果菜中的天然有害物質要警惕

文／王提 國家二級公共營養師 編輯／蘇娟

大家平時都會關注食品安全。

食品安全性的因素，不只是我們常聽說的農藥殘留，

還包括微生物、寄生蟲、生物毒素、重金屬、

食品添加劑、包裝材料釋出物、

放射性核物和儲藏過程中的產生物。

食物中營養素不足或數量不夠，

也容易使食用者發生諸如營養不良等，

這也屬于食品中的不安全因素。

食物中的天然有害物質也要警惕，

不僅包括動物性食物中的河豚毒素，

魚類組胺毒素等，

植物性食物中也有不少天然的有害物質。

食物中的天然有害物質，起到保護自己不被其他物種吃掉。在烹飪加熱過程中大部分能夠消除掉，按照正確的烹飪加工方法就可以讓大家享受到食物的美味啦。

1 植物凝集素

豆類及一些豆狀種子（如蓖麻）中含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質，成為植物血細胞凝集素。比如生食豆類會引起惡心、嘔吐等癥狀，重則可致命。

支招

所有凝集素在加熱處理時均被破壞。所以就要求我們在煮豆漿，炒四季豆時一定要充分加熱熟透。

2 蛋白酶抑制劑

植物中廣泛存在能夠抑制某些蛋白酶活性的物質，成為蛋白酶抑制劑，屬于抗營養物質一類。蛋白酶抑制劑主要存在于豆類種子中。據實驗證明，大豆中的胰蛋白酶抑制劑可引發動物胰腺肥大、增生和胰腺瘤的發生，菜豆、芋頭、未成熟的香蕉和芒果等中的淀粉酶抑制劑會影響糖類的吸收。

支招

采用高壓蒸汽處理或浸泡后常壓蒸煮或微生物發酵的方法，可消除蛋白酶抑制劑的作用。食用成熟的蔬果。

3 毒肽

毒肽中最典型的是存在于毒蕈中的鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素。毒肽中毒的臨床經過一般分為6期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內臟損害期，精神癥狀期和恢復期。當誤食有毒蘑菇時就會發生嘔吐等癥狀，嚴重的會損害臟器。

支招

外出旅游采摘不要采集顏色絢麗或不認識的蘑菇。

4 氰苷

苦杏仁、木薯塊根和亞麻子中含有氰苷。氰苷會影響組織的正常呼吸，中毒后會意識紊亂、肌肉麻痹、呼吸困難、抽搐和昏迷。苦杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亞麻子中含有亞麻仁苷。

支招

加熱、浸泡。加熱滅活是氰苷轉化為氫氰酸的酶，達到去毒的目的。由于氰苷具有較好的水溶性，因而也可通過長時間浸泡、漂洗的辦法除去氰苷。

5 皂苷類

皂苷又稱為皂素，溶于水時形成膠體溶液，攪動時會像肥皂一樣產生泡沫，比如煮豆漿時，會有冒泡的現象，是豆漿的假沸狀態，還需再加熱幾分鐘才能徹底煮熟。食品中的皂苷多數沒有毒性，但少數有劇毒，如茄苷。發芽的馬鈴薯中含有茄苷，而茄苷對熱穩定，一般烹煮不會受到破壞。如果烹煮了發芽的土豆，出鍋后仍然會感覺到發麻。

支招

豆漿要徹底煮沸，當冒泡后還要再煮幾分鐘。馬鈴薯芽眼四周和見光變綠部位，茄苷含量極高，一定要清除徹底。

6 生物堿

馬鈴薯中的龍葵堿是有毒的生物堿，在發芽和變青的馬鈴薯中含量較高。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，其本身無毒，但在體內被氧化成二秋水仙堿后則有劇毒。鮮黃花菜干制后無毒。

支招

避免發芽和變青馬鈴薯的食用。避免食用鮮黃花菜，選擇干黃花菜。

7 棉酚

生榨棉籽油時大部分棉酚轉移到棉籽油中，毛油中棉酚的含量較高。棉酚能使人體組織紅腫出血、精神失常、食欲不振、體重減輕、影響生育能力。

支招

食用工業加工去除棉酚的棉籽油，或換其他食用油食用。

8 過敏原

花生、大豆、菜豆、花粉和馬鈴薯等植物性食物，以及牛奶、雞蛋、蝦和海洋魚類等動物性食品中會有過敏原的成分。過敏往往引發皮膚濕疹、神經性水腫、哮喘、腹痛、腹瀉、眩暈和頭痛等。一般兒童對食物過敏的種類和程度要遠比成人。

支招

及時發現對自己的過敏源并遠離。