淺論復合調味料的發展

江新業

（北京圣倫食品有限公司，北京 101401）

復合調味料不是傳統的油、鹽、醬、醋等調味品。在我國已有悠久歷史的各種花色辣醬、五香粉、十三香、鹵汁、太倉糟油、蠔油等以及在家庭烹飪時調制的佐料汁和飯店的廚師們調制的高檔次的調味汁等都屬于復合調味料。

國內眾多專家和學者就復合調味料下過定義，其中宋鋼等[1-2]就復合調味料的定義作了詳細的探討。以市場接受度及權威性而言，GB/T 20903—2007《調味品分類》[3]中的復合調味料的定義相對概括性強，其定義為用兩種或兩種以上的調味品配制，經過特殊加工而成的調味料。其概念是指采用多種調味原料，具備特殊調味作用、工業化大批量生產、規格化和標準化、有一定保質期，在市場上銷售的商品化預包裝食品。

1 復合調味料的發展歷程

香辛料、油、鹽、醬、醋等是我國傳統的調味品，以此為基本原料組合配制各種復合型調味料在我國具有悠久的歷史，如距今2 600多年的春秋戰國時期的“易牙十三香”、距今1 400多年[4]的北魏賈思勰所著《齊民要術》中的“八和齏”都是中國古代復合調味料的雛形與典范，后來傳統的以十三香、五香粉等復合香辛料及以豆醬、蠶豆醬為原料配制的各種復合醬在20世紀30～70年代就已實現工業化生產，只不過當時尚未采用“復合調味料”這個專用名稱。“復合調味料”這個名稱的正式使用在我國始于20世紀80年代初[4]，1982～1983年，天津市調味品研究所開發專供烹調中式菜肴“八菜一湯”的復合調味料，并稱為“復合調味料”。1987年我國制定ZBX 66005—87《調味品名詞術語》標準[5]，規定了“復合調味料”專用名詞、術語及定義標準。進入20世紀90年代，復合調味料的發展尤為迅速。為適應市場的需要和發展形勢的要求，GB/T 20903—2007對復合調味料重新作了定義和分類。

國外工業化程度較高的國家，復合調味料工業化比國內早，其中以日本最具代表性，日本最早的產銷活動始于20世紀50年代末，由大洋漁業公司以動物性提取物為調味原料開創了生產復合調味料的先河。20世紀60年代初，日本推出的在味精中添加核苷酸制成的“超鮮味精”，使鮮味提高數倍，且很快普及到家庭和食品加工業，標志著現代化復合調味料的生產開始。專用于中式菜肴的復合調味料，在日本開發也較早，如日本味之素于1978年生產的“麻婆豆腐調料”、“青椒肉絲調料”、“八寶菜調料”、“宮爆雞丁”等復合調味料，其稱為中華調料；至1987年已發展到20多種[6]，還增加了一些湯料，如“玉米湯調料”、“海鮮泡飯調料”、“榨菜菇絲湯料”、“雞丁香菇湯料”等復合調味料。在西方飲食中流行的西式復合調味料（如油醋汁、烏斯塔沙司、芥末醬、番茄醬、沙拉醬、蛋黃醬、果醬、烤肉汁等）目前也已經在中國的餐飲及終端消費市場上遍地開花。

2 復合調味料的特點

近20年來，隨著現代城鎮化的進程和生活水平的提高，特別是順應了生活方式改變、生活節奏加快而需要的方便快捷、便于儲存攜帶、安全衛生、營養且風味多樣的食品發展趨勢，復合調味料行業發展迅速，已在調味品中占據重要地位。由于某些復合調味料是為某種食品的調味而特別研制的，因此決定了其“發展快、產量大、品種多、應用廣”[7]的特色。目前復合調味料具有以下幾個共同特點：

2.1 產品使用方便化

針對不同食物種類及制作方法開發復合調味料。如蒸菜調料、涼拌調料、腌漬調料、涂抹調料、燒烤調料、煎炸調料、速溶湯料、煲湯調料、蓋澆飯汁、拉面湯料、日式和西式快餐的湯類以及中餐的高湯等。以香辣醬、牛肉風味醬、辣子雞丁醬、風味豆豉等使用方便的系列產品為代表，隨后出現了更加方便的佐餐型復合調味料。

