HACCP體系在即食魷魚絲加工中的應用

石巖+汪昌保+趙永富+王志東+金宇東+劉踐+劉麗艷+嚴登秀+李行通

摘要：應用HACCP原理，對魷魚絲加工過程的各個環節進行質量分析。結果表明：魷魚絲產品在原料檢驗、去雜清洗、成品檢驗3個加工環節容易出現影響產品質量問題，將此3個關鍵工序設為關鍵控制點，制定了即食魷魚絲加工進程HACCP計劃表。

關鍵詞：魷魚絲；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；關鍵控制點

中圖分類號：TS254.4；TS207.7文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0292-02

即食魷魚絲是以冷凍魷魚為原料，經過多道工序加工而成的絲狀干制海產品，具有味道鮮美、營養豐富、開袋即食等優點。由于魷魚本身營養豐富、加工工序復雜，在加工過程中特別容易被致病菌、蟲鼠等各種生物侵害，導致產品衛生指標不合格。近年來，有關魷魚絲產品的質量安全問題時有發生，嚴重危害消費者的身體健康。此外，魷魚絲在加工貯藏過程中，因受到光、溫度、濕氣、氧氣等環境條件的影響，顏色會逐漸由白色變成黃色甚至褐色，嚴重影響產品的商品價值[1]。HACCP體系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是國際上普遍推崇的食品安全控制體系[2]。本研究以HACCP體系理念為指導，對即食魷魚絲加工過程進行產品質量跟蹤監測與分析，找出影響產品質量的關鍵控制點并設定關鍵限值，制定監控程序、糾正措施，完善驗證程序，確保即食魷魚絲加工質量與食用安全，以期促進魷魚絲加工產業的健康發展。

1魷魚絲加工過程危害分析

1.1魷魚絲加工工藝流程

1.2魷魚絲生產加工過程危害分析

在魷魚絲生產加工過程中引入HACCP體系，需要根據其工藝流程考慮化學、物理、生物因素危害。魷魚絲加工過程中由微生物污染引起的生物危害較為嚴重，由化學因素、物理因素引起的危害相對較輕。

1.2.1由生物因素引起的危害魷魚原料本身可能因水域污染，攜帶大量微生物，如副溶血弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌等[3]。冷凍魷魚解凍時，若溫度過高，會導致微生物大量繁殖。魷魚解凍后若去雜、清洗不徹底，會導致微生物殘留。人工切割、拉松、撕絲及分級包裝過程中，若操作人員手腳未進行消毒，或手有創傷，都有可能導致產品受到金黃色葡萄球菌的污染[4]。產品包裝、搬運過程中，若包裝破損，產品也易受到微生物污染，最終導致成品的衛生指標嚴重超標，嚴重危害食用者身體健康。

1.2.2由化學因素、物理因素引起的危害魷魚的生活水域或捕撈后的儲存設施若受到“三廢”污染，易導致魷魚絲重金屬含量超標。產品加工或包裝過程中可能帶入金屬等雜質，運輸或周轉過程中若包裝破損，易導致產品外露或損失。為了保持魷魚絲的感官品質及衛生安全，加工企業可能會人為添加一些防腐劑、抑菌劑。若加工人員手上傷口使用抗生素，會導致魷魚絲抗生素含量超標[5]。生產車間、機械設備使用的消毒劑也可能會污染產品。

1.3魷魚絲生產加工過程危害分析

魷魚絲生產流程危害分析及相應的預防措施見表1。

2魷魚絲生產過程中關鍵控制點與關鍵限值

2.1原料檢驗

通常用新鮮冰凍魷魚制作魷魚絲，魚體應完整，肌肉富有彈性，氣味正常。揮發性鹽基氮含量應小于30mg/100g，重金屬含量及農藥殘留應符合GB2733—2005《鮮凍水產品衛生標準》的要求，企業內控標準菌落總數不得超過3.0×104CFU/g。

2.2去雜清洗

冰凍魷魚在室溫下自然解凍，剖切去頭、內臟、軟骨，最后脫皮。去雜必須干凈徹底，否則影響后續加工。去雜后及時清洗，通常在流動水中漂洗，洗去血污、內臟、寄生蟲以及其他雜質。徹底洗凈后，撈出瀝干。漂洗水溫不超過20℃，必要時加冰降溫。

2.3成品檢驗

成品魷魚絲檢驗應參照SC/T3016—2004《水產品抽樣方法》的要求進行。感官指標應符合GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。微生物指標應符合GB10144—2005《動物性水產干制品衛生標準》的要求：即大腸菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出，即食魷魚絲菌落總數要小于103CFU/g，不得含有金屬、塑料等雜物。重金屬、農藥殘留必須達到GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。

