HACCP在我國肉雞生產中的應用進展

路國強 王京蘭 王學遷 程素彩 劉君 郭增志 趙金福 孫靜（河北省廊坊市農林科學院 065000）

HACCP在我國肉雞生產中的應用進展

路國強 王京蘭 王學遷 程素彩 劉君 郭增志 趙金福 孫靜（河北省廊坊市農林科學院 065000）

HACCP體系是國際上公認的食品安全衛生保證體系。肉雞產品質量安全，關乎人體健康與經濟發展。本文介紹了HACCP的基本情況，并結合我國肉雞生產現狀，對HACCP在我國肉雞生產中的應用進展進行了綜述。

HACCP；食品安全；衛生保證體系；肉雞；應用；綜述

1 HACCP簡介

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）， 即危害分析和關鍵控制點，通過識別對食品安全有威脅的特定的危害點，并對其采取預防性的控制措施，來減少生產有缺陷的食品和服務的風險，從而保證食品的安全。HACCP所隱含的最基本的思想是預防而不是檢查，強調防止問題的發生。由于HACCP能有效的控制食品中的危害，保證食品安全，得到聯合國FAC/WHO食品法典委員會的認可，被公認為全世界范圍的安全食品生產準則。從20世紀90年代開始，美國、加拿大、挪威、泰國等國家已經逐步建立和形成了各自的HACCP操作模式。該體系在美國、加拿大、澳大利亞等國的畜牧業生產廣為應用，滲透到畜禽飼養、屠宰、畜產品加工等各個領域，對保證質量發揮重要作用。1988年，HACCP的概念開始進入我國，近年來，我國商品檢驗部門對HACCP有所研究，并根據出口國的要求對一些企業進行了HACCP的認證，促進出口貿易，同時推動了我國質量管理方面的進程。

2 我國肉雞生產現狀

據統計，2011年我國雞存欄量為46.1億只，世界第一，出欄85.3億只，世界第二，雞肉產量為1208萬噸，占世界總產量的13.5%[1]。然而，雖然我國是雞肉生產和消費大國，出口比例卻僅為3%，其問題的關鍵在于疫病控制、藥殘以及環保問題。在我國，肉雞飼養水平呈多層次性和地區不平衡性，無論是農戶散養還是規模化養殖都存在著高密度飼養帶來的環境污染，飼養水平降低，藥物及疫苗使用不合理，防疫能力低，區域性的突發疫病不斷，病死畜禽被加工食用，產品衛生質量安全無保障等問題。近年來，“速成雞”、“禽流感”等食品安全事件頻發，給行業造成了巨大的經濟損失，同時也給消費者心里造成一定恐慌。面對嚴峻的現實，政府和企業都在努力采取綜合性措施，以解脫困境。因此，建立規范的HACCP管理體系，從農場到餐桌等各個環節進行有效地全程質量控制，確保肉雞產品質量安全，對推動我國肉雞產業化發展是相當必要的。

3 HACCP在肉雞生產中的應用

HACCP在家禽養殖中的運用已在國際上得到重視，歐洲和北美地區的國家已強制實行HACCP體系。而我國在家禽生產中實際采用HACCP體系的情況不多[2]。以下總結了HACCP在我國肉雞生產中的應用，為其在肉雞生產中的應用與推廣提供理論依據和參考。

張蘇華等[3]，魏建平等[4]對HACCP在肉雞生產中運用的可行性進行了探討。辛盛鵬等[5]研究了肉雞生產HACCP管理體系的建立。馮勐[6]制定了一套能在生產中運用HACCP管理體系的無公害肉雞生產指南，其能顯著提高肉雞生產性能和產品質量，改善生產的環境條件。劉佩紅等[7]研究發現實施HACCP的雞場其沙門氏菌陽性率由1.17%（28/2400）下降到0.04%（1/2400），效果顯著。張蘇華等[8]研究發現實施HACCP的雞場新霉素殘留量由原來的0.133mg/kg下降到0.101mg/kg，新霉素藥物殘留超標率由1%（3/300）下降到0（0/300），藥物殘留控制效果明顯。王建等[9]研究發現實施HACCP的雞場新城疫病毒陽性率由6/300(2%)下降到3/300(1%)。高玉時[2]研究發現實施HACCP的雞場其優質肉雞產品質量均達到國家無公害食品的標準。

曹雪慧[10]，潘培富[11]，鄭士義[12]研究了HACCP體系在肉雞屠宰加工中的應用。王冉等[13]研究建立了雞蛋生產的HACCP管理體系，達到了確保雞蛋達到無公害食品標準的預期效果。范松梅[14]研究了HACCP體系在肉雞分割中的應用。

4 小結

HACCP體系是國際上公認的食品安全衛生保證體系，在各行各業已經得到廣泛的應用。隨著消費者對食品安全性要求的進一步提高，在肉雞生產過程中廣泛推廣實施HACCP體系是勢在必行。但與其它產品的加工程序相比較，肉雞生產過程具有一定的特殊性，應針對不同規模、不同飼養方式的飼養場建立科學、實用和可操作的HACCP管理體系，從生產源頭、生產過程到上市乃至到餐桌等各個環節進行有效地全程質量控制。從而，確保肉雞產品品質，增強國際貿易的競爭力，確保肉雞業可持續發展。

[1]文杰.我國肉雞產業現狀與雞肉安全[J].中國家禽,2013（10）.

[2]高玉時.HACCP管理體系在優質肉雞生產中的應用研究[J].中國家禽,2009,31（2）：4-7.

[3]張蘇華,陸承平.肉雞生產中HACCP管理體系的建立[J].中國動物檢疫,2004,21（8）：17-20.

[4]魏建平,張洪昌.HACCP在出口肉雞生產中運用的可行性探討[J].中國家禽,2003,25(8)：1-4.

[5]辛盛鵬,田莉武,玉波.肉雞生產HACCP管理體系的研究與建立[J].中國家禽,2006,28（16）：39-44.

[6]馮勐.危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系在無公害養雞中的推廣與應用[D].雅安：四川農業大學,2004.

[7]劉佩紅,張蘇華,王建,等.HACCP體系對肉雞生產中沙門氏菌的控制效果[J].動物醫學進展,2005,26（4）：61-63.

[8]張蘇華,王健,劉佩紅,等.HACCP體系對肉雞生產中藥物殘留的控制效果[J].畜牧與獸醫,2005,37（6）：44-46.

[9]王建,張蘇華,劉佩紅,等.HACCP體系對肉雞生產中新城疫的控制效果[J].上海畜牧獸醫通訊,2007（4）：22-23.

[10]曹雪慧.HACCP體系及其在肉雞屠宰加工中的應用[J].肉類工業,2005(8)：4-6.

[11]潘培富,李宜花,尹衍青,等.HACCP在肉雞屠宰加工中的應用[J].現代農業科技,2011（22）.

[12]鄭士義.淺談HACCP體系認證在肉雞屠宰加工中的應用[J].現代畜牧獸醫,2013（8）：27-30.

[13]王冉,劉鐵錚,柳偉榮,等.HACCP體系在無公害雞蛋生產中的運用研究[J].中國畜牧獸醫,2004,31（11）：16-19.

[14]范松梅.HACCP在肉雞分割中的應用[J].經營與管理,2015,22（7）：316-318.

河北省科技計劃項目。

路國強（1964—），男，大學本科，河北省廊坊市人，高級獸醫師，研究方向：安全生產。