加強部隊集體飲食安全風險管理及措施

陳　珵中國人民解放軍第八五醫院院務處，上海　200052

加強部隊集體飲食安全風險管理及措施

陳珵
中國人民解放軍第八五醫院院務處，上海200052

近年來，國內頻繁爆發的食品安全問題給部隊集體飲食安全敲響了警鐘。加強集體飲食安全管理，確定各類風險危害程度，制定防范風險的有效措施，力求把影響部隊飲食安全的風險最小化，以確保部隊集體飲食安全。

集體飲食；風險管理；安全措施

［keyword］Collective diet; Risk management; Safety measures

最近一段時期,國內外食品安全惡性事件頻繁爆發,使得食品安全和公眾健康受到人們的高度重視,各類“毒素門”、“染色門”等事件更引起人們對食品安全問題的普遍疑慮和擔憂。部隊的飲食保障主副食品主要來源于駐地市場采購,采取的是統一采購、統一加工、集中制作的方式,具有營養要求高、保障環節多、實施難度大等特點,安全隱患頗多。管理部門必須高度重視飲食保障安全,樹立“風險管理”的意識,堅持長抓不懈,全力確保部隊集體飲食保障的安全。

1　預先安全分析,定期進行風險評估

《食品衛生法》中將食品安全風險評估列為一項重要內容,監管部門根據風險評估的結果對高風險的食品重點監管,這充分表明了風險評估在食品安全管理中的重要地位和作用。①部隊組織飲食保障,主要經過主副食采購、儲存、加工制作等環節,最后才落實官兵的餐桌上,這一系列的過程構成了一條完整的部隊飲食保障“供應鏈”,哪個環節上把握不好,都有可能出現飲食安全問題。通過定期對部隊飲食保障“供應鏈”進行檢查和分析,識別和評估飲食保障所面臨的安全問題和風險,這一過程就是對飲食保障安全的“風險評估”即通過全面的檢查、分析,以識別和評估風險因子,并對各類風險因子的危害程度作出評價。監管部門通過建立風險評估機制,對于抓好部隊飲食安全的管理,確保官兵身體健康具有重要的實踐意義。部隊飲食保障“供應鏈”上面臨的不安全因素是多樣化的,風險評估的首要任務就是找出或者識別出這些潛在的安全問題,主要包括駐地采購市場環境、供應商的信譽、儲藏加工過程的衛生控制、炊事人員的思想重視程度等。風險評估不僅要對飲食保障 “供應鏈”上影響飲食安全的因素進行梳理、分析,識別出各類風險因子,而且要對各類風險因子做出重要性評估,確定是風險是高水平、中等水平還是低水平,通常低水平的風險是可以接受的,最后綜合評估飲食保障的安全威脅程度。比如,如果所駐地區出現“禽流感”、“口蹄疫”等流行性動物疾病,那可能就意味著當地產出的動物性食品有較高的安全風險,同樣從小規模供應商處采購可能面臨著比從大規模供應商采購有更高的安全風險,流動性采購一般比定點采購有更高的風險；如果在食品儲存、加工過程中沒有嚴格執行各項食堂衛生管理制度,那么也通常意味著存在較高的飲食安全風險；如果炊管人員思想不重視、相關食品安全衛生知識欠缺,也意味著飲食安全風險處于高水平。如果飲食保障“供應鏈”的某一關鍵環節被評估為高水平,那么通常說明飲食保障存在重大的安全衛生隱患,必須立即采取防范和糾正措施。對于飲食安全風險評估的方法,一般主要有了解食品市場信息、跟蹤調查、觀察和檢查、經驗判斷和研究分析等。同時,飲食安全風險評估是一個動態和持續的過程,需要根據最新獲得的各種信息,一般定期的進行評估,一旦出現影響飲食安全的特殊因素和重大問題,則需要立即啟動風險評估程序。[2]

2　抓住集體飲食關鍵點,全程加強風險評估

針對風險評估過程識別出來的飲食保障存在的風險因子和評估的風險水平,制定控制風險的具體應對措施,特別要抓住關鍵的控制點,確保飲食安全風險始終處于低水平,這一過程就是對飲食保障安全的

