中餐專業(yè)實訓(xùn)菜品教學(xué)與崗位評價標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計研究

□董衍涵

一、烹飪中餐專業(yè)實訓(xùn)菜品實行教學(xué)與崗位評價的意義

教學(xué)評價的目的不是為了給學(xué)生排序和甄別，而是為了促進學(xué)生更好地發(fā)展，最終實現(xiàn)學(xué)生的全面發(fā)展。從價值取向來說，教學(xué)與崗位評價是一種促進學(xué)生發(fā)展的評價，只有從多個角度出發(fā)對學(xué)生進行評價，才能使評價發(fā)揮其診斷、鼓勵、促進作用，評價的真正價值才能得以實現(xiàn)。

評價標(biāo)準(zhǔn)基于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實踐評價理論，對以往教學(xué)評價中以教師為主體的傳統(tǒng)評價模式進行突破，實現(xiàn)以學(xué)生為主體的評價的轉(zhuǎn)變。同時基于賞識學(xué)生，讓學(xué)生看到自己的優(yōu)點，增進學(xué)習(xí)的動機，引導(dǎo)學(xué)生與崗位連接的教育文化。更加注重對于實訓(xùn)菜品不但要符合教學(xué)評價的標(biāo)準(zhǔn)同時結(jié)合酒店企業(yè)對于菜品的評價，更好助力于學(xué)生在實踐中勝任崗位的需求。中職學(xué)校培養(yǎng)的是技能型人才，人才是否符合社會需求，除了根據(jù)教學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)外，還要依照職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn);除了學(xué)校教師和學(xué)生自身的評價外，主要是來自企業(yè)和社會的評價，每個評價的主體發(fā)揮著各自的作用，教學(xué)和崗位評價主體從不同的角度、不同的層次保障評價活動的信度和效度。

二、烹飪中餐專業(yè)實訓(xùn)菜品評價的依據(jù)

烹飪中的實訓(xùn)菜品評價標(biāo)準(zhǔn)來自兩個方面，一是教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，它是來自教學(xué)大綱的標(biāo)準(zhǔn);二是職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)即崗位標(biāo)準(zhǔn)，它是來自于企業(yè)和社會方面。

(一)中餐專業(yè)教學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)一般是由國家或者是地方的教育主管部門組織制定，對學(xué)校教學(xué)起到指導(dǎo)作用的文件，是對課程的結(jié)構(gòu)、內(nèi)容、課時、實習(xí)條件等內(nèi)容進行規(guī)范的文件。中餐專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)學(xué)校主管部門組織制定，在實訓(xùn)教學(xué)中嚴(yán)格執(zhí)行和遵守。

(二)中餐專業(yè)職業(yè)資格崗位評價標(biāo)準(zhǔn)。中餐職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)是由國家勞動社會保障部或者是地方勞動社會保障局制定，具有一定的法律性和權(quán)威性，是中餐職業(yè)崗位技能要求的文書，中餐職業(yè)崗位的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。是衡量學(xué)生對于基本功菜品的重要指標(biāo)。中餐的實訓(xùn)教學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)是教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格崗位標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，這樣既能體現(xiàn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中的知識、技能點的完整性，又能體現(xiàn)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實用性，符合入職要求，從而使評價標(biāo)準(zhǔn)更趨合理。

三、烹飪中餐專業(yè)實行教學(xué)與崗位評價的實施案例設(shè)計

烹飪專業(yè)學(xué)生的中餐專業(yè)實習(xí)實訓(xùn)課程對學(xué)生學(xué)好中餐專業(yè)技術(shù)影響很大，但是，由于實訓(xùn)課程一般都是在專業(yè)實訓(xùn)操作間授課，更多體現(xiàn)學(xué)生的動手能力、自主學(xué)習(xí)、團隊合作以及創(chuàng)新精神。因此，在中餐專業(yè)實行教學(xué)與崗位評價相結(jié)合可以更好反映學(xué)生的參與度、即時地對學(xué)生需要完成的任務(wù)進行評價以及反映學(xué)生團隊合作精神。

