湘西鳳凰大概是湖南最有年味的地方了

曾焱

湘西鳳凰大概是湖南最有年味的地方了

劉大炮保留著老鳳凰人的生活習(xí)慣，一天只吃兩餐，早上10點(diǎn)，下午16點(diǎn)，少有破例。我們進(jìn)他家門(mén)的時(shí)候大約是10點(diǎn)半，老爺子正守著爐火，不緊不慢吃他兩菜一湯的早飯，兒子已經(jīng)在隔壁染坊里忙開(kāi)了。

血粑鴨和楊家廚房

劉大炮是這城里的名人，大名劉貢鑫，有一手祖?zhèn)鞯乃{(lán)印花布手藝，現(xiàn)在已經(jīng)是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。但他樂(lè)意人家喊他劉大炮，正經(jīng)叫名字還不習(xí)慣。

老人好老味，聊起過(guò)年，他記得小時(shí)候家里那些吃食，說(shuō)至今也沒(méi)怎么變：“鳳凰過(guò)年和湖南其他地方差不太多，家里起碼要備齊了雞鴨魚(yú)肉和豬腳，要做臘肉、香腸、血粑鴨，還有灌粑、糍粑、桐葉粑。灌粑沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)吧？把新鮮豬大腸洗干凈，灌進(jìn)糯米蒸熟，用粽葉捆起來(lái)掛到梁上，想吃的時(shí)候取下來(lái)切片炒，好吃得很。鳳凰還有一種炒米：把糯米蒸熟后曬干，用細(xì)細(xì)的石英砂入鍋一起炒香，再篩出來(lái)裝到罐罐里。大年初一那天，我們這里講泡茶就是泡碗炒米茶，放點(diǎn)白糖、紅糖，就著煎糍粑吃，敬祖、待客都要用它。”

鳳凰是個(gè)苗家、土家和漢族雜居的邊城，從前苗家有苗年，土家的習(xí)俗是比漢族提前一天過(guò)年，叫“過(guò)趕年”。現(xiàn)在各族都過(guò)漢年。

專(zhuān)門(mén)過(guò)來(lái)找劉大炮買(mǎi)布的楊春雷說(shuō)：“可惜你們來(lái)早了，趕不上到我家過(guò)小年，那才叫一個(gè)熱鬧。”按照鳳凰的老習(xí)俗，小年那天要做全羊席或全豬席。現(xiàn)在城里人大都不搞這個(gè)了，但他家一直守著老規(guī)矩，每年都在自己店里置辦20多桌，把親戚朋友和周?chē)従尤羞^(guò)來(lái)吃席，甚至長(zhǎng)沙、貴州那邊的好朋友也會(huì)過(guò)來(lái)趕個(gè)熱鬧。

楊春雷是萬(wàn)木齋的老板，鳳凰縣餐飲協(xié)會(huì)主席。古城里，怕是沒(méi)人不曉得這家店和這家店的血粑鴨。鳳凰名菜血粑鴨被家家飯館寫(xiě)在招牌菜里攬客，但本地朋友特地囑咐我們，吃正宗血粑鴨，還是到萬(wàn)木齋去。

和我們一樣，到萬(wàn)木齋吃飯的客人，桌上大都點(diǎn)了一盤(pán)血粑鴨。這道菜看相不講究，大塊鴨、大片粑，一股子湘西食物的野氣，吃到嘴里卻著實(shí)滿口香濃，既有鴨肉的鮮美，又有血粑的清香糯柔。說(shuō)起血粑鴨的來(lái)歷，楊春雷說(shuō)也是從祖父嘴里聽(tīng)來(lái)：鳳凰這邊，端午、中秋和過(guò)年是最重要的三大節(jié)，桌上都不能少了鴨子這道菜。過(guò)年家家打糍粑，打糍粑就要先泡糯米，有人做鴨子的時(shí)候，不小心讓鴨血掉進(jìn)了糯米盆，可又舍不得丟掉，干脆就把糯米和著鴨血一起蒸了，變成一碗糯米粑，也叫鴨血粑。到后來(lái)，他們發(fā)現(xiàn)血粑切塊放到鴨子里一起燒煮更加美味，就有了現(xiàn)在這道血粑鴨。