復合調味料多以菜肴或小吃的口味特點為主體味型，口味差別不是太大。可以說，用復合調味料經簡單加熱烹制而成的菜肴，其色、香、味不會比廚師遜色，而且省事、省時。如制作麻辣雞塊，只需新鮮雞塊用適量的麻辣雞塊調味料碼味幾分鐘，用油滑散后，熗鍋，下配料及麻辣雞塊調味料翻炒成熟即可，非常方便。

2.2 味型結合多樣化

中國地域遼闊、素有“南甜北咸、東辣西酸”之說，隨著城鎮化、城市化的加快，流動人口的大量移動，讓人們常說的“魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽”八大菜系之間相互融合，產生了多種多樣的復合味型調味料。

進入21世紀之后，隨著改革開放的深入，中西文化交流的廣泛，其他各國的各種風味也在影響國內的復合調味料的開發與生產，如韓國的大醬風味、牛肉粉、天然泡菜風味；俄羅斯風味的喀秋湯、羅宋湯等；澳大利亞的千島醬、沙拉醬等；東南亞各國的泰式甜辣醬、鮑魚醬、冬陰功醬等；日式的炸雞料、壽司醬油、芥末風味、烤肉調料、串燒調料、關東煮湯料等。中西味型的結合也極大地豐富了復合調味料的品種。

2.3 技術應用高新化

復合調味料的原料多種多樣，如以前常見的蔬菜粉多是經熱風干燥、冷凍干燥生產，其風味、營養和產品衛生都難于保證，現經提取、濃縮、微膠囊包埋與噴霧干燥或微波干燥相結合精制而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全衛生、風味佳等特征，具有代表性的有：洋蔥精粉、大蒜精粉、白菜精粉、磨菇精粉等，提升了復合調味料的圓潤感、厚實感、天然感。肉骨原料的各種抽提物多應用高溫高壓、生物酶解、Maillard反應等技術生產，香辛料的油樹脂的提取以前多用水蒸氣提取，現在多用的提取技術有：蒸餾-萃取聯用技術、超聲波提取技術、微波提取技術、超臨界CO2提取技術，提取的精油、油樹脂等質量穩定，用于復合調味料調味和調香，能保證復合調味料大規模生產的一致性。

2.4 傳統調料現代化

中國傳統的調料醬油、醋、腐乳、水解液、豆豉、豆瓣醬、郫縣豆醬等在制作復合調味料過程中不可或缺，利用乳化技術、微膠囊包埋技術與噴霧干燥技術，生產出風味獨特、使用方便、滿足天然調味料要求的粉狀基料。可以將傳統調料的應用更加廣泛，將一些廚師“老湯”的制作由家庭式轉為工業化生產，滿足家庭化生產的“懷舊味”的同時，讓傳統調料也有了現代化的特色。

2.5 產品包裝新穎化

消費者對食品的第一印象來自包裝，調味料市場的競爭在很大程度上也取決于包裝是否對消費者有吸引力，近年來，國內外食品企業在食品包裝方面不斷創新，運用新材料、新技術的新型包裝復合調味料不斷問世（如無菌包裝、氣調包裝等）；另外，綠色包裝理念已經形成一股潮流，使用對生態環境無污染、對人體健康無毒害、能回收或再利用、可促進持續發展的包裝，也是發展趨勢；不同規格及重量的包裝形式（如5 g、10 g、40 g、100 g等多種包裝，一人份或家庭裝）在使用時，只需就主食食用，一份一用，相當方便。

2.6 科學調味營養化

隨著生活水平的提高，當今消費者越來越注重食品的健康，國家強制執行的GB 28050—2011《預包裝食品營養標簽通則》[8]和GB 7718—2011《預包裝食品標簽通則》[9]對營養標簽提出了新的要求，復合調味料不僅強調口感和風味的設計，而且考慮到復合調味料的綜合因素，更注重其健康性及營養性。如何吃得既科學又有營養，是每一個食品工作者面臨的重要課題。

如在香蔥雞蓉湯專用調料中，其配料為雞肉、脫水蔬菜、香菜、香蔥、水解蛋白等。加州牛肉湯專用調料中有牛肉、辣椒、洋蔥、脫水蔬菜、水解蛋白等。如采用純雞肉粉生產的雞精，采用牛肉和熱反應牛肉粉生產的牛肉精，其他如蛋黃醬、果醬和番茄沙司等西餐系列營養型調味料，這些復合調味料在天然性、健康性、營養性方面都相對理想。

