不同貯存條件對蔬菜亞硝酸鹽含量的影響

□江波拉提·松哈提 阿克木

硝酸鹽本身毒性低，當轉化為亞硝酸鹽后就會對人體產生危害［1］。絕大部分高等植物吸收氮素的形式是以硝態氮為主，蔬菜從土壤中不斷地吸收硝酸鹽，硝酸鹽進入植物細胞后，被硝酸鹽還原酶還原成亞硝酸鹽，最終變成組成蛋白的氨基酸［2］。人體在吸收硝酸鹽后在微生物的作用下還原成亞硝酸鹽。蔬菜中的亞硝酸鹽在人體內絕大多數隨尿液排出，一般不會危害人體健康。但人類食入0．3 ～0．5 克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡［3］。亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，從而導致高鐵血紅蛋白癥［4］。亞硝酸鹽只有在特定條件下，才會轉變成致癌物質——亞硝胺，亞硝酸鹽本身一般并不致癌［5］。我國衛生標準規定，蔬菜中亞硝酸鹽殘留量不得超過4mg/kg。當前亞硝酸鹽含量的高低已成為食品質量檢驗的重要指標之一［6］。本文選擇了有代表性的葉菜、果菜和根莖類等蔬菜，通過比較尋找在2 種貯存條件下，多日存放的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化規律。為人們在日常生活中如何貯藏蔬菜才能減少食品中亞硝酸鹽的攝入量，從而避免治亞硝酸鹽中毒現象的發生，保護人們的身體健康和生命安全提供科學依據，樹立科學的飲食觀念具有重要的現實意義。

一、儀器與材料

(一)主要儀器。722 型可見分光光度計、高速萬能粉碎機、恒溫水浴鍋。

(二)試劑。亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、鹽酸、氨水、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、活性炭等。

(三)試驗材料。供試材料為黃瓜、馬鈴薯、菠菜等葉果根類3 種蔬菜，采購于本地蔬菜生產基地。

二、方法

亞硝酸鹽含量的測定采用了重氮化偶合法，將樣品分成兩份，一份置于室溫(23 ～26℃)下，另一份貯藏在冰箱(4℃)里，然后于貯存的當天(0d)和1，2，3，4，5，6d 分別測定蔬菜中的亞硝酸鹽含量。樣品經過活性炭處理、沉淀蛋白質、除去脂肪及抗壞血酸，在弱酸作用下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化后，再與N-1 -萘基乙二胺形成紫紅色染料，在538 nm 波長處分別測定不同試樣吸光度，每處理重復3 次，利用標準曲線確定亞硝酸鹽含量。

三、結果

(一)亞硝酸鹽標準曲線。根據［7］繪制標準曲線，我們得到的線性方程，y=0．079 +0．031X(Y 為吸光度，X 為亞硝酸鈉量μg)，相關系數r=0．9999。

(二)常溫貯存的時間長短對亞硝酸鹽含量的作用。表1結果顯示，隨著放置時間的延長，置于常溫的蔬菜當中的黃瓜和馬鈴薯亞硝酸鹽含量先增后降。其中第4 天達到最高值然后逐步回落。馬鈴薯亞硝酸鹽含量變化最弱。黃瓜硝酸鹽含量不動幅度比馬鈴薯略高，但都在3 mg/kg 以下變動，未超過《新鮮蔬菜蔬菜中亞硝酸鹽應小于等于4 mg/kg》的國家限量標準;而菠菜的亞硝酸鹽含量變化有所不同，雖然也形成了先增后降趨勢，但亞硝酸鹽含量大幅度升高并第3 天就超過了國家限量標準，第4 天的值最高，9 mg/kg 以上。

表1 室溫貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化/mg·kg -1

(三)低溫貯存時間對亞硝酸鹽含量的影響。表2 結果顯示，冷藏過程中，馬鈴薯硝酸鹽含量波動幅度微弱，保持在2 mg/kg 以下。黃瓜和菠菜中的硝酸鹽含量先增后降，黃瓜始終沒有超過國家標準。而菠菜亞硝酸鹽濃度快速上升，第5 天后超過了4 mg/kg 標準并有不斷上升的趨勢。

表2 冷藏蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化/mg·kg -1

四、討論與結論

通過對幾種不同類型蔬菜的試驗分析測定表明，貯存時間相同時，常溫貯存的蔬菜中亞硝酸鹽增加速率更為明顯。其原因可能是與硝酸還原酶(NR)有關。它是植物氮素同化的關鍵酶，能催化植物體內的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。該酶活性的高低與采后的蔬菜本身呼吸作用的加快和貯存后期攜帶細菌大量生長繁殖相關。細菌的硝酸鹽還原酶同樣可將植物體內的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因而隨著時間的推移亞硝酸鹽的含量不斷地上升［8，9］。

在低溫冷藏貯存的環境下，植物細胞呼吸作用和侵染細菌代謝活動受到抑制，亞硝酸鹽還原酶把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程遇到困難，而讓植物體內亞硝酸鹽的含量緩慢增加或停止［10，11］。

3 種蔬菜中硝酸鹽含量存在區別，無論是常溫還是在低溫條件下保存，馬鈴薯和黃瓜前2 天亞硝酸鹽含量處于較低的水平。隨著貯存時間的延長，亞硝酸鹽含量形成了先增加后下降的趨勢。菠菜亞硝酸鹽含量始終遠高于馬鈴薯和黃瓜亞硝酸鹽含量，在低溫貯存過程中，菠菜硝酸鹽含量總體呈現不斷上升的趨勢。這是由于葉菜類屬于硝酸鹽富集型蔬菜。兩種處理過程中馬鈴薯和黃瓜亞硝酸鹽含量有所增加但都沒有超過標準中規定的鹽硝酸鹽限量值，而菠菜的遠遠超出了規定范圍。所以建議，在日常生活中食用菠菜等葉菜類蔬菜時，選擇新鮮的蔬菜，可以最大限度減少亞硝酸鹽亞硝酸鹽的含量，保存時間不宜超過3 天;冰箱冷藏葉菜類蔬菜能降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，但貯藏時間不宜過長，要超過5 天。根據實驗數據得出以下結論:2 種貯存條件下，亞硝酸鹽含量總體變化規律是葉菜類最高，其次是果菜類，根莖類較低。

總之，蔬菜中亞硝酸鹽含量的高低首先取決于蔬菜種類;其次是蔬菜保存方式;第三才是貯存時間。

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［4］張美月等． 貯存方法和時間對蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的影響［J］．保定學院學報，2008，4:1 ～2

［5］中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準GB2760—2011

［6］張懷珠． 不同處理對蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響［J］．農業科技通訊，2011，7:203 ～204

［7］大連輕工業學院，華南理工大學等合編． 食品分析［M］．北京:中國輕工業出版社，1994:63 ～69

［8］譚幗馨．新鮮蔬菜貯藏時亞硝酸鹽的含量變化［J］．食品工業科技，2003，4:74 ～75

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［10］盧華瓊，蘇智先，嚴賢春，等． 不同貯藏條件和洗滌方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響［J］． 西北農林科技大學學報(自然科學版)，2007，35(3):172 ～176

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