我國水產品安全風險來源與風險評估研究進展

陳勝軍，李來好，楊賢慶，吳燕燕，胡 曉，戚 勃，鄧建朝

（中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，農業部水產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室（廣州），國家水產品加工技術研發中心，廣東 廣州 510300）

我國水產品安全風險來源與風險評估研究進展

陳勝軍，李來好，楊賢慶，吳燕燕，胡 曉，戚 勃，鄧建朝

（中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，農業部水產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室（廣州），國家水產品加工技術研發中心，廣東 廣州 510300）

風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎，對影響食品安全的因素進行風險評估是保障食品安全、促進食品貿易和健全食品安全管理體系的重要手段。本文概述了我國水產品中安全風險來源，對我國在微生物和病毒等生物危害，漁藥、甲醛、多聚磷酸鹽等養殖、加工與流通過程中的投入品與添加物，重金屬及水產品進出口貿易等方面開展的風險評估研究工作進行綜述，分析指出我國在水產品風險評估中存在的問題，提出了加強水產品風險評估方面的相關建議，為進一步開展水產品風險評估，以確保我國水產品質量安全和進出口安全提供借鑒與參考。

水產品安全；風險評估；研究進展

近年來國內外食品安全事件不斷爆發，食品安全問題日益受到全球關注，風險評估作為風險分析體系的核心和基礎，為風險交流、風險管理、標準制定提供重要的技術支撐作用。2009年2月28日頒布的《食品安全法》指出：食品風險評估結果是制定、修訂食品安全國家標準和對食品安全實施監督管理的科學依據[1]。2011年10月，我國成立食品安全風險評估中心，其工作職責為承擔“從農田到餐桌”全過程食品安全風險管理的技術支撐任務，既服務于政府的風險管理，又服務于公眾的科普宣教，還服務于行業的創新發展[2]。我國是水產品生產與進出口大國，2013年，我國水產品總產量6 172.00萬t，全國水產品人均占有量45.35 kg，2013年我國水產品出口量達到395.91萬t，出口額202.63億美元，水產品進出品貿易順差為116.25億美元，水產品出口額位居大宗農產品出口首位[3]。水產品以其營養豐富、味道鮮美成為人類重要食物來源。近年來，隨著人們生活水平的提高，在注重水產品營養價值的同時，其安全性也越來越受到人們的關注。因此，為確保水產品安全與促進公平貿易的發展，在水產品領域開展風險評估顯得尤其重要。我國科學工作者按照風險評估的程序開展了部分水產品的風險評估研究，評估對象根據危害來源主要有微生物、病毒、養殖與加工過程中漁藥等投入品、甲醛等添加物以及重金屬等[4-8]。本文概述了我國水產品中安全風險來源與在水產品風險評估的研究進展，分析并提出了目前我國在水產品風險評估中存在的主要問題和建議，旨在為我國水產品生產、流通和食用安全提供借鑒。