楊春雷說(shuō)，吃什么都要講究時(shí)鮮，鴨子雖說(shuō)四季都有，過(guò)年也是必備的大菜，但真正好吃還是在中秋前后——開(kāi)春喂養(yǎng)的鴨子到那時(shí)剛好長(zhǎng)到肥瘦合適，燒鴨子必不可少的重頭配料仔姜也正新鮮。好的鴨子，講究選那喂養(yǎng)了年把的麻鴨，是一種毛色灰、有麻點(diǎn)的土鴨。據(jù)楊春雷說(shuō)，鳳凰麻鴨還不是最好的，如果家里來(lái)了貴客，當(dāng)?shù)厝藭?huì)專(zhuān)程到相鄰的貴州松桃縣去采買(mǎi)，“那里的麻鴨比這邊更正宗，個(gè)小，肉緊”。

“一只鴨子，八兩糯米”，這是做血粑鴨最合適的配比。糯米頭天晚上就浸泡起來(lái)備用，第二天用現(xiàn)殺的鴨血滴入糯米，放少許鹽攪拌均勻，等凝固后再上鍋蒸。照老法，是用柴火和鐵鍋，大約個(gè)把小時(shí)可熟透，出鍋后切塊，用茶油稍稍煎炸，此時(shí)外酥里糯，微有咸味，趁熱在灶頭嘗了幾塊，覺(jué)得已是一道口感極好的家常點(diǎn)心。不過(guò)對(duì)血粑鴨來(lái)說(shuō)，這只是備齊了主料。

這天，楊春雷是在他家的私房小廚為我們展示了這道名菜的正宗做法。楊春雷讓大徒弟掌勺，自己現(xiàn)場(chǎng)指點(diǎn)，老楊師傅笑呵呵地坐在老灶后面燒火——鄉(xiāng)下柴灶大有講究，要想菜炒得好吃，什么時(shí)候添柴、什么時(shí)候壓火，都得在點(diǎn)子上。大徒弟將豬肥肉、花椒、菜子油先下鍋炒香，然后加入鴨子、生姜一起爆炒，看火候入食鹽、醬油和清水，大火燉20多分鐘，有香氣溢出，再放大紅椒切片；等鴨肉煮熟，將已經(jīng)切好備用的血粑塊放入鴨肉里小煮，成金黃色就妥了。最后這一步其實(shí)重頭，要讓糯米血粑飽吸鴨子的湯汁，又不能讓一鍋菜失了清澈。因?yàn)樘炖洌瑮畲豪鬃屚降馨堰@道菜做成了火鍋來(lái)招待我們，這是又有變化了。對(duì)兒子和徒弟做的血粑鴨，老楊師傅評(píng)點(diǎn)嚴(yán)格，他半開(kāi)玩笑說(shuō)，往過(guò)細(xì)里講，只算學(xué)到他傳授的百分之八十。“就單說(shuō)放姜這一條吧，我是要分三次的：第一道和肥肉一起入鍋，炒出料香；第二道放在半路，保住姜的原味；最后出鍋前再入一點(diǎn)，就完全香出來(lái)了。他們呢，一般只能做到兩層。”

中營(yíng)街的桐葉粑

“冬天，人們走街串巷去看儺堂戲，家家打粑粑，四處有梅花開(kāi)，半夜?jié)M城豬叫，爆竹響個(gè)通宵，接著是獅子龍燈一直鬧到正月十五。”黃永玉回憶的小時(shí)候鳳凰年關(guān)景象，現(xiàn)在所剩不多了。家家打粑粑在城里看不到，但好吃的傳統(tǒng)桐葉粑在街巷里還有得買(mǎi)。古城老住戶、縣科技局的田宏志說(shuō)，他們自己不常做，想吃桐葉粑了，會(huì)多走幾步到中營(yíng)街，去買(mǎi)田祖蓮家里的。

田祖蓮家的老屋在中營(yíng)街3號(hào)，和沈從文故居只隔了幾十米遠(yuǎn)，拐個(gè)彎就到。因?yàn)楹蛢蓷l商業(yè)主街都不緊靠，這條老街沒(méi)有那么多鋪面，游客也少些，但田祖蓮家的桐葉粑名氣依舊大得很。

