作用。《報告》包括七項內容:食物營養和健康、普通人群飲食模式和健康、特殊人群飲食模式和體育鍛煉、健康飲食模式的宣傳和法規制定、環境友好的飲食模式和食品安全、鹽/糖/飽和脂肪酸攝入等重大公共衛生政策修訂以及加強全民健身運動的倡議。《報告》不但闡明了營養成分攝入和人體健康的關系，而且采用薈萃分析等方式對相關科學研究的最新成果進行匯總，為居民飲食模式的推薦提供臨床數據。

隨著經濟的不斷發展，我國居民生活水平逐步提高，肉類食品在膳食中的比例也有所增加，肉品產業已經成為我國食品行業的第一大產業。如何科學、合理地攝入肉類食品，成為我國居民飲膳食模式中存在的主要問題之一［2］，因此本文結合我國消費者的飲食習慣對《報告》中的相關內容進行解讀，為優化我國居民的肉類食品攝入模式提供參考。

1 以瘦肉為原料生產的肉類食品是健康飲食的一部分

《報告》中首次提出:以瘦肉為原料生產的肉類食品是健康飲食的一部分，而2010年以及之前的版本都只是籠統地介紹人體可以通過肉、蛋、奶和豆類等食物獲取必需氨基酸。瘦肉指的是“USDA 和美國食品藥品監督管理局(FDA)允許食用的，脂肪含量不超過總重量10%的肉類”，如脂肪含量小于3%的豬肉切片火腿、剔除可見的油脂層的烤牛排、以及去除雞皮的炸雞柳或雞腿等。《報告》強調人們應葷素合理搭配，而不是一味素食。之所以強調肉類食品是健康飲食的組成，是因肉食在膳食營養平衡中必不可少。肉食為人體提供優質蛋白質，肉類蛋白質在體內消化時還會被降解為有抗氧化或抑制高血壓等生理活性的小肽類成分，這些小肽有較強的清除羥自由基的能力，可以在胃腸道系統內被人體直接吸收［3］。瘦肉中的飽和脂肪酸和膽固醇含量少，長期攝入不存在肥胖和心血管疾病隱患。瘦肉中不僅含有豐富的蛋白質，還含有較多的血紅素鐵。與植物源鐵相比，血紅素鐵更利于人體吸收。老人、孕婦和青少年等人群由于生理原因，容易鐵缺乏，應攝入適量以瘦肉為原料生產的肉類食品。郭慧等［4］對漢川市515 名小學4～6年級兒童進行膳食調查和貧血篩查，發現鐵攝入量達推薦標準以上的兒童中仍有相當多的人患缺鐵性貧血。更深入的調查發現，受檢兒童主要以谷類、蔬菜等植物性食物為主，肉類食物源鐵占鐵總攝入的比例小于10%，因此建議當地兒童適當增加瘦肉類食品的攝入。

以瘦肉為原料生產的肉類食品主要包括兩類，一類來自于廚房或餐飲行業烹飪的瘦肉類菜肴，另一類則是以瘦肉為原料生產的肉制品。值得推薦的是凝膠類低溫或調理肉制品，該類產品完全以瘦肉加工制成，采取100℃以下的低溫加熱或巴氏殺菌，肉中的許多營養成分得以保留，風味和口感也較好。

2 攝入膽固醇沒有健康風險，但應減少鈉和飽和脂肪酸的攝入量

同2010 版相似，《報告》繼續強調人們應減少鈉以及飽和脂肪酸的攝入量。DGAC 建議每日人均攝入鈉不超過2.3g。鈉攝入量普遍高于推薦標準，這早已成為國際性的公共衛生問題。長期高鈉攝入不僅容易增加高血壓和心腦血管疾病的發病率，還會對鉀、鈣、鎂等礦物質的吸收產生抑制，導致骨質疏松和罹患某些癌癥的風險增加。減鹽倡議已在英國、愛爾蘭和澳大利亞等國取得階段性成果，澳大利亞一項調查顯示，43%的女性(55 歲以下)已經習慣了低鈉飲食［5］。食鹽攝入不可避免，但是鈉在肉中的含量只有0.1%～0.2%［6］，所以應注意避免在廚房烹飪或肉品加工時加入較多氯化鈉。不同肉制品中氯化鈉含量差異顯著(1.57%～6.01%)［7］，產品標簽應包括鈉含量的具體數值。

《報告》建議適當增加不飽和脂肪酸的攝入，改變不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的攝入比例，以保持膳食平衡。動物脂肪中的飽和脂肪酸含量高，而橄欖油等植物油中的不飽和脂肪酸含量高，所以很多低溫香腸類產品會以預乳化的橄欖油等植物油替代豬背膘或牛油等進行生產，食品標簽中有相應說明。

《報告》撤銷了對膽固醇攝入量上限的警告，因多數研究認為，人體血液中膽固醇含量和膽固醇膳食攝入量的相關性并不顯著［8-11］，膽固醇主要靠體內自身合成，人體對膽固醇的吸收有較強的自我調控能力，較多的膽固醇攝入不會導致營養素過剩問題。

3 適量攝入“紅肉”和“加工肉”