烹飪中餐專業(yè)在實施教學(xué)與崗位評價中首先對學(xué)生實行“任務(wù)引領(lǐng)”進行實訓(xùn)性教學(xué)。在上課之前，專業(yè)教師可在相應(yīng)的理論課時說明本節(jié)課的任務(wù)及要求，學(xué)生按照任務(wù)自主學(xué)習(xí)本節(jié)課所需的基本功、即將學(xué)習(xí)的新技能及職業(yè)資格崗位標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先學(xué)習(xí)，在課程實施前，學(xué)生能利用課余時間準(zhǔn)備刀具，復(fù)習(xí)基本刀工。這對于學(xué)生對職業(yè)崗位任務(wù)的理解及準(zhǔn)備能力是極其必要的。“任務(wù)引領(lǐng)”中最重要的是學(xué)生通過說明能迅速地找出重難點和做出相應(yīng)的動作。所以在任務(wù)說明時要將課前準(zhǔn)備、任務(wù)實施和任務(wù)安排細細說明，同時，在說明的時候要分主次、分條理將任務(wù)說清楚、講明白。在課前準(zhǔn)備方面有:一是夯實基本功，例如滑炒雞絲中的夯實基本功中有切配時的站立姿勢和拿刀方法和平刀片的方法;二是預(yù)習(xí)新技能，碼味上漿步驟，油溫的辨別;三是養(yǎng)成好習(xí)慣(職業(yè)資格崗位標(biāo)準(zhǔn))，養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)習(xí)慣，動作麻利穩(wěn)健、并能保證標(biāo)準(zhǔn)時間。

任務(wù)實施階段也就是讓學(xué)生樹立標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作意識，每一種原材料都有重量的標(biāo)度，每一個操作步驟都有標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范，讓出品盡可能保持一致。例如在滑炒雞絲中介紹原料主料:雞脯肉200 克。調(diào)配料:冬筍50 克。油50克、料酒10 克、味精2 克、雞蛋清1 個、濕淀粉25 克、湯、精鹽、蔥、香菜適量。標(biāo)準(zhǔn)化操作步驟:一是烹飪原料初加工:將雞脯肉除掉筋膜，切成長5 厘米，粗2 毫米的絲。冬筍切成長5 厘米，粗2 毫米的絲。蔥姜切絲，香菜莖切成長3 厘米的段。二是烹飪原料的初步熟處理:將雞絲放碗內(nèi)，加入鹽、蛋清、濕淀粉15 克，抓勻上漿，把料酒、濕淀粉、湯、鹽、香菜段放入小碗內(nèi)，攪勻兌成調(diào)味芡汁。勺置中火上燒熱，加寬油。燒制油三到四成熱時，把漿好的雞絲抓散油中撥散。溫油滑透倒入漏勺，控凈油。再把冬筍絲用開水焯透，控凈水分。三是正式烹調(diào):炒勺置旺火上燒熱，加底油。油熱，用蔥姜爆鍋，投入冬筍絲煸炒幾下，將雞絲下勺，倒入調(diào)味芡汁，快速顛勺翻炒均勻，淋入明油，出勺裝盤。

在整個任務(wù)說明階段很重要的一點就是模擬現(xiàn)在廚房的管理環(huán)境，將人員進行分工讓學(xué)生從小就在廚房中的環(huán)境中成長適應(yīng)工作環(huán)境。這樣更符合中餐專業(yè)實訓(xùn)菜品教學(xué)與崗位評價的要求。學(xué)生的質(zhì)量評價應(yīng)為多元化、多維度、遵循學(xué)生的技能形成過程，學(xué)生的質(zhì)量評價應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)評價和各崗位的即時性評價、激勵性評價和發(fā)展性評價相結(jié)合。所以，在實訓(xùn)課堂中使用質(zhì)量評價表，來評價學(xué)生。

表1 質(zhì)量評價表(100 分)

四、結(jié)語

教學(xué)評價和崗位評價能反映學(xué)生在任務(wù)完成的過程中的問題和及時改正，同時有利于專業(yè)教師發(fā)現(xiàn)學(xué)生規(guī)律性的認知過程。利用此種評價方式可以全面升華學(xué)生的職業(yè)綜合技能水平，也是學(xué)生開發(fā)創(chuàng)造性思維很好的方式，此項評價方式將影響學(xué)生的職業(yè)生涯的規(guī)劃，建議專業(yè)教師關(guān)注。

［1］曲春生，宋麗娜.中職學(xué)校專業(yè)實踐教學(xué)策略［M］.呼倫貝爾:內(nèi)蒙古文化出版社，2014