我們約了第二天一大早去看田大姐開(kāi)工。殘冬的7點(diǎn)鐘，天還沒(méi)怎么亮，田大姐已經(jīng)升起了爐子，正準(zhǔn)備和面，旁邊一大腳盆桐葉是頭天夜里就提前泡上的。這是一弄老城里常見(jiàn)的逼仄的鋪板屋，底層作門(mén)面和作坊，一家四口住二樓，頂上的閣樓用來(lái)放物料。

桐葉粑是鳳凰人過(guò)年、端午、中秋、重陽(yáng)都要做的傳統(tǒng)吃食。湘西從前桐油生意極盛，種油桐、起油坊、榨桐油，經(jīng)行商沿沅江、辰河走水路，銷(xiāo)到常德、漢口去。沈從文就寫(xiě)過(guò)：凡有溪流的地方，必有水車(chē)、染布、碾房和油坊。“蒸料時(shí)油坊內(nèi)彌漫白色蒸汽和醉人香氣，人頭便在白霧香氣里浮動(dòng)；滿身油膩的打油漢子，一邊發(fā)力大錘，一邊歌呼。那歌呼在靜寂的山野里蕩漾，既悠遠(yuǎn)，又綿長(zhǎng)。”油桐樹(shù)5月散葉、12月落葉，到中秋節(jié)前后，圓闊的葉子正好是繁茂時(shí)，婦女們上山用鉤刀鉤取下來(lái)，放在背簍里背回家，一束束捆好，倒掛在房里晾著，兩三年也不壞。要用的時(shí)候，將葉子用水泡發(fā)，拿來(lái)包桐葉粑。endprint

鳳凰的土家、苗家和漢族，從前家家都會(huì)做這種點(diǎn)心，像粽子、月餅一樣應(yīng)和節(jié)氣。退休前負(fù)責(zé)在縣里研究民族文化和民間文藝的陳啟貴老先生是土家人。他說(shuō)，土家過(guò)年規(guī)矩多，初一那天不能進(jìn)食米飯，所以從早到晚，糍粑、甜酒和桐葉粑就是待客的主食，每家桌上不能少。最有意思的是，土家人年三十夜要記得給辛苦一年的水牛送飯：蒸大碗糯米飯，往里打幾個(gè)雞蛋，按照牛的年紀(jì)，一歲加一個(gè)，如果是五歲的老牛，就要煮五個(gè)雞蛋進(jìn)去了。

再說(shuō)桐葉粑，看起來(lái)簡(jiǎn)單的鄉(xiāng)里粑粑，制料和工序卻慢悠悠地細(xì)致，倒是很合了我們對(duì)于年貨的那種鄭重其事的期待。

桐葉粑最特殊的一道工序，是需在面里和入一種白蒿葉。田祖蓮告訴我們，鳳凰這邊常見(jiàn)的野蒿菜有五種，他們本地人喊青蒿、白蒿、毛蒿（也叫野菊花）、板板蒿和苦蒿。“苦蒿可以熏蚊子，青蒿用來(lái)做社飯，白蒿專(zhuān)門(mén)做粑粑，所以本地人也把白蒿叫粑粑蒿。”青蒿和白蒿常常會(huì)雜長(zhǎng)在一起，河邊、山上多，各家菜園子的邊壟上也長(zhǎng)，一年四季采得到，但端午前那段時(shí)間最茂盛也最鮮嫩，過(guò)了端午就見(jiàn)老，也漸稀，不太容易找到了。問(wèn)田大姐怎么辨別，她說(shuō)不難，白蒿的葉子背面白色，而且長(zhǎng)得比青蒿高，最粗大的能有一人高。蒿菜添香，也幫助消化，與糯米相配正好解膩。

