真空滾揉腌制對伊拉兔肉品質特性的影響

王兆明，賀稚非,2，李洪軍,2,*，余 力，黃 翰，王 珊，徐明悅

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716）

真空滾揉腌制對伊拉兔肉品質特性的影響

王兆明1，賀稚非1,2，李洪軍1,2,*，余 力1，黃 翰1，王 珊1，徐明悅1

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716）

本實驗研究了真空滾揉腌制前后伊拉兔肉食用品質特性、質構特性、肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、總蛋白溶解度和游離氨基酸含量的變化。結果表明：真空滾揉腌制可以顯著改善兔肉的食用品質，提高兔肉的pH值，改善兔肉的色澤，降低兔肉的蒸煮損失和壓榨損失，提高保水性，改善兔肉嫩度和質構特性；真空滾揉腌制會導致肌原纖維蛋白分解、肌漿蛋白溶出、游離氨基酸含量下降，引起兔肉品質特性的變化。

真空滾揉腌制；兔肉；食用品質；質構特性；蛋白質溶解度

兔肉營養價值高，具有高蛋白、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點；兔肉中含有大量的多不飽和脂肪酸、共軛亞油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、VE和硒等生物活性物質，能夠降低n-3/n-6脂肪酸比例，對控制心血管病及其他慢性疾病有重要的作用[1]，具有良好的保健功能。伊拉兔又被稱為伊拉配套系肉兔，是2000年從法國引進并推廣的雜交品種，具有生長周期短和出肉率高的特點。目前，我國對伊拉兔的研究主要集中在脂肪酸、蛋白質和風味物質上[2-6]，而對加工過程中肉品質的變化研究較少。

腌制作為肉制品加工中常采用的方式，不僅具有防腐作用，還具有改善肉的風味和顏色的作用[7]。我國兔肉制品加工中多采用傳統濕腌的方式，該方式腌制時間長、易引起微生物污染，嚴重限制了我國兔肉加工的發展。滾揉是西式肉制品前處理的重要手段，可以有效促進腌制進程。滾揉是肉塊在滾揉機滾筒中隨著滾筒的旋轉而受到一定形式的機械力作用，使其質構獲得改善，嫩度提高[8]，滾揉過程中通過對肉施以機械作用，使肌肉結構趨于松弛，肌纖維間隙增大，細胞膜滲透性增強，細胞發生破裂，這更有利于腌制液的分布與吸收，從而促進肌原纖維蛋白的溶解和抽提，產生黏性基質，達到改善肉品色澤、降低蒸煮損失、增加出品率、提高肉品的保水性和嫩度的目的。本實驗以伊拉兔為原料，探討了真空滾揉腌制對伊拉兔肉品質特性的影響。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

實驗兔為伊拉配套系商品代，購自重慶市高校草食動物工程研究中心種兔場；采用60日齡的伊拉兔20只，按常規方法擊暈宰殺去皮后，分割兔后腿冷凍處理，備用。

腌制液由食用鹽、復合磷酸鹽（食品級）和亞硝酸鈉（食品級）組成，配制好后在4℃條件下過夜。腌制液按食用鹽占肉質量2.5%、復合磷酸鹽占肉質量0.3%、亞硝酸鹽占肉質量0.01%配制。

結晶牛血清蛋白為生化試劑，其他化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

BVRJ-30真空滾揉機 嘉興艾博實業有限公司；CT-3質構分析儀 美國Brookfield公司；臺式高速離心機 德國Eppendorf公司；TA.XT2i物性測定儀 英國Stable Micro System公司；UltraS can PRO測色儀 美國HunterLab公司；722型可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；UB-7 pH計 德國Sartorius AG公司；電子分析天平 賽多利斯科學儀器有限公司；ZWY-2102C恒溫培養振蕩器 上海智城分析儀器制造有限公司。

