貴州喀斯特山區野生榛子營養成分含量研究

彭 琴，符裕紅，趙同貴，黃 蔚

（1.黔西南民族職業技術學院生物工程系，貴州 興義 562400；2.貴州師范學院化學與生命科學學院，貴州 貴陽 550018）

貴州喀斯特山區野生榛子營養成分含量研究

彭 琴1，符裕紅2，趙同貴1，黃 蔚1

（1.黔西南民族職業技術學院生物工程系，貴州 興義 562400；2.貴州師范學院化學與生命科學學院，貴州 貴陽 550018）

采用食品安全國家標準中相關測定方法，對貴州喀斯特山區野生榛子18個樣品的營養成分進行測定，結果顯示，貴州喀斯特山區的野生榛子皮厚、出仁率低，但榛仁中能量、總碳水化合物、蛋白質、灰分、脂肪等營養成分豐富，尤其是VA、VE較豐富，為貴州喀斯特山區野生榛子營養成分相關性分析及后期品種選育提供了依據。

榛子；營養成分；野生；貴州；喀斯特山區

榛子是樺木科（Betulaceae）榛屬（Corylus L.）植 物，其果實是主要堅果品種之一，也是近年需求量增加最多的堅果。在榛子、核桃、杏仁、腰果“世界四大堅果”中，榛子有著“堅果之王”的稱號。另外，榛子是重要的木本糧油樹種，不僅可榨油，還是重要的食品原料，隨著榛子產業的迅猛發展，其在國家糧油安全方面將起到越來越大的作用［1］。匡可仁等認為分布在貴州片區川榛是平榛的變種［2］，梁維堅、戚繼忠等認為，川榛不是平榛的變種而應上升為獨立的種［3-4］。據彭琴2009—2010年對貴州喀斯特山區野生榛子資源的調查，貴州省榛子資源豐富，主要分布在西部、西南部地區，黔西南州興仁縣分布最為廣泛［5］。據相關資料顯示，榛子有豐富的營養價值，其中富含不飽和脂肪酸（大多為油酸）、蛋白質、碳水化合物、VA、VE、礦物質、纖維、β-谷甾醇和抗氧劑石炭酸等特殊成分。我們從榛仁中能量、總碳水化合物、蛋白質、灰分、脂肪等方面對貴州喀斯特山區野生榛子的18個樣品營養成分進行了分析，旨在篩選出營養成分高且穩定的野生榛子，為今后黔西南州野生榛子的開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料來源

2014年9 —10月，在貴州省黔西南州興仁縣下山鎮選擇在喀斯特地形地貌條件下采集自然成熟、野生狀態下的榛子，共采集18個樣品。將榛子曬干去殼后得到榛仁，將榛仁打碎存放于冰箱中在-18℃低溫保存備用。

1.2 指標測定方法

水分含量采用直接干燥法；脂肪含量采用索氏抽提法；蛋白質含量采用凱氏定氮法；VA和VE含量采用GB/T 5009.82-2003；灰分含量采用GB 5009.4-2010。并測定能量和總碳水化合物含量。

1.3 數據處理

采用Excel 2003數據分析軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 物理性狀

將榛子采回后，隨機抽取100粒經曬干去殼，測得黔西南州野生榛子果徑為1.15～1.68 cm，單果質量1.14～2.05 g，果殼厚1.17～1.68 mm，出仁率25%～39%。果仁肥白，外形卵狀、圓狀，有清香氣。從測定結果看，貴州喀斯特山區野生榛子榛仁果徑偏小，果殼偏厚，出仁率低，這可能是由于榛子處于野生狀態、榛林雜草較多、病蟲害嚴重等多方面原因引起。

2.2 營養含量

2.2.1 維生素含量 據相關資料表明，榛子中VE含量較高。對黔西南州興仁縣喀斯特地貌條件下野生榛子的采樣分析，該區域野生榛子中VA含量在 0.023～0.039 mg/100 g，平均值 0.033 mg/100 g（圖1）；VE含量在3.57～7.82 mg/100 g，平均值5.22 mg/100 g（圖2）。

圖1 貴州喀斯特山區野生榛子VA含量

圖2 貴州喀斯特山區野生榛子VE含量

2.2.2 能量及脂肪 堅果類食品能量含量較高，且能量與脂肪、蛋白質含量成正比。脂肪及蛋白質是主要的營養物質，因此對其測定分析具有重要意義。據測定，貴州喀斯特山區野生榛子100 g能量值在2 524.7～2 679.6 kJ，平均值為2 635.4 kJ（圖3）；脂肪含量在48.8%～54.9%，平均值為52.0%（圖4）。該區域榛子在野生狀態下，脂肪含量平均值在50.0%以上，如采取恰當的人工管理，可提高脂肪及其它物質營養成分含量。

