醬板鴨：一生隨行的年味

田雄獅

時間是記憶的催生劑，有些是蜻蜓點水的微波，有些是陪伴一生的長河。對于常德人來說，一只醬板鴨便是一生隨行的鄉味。入口之初的鮮香，味蕾初覺的麻辣，咀嚼中的甘韌，余味中的醇香，無一不牽動著每一絲湖湘情愫。看似干瘦，實則干而不柴，是醬板鴨的獨到之處，而這一秘訣卻暗藏在一副生動寫意的山水畫里。

一方水土養一方人。位于洞庭湖西部的常德，物產十分豐富。這里地域開闊，港汊溝渠縱橫交錯，特別適合養殖鴨子。你若到湖鄉去，到處都會看到那些被稱為“放鴨子的”扛著小小的鴨鏟子，跟在鴨群的后面，學著鴨子走路的模樣，身子一搖一擺，屁股一扭一扭，被形容為“放鴨子的人——老落后”。由此可見，常德湖鄉的鴨子多得數不勝數，故有“洞庭湖的鴨子——沒人管”的著名歇后語。

常德的鴨子長年放養在溝塘里。它們以鮮活的魚蝦、貝類、田螺以及脆蓮、嫩菱為主食，哪里的野生食物充足，放鴨子的人就往哪里“安營扎寨”，野食吃完了再轉移到別處去。因而常德的鴨子長大后肉質緊密，不肥、不膩，是極高食用和藥用價值的綠色食品。加上科學的烹飪秘制，常德的醬板鴨便成為餐桌上的美食、休閑時的零食。

常德是座靠沅水而立，靠沅水而興的城市。是沅水流域最重要的水路交通大碼頭。早在春秋時期，楚國已開拓了西南地區。沅水成為楚國通往湘西、四川、云南、貴州的重要通道。這在1957年安徽壽縣出土的楚懷王六年（公元前323年）《鄂君啟節·舟節》的銘文“自鄂（湖北鄂城）往，上江，入湘、入資、沅、澧、油”中得到印證。它證明春秋戰國時，沅水就有舟楫往來航行。

常德醬板鴨就出現在春秋戰國時期。它興起的原因是，逆水行船難于順流而下，需要雇用許多的纖夫付出更大的勞動力。啟航前要備足路途的食物，除了魚、肉、酒外，還有沅水下游盛產的，既含有豐富的營養又最不值錢的鴨子。

為了保證路途中增加營養，提高食欲和防止鴨子腐爛變質，船工們將鴨子剖開腌制后再制成板狀凉干，用沅水流域的許多中草藥調制成醬湯進行深度加工，從而有效地保證了旅途中能讓船民補充能量、調理身體和延長鴨子的存放時間。它就是如今味道美、富含高蛋白質的常德醬板鴨最初雛型。從此以后，醬板鴨就是沅水“急水灘頭放的鴨子——一去不復還”，它總會被船工們在路途中消化得一干二凈。

在當年，洞庭湖地區的糧食和沅水流域的土貢，都要經過常德的大碼頭走水路運往楚國的都城郢都。在那些朝貢給楚王的土貢里，必然有常德的醬板鴨。這在常德的民間故事里，就有楚昭王的廚師發明醬板鴨的傳說。

楚昭王時，楚國郢都宮廷里有一位名叫石糾的廚師，手藝高超，經他烹制的菜肴，精美無比，深得楚王和內臣外賓的喜愛。石糾家住宜城蠻河岸邊，家中只有六十多歲的老母獨自生活。一天，石母在洗衣時不慎滑入蠻河，多虧幾個放鴨人將她救起；石母上岸后就病了，又多虧鄉親們細心照料，才得好轉；鄉親們又捎信到宮中，將事情告訴了石糾。

石糾是個孝子，他聞訊后急忙告假，連夜趕回家里看望母親。對救他母親的放鴨人和照料母親的鄉親，他都一一上門酬謝。為怕母親再發生意外，石糾從此再不敢離家。石糾一邊照料母親，一邊謀劃著為鄉親們做點什么。他見鄉親養了不少鴨子，可是鴨蛋和鴨肉都不值錢，便將自己的手藝用上了：他把在宮中醬制天鵝和禽蛋的手藝，用來加工成醬板鴨和醬蛋（松花蛋的前身），誰吃了都說好。弄到集市上去賣，很受歡迎，還能賣得好價錢。

自石糾回鄉后，楚宮中的烹飪質量不如以前，楚王食欲下降。于是宮中派人尋訪，找到了石糾，要他回宮去。石糾為了盡孝和報答鄉親，請求來人幫他辭掉宮中的差事，還請他帶回去一些自己制作的醬鴨和醬蛋給楚王。楚王品嘗后大加贊賞，對石糾孝敬老母、報答鄉親的情分，更是贊不絕口。他傳令下去，將醬板鴨和醬鴨蛋賜名為“貢品醬板鴨”、“貢品醬鴨蛋”，常年生產，供應楚宮。

石糾領著鄉親們，靠著生產貢品致了富。這貢品醬板鴨、醬鴨蛋的美食和獨特制作工藝，也傳到了今天。

常德醬板鴨真正成熟的制作在明代已經成型。它選用洞庭湖區的蛋鴨為原料、用三十多種名貴中草藥秘方浸泡，加入10余種香料涼干，經過腌、醬、烤、鹵、煮等29道工序后精致而成。其成品色澤深紅，醬香濃郁，皮肉酥辣，回味悠長。 干瘦瘦的一只鴨子，放秤上稱頂多8兩，但肉干而不韌，用白話說就是有嚼勁而不費牙。味道咸鮮，有一點點辣（如果是不吃辣的人那就是相當的辣了），剛吃也只覺得一點點好吃，一路吃下去，就恨不能連皮帶骨一起吞下去。最好吃的是鴨脖子，其次是鴨皮，有人說是鴨肋，也有人強力推薦鴨翅，各有千秋，不一而論……endprint