1 我國水產品安全風險來源

近年來不斷發生的與食品安全有關的事件，如織紋螺的貝類毒素、福壽螺的廣州管圓線蟲以及藥物殘留、水產加工品中添加劑的違法使用事件，造成了人們對食品安全的憂慮，食品安全成為全球普遍關注的問題。水產品的質量安全問題的不斷出現，從水產品的養殖環境、養殖過程投入品、加工過程的問題，包括違禁藥物殘留，添加劑的違法使用，保藏與貯運過程的不當引起腐敗或微生物超標等，已影響國內市場銷售和出口貿易，危害人民群眾身體健康，更影響我國水產業的可持續性發展[9-12]。影響我國水產品安全的因素可以分為質量安全和進出口貿易安全兩大類，其一，質量安全因素主要來源有：1）生物危害來源：主要包括致病性細菌、病毒、蠕蟲、原生動物等。目前對全球性食品安全構成的最顯著威脅是致病性細菌。水產品中的致病性細菌有沙門氏菌、海洋弧菌、霍亂弧菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌等。影響人體健康的病毒通常是肝炎病毒、諾瓦可病毒以及一些與腸炎有關的病毒，此外還有寄生蟲如線蟲、吸蟲和絳蟲等[9,13]。2）養殖與加工過程藥物、添加物等危害來源：養殖戶為了追求水產品的產量，防止魚病發生，采用高密度養殖并大量使用各種漁藥、飼料添加劑、激素等，特別是大部分養殖戶為非規模化小型養殖戶，質量安全意識薄弱，不按國家、省級標準要求和規定使用漁藥，不遵守漁藥休藥期規定，甚至是使用禁用藥物，從而造成水產品藥殘超標問題，影響水產品的食用安全[9-10,13]。生產者為了更好的產品賣相和更長的貯藏期，在生產中濫用非食品加工用化學添加物、超量使用食品添加劑等現象時有發生，如使用甲醛、SO2等作為保鮮劑[9,13]；3）環境污染加重引起的重金屬、農藥、有機污染物超標等危害來源：如貝類中常查出鉛、鎘超標、海藻中砷超標、金槍魚中汞超標、多氯聯苯超標等[14-16]。其二，水產品進出口貿易安全主要來源：隨著我國對水產品的需求量增加，我國進口水產品也急劇增加，給我國水產品市場帶來嚴峻挑戰，而作為我國出口的水產品，國外卻以反傾銷、質量安全等為由對我國水產品出口設置非關稅壁壘，導致我國出口水產品價格波動大，這是我國水產品國際貿易中巨大的潛在風險所在，因此也亟待開展在這一領域安全風險評估[17]。美國作為我國羅非魚最大出口市場，2008年美國炒作羅非魚中ω-3和ω-6脂肪酸，以及2013年以前非政府組織蒙特利爾灣水族館（Monterey Bay Aquarium）將我國羅非魚產品評級為紅色等級（避免食用）[18]，2006年日本實施的《肯定列表制度》，使得我國出口水產品在上述國家嚴重受阻，成本和風險大大增加[19]。

2 我國水產品安全風險評估現狀

2.1生物危害風險評估

水產品中生物風險評估研究主要以在水產品中常見、引起致病范圍廣、致病能力強的副溶血弧菌、諾如病毒、單增李斯特菌等為對象，研究內容生長模式預測、風險評估模式建立、風險控制措施探究等方面。副溶血性弧菌被認為是全球范圍內由水產品引起食源性疾病的首要致病菌，針對副溶血性弧菌的風險評估進行了諸多的研究。唐曉陽[4]研究建立了副溶血性弧菌在南美白對蝦中的生長預測模型并開展了水產品中副溶血性弧菌風險評估，提出了消費者在食用水產品時盡量確保充分加熟、避免生食水產品的建議；鄒婉虹[20]、陳艷[21]等開展了福建省牡蠣副溶血性弧菌的風險評估研究。諾如病毒（Noroviruses，NV）是食源性疾病中最常見的病原體，流行病學調查顯示雙殼軟體動物是NV最主要的載體[22]。李振[5]通過比較我國與歐美其他國家NV流行病學研究現狀，結合青島地區貝類產品中NV的污染狀況，確定青島地區居民食用海產貝類感染NV的風險大約為28人/10萬 人口，屬于二級風險（10～100人/10萬 人口），并根據風險評估的結果，提出了相應的風險管理措施。梁啟平[23]開展了進口水產品中單增李斯特菌的監測與風險分析研究，結果表明進口水產品中單增斯特菌污染率與國內水產品相近，其中智利進口產品污染率高達31.3%，表明進口水產品中存在李斯特菌污染的潛在風險，因此要加強對單增李斯特菌檢出率較高的國家的水產品進行監測。

2.2養殖與加工過程藥物、添加物等風險評估

養殖過程藥物的風險評估主要集中在環境中農藥殘留、漁藥的使用在水生生物體內的代謝、殘留量等方面的研究；水產品加工過程中外來添加物的風險評估主要在于對內源、外源的判斷，允許使用添加物的使用量、使用方法等方面的研究。