田祖蓮端出一個(gè)直徑1米左右的大鐵鍋架到爐上，先用菜子油在里層勻勻地抹了一遍，然后放入少許涼水燒開(kāi)，將已搗碎的蒿葉倒進(jìn)鍋里，開(kāi)始熬煮。過(guò)一會(huì)兒，楊老敬在爐上墊了一塊鐵片，改成小火，邊往鍋里加磨好的米粉，邊用鍋鏟攪和。“米粉要細(xì)磨過(guò)篩，糯米和黏米的比例很重要，糯米七成，多了黏口，少了不香。”田祖蓮說(shuō)，現(xiàn)在好多人都買(mǎi)現(xiàn)成的兩種米粉來(lái)兌，她還是盡量堅(jiān)持自己磨，怕買(mǎi)來(lái)的米粉成分不純，比例不好掌握。

爐前的人現(xiàn)在換成了楊老敬。和面是個(gè)體力活，因?yàn)榕疵自阱伬镳盘螅至慷嗟臅r(shí)候，只有男人才攪得利落。隨著蒸汽騰開(kāi)，我們開(kāi)始聞到一股特別的香氣，清淡的蒿葉味道被炒熟的米香裹起，一陣有一陣無(wú)，滿屋竄開(kāi)。等到白色的米粉和暗綠的蒿汁和得色澤均勻后，老楊蓋上鍋蓋開(kāi)始燜煮，大約15分鐘，他將明火滅掉，加了第二個(gè)鍋蓋，這樣可保全熱氣，靠鍋里的溫度再燜幾分鐘就能出鍋。

一個(gè)半小時(shí)過(guò)去了，我們看熱鬧累了，和面的工序這還剛剛過(guò)半。老楊把燜熟的面團(tuán)取出后，丟進(jìn)旁邊的一個(gè)大簸箕中，像滾湯圓一般層層加粉，下力氣揉成更大的面團(tuán)。他把大面團(tuán)包好，放進(jìn)背簍，看我們有點(diǎn)疑惑，他解釋這是要背到城南門(mén)口的自家另一個(gè)門(mén)面，用那里的機(jī)器再揉一遍。田祖蓮說(shuō)，米磨得細(xì)，面和得勻，把蒿葉味道完全咬進(jìn)去，粑粑才會(huì)細(xì)軟好吃，所以他們每回都不敢偷工，手工一遍，機(jī)器一遍，背回來(lái)上手再揉一遍，這才斷捏成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)開(kāi)始包。

母女倆在面前擺了三份餡，甜的是芝麻和紅豆，各加白糖和黃豆粉。咸餡較費(fèi)工夫，傳統(tǒng)的是用當(dāng)?shù)厝讼彩车囊环N腌菜：青菜切碎，曬干浸到壇子里，甕十天半月再炒食。做桐葉粑時(shí)，他們就用這腌菜炒肉末，做餡和在糯香里，肥而不膩。田祖蓮說(shuō)鳳凰有個(gè)習(xí)慣：平時(shí)的咸餡用鮮肉炒，等到過(guò)年前后，各家熏了臘肉，就改用臘肉丁來(lái)炒腌菜做餡子，那樣更香，也有過(guò)年的味道。

最后就是包桐葉了，鋪疊一小一大兩片葉，里層輕刷一點(diǎn)菜子油，免得上蒸后桐葉和糯米粘連。外層桐葉要選那種葉莖較長(zhǎng)的，裹好后將莖回繞，輕巧地捆扎一道，又穩(wěn)妥又好看。

上百個(gè)粑粑終于上灶了，一陣陣白色的水汽漫到屋門(mén)口，香氣撲出半條街，過(guò)路人都由不得停下來(lái)聞聞味兒，熟人就順便打個(gè)招呼，讓老板娘幫著留幾個(gè)咸口味的，回頭來(lái)取。剛出鍋的桐葉粑，打開(kāi)來(lái)糯色隱隱透綠，咬一口軟韌合口，桐葉的清香加上糯香和蒿香，被這兩個(gè)多小時(shí)的工夫細(xì)細(xì)密密地揉做了一團(tuán)。

中午，太陽(yáng)竟出來(lái)了，暖和和的，在濕冷的南方冬天實(shí)在是難得。開(kāi)飯時(shí)，我們把桌子從屋里搬到了門(mén)前的曬谷坪上，招呼了十來(lái)個(gè)鄉(xiāng)親過(guò)來(lái)同吃社飯——苗家煮社飯的地道風(fēng)俗就是要互相贈(zèng)送品嘗，家家如此。endprint