清酒熟化度的快速認定法及新型防品質退化技術的開發

岡本竹己 齋藤高弘

一般在檢測食材的抗氧化性時所采用的是化學分析法。近年來開發出能檢測食材在流通和貯藏過程發生品質退化的方法，這種方法是通過檢測食材在品質退化過程中所產生的微弱發光現象，以高感度光電法原理進行檢測，該方法已經被公立機關所采用。清酒在貯藏過程中會發生緩慢的品質變化，用這種方法也是很合適的。

不僅酒類，食材一般在儲藏過程中受氧的影響，一些成分會變為氫過氧化物（ROOH），這類氧化物在分解時會發出極微弱的光，可用高感度的光電增倍管將其檢出，通過測量可以量化其氧化變質的程度。

用該裝置測量的手法是先把樣品注入小試管，將試管插入儀器，再用吸液管把藥液（常溫條件下具有極高的發光度）注入儀器的上端，藥液與樣品混合于全避光的裝置內，它發出的光被PC捕捉，最后看儀器PC端發光量的峰值進行判斷。這種方法簡便，時間短是它的最大優點。

本報告中使用了兩種清酒，裝入玻璃瓶后50 ℃用熒光燈照射，分時間段檢測其品質下降的量值。以往是采用TBA（硫代巴比土酸）法檢測清酒的劣化程度，它檢測的是與美拉德反應后生成的中間產物3DG反應所生成的紅色素，其成分為TBA，它是清酒品質劣化的指標性物質。本實驗中用儀器檢測的結果與TBA法基本相同，證明了這種快速檢測法是有效的。

在新防品質劣化技術方面所著眼的是利用乳酸菌發酵產生的抗氧化物，這是受日本一種清酒在抗氧化性方面特強的啟發。這種清酒使用了添加的乳酸菌，因而在貯存流通中不僅風味保持得好，且提高了酒味的寬度。本報告介紹了添加乳酸菌與酵母共酵生產清酒的實驗過程，增強了清酒在貯存當中的抗氧化性，風味保持效果提高。作者最后提到，其實該方法并非新的，但能打出不添加釀造用乳酸的標識，增大產品天然性效果。