3魷魚絲加工過程HACCP計劃表

4魷魚絲HACCP監控記錄

即食魷魚絲加工過程HACCP是由一系列記錄來體現的，包括原料檢驗、去雜清洗、成品檢驗等關鍵工序記錄以及CCP出現失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄。此外還應包括車間設備器具消毒、清潔的頻率及過程，用時、當事人以及工人衛生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。

5結論與討論

在即食魷魚絲加工過程中引入HACCP質量管理體系，能夠有效提高魷魚絲產品的質量安全水平。一方面通過對魷魚絲加工各環節進行預防控制可以大大減少各種生物危害、物理危害、化學危害的發生概率，提高魷魚絲產品的質量品質。另一方面，通過HACCP體系的規范化管理，可以建立產品溯源體系，提高產品的商品價值。

參考文獻：

[1]施文正，朱孔輝，汪之和.魷魚絲產品色變的研究[J].江蘇農業科學，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吳少杰，朱強，呂玲玲，等.魷魚絲不同包裝條件下細菌學研究[J].安徽農業科學，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，嚴登秀，趙永富，等.出口冷凍蝦仁輻照技術研究[J].江蘇農業科學，2009（6）：332-333.

[5]趙永富，劉春泉，馮敏，等.γ輻照降解氯霉素的研究[J].江蘇農業學報，2006，22（3）：289-292.

江蘇農業科學2014年第42卷第11期

于麗穎，成樂琴.檸檬酸催化大豆異黃酮糖苷水解苷元的工藝研究[J].江蘇農業科學，2014，42（11）：294-296.endprint

摘要：應用HACCP原理，對魷魚絲加工過程的各個環節進行質量分析。結果表明：魷魚絲產品在原料檢驗、去雜清洗、成品檢驗3個加工環節容易出現影響產品質量問題，將此3個關鍵工序設為關鍵控制點，制定了即食魷魚絲加工進程HACCP計劃表。

關鍵詞：魷魚絲；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；關鍵控制點

中圖分類號：TS254.4；TS207.7文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0292-02

即食魷魚絲是以冷凍魷魚為原料，經過多道工序加工而成的絲狀干制海產品，具有味道鮮美、營養豐富、開袋即食等優點。由于魷魚本身營養豐富、加工工序復雜，在加工過程中特別容易被致病菌、蟲鼠等各種生物侵害，導致產品衛生指標不合格。近年來，有關魷魚絲產品的質量安全問題時有發生，嚴重危害消費者的身體健康。此外，魷魚絲在加工貯藏過程中，因受到光、溫度、濕氣、氧氣等環境條件的影響，顏色會逐漸由白色變成黃色甚至褐色，嚴重影響產品的商品價值[1]。HACCP體系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是國際上普遍推崇的食品安全控制體系[2]。本研究以HACCP體系理念為指導，對即食魷魚絲加工過程進行產品質量跟蹤監測與分析，找出影響產品質量的關鍵控制點并設定關鍵限值，制定監控程序、糾正措施，完善驗證程序，確保即食魷魚絲加工質量與食用安全，以期促進魷魚絲加工產業的健康發展。

1魷魚絲加工過程危害分析

1.1魷魚絲加工工藝流程

1.2魷魚絲生產加工過程危害分析

在魷魚絲生產加工過程中引入HACCP體系，需要根據其工藝流程考慮化學、物理、生物因素危害。魷魚絲加工過程中由微生物污染引起的生物危害較為嚴重，由化學因素、物理因素引起的危害相對較輕。

1.2.1由生物因素引起的危害魷魚原料本身可能因水域污染，攜帶大量微生物，如副溶血弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌等[3]。冷凍魷魚解凍時，若溫度過高，會導致微生物大量繁殖。魷魚解凍后若去雜、清洗不徹底，會導致微生物殘留。人工切割、拉松、撕絲及分級包裝過程中，若操作人員手腳未進行消毒，或手有創傷，都有可能導致產品受到金黃色葡萄球菌的污染[4]。產品包裝、搬運過程中，若包裝破損，產品也易受到微生物污染，最終導致成品的衛生指標嚴重超標，嚴重危害食用者身體健康。

1.2.2由化學因素、物理因素引起的危害魷魚的生活水域或捕撈后的儲存設施若受到“三廢”污染，易導致魷魚絲重金屬含量超標。產品加工或包裝過程中可能帶入金屬等雜質，運輸或周轉過程中若包裝破損，易導致產品外露或損失。為了保持魷魚絲的感官品質及衛生安全，加工企業可能會人為添加一些防腐劑、抑菌劑。若加工人員手上傷口使用抗生素，會導致魷魚絲抗生素含量超標[5]。生產車間、機械設備使用的消毒劑也可能會污染產品。