《報告》指出，經常過量攝入“紅肉”和“加工肉”存在較大的健康隱患，如造成人體腸道內菌群失衡和微生態環境惡化，增加患結腸癌的風險［12］。指南建議人們少吃紅肉，多吃禽肉以及魚蝦等海產品，是因為紅肉肌間脂肪含量較多，其中的飽和脂肪酸比例高，而白肉肌間脂肪含量少，脂肪中的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸如亞油酸的含量較高。除此之外，很多其他動物肉也有較高的營養價值。兔肉是典型的地中海食品［13，14］，西班牙和法國等地中海國家的人均兔肉消費量是中國的10 倍以上。兔子為小型食草動物，養殖中使用的獸藥較少，是目前唯一沒有發生人畜共患病的經濟動物。兔肉口感細嫩，營養組成優質，有“六高六低”的健康屬性:高蛋白質、高生物價、高卵磷脂、高賴氨酸、高鉀、高維生素B12，低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇、低尿胺、低鈉、低熱量［13，14］。FAO 曾將其譽為21 世紀最佳肉品，并在發展中國家推廣養殖，但是中國居民對兔肉的消費呈明顯的地域特征，只在四川和福建等地消費較多［15］。鴯鹋肉和鴕鳥肉等也有很高的營養價值，鐵元素含量高，飽和脂肪酸和膽固醇含量低，其脂溶性成分有抗炎癥和抗氧化的功能，也是紅肉的較優替代品［6］。

《報告》對“加工肉”的定義為:以煙熏、腌漬或腌制、或加入化學添加劑進行加工和保藏的畜禽肉、水產品和海產品。加工肉的共同特征是容易存在食品安全隱患。煙熏過度、高溫油炸或烤制容易在肉的表面形成一些多環芳烴和雜環胺，亞硝酸鹽腌漬容易產生過量亞硝胺，發酵過程控制不當容易產生過量生物胺，一些低端產品的配方中含有化學類防腐劑［16］，應控制該類產品的總攝入量。

需注意的是，不是所有的市售肉制品都是“加工肉”。冷鏈運輸和冷藏銷售的很多肉制品無需添加化學防腐劑，也未經煙熏或高溫油炸等處理。另外，肉制品加工工藝也在不斷進步，如以八角、桂皮萃取物替代化學類抗氧化劑和防腐劑［17］，如石金明等［18］。對烤鴨技術進行優化，烤鴨色澤紅潤鮮亮，3，4-苯并芘及其他12 種雜環胺的殘留總量低于1μg/kg，接近歐盟的安全標準。

還需指出的是，《報告》中提到的“過量攝入”紅肉和加工肉，主要針對傳統美式膳食模式。傳統西方膳食習慣中的肉類食品尤其是牛排和三明治豬肉餅等在總食物中所占比例過高，因此DGAC 呼吁減少該類食品的攝入。與DGAC 推薦的美式、地中海式以及IOM 推薦的預防高血壓式等健康膳食模式相比，中式膳食習慣以谷物和蔬菜為主，紅肉和加工肉所占比例較小，而且紅肉中的血紅素鐵等營養素含量顯著高于白肉。所以在此不宜照搬《報告》中的該觀點，應從營養攝入平衡的角度，建議我國居民經常食用適量的紅肉。

4 增加“功能性肉制品”的攝入比例

《報告》并未明確指出功能性肉制品的定義，目前多認為“低飽和脂肪、低膽固醇、低鈉、低亞硝酸鹽，含有較多單不和多不飽和脂肪酸，并含有利于健康的生理活性成分”的就是功能性肉制品。該定義符合保健食品的三原則:產品需作為日常飲食的一部分;產品中都是天然成分;產品中含有延緩衰老、預防疾病或提高人體免疫能力的活性成分［14，19］。

《報告》指出，肥胖、高血壓和糖尿病等現代病與膳食結構不合理、種類不夠豐富關系密切。膳食纖維能夠清除自由基，刺激胃腸蠕動，增加飽腹感，改善腸道內的菌群構成，降低腸道疾病［20］。建議人們在能量平衡的基礎上對食物合理搭配，適當增加主食和葷素種類。很多肉制品的配方中添加了豆類蛋白，與肉類蛋白的氨基酸組成互補;也會添加膳食纖維和植物多糖等組分，不僅有生理活性功能，而且符合種類多樣的膳食原則。

《報告》同時指出，不同人群需要側重補充的營養成分不同。與單純服用保健品相比，將活性組分添加在日常食品中，人體吸收效果更好。肉類食品是很多微量元素或活性組分的優質載體，如可以直接在肉制品中添加鐵、鋅、鈣等營養強化劑，也可以用富硒活性乳酸菌發酵劑加工富硒香腸(產品中硒含量可達100μg/kg，攝入后在體內的轉化率接近100%)，能夠有效改善中老年人的硒等礦物質攝入不足的問題［21］。

綜上所述，《報告》在“常吃適量的肉類食品”基礎上，對肉類食品攝入作了詳細說明，主要包括:強調以瘦肉為原料的肉類食品是健康飲食的一部分;取消膽固醇攝入的限值，消費者無需過度擔心肉類食品中的膽固醇含量;注意選擇鈉含量和飽和脂肪酸含量低的肉類食品;適量攝入“紅肉”和“加工肉”并盡量選擇新技術生產的“加工肉”;建議多消費功能性肉制品等，這些有關肉類食品攝入的建議對提高我國居民膳食水平有比較重要的參考價值。

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