“7S”管理在西餐工藝實訓教學中的應用與探索

丁輝

摘 要：文章闡述“7S”管理在西餐工藝實訓中的實施意義，并針對目前西餐實訓教學存在的問題進行了有效分析，探索一套行之有效的西餐實訓教學現場管理模式。

關鍵詞：“7S”管理 意義 實訓教學應用 探索

課 題：武漢市重點實訓基地——西餐工藝實訓基地建設階段性成果之一。

“7S” 是整理（sort）、整頓（straighten）、清掃（sweep）、清潔（sanitary）、素養（sentiment）、節約（save）、安全（safety）各因素的合稱，用英文的第一個字母縮寫組合進行表示而成。它源于日本的5S，在5S基礎上有所提升，是對生產現場中人員、機器、材料、方法等生產要素進行有效的管理方法。筆者學院探索嘗試在西餐專業實習實訓中引入“7S”管理法，取得了突出效果。

一、西餐工藝實訓教學的現狀及問題

高等職業教育的特點是加大了教育教學過程的實踐環節。國家教育部要求高職的實踐教學學時不少于總學時的50%，所以專業實訓課程已成為整個教學環節的核心課程，是培養學生專業技能能力、提高專業水平及職業素養的重要環節。

目前，在西餐專業實習實訓中出現了以下現象：原料、調料消耗量較大，在實訓現場管理中，學生沒有養成良好的職業習慣，存在著現場原料調料混放、烹飪工量維護不當、實訓場地臟亂等現象。這些非常不利于學生以后的就業。現在西餐企業已經引入“7S”管理模式，我們在教學中模擬真實的西餐廚房生產環境，包括管理模式，為了實現校企對接，就必須將“7S”管理模式引入到西餐專業實訓教學中來。為了解決這些問題，實現校企對接，目前筆者學院在西餐專業實習實訓中引入了“7S”生產現場管理，取得了良好效果。

二、“7S”管理模式在西餐工藝實習實訓中的具體實施

實訓教學應用中，引入“7S”管理制度能夠有效地提高實訓教學效率，在實訓室管理方面更規范、有序，能逐步提高西餐學生的職業素質。“7S”管理模式在西餐工藝實習實訓中實施的步驟及內容如下。

1.整理（sort）

整理是指將西餐實訓場所的工具、器皿、小型設備等物品進行分類清理。

整理的目的是改善實訓場所教學環境，增加實訓面積。例如以前有些同學，上課前帶著早餐到實訓室， 這是堅決不允許的。每次實訓前，按課程需要領取原料和調料，保證實訓有序的進行。實訓前，學生須將攜帶的書包、水杯放置于實訓室指定區域。

2.整頓（straighten）

整頓是指做好物品的定量、定位工作，規定物品的放置數量及位置，從而保證實訓室設備、工具科學的布局，取用快捷。

西餐實訓室的整頓是把經過整理過的工具、器皿合理布置、擺放并進行標志。經過整頓，使實訓場所各類物品擺放整齊，使用管理便捷，提高實訓效果。例如為工具配置清單，要求學生在實訓過程中，刀具、砧板、食品秤等不能隨意亂放，用完將使用的刀具、砧板清洗干凈，然后放回各自規定區域，砧板保證在通風的條件下存放。這樣可以避免再次使用能在較短時間找到工具以及避免丟失工具，養成較好的整頓習慣，并可以有效保證產品的質量。另外，主要的設備必須標明設備名稱、配置、責任管理人員、編號等。

3.清掃（sweep）

清掃是指將實訓設備及實訓環境徹底打掃干凈。

清掃是組織學生徹底把實訓室、工具、設備、器皿等清理、清洗干凈，營造干凈整潔的實訓環境，實訓前還必須檢查設備的狀態，然后教師再開展教與學的環節。實訓現場加工產生的垃圾和使用以后的設備，要求學生及時清理，這是西餐專業實訓的基本要求之一。實訓結束后，要求學生徹底清掃工作區域地面，以及清理相關設備、工具。做到實習室電風扇、窗戶、照明日光燈、抽風設備無明顯灰塵和污垢，天花板、墻面、地面無蜘蛛網或明顯的污垢和灰塵，垃圾桶里外清洗干凈無污垢。以此培養學生的職業衛生習慣。

4.清潔（sanitary）

清潔是指對“整理、整頓、清掃”之后的工作成果做到及時鞏固、隨時維護。

在對實訓室進行清潔、整理、整頓、清掃之后，必須認真維護并始終保持干凈整潔的工作環境，目的是養成隨時自覺保持、維護的習慣。進入實訓室，要求女生頭發扎好后放進廚師帽里，全體學生戴好廚師帽，工作服干凈整潔，戴好汗巾，系圍腰，手機關閉或靜音，準備好實訓報告本、教材等。清潔活動的要點是堅持“三不要”原則：即不要放置不用的東西，不要弄亂，不要弄臟;不僅物品需要清潔，現場的師生同樣需要清潔;師生不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的清潔。

5.素養（sentiment）

素養是指使“整理、整頓、清掃”的長期堅持形成習慣，轉化為自身的素質，并遵守規則做事，形成主動積極的精神，培養良好的職業習慣。

在實訓管理中制定并實施相應的規章制度，如考勤制度、設備使用管理制度、原材料領用制度、實訓室衛生制度等，并讓學生認識到：在實訓中養成嚴格遵守規章制度，規范做事的良好習慣，并能促進團隊精神的培養，是實訓后進入西餐行業，所必須要求的職業素養。要將各項規章制度執行、規范做事及團隊精神的情況納入期末成績的考核，例如：觀察學生是否積極好學，是否認真完成西餐菜肴制作，是否與同學溝通配合，是否完成課程實訓報告等等。