宋紅波等[6]開展了恩諾沙星在水產品中殘留的風險評估研究，結果表明恩諾沙星在水產動物體內有較長的半衰期，對于供食用的水產品，用藥后一般需20 d以上的停藥期。王群等[24]開展了水產品中孔雀石綠的風險評估研究，分析了水產品中孔雀石綠的膳食暴露評估和風險特征，為方便快捷地了解國際組織對孔雀石綠的風險評估提供參考。

李文[25]對鲆鰈魚食用安全性進行食品安全風險評估，探討鲆鰈魚“從農場到餐桌”過程中存在的危害，即對水質、飼料、漁藥、加工、運輸、貯藏和銷售共7個環節進行危害分析，初步確定并評價了可能威脅鲆鰈魚食用安全性的主要藥殘風險，包括孔雀石綠、硝基呋喃、氯霉素、喹乙醇、氟喹諾酮類等。

甲醛是一種已被世界衛生組織確定致畸和致癌物質，具有較高的毒性。我國已明令禁止在食品中以任何形式添加甲醛，一些不法經營者將其作為防腐劑、漂白劑添加到水產品中；同時龍頭魚、鱈魚、魷魚等水產品自身存在較高本底含量的甲醛[7]。段文佳[7]針對水產品中甲醛存在的問題，對我國普通人群和水產品高膳食水平的特殊人群食用鮮活水產品途徑的甲醛膳食風險進行定量評估，建議將我國鮮活水產品中甲醛安全限量標準暫定為30 mg/kg。鄭斌等[26]研究了常見水產品中的甲醛天然含量，結果表明除龍頭魚和魷魚絲外，其他常見水產品和水產加工品的天然甲醛含量較低，表明水產品中存在的天然甲醛不會對人體健康造成目前科學水平能檢測到的損害。

多聚磷酸鹽是一類重要的食品添加劑，在水產品加工與保存過程中起到保持水分、調節pH值、螯合金屬離子等作用。王瑩瑩[27]對凍海水魚、凍蝦仁、魚糜制品等水產品中添加磷酸鹽進行了風險評估，結果表明我國消費者通過食用水產品途徑攝入磷酸鹽日均暴露量平均值為6.97 mg/（kg·d），風險商的平均值為0.03，且均小于1，說明通過食用水產品途徑攝入磷酸鹽對人體健康造成風險的可能性不大。

2.3水產品中重金屬風險評估

水產品具有較強的重金屬富集能力，魚、蝦、貝、藻等水產品對不同重金屬的富集能力不同，水產品重金屬污染已成為社會關注的焦點。王增煥等[8]開展了大亞灣海洋生物體內鉛的含量與風險評估研究，分析討論了大亞灣海洋生物體鉛（Pb）的含量與變化特征，統計分析結果顯示大亞灣海域生物體Pb的含量服從正態分布，甲殼類Pb的含量明顯高于頭足類和魚類。結果表明，大亞灣海洋生物體Pb的膳食暴露量處于安全范圍。

孫丕喜等[28]開展了桑溝灣重金屬對海洋環境影響和食用貝類的健康風險評估研究，針對食用桑溝灣貝類水產品的消費人群進行了重金屬污染的健康風險評估，結果表明調查人群食用貝類中Pb、Cd、Hg、MeHg、As的日攝入量（daily intake，DI）值分別為15.67、62.02、0.001 8、0.001 6和0.188μg/（人·d），攝入量低于食品添加劑聯合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）的推薦限值，因此桑溝灣食用貝類中重金屬污染的健康風險處于安全范圍。

其他對重金屬風險評估的研究還有李孝軍等[29]水產品中砷污染的風險評估，江津津等[30]開展了對水產品中汞和甲基汞的風險評估研究，王增煥等[31]對華南沿海貝類體鎘進行了調查與膳食暴露評估研究。