1.3方法

1.3.1實驗方法

將冷凍的兔肉在4℃條件下解凍，隨機分為3組，第1組不作任何處理，直接測定各項指標；第2組進行真空滾揉腌制處理，滾揉時間為90 min，滾揉機參數設置為，滾揉轉速10 r/min，真空度0.02 MPa；第3組做靜置腌制處理，腌制時間為90 min。每組肉質量為2 kg，實驗平行3次，每個平行重復3次。

1.3.2 pH值測定

將1 g肉樣剪碎，加入10 mL KCl溶液，均質處理，將電極插入其中，待穩定后讀數。每個樣品重復測定3次，取平均值。

1.3.3色澤檢測

采用測色儀測定色澤，測色儀先用校正板標準化，然后將肉樣垂直緊扣在鏡口，測定并記錄白度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值，每個樣品選擇3個位置測定，每個位置重復3次，取平均值。

1.3.4剪切力測定

用TA.XT2i物性測定儀測定剪切力，參數設置如下：測前速率：1.50 mm/s、測中速率：1.50 mm/s、測后速率：10 mm/s、距離：30.0 mm、觸發力40 g。測定時將兔肉沿肌纖維方向切取1 cm×1 cm×4 cm的肉條狀，用物性測定儀連接的V型刀頭，垂直肌纖維方向剪切。

1.3.5蒸煮損失

參照Peiretti等[9]的方法測定。

加熱前精確稱質量，記為m1，真空包裝，在80℃的水浴鍋中加熱，保持1 h后取出，在流水中冷卻至室溫，精確稱量并記錄加熱后質量m2。

1.3.6壓榨損失

參照Pietrasik等[10]的方法并根據實驗條件適當修改測定壓榨損失。

將熟肉切成3 g左右的塊狀，精確稱質量，記為m3，用3層濾紙包裹，放入50 mL的離心管中離心（2 400×g，20 min），離心結束后精確稱質量，記為m4。

1.3.7 TPA質構分析

應用美國Brookfield公司生產的CT-3質構分析儀，通過Texture Loader軟件加以控制。測定方法應用TPA（texture profile analysis）模式質構分析，測定參數如下：目標：50%，觸發點負載：5 g，測試速率1.00 mm/s，返回速率1 mm/s，循環次數：2.0，探頭：TA44。肉塊切成規則的正方體（1 cm×1 cm×1 cm）測定。

1.3.8總游離氨基酸含量測定

參照鐘賽意[11]的方法，并根據實驗條件修改后測定總游離氨基酸含量。

取10 g肉樣絞碎，加50 mL蒸餾水均漿5 min，加水定容至100 mL，然后4℃、15 000×g離心15 min，上清液過濾后加入三氯乙酸，最終質量分數為5%，過濾除去沉淀蛋白，上清液用茚三酮法測定氨基酸。以吸光度為縱坐標，游離氨基酸濃度為橫坐標繪制標準曲線，得到回歸方程為y＝0.005 3x-0.115 8（R2＝0.999 3）。

1.3.9肌原纖維蛋白含量和肌漿蛋白溶解度測定

參照Li Chao等[12]的方法并根據實驗條件修改，測定肌原纖維和肌漿蛋白的溶解度。

肌漿蛋白含量：精確稱取1 g肉樣，放入100 mL離心管中，加入10 mL冰浴磷酸鉀緩沖液（0.025 mol/L，pH 7.2），低速勻漿（6 500 r/min）2次，每次30 s，間隔30 s。勻漿液放于搖床，在4℃條件下抽提12 h，對抽提液進行離心分離（4℃，1 500×g，20 min），分離上清液，雙縮脲法測定上清液中蛋白含量。

總可溶性蛋白含量：精確稱取0.5 g肉樣，放入100 mL離心管中，加入10 mL冰浴碘化鉀提取液（1.1 mol/L碘化鉀溶于0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液，pH 7.2），按照以上步驟重復進行勻漿、抽提、離心上清液，測定蛋白含量。

