靈寶風(fēng)味小吃

文·圖／楊寧波(河南日?qǐng)?bào))

說(shuō)到飲食文化，就想到了獨(dú)具特色的靈寶風(fēng)味小吃。靈寶風(fēng)味小吃,各有風(fēng)味，各具特色,可謂色香味俱全。現(xiàn)將2種介紹給大家。

黃酒米

發(fā)酵而成的黃酒是中國(guó)最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機(jī)酸、維生素等，發(fā)熱量較高。自古至今一直被視為養(yǎng)生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛(ài)。

珍藏省博物院‘虢國(guó)墓地’酒器具表明，古虢國(guó)（今三門(mén)峽一帶）釀酒歷史久遠(yuǎn)，遠(yuǎn)古交通不便，做酒多系自產(chǎn)自用。傳說(shuō)，唐代楊貴妃就因食用靈寶家鄉(xiāng)黃酒米而豐滿健美。據(jù)地方史志：因豫西土塬干旱少雨，多種谷物。人們用小米熬湯，蒸做小米糕、小米棕，小米做黃（米）酒。明清乃至民國(guó)，春、秋季節(jié)，在街頭，廟會(huì)皆有賣(mài)黃酒米的小販。現(xiàn)在，走鄉(xiāng)串戶的小商販多帶倆桶黃酒米，一壺（原汁）黃米酒叫賣(mài)。

黃酒米做法簡(jiǎn)單：將小米5千克倒入貼地?cái)[放瓷盆，加10千克井水泡6～7小時(shí)。用籮篩瀝水。小米放籠上（古時(shí)，放甑鍋中蒸），中火蒸45分鐘，揭開(kāi)用井水沖一遍，晾至30～40℃，將制作醪糟用的曲母一兩（春，秋用35克左右）搟碎拌勻小米。瓦盆中倒扣一缽?fù)耄∶籽b入，捂蓋嚴(yán)實(shí)，放在溫處30～40℃，少則一天，多則兩天，就飄溢出甜甜的酒香。

黃酒米如靈寶天然顆粒金般色赤，粒粒分明。味道甘甜。即食或開(kāi)水沖泡皆可。長(zhǎng)期食之，治反胃、熱痢，有暖胃，活血之功效。食后，令人臉紅耳熱，頭腦飄飄然。

其下的黃米酒，（5千克僅產(chǎn)1～1.5千克原汁，酒度數(shù)有20度），色如玉，口味綿淡甜香，喉爽胃舒的快感猶如美酒加可樂(lè)一般，令人在不知不覺(jué)中醉臥至日上三竿。

麻辣粉

靈寶市尹莊鎮(zhèn)是楊貴妃的出生地。矗立在弘農(nóng)河畔楊貴妃的雕像標(biāo)明這些。貴妃園，貴妃苑等以楊貴妃命名的樓，路，橋，比比皆是。吃食市場(chǎng)最大規(guī)模，最紅火的當(dāng)屬麻辣粉。

麻辣粉的制作主要由三個(gè)基礎(chǔ)部分構(gòu)成。熬湯，手工制作紅薯寬粉，煉火鍋料油。

1 熬湯

選用牛骨，牛骨大，耐大火，長(zhǎng)時(shí)間煮制。配雞子，成湯快，濃度大，口感極佳。一般經(jīng)過(guò)砸骨、選泡、熬煮等好幾道工序的精心烹制，“麻辣粉用的牛骨湯”便做成了。這時(shí)候的湯，色白似雪，香氣濃郁，味道鮮美。

2 手工制紅薯寬粉

紅薯淀粉制作方法繁雜，紅薯洗凈，削去黑斑，病蟲(chóng)部分，放打漿機(jī)打倆次。紅薯漿在沉淀木箱沉淀，表面水流走后，剩余紅薯淀粉漿。這漿分三層，表層是泥和草渣，需要刮掉。最低層是石沙等比重大的渣滓，丟棄不用。中間那層放細(xì)布綁其四角成漏斗狀的吊漏中淋水一夜。只等紅薯淀粉漿失水凝固成斗大的淀粉疙瘩。把淀粉疙瘩放太陽(yáng)地用刀砍成小塊，曬幾天。直到成玉米塊大小的干紅薯淀粉。最后，用搟杖將它研碎。

燒開(kāi)水（需加少量明礬每十斤水可用25克）。土豆淀粉分2.5～5千克一份。用搟杖不斷攪動(dòng)土豆淀粉，不斷澆入開(kāi)水，不斷攪動(dòng)。（一般1：1）。原本潔白的土豆粉被無(wú)情的虐待狂作賤成一灘又丑又沒(méi)形狀的汪泥，揉搓成團(tuán)。搟成半公分厚的‘手工雜面片’，切韭菜葉寬。燙手的面條丟進(jìn)開(kāi)水鍋，撈出來(lái)丟涼水里降溫，晾涼，拌香油做麻辣粉坯子。

3 火鍋料油選用一種油——棉清油

經(jīng)過(guò)蔥姜蒜煉制的后，再放辣椒，花椒，豆瓣醬等再制作。棉清油50千克，蔥10千克，姜1～1.5千克，蒜2.5千克。蔥花、姜末、蒜、油3～4成熱，先下蒜炸黃色，撈出，蔥姜不用打撈。繼續(xù)下其他配料：如豆瓣1.5～2.5千克、白酒250克、醪糟200克、朝天椒2.5千克、花椒750克，豆豉50克、冰糖250～300克、上等辣椒面2.5千克。最后的香料配方：如白扣50克、草果50克、三奈35克、丁香35克、砂仁35克、香果35克、孜然50克、桂皮50克、甘草25克、枝子25克、排草15克、老扣35克、甘松15克、陳皮50克、香茅草50～70克、八角250克、香葉50～100克、小茴香200克、香草35克。

炒制前先把香料剪成1寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。一個(gè)里面放豆瓣，醪糟，白酒，豆豉，冰糖拌勻。然后油燒到4～5成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制30分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用小火熬制，30分鐘后加入白酒，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制30分鐘。最后沉淀一夜，撈出香料渣。

經(jīng)過(guò)此三道工序，制作靈寶麻辣粉就可以了。