2.4水產品進出口貿易風險評估

譚城[32]從我國水產品貿易的特點和存在問題出發，開展了水產品出口貿易風險預警研究，通過分析市場風險和政策風險在水產品生產、加工和流通環節，建立了與水產品出口貿易風險因素相對應的預警指標體系，為水產品企業和相關管理部門提供了防范風險的理論依據和實際手段。陳瑋[33]開展了出口水產品安全風險綜合評估與應用研究，通過對產品、管理和貿易等影響其風險的關鍵要素及其作用原理進行了分析和歸納，確定了影響我國出口水產品安全風險的綜合要素，探討建立了我國出口水產品安全風險的評估模型、我國風險管理與風險交流框架，為我國出口水產品企業和政府監管機構提供了思路和方法。

3 我國水產品安全風險評估存在的問題

3.1風險研究基礎薄弱，數據積累不足

危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風險描述是風險評估的4個階段，其中暴露評估技術是食品安全風險評估中最關鍵的技術環節，暴露評估需要大量的食物污染物殘留量數據和膳食消費量數據，國外這方面數據比較全面，但是不同國家人群特點、膳食結構、污染物本底值、社會經濟和文化背景差異很大，只有結合我國的實際情況，建立起我國完善的數據庫，才能準確反映我國水產品安全狀況。我國現有的暴露評估數據少，而且不連續，覆蓋地區較少[4,9,34]。

3.2風險評估程序和技術有待進一步完善和提高

風險評估是一門與實際結合緊密并應用于實際的科學，目前我國風險評估采用的程序、技術和模型大多采用國外科研機構所獲得的數據，但是由于歷史悠久、幅員遼闊，在飲食文化與習慣、地理位置與氣候條件方面與我國獲取相關數據的情形有巨大差異，且國外獲得的模型參數值未運用國內相關數據進行驗證。我國雖然開發應用了一些對微生物、化學物質等進行風險評估的模型，但大多是引用國外現有的模型，在數據支持和理論支持上均受到限制[4,21]。因此，研究適合我國實際情況的風險評估的模型、程序和技術是我國進行風險評估工作的重要內容。

3.3風險評估結果在實際監管和應用方面不夠

現在的水產品中的風險評估集中于收集大量數據采用較為復雜的數理統計方法進行分析，這些方法往往只能停留在理論或宏觀管理階段，難以在具體監管部門或企業管理中得到實際使用。與發達國家相比，我國的水產品安 全風險評估研究與應用尚處于起步階段，差距主要體現在法律法規、監管機制、技術與設備、信息分析與預警系統等方面。目前尚沒有形成系統明確的風險評估體系、分析制度，對部分污染物在水產中的殘留情況未全面開展及時連續的風險評估，風險評估在水產品安全標準制定和技術貿易壁壘中的應用研究也比較薄弱。

4 加強我國水產品安全風險評估工作的建議

4.1制定水產品安全風險評估規劃，逐步有序開展水產品風險評估

為做好國家食品安全風險監測工作，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例和《食品安全風險監測管理規定（試行）》，由衛生部牽頭，各相關部委聯合制訂發布國家食品安全風險監測計劃， 各省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門根據國家食品安全風險監測計劃，結合本行政區域的具體情況，組織制定、實施本行政區域的食品安全風險監測方案[35]。近幾年來，水產品中的監測項目主要包括：即食水產干制品中的單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌；生食動物性水產品的副溶血性弧菌、創傷弧菌、諾如病毒、異尖線蟲等寄生蟲；鮮活水產品中的孔雀石綠、硝基呋喃及其代謝物，氯霉素等藥物；新鮮貝類中的麻痹性、腹瀉性貝類毒素、河豚毒素等[36]。根據我國水產品安全監管重點和大宗進出口水產品，制定我國水產品安全風險評估規劃，提出風險評估計劃，并逐步有序開展水產品 風險評估。目前，我國應盡快采用國際認可的手段及時而適宜地對水產品開展風險評估，逐步建立和完善食品安全風險評估體系，為水產品安全監管和限標準研究提供技術支撐，提升我國出口水產品的競爭力，并加強對我國進口水產品的安全監管。

