PSE肉、注水肉、注膠肉的主要危害及檢驗方法

PSE肉、注水肉、注膠肉的主要危害及檢驗方法

程靈豪1，王余良1，林紹偉2

( 1.江山市畜牧獸醫局，浙江江山324100;2.江山市政府投資項目建設中心)

中圖分類號:S851.4文獻標識碼: B

收稿日期:2014-07-11

隨著人民生活水平的不斷提高，食品安全問題，尤其是動物源性食品安全，已日益成為公眾關注的焦點。近年來，我國對病死動物處理問題一直處于嚴打態勢，病死動物入市的現象得到有效遏制，在一定程度上確保了肉產品的質量安全。

但是，少數不法商販由于受高額經濟利益的驅使，無視人民群眾的健康和國家法律法規，另辟蹊徑制造和銷售注水、注膠肉，嚴重影響了肉品的衛生質量，擾亂了正常的市場經營秩序。筆者通過對PSE肉、注水肉、注膠肉的產生，危害及檢驗方法等作一簡要闡述，供參考。

1　PSE肉、注水肉、注膠肉的概念及危害

1.1PSE肉俗稱白肌肉，是一種豬的應激性肌病，是指生豬屠宰前無明顯癥狀，宰后肌肉蒼白( pale)、質地松軟( soft)、肌肉表面滲出汁液( exudative)，也稱“水煮樣”肉或水豬肉，常見于豬腰部和腿部肌肉。

PSE肉這一名稱是1964年由美國學者Briskey定名，PSE豬肉在世界許多國家和地區均有發生，特別是高度集約化養殖更為多見，一般發生率為10% ～30%不等，個別地區高達60%～70%。PSE肉是一種劣質肉，由于保水性差，失重大，口感粗硬，肉質不佳，常常與注水肉混淆，引來消費者的懷疑和投訴，造成經濟損失和企業信譽受損。對于輕度的PSE豬肉可以不受限制上市銷售，重度的PSE豬肉則應作工業用處理。

1.2注水肉又稱摻水肉，是指動物在屠宰前人為采用強制性連續口腔灌水;或宰后不久通過血管、心臟高壓注水;或直接用注射器向肌肉豐厚部位注水;或水中摻入添加劑，誘使畜禽不停喝水;或人為將分割肉用水浸泡一段時間等方式，使宰后胴體肌肉和內臟的含水量達到飽和狀態，以增加肉品單位重量達到牟利的目的。

注水肉是一種摻假手段，人為注水破壞了動物體內的水平衡，導致肉品尸僵、成熟等自然規律變化受阻，對肉品的營養價值、色澤、嫩度、風味和外觀等都有一定影響，使肉品質量下降。此外，由于所注水質大多不符合飲用水標準，含有大量微生物和致病菌等，極易造成病原微生物的污染，加速肉品腐敗變質。

1.3注膠肉這是指在水中添加少量卡拉膠、黃原膠等食品膠，配成“膠水”混合物后注入待宰動物體內，以達到增重牟利的目的。

食品膠的主要成分為易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，含有大量氫鍵，能與蛋白質結合，形成凝膠網絡結構，豬肉吸水量可增加20%以上，過量食用食品膠對人體健康有一定影響，存在較大的食用安全隱患。

2　PSE肉、注水肉、注膠肉的鑒別和檢驗

2.1感官鑒別

2.1.1正常肉一般表面光澤，呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油潔白;正常牛羊肉，呈暗紅色或鮮紅色，肌間脂肪明顯可見。

正常肉放置空氣中，表面易形成風干薄膜，手摸后濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感。正常畜禽胴體因宰殺放血，皮下脂肪有致密感，手感柔軟、有彈性;手指按壓切口斷面凹痕能較快恢復，擠壓后極少滲水，牛羊肉切口處有極少油脂溢出。

正常肉品的肝臟通常為紅褐色，邊緣薄，切面無切口外翻現象;肺部呈均勻粉紅色，宰后放置一段時間會出現正常塌陷;腎被膜內積液少，外表光滑，無腫脹;胃腸黏膜微干無充血;脈管內有血凝塊。

2.1.2注水肉一般有水樣光澤，嫩而發脹，呈粉紅色且較正常肉色淡、發白，皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色。

注水肉不易形成風干膜，手摸后有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小，注水禽肉用手掐皮層時非常滑膩。注水易使胴體重量增加，特別是皮下脂

肪明顯增厚，有明顯水腫感，肌肉松弛，用手按壓時，凹痕復原緩慢，失去鮮肉固有彈性，常伴有水樣液體滲出。通過血管注水肉品，可見暴露于肌表的靜脈血管有淡紅色血水充盈。

注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒張，部分心尖端部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水滴流出。肝臟嚴重淤血腫脹，邊緣增厚呈暗褐色，切面有血水流出;肺明顯腫脹，表面光滑呈淺紅色，切面有淺紅色血水流出;腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈紫紅色，腎盂充滿積液，胃黏膜充血，胃腸壁增厚。

注水肉一般無鮮肉的正常氣味，有時其氣味隨注入水質氣味而不同，宰后4 h即有異味，隨后便出現不同程度的腐臭難聞氣味。

2.1.3PSE肉因生豬宰前處于應激狀態，產生一系列生化反應，造成肌肉組織保水力下降，肌細胞內游離水增多并滲出，所以肌肉中總含水量不會增加，這與注水肉有本質區別。

PSE肉輕者肌肉色澤淡粉紅色，表層蒼白，經修割后下層則為正常色澤，肌肉輕度水腫，較正常柔軟和濕潤。嚴重者呈灰白色，似水煮，表層較深層嚴重，病變由淺層向深層發展，肌肉疏松，水腫明顯，肌外膜常有小出血點出現，肌間疏松結締組織呈膠樣浸潤。最嚴重者肌肉明顯呈灰白色，無光澤，切面散在大量灰白色小點，有肌漿滲出，從下端滴流滲出液，偶見局部鈣化灶。胴體不同部位受應激影響程度不一，一般負重較大的肌肉受影響較大。