3 復合調味料發展中存在的問題

盡管我國的復合調味料行業近年來發展迅猛，但要想健康可持續發展，也有一些問題急需解決。

3.1 分類問題

食品分類是制定食品相關標準的依據，從文獻報道看，有不少專家或學者對復合調味料提出各式各樣的分類方式：產品生產工藝、原料、風味、使用方式、形態、代際。各種分類方式難免相互沖突，以偏概全，導致混亂[10]。

按照GB/T 20903—2007調味品被劃分為17個大類及若干小類。該標準的出臺對行業的發展有著積極的促進及指導作用。但在該標準中將明顯具有復合調味料特征的芥末醬、蠔油、火鍋調料單獨列類，值得商榷；GB 2760—2011《食品添加劑使用標準》[11]所制訂的食品分類系統，將調味品列為第12 類食品，并進一步劃分成9個大類及若干小類。這兩個標準之間有相互沖突的地方。因此，建議制訂或完善《食品分類通則》國家強制標準。推而廣之，建議盡快制訂或完善其他基礎性國家標準。

3.2 安全問題

復合調味料是由用兩種或兩種以上的調味品配制，經過特殊加工而成的調味料。復合是復合調味料的明顯特征，復合就涉及到配伍問題，配伍宛如中草藥配方，藥食同源的香辛料、呈酸性或堿性的原料、含烯鍵等不穩定的原料，也就存在配伍禁忌問題，應予考慮。

因為復合調味料所用原料眾多，加工方式不一，包裝物的選擇不同，其中物理、化學反應發生不可避免，是否有不利于人體健康的物質產生，是否能保證真正的食用安全是科研工作者應該關心的問題[12]。

3.3 產品標準問題

因復合調味料在中國的出現及真正規模化生產不過30多年的歷史，占整個調味料的市場份額不大，品種多，難于分類歸納，現行的復合調味料相關標準既有國家標準，又有行業標準，各省市還有不同的地方標準，有強制性標準也有推薦性標準，有引導性的也有條文強制性的。目前復合調味料的生產加工所采用的標準，多數都是企業自行制定的在當地藥監局備案的企業標準，不同企業同類產品的企業標準中設定的安全指標限值的差異大，檢測項目數差異較大。命名的多樣以及同樣的名稱但內容物卻不一樣，讓消費者及監管部門無法來適應。

如北京市地方標準DB 11/516—2008《半固態（醬）調味品衛生要求》[13]中將半固態（醬）調味品分為發酵型、非發酵型，從而區別對待產品的微生物指標；四川省地方標準DB51/T 394—2006《半固態復合調味料技術要求》[14]中對產品不做區分，微生物指標方面只規定了大腸菌群和致病菌的要求，細菌總數不做規定；上海市地方標準DB 31/2002—2012《復合調味料》[15]中根據復合調味料的食用方式分為即食類或非即食類，從而制定不同的微生物指標；而國際標準中微生物的限量規定，通常將調味品分為即食類或非即食類進行判定。可見，當某個復合調味料產品上市后，在全國市場流通時，會遇到多套標準并行，且存在一定的交叉、重復、矛盾的現象，從而造成在實際操作中按某個標準監督檢查合格的產品，按照另一套標準就有可能不合格，“娃哈哈”及“農夫山泉”在不同地區遇到的標準問題，以后可能會在復合調味料行業上演。

建議盡快建立復合調味料的安全標準，適應市場發展的需要。制定復合調味料食品安全標準時有必要將產品分類與指標判定統一，進一步明確各類別的定義及所包含的產品類型，制定安全標準。至于風味標準，由地區或企業自行制定。

3.4 添加劑的問題

沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。但前幾年的“非法添加以及食品添加劑濫用”、“一滴香”、“牛肉膏”事件的影響，導致消費者對待食品添加劑的不信任以及談“食品添加劑”色變。

由于市場的變化，作為中國特色的咸味香精行業也發生了明顯的變化，眾多從事食品添加劑行業的企業紛紛注冊申請調味料的“QS”，以致市場上有許多產品實際使用功能是食品添加劑的功能，但是打的旗號卻是復合調味料。如有企業生產的以食鹽、味精、淀粉加木瓜蛋白酶的“嫩肉粉”或“松肉粉”[16]，應該歸添加劑管理，卻算作復合調味料。再如市場上流行的“肉寶王”或“火鍋飄香膏”明顯屬于食用香精的范疇，卻也標明是復合調味料。