1.3魷魚絲生產加工過程危害分析

魷魚絲生產流程危害分析及相應的預防措施見表1。

2魷魚絲生產過程中關鍵控制點與關鍵限值

2.1原料檢驗

通常用新鮮冰凍魷魚制作魷魚絲，魚體應完整，肌肉富有彈性，氣味正常。揮發性鹽基氮含量應小于30mg/100g，重金屬含量及農藥殘留應符合GB2733—2005《鮮凍水產品衛生標準》的要求，企業內控標準菌落總數不得超過3.0×104CFU/g。

2.2去雜清洗

冰凍魷魚在室溫下自然解凍，剖切去頭、內臟、軟骨，最后脫皮。去雜必須干凈徹底，否則影響后續加工。去雜后及時清洗，通常在流動水中漂洗，洗去血污、內臟、寄生蟲以及其他雜質。徹底洗凈后，撈出瀝干。漂洗水溫不超過20℃，必要時加冰降溫。

2.3成品檢驗

成品魷魚絲檢驗應參照SC/T3016—2004《水產品抽樣方法》的要求進行。感官指標應符合GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。微生物指標應符合GB10144—2005《動物性水產干制品衛生標準》的要求：即大腸菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出，即食魷魚絲菌落總數要小于103CFU/g，不得含有金屬、塑料等雜物。重金屬、農藥殘留必須達到GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。

3魷魚絲加工過程HACCP計劃表

4魷魚絲HACCP監控記錄

即食魷魚絲加工過程HACCP是由一系列記錄來體現的，包括原料檢驗、去雜清洗、成品檢驗等關鍵工序記錄以及CCP出現失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄。此外還應包括車間設備器具消毒、清潔的頻率及過程，用時、當事人以及工人衛生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。

5結論與討論

在即食魷魚絲加工過程中引入HACCP質量管理體系，能夠有效提高魷魚絲產品的質量安全水平。一方面通過對魷魚絲加工各環節進行預防控制可以大大減少各種生物危害、物理危害、化學危害的發生概率，提高魷魚絲產品的質量品質。另一方面，通過HACCP體系的規范化管理，可以建立產品溯源體系，提高產品的商品價值。

參考文獻：

[1]施文正，朱孔輝，汪之和.魷魚絲產品色變的研究[J].江蘇農業科學，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吳少杰，朱強，呂玲玲，等.魷魚絲不同包裝條件下細菌學研究[J].安徽農業科學，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，嚴登秀，趙永富，等.出口冷凍蝦仁輻照技術研究[J].江蘇農業科學，2009（6）：332-333.

[5]趙永富，劉春泉，馮敏，等.γ輻照降解氯霉素的研究[J].江蘇農業學報，2006，22（3）：289-292.

江蘇農業科學2014年第42卷第11期

于麗穎，成樂琴.檸檬酸催化大豆異黃酮糖苷水解苷元的工藝研究[J].江蘇農業科學，2014，42（11）：294-296.endprint

摘要：應用HACCP原理，對魷魚絲加工過程的各個環節進行質量分析。結果表明：魷魚絲產品在原料檢驗、去雜清洗、成品檢驗3個加工環節容易出現影響產品質量問題，將此3個關鍵工序設為關鍵控制點，制定了即食魷魚絲加工進程HACCP計劃表。

關鍵詞：魷魚絲；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；關鍵控制點

中圖分類號：TS254.4；TS207.7文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0292-02

即食魷魚絲是以冷凍魷魚為原料，經過多道工序加工而成的絲狀干制海產品，具有味道鮮美、營養豐富、開袋即食等優點。由于魷魚本身營養豐富、加工工序復雜，在加工過程中特別容易被致病菌、蟲鼠等各種生物侵害，導致產品衛生指標不合格。近年來，有關魷魚絲產品的質量安全問題時有發生，嚴重危害消費者的身體健康。此外，魷魚絲在加工貯藏過程中，因受到光、溫度、濕氣、氧氣等環境條件的影響，顏色會逐漸由白色變成黃色甚至褐色，嚴重影響產品的商品價值[1]。HACCP體系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是國際上普遍推崇的食品安全控制體系[2]。本研究以HACCP體系理念為指導，對即食魷魚絲加工過程進行產品質量跟蹤監測與分析，找出影響產品質量的關鍵控制點并設定關鍵限值，制定監控程序、糾正措施，完善驗證程序，確保即食魷魚絲加工質量與食用安全，以期促進魷魚絲加工產業的健康發展。