肌原纖維蛋白為總可溶性蛋白減去肌漿蛋白，肌原纖維蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度分別為肌原纖維蛋白和肌漿蛋白占肉質量的百分比。以吸光度為縱坐標，牛血清蛋白濃度為橫坐標繪制標準曲線，得到回歸方程為y＝0.046 0x+0.007 5（R2＝0.999 1）。

1.4 數據處理

運用SPSS 19.0對實驗數據進行單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）、最小顯著差數法（least significant difference，LSD）多重比較以及Pearson’s相關性分析，用Excel作圖。

2 結果與分析

2.1真空滾揉腌制對兔肉基本食用品質的影響

表1 真空滾揉腌制對伊拉兔肉食用品質的影響Table1 Effects of tumbling on eating quality of Hyla rabbit meat

肉的嫩度是肉質的一個重要指標，剪切力的大小可以反映肉的嫩度，剪切力越小肉越嫩[13]。由表1可知，兔肉經真空滾揉腌制后剪切力減小，與未處理組和靜置腌制組相比均呈現出極顯著變化（P＜0.01）。在真空滾揉過程中，負壓顯著提高負重，肌纖維內外存在的壓力差促使肌纖維結構趨于松弛，再輔以重復進行翻滾、碰撞和跌落等機械運動，肉塊與肉塊、肉塊與機械之間產生擠壓、摩擦和沖擊等物理性作用力，致使肌纖維強度被削弱甚至發生斷裂，肌纖維之間間隙增大、結合力減小，肌原纖維小片化程度增加，最終導致剪切力下降；另一方面，滾揉腌制可能加速了內源性蛋白酶的釋放與重新分布，使其可以更有效地與肌原纖維蛋白結合，促進Z線降解，提高嫩度[14]。

真空滾揉腌制后兔肉L*值極顯著升高（P＜0.01），而靜置腌制與未處理組相比變化卻不顯著（P＞0.05），一方面是因為滾揉過程中，肌纖維蛋白發生降解形成黏性基質，大量的水進入肌肉細胞中，改變了肉的反射特征，提高了肉的亮度[15]；另一方面，肌紅蛋白氧化生成氧合肌紅蛋白，其比例增加會使肌肉亮度增加[16]；色澤中a*值極顯著下降（P＜0.01），腌制使得肉中殘存的血液流出，降低了血紅蛋白的含量，并且腌制液中的食鹽加速了肉中肌紅蛋白氧化成顏色較淺的高鐵肌紅蛋白；真空滾揉后，大量的水分進入細胞，血紅蛋白和肌紅蛋白濃度進一步下降，此外較低的氧氣分壓有利于高鐵肌紅蛋白的生成，a*值進一步變小。b*值變化不顯著（P＞0.05）。與靜置腌制組相比，滾揉腌制后兔肉的pH值極顯著升高（P＜0.01），這是由于滾揉提高了腌制液與肉塊之間的質量傳遞速率，使更多腌制液進入肉塊，腌制液中大量呈堿性的多聚磷酸鹽造成了肉塊pH值的升高。在蛋白質水合性質方面，與未處理組相比蒸煮損失和壓榨損失極顯著降低（P＜0.01），這是由于滾揉提高了腌制液進入肉的速率和數量，促進了蛋白質降解和鹽溶性蛋白的析出，鹽溶性蛋白形成的三維網狀結構可固定大量的水分，同時腌制液中的復合磷酸鹽也具有較強的保水作用[17]。

2.2真空滾揉腌制對兔肉質構特性的影響

表2 真空滾揉腌制對伊拉兔肉質構特性的影響Table2 Effects of tumbling on texture profile analysis (TPA) characteristics of Hyla rabbit meatt