3.5 產品質量問題

中國有6 000多家企業在生產各式各樣的調味料，其中僅生產雞精調味料的企業就近600家，由于生產企業的原料來源各不相同、地域不同、經濟發達程度不一，加上市場競爭的殘酷，過去有三精水飲料，受到批評和抵制。復合調味料產品中也有香精粉+玉米淀粉+食用鹽和味精粉的三粉復合調味料之稱。如有企業不用釀造醬油冒充釀造醬油生產的醬油粉也大量充斥市場，并以低于釀造醬油粉的成本價格進行銷售，導致“劣品驅逐良品”的現象出現[17]。

GB77 18—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》及GB 28050—2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》的出臺對復合調味料行業的發展起到了規范和促進作用，國家將這兩個標準的要求作為產品質量的一部分，但在市場上的產品，或多或少有違背這兩個標準的地方，如應用于廣泛使用的天然香辛料，由于天然香辛料調味粉一般只經過粉碎和篩分而未經滅菌[18]，難于保證衛生，這些原料中混雜多種細菌、霉菌和枯草芽孢桿菌等，以致細菌總數超標。多數情況下，香辛料的滅菌會采用輻照的方式，按要求應該標注“輻照食品”，但市場上的產品很少有標注；再如轉基因的情況，尤其是以豆類原料生產的產品，很少標注轉基因的聲明；再如過敏原問題；食品添加劑的標簽標注問題；這些都是產品質量的一部分，很多企業重視不夠，生產企業是主體責任的承擔者，需要對自己的產品高度負責。

3.6 產品技術含量不高，附加值低，企業規模小，承受風險的能力較低

復合調味料行業的起點不高，投資門檻很低，尤其是單純做混合粉的復合調味料生產的小企業更是如此，產品技術含量不高，附加值低。企業雖然有些贏利，但總體上看效益較差。

目前雖然有一些大型的國內企業，但大多數企業規模較小。規模較大的復合調味料企業基本都被外資（如聯合利華、雀巢、家樂、希杰、龜甲萬、味滋康、味之素等）涉足，其主要原因是我國復合調味料行業起步較晚，企業的開發及生產技術、營銷及管理力量有限，再加上產品相對單一，難于在數量和品種上形成規模效應，久而久之必然造成企業規模過小，因此在市場發生變化時，抵抗風險的能力通常比較差。如有的企業每年復合調味料的產量只有幾百噸，多數幾千噸，能生產上萬噸的企業比較少，為發展民族特色，減少惡性競爭，因此需要大力鼓勵創新，提高技術含量，提高管理水平，提高競爭力，推動及加速行業整合。

4 復合調味料的未來發展

我國是世界第一人口大國，尤其隨著我國城鎮化及工業化進程的加快，城鎮人口的逐年增多，“民以食為天、食以味為先、味以安在前”，要使消費者吃好，帶來美味的享受，復合調味料行業需要研究的課題還很多。與國外同行業相比，我國復合調味料行業目前還只處于起步發展階段。我國的復合調味料行業是一個朝陽行業，發展空間非常巨大，預計年增長速度能保持在15%以上[19]，從長遠發展的眼光看，我國的復合調味料行業要想獲得良好的發展，進入世界舞臺，與國外的大公司同臺競爭，需要在以下幾個方面進行努力。

4.1 盡快建立和完善復合調味料的安全標準，做好復合調味料的安全控制工作

出臺相應的復合調味料的安全標準，設立安全底線，打擊以次充好，避免惡性競爭，規范健全復合調味料行業的發展；安全標準應對本行業有一個指導作用，要想在國際上站穩腳跟，推廣自己特色的產品，必須根據自己的產品特色建立國際性的標準，從而促進整個行業的發展。