圖3 貴州喀斯特山區野生榛子能量含量

圖4 貴州喀斯特山區野生榛子脂肪含量

2.2.3 蛋白質 蛋白質是生命活動中非常重要的營養成分，其營養價值高低取決于蛋白質本身的含量。堅果類食物蛋白質含量高，一般在7.5%～28.0%［7］。蛋白質的營養價值主要取決于蛋白質中氨基酸的種類和數量［8］。經測定，貴州喀斯特山區野生榛子蛋白質含量在18.7%～20.7%，平均值為19.8%（圖5）。

圖5 貴州喀斯特山區野生榛子蛋白質含量

2.2.4 碳水化合物含量 碳水化合物又稱糖類化合物，是人體最直接的能量來源。1 g碳水化合物約供給熱能16.743 kJ，碳水化合物能促進生長發育，如葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖等都是生長發育的必需品，還可轉變為脂肪，儲存在體內備用，以節省蛋白質和脂肪的消耗。貴州喀斯特山區野生榛子碳水化合物含量在16.5%～24.5%，平均值為21.1%（圖6）。

圖6 貴州喀斯特山區野生榛子碳水化合物含量

3 結論與討論

1）榛子含有人體所需的多種營養元素，蛋白質、脂肪含量高，維生素含量也較為豐富；并且榛子中還含有Cu、Zn等較多微量元素，具有很高的營養價值。從以上分析可知，貴州喀斯特山區野生榛子果殼厚、果仁小、出仁率低，這主要是因野生狀態下榛子未進行人工撫育而致。通過對18個樣品營養成分含量的測定，貴州喀斯特山區野生榛子中VA、VE、能量、總碳水化合物、蛋白質、脂肪含量豐富，尤其是VA、VE含量比東北鐵嶺野生榛子含量更高，這對開發貴州喀斯特山區野生榛子具有重要意義。

2）該研究主要采集興仁縣喀斯特地形地貌條件下的野生榛子，榛子品種不一，其營養成分差異較大，尤其是碳水化合物和蛋白質含量差異較大，不穩定。因此，擬進一步對不同地區、不同品種榛子營養成分進行方差分析，對喀斯特山區野生榛子進行品種選育，標準化栽培管理，這對更好地開發利用喀斯特山區野生榛子有積極的指導意義。

［1］ 馬慶華，霍宏亮，陳 新，等.川榛遺傳資源分類、分布及其研究利用現狀分析［J］.植物遺傳資源學報，2014，（15）6：1 223-1 231.

［2］ 匡可仁，鄭斯緒，李沛瓊，等.中國植物志：21卷［M］.北京：科學出版社，1979：51.

［3］ 梁維堅.關于川榛分類地位的商榷及新變種［J］.植物研究，1988，8（4）：115-117.

［4］ 戚繼忠.川榛分類等級的研究［J］.南京林業大學學報，1996，20（2）：71-74.

［5］ 彭 琴，符裕紅，顏世龍，等.貴州喀斯特山區野生榛子資源概況調查及思考［J］.安徽農業科學，2012，40（23）：11 723-11 724.

［6］ 田文翰，梁麗松，王貴禧，等.不同品種榛子種仁營養成分含量分析［J］.食品科學，2012，8（33）：265-269.

［7］ 榮瑞芬.幾種重要堅果的營養特性比較［J］.北京聯合大學學報（自然科學版），2010，24（1）：13-16.

［8］ 孫 俊.榛子營養價值及遼寧地區榛子病害研究進展［J］.遼寧林業科技，2014（5）：51-53.

（本文責編：金 蘋）

Nutrients of Wild Hazelnut in Karst Mountains of Guizhou Province

PENG Qin1，FU Yuhong2，ZHAO Tonggui1，HUANG Wei1
（1.Department of Organisms Engineering，Southwest Guizhou Vocational and Technical College for Nationalities，Xingyi，Guizhou 562400，China;2.School of Chemistry and Life Science，Guizhou Normal College，Guiyang，Guizhou 550018，China）

This paper tested nutrients of 18 wild hazelnut samples from the karst mountains of Guizhou Province according to the specifications in national food safety standards.The results showed that wild hazelnuts in the local area have thicker skin and lower rate of kernel production，but have richer nutrients such as energy，total carbohydrate，protein，ash content，and fat，especially VA and VE.The research provides references for the nutrient correlation analysis and later variety breeding of wild hazelnuts in karst mountains of Guizhou.

Hazelnut;Nutrient;Wild;Guizhou;Karst mountain

S664.4

A

1001-1463（2015）07-0064-03

10.3969/j.issn.1001-1463.2015.07.023

2015-05-07

貴州省黔西南州科技計劃項目（農業2013-10）

彭 琴（1981—），女，貴州遵義人，講師，碩士，主要從事水土保持及果樹資源教學及研究工作。聯系電話：（0859）3663836。E-mail：121158511@qq.com