4.2加大水產品風險研究力度，建立水產品風險評估人才隊伍

國家食品安全評估中心成立后，由我國農業部牽頭以原有的檢測中心 為依托在全國各地建立了一批水產品質量安全風險評估實驗室和實驗站[37]，為水產品風險評估的開展打下了良好的基礎，因此有必要以這些風險評估實驗室和實驗站為依托平臺，設立水產品風險評估項目，開展水產品相關風險研究，積累一批水產品風險評估基礎數據與資料，加強與國際間風險評估技術的培訓與交流，培養一批進行水產品安全風險評估的人才，建立一批從事水產品安全風險評估的研究隊伍，積極參與國際組織的風險評估交流，提高我國在水產品安全領域方面的影響力。

4.3充分利用風險評估的結果進行風險管理，確保風險管理的有效性

風險評估是制定標準的基礎，實際落實《食品安全法》中“食品風險評估結果是制定、修訂食品安全國家標準和對食品安全實施監督管理的科學依據”。國際食品法典水產及水產加工品委員會（Codex Committee on Fish and Fishery Products，CCFFP）是水產品國際標準的制定委員會，其標準中安全限量指標的制定需要風險評估的數據作支撐，近年來我國專家利用積累的風險評估資料積極跟蹤并參與國際水產品標準的制修定，王聯珠等[38]參與紫菜國際標準制定，并在標準制定過程中提出了促進我國紫菜貿易的建議措施。中國水產流通與加工協會每年召開羅非魚產業發展論壇并發布羅非魚產業發展年度報告書，并根據產業風險，分為不同風險等級，對整個羅非魚產業起到良好的風險預警作用[39]。風險管理是一門應用性和操作性要求較高的學科領域，因此，在風險評估的基礎上，指導風險管理的政策制定與實施，針對存在的風險提出切實可行的解決辦法，特別是在我國現階段經濟發展高速增長時期，水產品安全問題近幾年屢有發生，各級政府應予以高度重視，對各種可能發生的水產品安全問題防患于未然。將水產品風險評估的結果，充分應用到風險管理中，給政府主管部門、行業及企業提供風險預警及控制措施，以確保我國水產品生產、流通和食用的安全。

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Progress in the Risk Sources and Assessment of Aquatic Products in China

CHEN Shengjun, LI Laihao, YANG Xianqing, WU Yanyan, HU Xiao, QI Bo, DENG Jianchao
(National R&D Center for Aquatic Product Processing, Laboratory of Quality and Safety Risky Assessment for Aquatic Product on Storage and Preservation (Guangzhou), Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Ag riculture,
South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China)

Risk assessment is the core and foundation of risk analysis. Risk assessment of the factors that affect thefood safety is of great importance to guarantee food safety, promote food commodity trade and improve the food safetymanagement system. This paper overviews the sources of food safety risks of aquatic products in China, summarizes therecent progress in ri sk assessment of aquatic products for biological hazards such as microorganisms/viruses as well asfishery drugs, formaldehyde, polyphosphate and heavy metals in import and export trade. We point out the main problems existingin the risk assessment of aquatic products such as lack of basic data. We also put forward some suggestions on strengthening thesafety risk assessment of aquatic products in order to ensure the quality and safety of aquatic products in China.

aquatic product safety; risk assessment; progress

TS254

1002-6630（2015）17-0300-05

10.7506/spkx1002-6630-201517055

2015-02-02

國家現代農業（羅非魚）產業技術體系建設專項（CARS-49）；國家自然科學基金面上項目（31371800）；

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2015BA0801744）

陳勝軍（1973—），男，副研究員，博士，研究方向為水產品加工與質量安全控制。E-mail：Chensjun@hotmail.com