硬度是指使食品達到一定變形所需的力，是食品保持形狀的內部結合力[18]，兔肉經滾揉腌制處理后硬度降低，與未處理組和靜置腌制組相比呈極顯著變化（P＜0.01），這是由于真空滾揉破壞了兔肉內部結構，使其肌纖維空隙變大，吸水膨潤變軟，硬度減小。彈性反映外力作用時變形及去力后的恢復程度，其反映的是視覺效應；內聚性表示對食物咀嚼時的抵抗性[18]，由表2可知，彈性和內聚性變化不明顯（P＞0.05）。膠著性與硬度和凝聚性有關，是指將半固體食品嚼碎至可吞咽時需做的功，數值上等于硬度和內聚性的乘積[18]，兔肉經滾揉處理后，膠著性極顯著下降（P＜0.01）。咀嚼性與硬度、內聚性和彈性有關，是指將固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功，經滾揉腌制處理后，兔肉咀嚼性極顯著下降（P＜0.01）。可恢復形變在滾揉腌制后也呈現極顯著下降（P＜0.01）。滾揉腌制后大量水分進入肉塊，對兔肉質構具有明顯的改善作用。

2.3真空滾揉腌制對兔肉肌原纖維蛋白溶解度的影響

圖1 真空滾揉腌制對伊拉兔肉肌原纖維蛋白溶解度的影響Fig.1 Effects of tumbling on myofibrillar protein solubility of Hyla rabbit

由圖1可知，兔肉經真空滾揉腌制處理后，肌原纖維蛋白溶解度與未處理組相比極顯著下降（P＜0.01），與靜置腌制組相比顯著下降（P＜0.05），而靜置腌制組與未處理組相比變化不明顯（P＞0.05）。這可能是由于在靜置腌制過程中，位于Z線上的主要蛋白質α-肌動蛋白素在腌制過程中比較穩定[19]，使得肌原纖維蛋白變化不明顯；真空滾揉腌制使蛋白的高級結構發生改變，空間立體性增加，或者蛋白與蛋白之間交聯改變，肌原纖維蛋白降解[14]，溶解度降低。

2.4真空滾揉腌制對兔肉總蛋白溶解性的影響

圖2 真空滾揉腌制對伊拉兔肉總蛋白溶解度的影響Fig.2 Effects of tumbling on total protein solubility of Hyla rabbit meat

蛋白質溶解度是評價蛋白質變性程度的常用指標，與蛋白質功能特性密切相關，它是在蛋白質-蛋白質和蛋白質-溶劑相互作用之間平衡的熱力學表現形式[20]。由圖2可知，兔肉經真空滾揉腌制處理后，總蛋白溶解度與未處理組和靜置腌制組相比極顯著降低（P＜0.01）。造成這種現象的原因可能是血紅蛋白和肌紅蛋白等肌漿蛋白溶解于腌制液中含量下降，引起靜置腌制組總蛋白溶解度下降；經真空滾揉腌制處理后，滾揉促使組織軟化和破裂，增加腌制液吸收和蛋白質的提取[21]，蛋白質的去折疊和變性程度提高，引起蛋白質的溶解度降低[22]。

2.5真空滾揉腌制對兔肉肌漿蛋白溶解性的影響

圖3 真空滾揉腌制對伊拉兔肉肌漿蛋白溶解度的影響Fig.3 Effects of tumbling on sarcoplasmic proteins solubility of Hyla rabbit meat

由圖3可知，兔肉經真空滾揉腌制處理后，肌漿蛋白溶解性與未處理組相比極顯著降低（P＜0.01），與靜置腌制相比變化不明顯（P＞0.05）。這說明造成肌漿蛋白溶解度變化的主要原因是腌制劑。這是由于肌漿蛋白溶于低離子強度的鹽溶液[23]，在腌制過程肌漿蛋白大量的溶解于腌制液導致其含量顯著下降；另一方面，可能是由于真空滾揉腌制破壞了肌漿蛋白的致密結構，使其內部疏水基團暴露出來，溶解度降低。

2.6真空滾揉腌制對兔肉總游離氨基酸含量的影響

由圖4可知，兔肉經真空滾揉腌制處理后，游離氨基酸含量與未處理組相比成極顯著變化（P＜0.01），靜置腌制與未處理組相比呈現顯著變化（P＜0.05）。肉本身游離氨基酸的增加和減少取決于其形成和降解量的比率[24]，而在腌制過程中，游離氨基酸變化一方面由肉本身肌肉組織蛋白水解酶、氨肽酶作用生成游離氨基酸；另一方面則是從腌制液中吸收[25]，兔肉滾揉腌制后，由于腌制液中沒有游離氨基酸存在，游離氨基酸含量進一步減少。