2.1.4注膠肉因食品膠富有凝固性，可將多出水分“鎖”住，因此肉眼很難識別。注膠肉比正常肉硬，柔軟度不夠，口感較差，且不易煮熟。

注膠肉常用的卡拉膠，為一種淡黃色粉末，所以肉品顏色會與正常白條肉有一定區別，肉色紫紅，手摸發黏，仔細嗅聞則可聞到刺激性氣味。

2.2快速檢測法

2.2.1pH值檢測正常新鮮豬肉pH值為6.1～6.9左右，牛肉pH值為5.9～6.4左右。PSE肉pH值為5.1～5.9左右(低于正常肉)。注水肉易腐敗，隨時間推移，腐敗程度( TVB-N值)、pH值上升( pH值均在7.5以上)。

2.2.2濾紙檢測法肌肉(瘦肉)橫斷面上切一小口，將預先剪成1 cm×10 cm濾紙片插入肌肉切口約1 cm深處，將兩側肉體與試紙輕輕靠攏，浸潤2 min后觀察，正常肉品紙條吸水慢，無油脂，用手揭開紙條，有粘著感，不易撕下，點火易燃，燃燒火焰為正常紙張燃燒時出現的稍帶黃色明火;注水肉紙條吸水很快，易從肉面揭開，易碎，且不易點燃或點火后很快熄滅。

2.2.3水分損失率檢測

2.2.3.1滴水損失法將肉樣在15～20℃通風處吊掛24 h，正常肉的質量損耗約0.5%～0.7%，注水肉則可達4. 0%～6. 0%以上。

2.2.3.2壓力損失法將肉樣切成10 cm×10 cm ×3～7 cm，用潔凈塑料紙包蓋，上壓5 kg鐵塊，10 min后觀察，注水肉可擠壓出較多血水，正常肉則無血水或僅有少量血水流出。

2.2.3.3蒸煮損失法將500 g肉樣加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分別稱重，計算熟肉率(熟肉率=熟肉重/鮮肉重)，正常肉的熟肉率大于50%，注水肉的熟肉率則小于50%。正常肉湯清澈透明、脂肪團聚于表面，注水肉湯多呈白色混濁狀。

2.2.4水分測定法水分測定有干燥箱干燥法，紅外線干燥法等，具體方法可參考國家標準《肉與肉制品水分含量測定》，測定結果參照國家標準《畜禽肉水分限量》( GB18394-2001)相關規定判定，即正常豬肉、牛肉、雞肉，含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超過者則可判定為注水肉。

2.3其他檢測法目前比較常用的有近紅外光譜分析技術和低場核磁共振技術，因具有樣品處理簡單，分析快，準確性好等優點，正在逐步探索應用。

2.3.1近紅外光譜分析技術采用近紅外透射光譜和判別分析法，用以判定注膠肉和正常肉的區別，為注膠肉的快速判別分析提供了一種快速有效的篩選方法。可用德國Bruker公司生產的MPA型傅里葉變換近紅外光譜儀，采用固體漫透射采樣附件獲取樣本光譜，隨機選取注膠肉樣品和正常肉樣品作為校正集，用于建立注膠肉和正常肉的判別模型。利用獨立的驗證集對判別分析模型進行驗證，均被正確判別，正確判別率達100%。

2.3.2低場核磁共振技術低場核磁共振( LFNMR)技術利用氫原子核在磁場中的活動特性，可以追蹤待檢物品中的氫原子，特別是水，包括結合水、不易流動水和自由水。不同的生鮮肉品其水分分布有其相對固定的存在模式，因此通過比較可以快速方便區分。以正常豬肉及注射不同種類膠(黃

原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂)的注膠肉為對象，利用低場核磁共振結合主成分分析法分析處理的檢測數據，根據肉品中的水分存在狀態及分布結果，對豬肉進行快速檢測。結果不僅可區分正常肉與注膠肉，還能區分不同種類膠、以及同種膠不同質量分數和注射膠水后不同時間的豬肉。研究認為通過低場核磁共振技術可通過測定橫向弛豫時間( T2值)及對應峰值而識別注水肉和注膠肉。

此外，市面上還有專用檢測儀器，如注水肉測試筆、注水肉識別器等肉類注水測定儀進行檢測鑒定。主要通過測定肉品的電導原理，不同含水量的肉品電阻大小不同，注水肉的電阻≤51 Ω，正常鮮肉的電阻則＞51 Ω。

3　小結與討論

涉及食品安全的動物源性食品均經屠宰加工生產環節，屠宰加工環節是保障食品安全的重要環節。根據《生豬屠宰管理條例實施辦法》、《關于加強牛羊屠宰管理工作的指導意見》等一系列規定，宰殺豬、牛、羊等動物必須在定點屠宰場進行。

江山市居民的動物源性食品消費以豬肉為主，牛羊肉消費雖有上升，但數量有限。因此，該市只設有生豬定點屠宰場(點)，對牛羊屠宰管理處于監管薄弱環節。進入定點屠宰場(點)宰殺的動物屠宰前都要經過動物衛生監督機構的嚴格檢疫，生豬出欄要進行產地檢疫和瘦肉精檢測，進入屠宰場要進行屠宰檢疫包括宰前檢疫和同步檢疫，經檢疫合格的動物產品應有檢疫合格證明及檢疫驗訖標志。為保障廣大市民的肉品安全，建議廣大市民應購買印有檢疫驗訖標志的胴體肉，以免購入PSE肉、注水肉、注膠肉。