1魷魚絲加工過程危害分析

1.1魷魚絲加工工藝流程

1.2魷魚絲生產加工過程危害分析

在魷魚絲生產加工過程中引入HACCP體系，需要根據其工藝流程考慮化學、物理、生物因素危害。魷魚絲加工過程中由微生物污染引起的生物危害較為嚴重，由化學因素、物理因素引起的危害相對較輕。

1.2.1由生物因素引起的危害魷魚原料本身可能因水域污染，攜帶大量微生物，如副溶血弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌等[3]。冷凍魷魚解凍時，若溫度過高，會導致微生物大量繁殖。魷魚解凍后若去雜、清洗不徹底，會導致微生物殘留。人工切割、拉松、撕絲及分級包裝過程中，若操作人員手腳未進行消毒，或手有創傷，都有可能導致產品受到金黃色葡萄球菌的污染[4]。產品包裝、搬運過程中，若包裝破損，產品也易受到微生物污染，最終導致成品的衛生指標嚴重超標，嚴重危害食用者身體健康。

1.2.2由化學因素、物理因素引起的危害魷魚的生活水域或捕撈后的儲存設施若受到“三廢”污染，易導致魷魚絲重金屬含量超標。產品加工或包裝過程中可能帶入金屬等雜質，運輸或周轉過程中若包裝破損，易導致產品外露或損失。為了保持魷魚絲的感官品質及衛生安全，加工企業可能會人為添加一些防腐劑、抑菌劑。若加工人員手上傷口使用抗生素，會導致魷魚絲抗生素含量超標[5]。生產車間、機械設備使用的消毒劑也可能會污染產品。

1.3魷魚絲生產加工過程危害分析

魷魚絲生產流程危害分析及相應的預防措施見表1。

2魷魚絲生產過程中關鍵控制點與關鍵限值

2.1原料檢驗

通常用新鮮冰凍魷魚制作魷魚絲，魚體應完整，肌肉富有彈性，氣味正常。揮發性鹽基氮含量應小于30mg/100g，重金屬含量及農藥殘留應符合GB2733—2005《鮮凍水產品衛生標準》的要求，企業內控標準菌落總數不得超過3.0×104CFU/g。

2.2去雜清洗

冰凍魷魚在室溫下自然解凍，剖切去頭、內臟、軟骨，最后脫皮。去雜必須干凈徹底，否則影響后續加工。去雜后及時清洗，通常在流動水中漂洗，洗去血污、內臟、寄生蟲以及其他雜質。徹底洗凈后，撈出瀝干。漂洗水溫不超過20℃，必要時加冰降溫。

2.3成品檢驗

成品魷魚絲檢驗應參照SC/T3016—2004《水產品抽樣方法》的要求進行。感官指標應符合GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。微生物指標應符合GB10144—2005《動物性水產干制品衛生標準》的要求：即大腸菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出，即食魷魚絲菌落總數要小于103CFU/g，不得含有金屬、塑料等雜物。重金屬、農藥殘留必須達到GB/T23497—2009《魷魚絲》的要求。

3魷魚絲加工過程HACCP計劃表

4魷魚絲HACCP監控記錄

即食魷魚絲加工過程HACCP是由一系列記錄來體現的，包括原料檢驗、去雜清洗、成品檢驗等關鍵工序記錄以及CCP出現失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄。此外還應包括車間設備器具消毒、清潔的頻率及過程，用時、當事人以及工人衛生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。

5結論與討論

在即食魷魚絲加工過程中引入HACCP質量管理體系，能夠有效提高魷魚絲產品的質量安全水平。一方面通過對魷魚絲加工各環節進行預防控制可以大大減少各種生物危害、物理危害、化學危害的發生概率，提高魷魚絲產品的質量品質。另一方面，通過HACCP體系的規范化管理，可以建立產品溯源體系，提高產品的商品價值。

參考文獻：

[1]施文正，朱孔輝，汪之和.魷魚絲產品色變的研究[J].江蘇農業科學，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吳少杰，朱強，呂玲玲，等.魷魚絲不同包裝條件下細菌學研究[J].安徽農業科學，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，嚴登秀，趙永富，等.出口冷凍蝦仁輻照技術研究[J].江蘇農業科學，2009（6）：332-333.

[5]趙永富，劉春泉，馮敏，等.γ輻照降解氯霉素的研究[J].江蘇農業學報，2006，22（3）：289-292.

江蘇農業科學2014年第42卷第11期

于麗穎，成樂琴.檸檬酸催化大豆異黃酮糖苷水解苷元的工藝研究[J].江蘇農業科學，2014，42（11）：294-296.endprint