表3 真空滾揉腌制伊拉兔肉各品質指標相關性分析Table3 Correlation analysis of various rabbit meat quality parameters

圖4 真空滾揉腌制對伊拉兔肉總游離氨基酸含量的影響Fig.4 Effects of tumbling on the content of total free amino acids in Hyla rabbit meat

2.7各品質指標相關性分析

真空滾揉腌制處理后各品質指標的相關性分析如表3所示。基本食用品質方面，pH值與蒸煮損失成顯著負相關（P＜0.05），與壓榨損失成極顯著負相關（P＜0.01）。L*值與a*值、蒸煮損失成極顯著負相關（P＜0.01），與b*值、壓榨損失成顯著負相關（P＜0.05），蒸煮損失和壓榨損失是肌肉保水性的主要表示形式，呈現極顯著正相關（P＜0.01）。在質構特性方面，剪切力與膠著性和咀嚼性成極顯著正相關（P＜0.01），硬度與膠著性和咀嚼性成極顯著正相關（P＜0.01），膠著性與咀嚼性成極顯著正相關。

蛋白質溶解度方面，肌原纖維蛋白溶解度與剪切力、膠著性、蒸煮損失和壓榨損失成極顯著正相關（P＜0.01），與咀嚼性、內聚性和可恢復形變成顯著相關（P＜0.05）；肌漿蛋白溶解度與pH值、硬度與a*值、蒸煮損失、壓榨損失、咀嚼性成極顯著相關（P＜0.01）。這說明蛋白質變性對兔肉品質特性的變化有顯著或極顯著的影響。

3 結 論

真空滾揉腌制可以顯著改善兔肉的食用品質，提高兔肉的pH值，改善兔肉的色澤，降低兔肉的蒸煮損失和壓榨損失，提高保水性，改善兔肉嫩度和質構特性。

真空滾揉腌制會導致肌原纖維蛋白分解，肌漿蛋白溶出，總蛋白溶解度下降，游離氨基酸含量下降，引起兔肉品質特性的變化。兔肉各品質指標之間相關性顯著，蛋白質變性對兔肉品質特性的變化有顯著的影響。

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Effects of Vacuum Tumbling on Quality Characteristics of Hyla Rabbit Meat

WANG Zhaoming1, HE Zhifei1,2, LI Hongjun1,2,*, YU Li1, HUANG Han1, WANG Shan1, XU Mingyue1
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China;2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

The effects of tumbling on quality characteristics of Hyla rabbit meat were studied by analyzing the changes in eating quality, texture properties, sarcoplasmic proteins solubility, myofibrillar protein solubility, total protein solubility and total free amino acid content of Hyla rabbit meat. The results showed that tumbling significantly improved the eating quality and color, raised the pH, reduced the cooking loss and crushing loss, enhanced the water-holding capacity, and improve the tenderness and texture properties of rabbit meat. Tumbling led to the breakdown of myofibrillar protein, the dissolution of sarcoplasmic proteins and a decrease in free amino acid content, thus causing changes in quality characteristics of rabbit meat.

vacuum tumbling; rabbit meat; eating quality; texture properties; protein solubility

TS251.1

1002-6630（2015）17-0054-05

2014-11-27

國家現代農業（兔）產業技術體系建設專項（CARS-44-D-1）；公益性行業（農業）科研專項（201303144）；西南大學基本科研業務費專項資金項目一般項目（XDJK2015C040）

王兆明（1990—），男，碩士研究生，研究方向為肉類科學與酶工程。E-mail：706947252@qq.com

*通信作者：李洪軍（1961—），男，教授，博士，研究方向為肉類科學與酶工程。E-mail：983362225@qq.com