4.2 把握天然的概念，重點開發天然復合調味料

由于經濟的發展，生活水平的日益提高，消費者更加向往和追求天然、營養的食品，我國是農業大國，各種動植物資源都相對豐富，利用我國的資源優勢，開發出營養安全的功能性天然復合調味料是研究人員和生產者首先考慮的問題，盡管我國復合調味料行業近年來取得了很大進展，但必須在提高行業技術力量及管理水平的同時，走規模化、標準化、系列化及低碳化的發展道路。應該從原料開始把好關，建立好原料基地，做好生產質量控制，開發出具有一定特色的天然復合調味料，并在此基礎上，建立一個從原料提供、研究開發、生產加工、銷售使用為一體的網絡。如將發酵的醬料、香辛料的提取物、蔬菜的提取物、肉/骨類的提取物的結合，運用“肉菜結合調味技術”可生產各式的天然復合調味料，滿足美味的同時，還能滿足營養的要求。

4.3 采用高新技術、完善及改進落后工藝，提高產品的技術含量

進入21世紀以來，生物酶解技術、膜分離技術、微膠囊包埋技術、噴霧干燥技術、微波干燥技術、真空干燥技術、冷凍干燥技術、高壓提取及滅菌技術、高壓脈沖技術、氣調包裝技術、自動化控制技術、柵欄技術等在復合調味料開發和生產中得到了廣泛的應用，這些都為復合調味料的發展提供了基礎。在復合調味料的生產和進一步加工中，需要根據不同類型，不同狀態、不同物料性質選用不同的加工工藝路線、機械設備和整合相關技術。

香辛料的應用是我國復合調味料的重點，但關于香辛料的滅菌除輻照之外的技術手段外，需要深入研究。如何讓消費者吃到的食物有家庭的烹飪感？如何去除工廠的“加工味”？如何讓復合調味料有“懷舊味”？家庭烹飪或餐飲廚師的操作多是單一調味料的現勾兌現用，不存在產品的標準及保質期的煩惱問題，如何讓工廠生產達到廚師現制作的水平，同時滿足國家標準要求和保質期的要求，是科研工作者的研究重點，也是眾多高新技術的用武之地。

4.4 加快人才培養，加強整合，迎接國際大企業的競爭

很多人認為調味品行業的起點較低，是大多數人不屑于從事的行業，目前在我國的教育體系中，專門涉及調味料的教育機構較少，除了一些旅游學院、烹飪學校開設餐飲及調味料相關課程外，專門研究調味料的鳳毛麟角，從業人員多是在生產實踐中積累經驗或借鑒國外資料，這對我國調味料行業的發展是極為不利的，鑒于投資回報率的問題，在國內企業中具有相當研發實力的也并不多，但持續的人才培養和經費的投入對行業今后的發展至關重要。復合調味料的多樣性，決定其開發與生產是多學科、多種技術的綜合應用，所以復合調味料行業如果要健康發展，就需要培養合適的技術人才，且是復合型的技術人才。如復合調味料的開發人員，就需要具有廚師的水平，但現實往往是復合調味料的開發人員能夠將產品實現工業化生產，但對于“味”卻達不到廚師的水平，廚師能夠對“味”有恰到好處的把握，卻只能進行單份操作，不能一次大批量生產，不能把得意之作變成工業化產品；這就需要復合調味料的開發人員與廚師進行結合，即所謂的復合型人才的培養，當然，不僅僅是廚師，還應包括與質量工程師、營養師等相結合的培養。復合調味料行業不僅要培養專業技術人才，而且要培養具有戰略眼光的管理人才、市場策劃開拓人才。

此外，由于我國復合調味料的發展較晚，不像國外復合調味料行業發展成熟已經形成壟斷，已在涉足國內的調味料行業，國內復合調味料生產企業的規模一般較小，資金和原料浪費嚴重。技術水平積累、產品質量控制、風險管控能力都難與國際大公司相抗衡。復合調味料行業要想發展壯大，與國外同類企業同臺競技，走規模化之路是未來的必然方向，引進先進的質量管理理念，如在企業內ISO22000（HACCP及ISO9001）、BRC、ISO14001等體系的建立與運行是提高企業管理水平及產品質量的有效手段。

總之，做好復合調味料的分類指導，構建復合調味料的安全標準，生產企業承擔自己的主體責任、增強自律及安全意識，整合資源，采用高新技術，完善及改進落后工藝，提高生產制造及管理水平。只有這樣，才能使我國的復合調味料行業健康快速的發展，才能使我國的復合調味料提高競爭水平，才能讓承擔“中國美味[20]”的復合調味料，真正的走出國門，引領世界美食之林。

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