6.節約（Save）

節約是指保證西餐實訓設備的利用效率，并做好實訓教學中節電、節水、原料及調料的合理使用工作，避免浪費，培養資源節約型的意識，從而能夠營造出一個高效率、物盡其用的實訓教學場所。

在實訓中經過規章制度的培訓，要求學生必須在實訓生產中以主人翁的精神節約水和電。例如在制作美式烤雞后，要求學生將溫度回至0℃，并及時關閉電源。完成實訓衛生后，及時關閉水源，并檢查設備是否有漏水的情況，如有漏水要求及時通知實訓管理人員安排維修。在時間效率方面，訓練學生具有團隊合作精神，合理安排西餐菜肴制作加工、烹調、裝盤設計等工藝流程及時間節點，保證菜肴按規定時間保質保量的完成，從而提高實訓產品制作效率。同時在實訓中，嚴格要求學生按照食譜卡的配方，將原材料和調料按配比制作，避免過多的添加形成浪費，從而了不能達到產品的質量標準和要求。在設備使用方面，如設備出現故障或損壞，必須及時維修，以提高實訓設備的使用率，不可隨意閑置，需要報廢的設備，必須由專業人員鑒定是否需要報廢。

7.安全（Safety）

安全是指保證實訓設施在安全狀態運行，做好定期維護保養工作，落實實訓室用電用水安全責任制度，加強監管和約束，保證實訓教學場所的安全，時時刻刻不忘記平安，安全警鐘長鳴。

針對實訓教學安全，實訓前要求學生進入實訓室前穿好實訓服和防滑工作鞋，進入實訓室后，實訓教師對用電、水、設備操作流程進行演示培訓，學生熟悉安全規范操作流程后，在教師指導下才能安全使用。并將設備安全操作的流程、制度粘貼在設備顯現處或掛墻，同時配備必要的防火消防器材，在安全隱患處應有安全警示的圖標。同時還應對實訓室的設備、水、電、燃氣、門窗等進行檢查和維護，檢查和維修做好記錄。實訓中要求共同愛護公物，不故意破壞實訓室的工具及設備。例如：使用多功能蒸烤箱時，使用前檢查水閥是否開啟，使用中安全操作避免水蒸氣燙傷，使用完畢后及時關閉電源，并清洗干凈。再比如使用多功能攪拌機，在使用前，檢查攪拌棒是否安裝牢固，使用完成后，因立即關閉電源，并將設備清理干凈。

三、“7S”融入西餐實訓教學的考核標準

第一，在實訓教學管理中，學生要按“7S”管理要求進行打掃和整理西餐實訓室，教師檢查和指導并做好記錄。

第二，在實訓教學環節中，實訓教師嚴格按“7S”的標準要求學生加工制作西餐菜肴并做好記錄。

第三，“7S”的實訓教學管理成績總分納入學生實訓的總成績，總成績由老師評分、實訓小組評分、學生自評分組成，按“五三二”的百分制評分。

四、實施成效

“7S”管理模式在筆者學院西餐工藝實習實訓實施后取得了明顯的效果，主要體現在如下幾個方面：

1.實訓場所整潔明亮

通過“7S”管理的整理（sort）、清掃（sweep）、清潔（sanitary）的實施，學生的專業學習主動性和熱情提高了，同時也提高了該專業的知名度。

2.實訓菜肴制作過程中加強了學生對西餐產品標準和品質意識

在實訓中學生能夠嚴格按要求西餐實訓菜肴的配方進行生產加工、烹調，并在制作中盡早發現質量隱患，及時調整，認真制作出色香味形俱佳的實訓菜肴。

3.工具擺放整齊有序

通過整理、整頓的實施，實訓室設備工具井然有序，規范使用降低了實訓設備的故障發生率，同時也縮短工具的尋找和等待時間，降低了實訓原材料和調料了實訓成本，提高了實訓效率，縮短了實訓菜肴加工時間，促進培養學生良好的職業習慣。

4.為掌握西餐技能奠定了良好的基礎，同時提高了學生的職業素質

在實訓中學生能正確地執行產品生產的標準流程，并且通過實訓老師和學生對整理、整頓、清掃、清潔、素養等遵守，使自己成為一個有道德修養的職業人，整個實訓室的環境面貌也隨之改觀，并能在校外的實習環節中，能達到企業對西餐廚師人才的崗位意識、敬業愛崗的精神，團隊精神等職業要求。這就為學生畢業后迅速適應和勝任廚房崗位打下了堅實、良好的基礎。

五、小結

“7S”實施以后，同學們實訓中平時的不良行為有所改進，團隊意識增強，特別是在教室衛生及設備衛生方面得到了加強，養成了良好的衛生習慣，同時也營造了一個干凈整潔的實訓場所。同時，我們的學生通過引入“7S”標準化管理，將制作的西餐菜肴在校園進行售賣，產品質量標準也有較大的提高，提高了學生專業課的興趣，“自我管理”的能力有了較大的提升。其綜合素質和對企業頂崗實習的適應能力，得到了很大的提高，在校外實習和就業中能夠很快融入企業的管理之中。 “7S”管理制度使我們實訓教學管理變得更有紀律性，讓學生們擁有干凈整潔的實訓環境，使他們更加熱愛自己的專業，提升了專業的核心競爭力。

參考文獻：

[1]石昌玉.引進“7S”，促企業管理文化進職校.職業技術教育，2012（04）.

（作者單位：武漢商學院）