“風險控制”。對飲食保障進行有效的“風險控制”是各級后勤義不容辭的責任,也是保證部隊飲食安全重要舉措,更是一項經常性的管理工作。部隊飲食保障“供應鏈”,按流程一般可劃分為“采購關”、“驗收關”、“儲藏關”、“加工制作關”和“供應關”等幾個主要環節,通過充分的收集信息,進行安全風險評估一般會識別出影響飲食安全的主要風險因子和重點環節,對于風險較高的影響因子和重點環節要特別關注,通過設立和抓住關鍵點,加強對安全風險的控制。比如對采購環節的控制,一般可設立采購人員上崗資格、定點采購、限制性采購、禁止性采購等關鍵點。采購人員上崗要經過相關的技能培訓和市場跟蹤實踐,熟悉食品安全常識,具備良好的業務素質；實行定點采購要選擇信譽好、實力強、有衛生許可證的供應商,并簽訂安全責任保證書、緩付部分采購資金作為安全保證金；限制性采購是指在特定時期對有安全問題或疑慮的部分主副食品暫停采購,以保證特別時期的飲食安全,比如國內著名品牌農夫山泉礦泉水爆出水源事件后,一些相關品牌的水源也先后爆出細菌污染、超標等現象,在安全問題無法有效保證的情況下,應立即停止對該品牌的采購和供應。[3]同樣,如果出現“禽流感”或者“口蹄疫”等動物流行性疾病,那么對受影響的一些動物性食品要限制采購,對直接來自疫區的要暫停采購。禁止性采購是指對“三無”產品、過期食品、來源不明等問題食品一律禁止采購。加工制作環節的控制,一般可以設立炊管人員健康檢查、個人衛生標準、環境衛生標準、食品科學加工標準等關鍵控制點。

4　把握重點環節,有效進行風險監督

抓好對飲食安全的風險控制,貫穿于整個部隊飲食保障“供應鏈”,涉及由不同崗位人員負責實施的多個環節和多處關鍵控制點,是一項繁雜但需要長抓不懈的工作。由于個別人員思想不重視或者控制設計不科學等原因,可能出現一個或幾個環節的關鍵風險控制失效,導致產生影響飲食安全的隱患,因此在對飲食保障“供應鏈”進行風險評估和設計、實施風險控制后,還必須關注重點時機和重要環節的監督檢查,進行適時有效的風險監督。抓好飲食安全的風險監督,是加強預防、發現隱患和糾正偏差的有效措施,也是進行食品安全風險管理的重要環節。加強飲食安全的風險管理,有效進行風險監督,主要做好幾點：①抓好定期的監督檢查。風險控制是全程化的,風險監督則是有重點的有選擇的定期進行。主要檢查是否定期進行了飲食安全的風險評估,風險評估所依賴的信息是否充分,評估方法是否科學；檢查為進行風險控制設計的各項關鍵控制點是否得到落實,關鍵的控制點設計是否科學合理,直接實施控制的人員思想上是否足夠重視,是否熟悉風險控制的方法。[4]②抓好重點季節重要時機的飲食安全管理。針對不同季節易發性疾病的特點,對飲食保障的安全形勢進行及時分析,對設計的關鍵控制落實情況進行檢查,及時制訂加強季節性飲食安全風險管理的針對性措施,確保飲食安全。③把握風險監督的重點。部隊飲食保障“供應鏈”涉及的外部環境、內部因素總是處于變動狀態,隨時可能會出現影響飲食安全的突發事件和因素,在風險監督過程中要善于識別和把握重點,及時有效的進行跟進監督檢查。特別要關注駐地的市場采購環境,關注國內出現的各類食品安全警示,關注上級機關對食品安全問題的風險提示,關注飲食供應保障中的衛生細節,對于有安全隱患的各類食品采購重點跟進監督,最大限度的規避食品采購風險,對可能影響飲食保障安全的廚房衛生細節重點監督檢查,最大程度的保證供應環節的飲食安全。[5]

[1] 徐嬌.試論食品安全風險評估制度,中國衛生監督雜志,2011.

[2] 任立松,楊林.某區部分部隊膳食營養和食品安全狀況及對策,解放軍預防醫學雜志,2011.

[3] 王友水,蔣小平,張鐵坤.重大活動食品安全風險量化評價指標的研究.實用預防醫學,2011.

[4] 于瑞敏.建國60周年國慶首都閱兵食品安全風險管理,解放軍預防醫學雜志,2011.

[5] 主皓.非戰爭軍事行動衛生防疫,解放軍出版社[M].北京,2011.

Strengthen the Collective Food Safety Risk Management and Measures

CHEN Cheng
the Department of No.85 Hospital of PLA, Shanghai, 200052,China

in recent years, the domestic food safety issues frequentsounded the alarm to the troops collective food safety. To strengthen the collective safety management of diet, determine the extent of damage of all kinds of risk, making the effective measures to prevent risks, and strive to minimize risk impact forces to ensure food safety,food safety unit collective.

R71

A

1672-5654(2015)02(b)-0046-02

2014-12-02)

陳珵(1976.9-),女，江蘇常州人，研究生，中級職稱，營養技師，主要從事醫院飲食營養和衛生防疫方向。