找準立足點，基于工作過程構建高職特色的食品營養與健康課程

馬麗萍，王爾茂

（廣東食品藥品職業學院，廣東廣州510520）

找準立足點，基于工作過程構建高職特色的食品營養與健康課程

馬麗萍，王爾茂

（廣東食品藥品職業學院，廣東廣州510520）

基于工作過程設計高職食品營養與健康課程，確定課程教學目標。同時，立足工作崗位要求、學生職業能力和健康素養培養要求及學生可持續發展要求，對課程內容進行選取和優化，并總結課程構建的特點。

高職；工作過程；食品營養與健康課程

食品營養與健康課程是我院教學改革重點課程，2010年成為首批網絡課程，2011年立項為院級精品課程，2013年成功升級為院級精品資源共享課程，并成為我院申報2013年廣東省精品資源共享課程重點推薦課程。本課程兼顧營養與健康指導、科學素質教育兩方面內容。對于營養類專業（食品營養與檢測等專業）而言，本課程與營養指導職業崗位對接，是營養指導核心職業能力培養的主要支撐課程，與公共營養師崗位對接；對于其他食品類專業（如食品質量與安全監管、食品加工類專業）而言，本課程是職業素質課程，主要進行營養與健康科學素質教育。現以食品營養與檢測專業為例，談談如何構建高職特色的食品營養與健康課程。

1 課程設計

我們根據真實工作崗位來構建課程體系。第一步，對高職食品營養與檢測專業對口的崗位進行調研，歸納出幾個核心工作崗位，營養配餐和營養咨詢與指導是其中兩個核心工作崗位，屬于營養服務相關崗位群，主要工作任務分別是根據不同人群的營養需求制訂營養食譜；在食品生產加工企業、餐飲部門、社區等從事食品營養咨詢和指導工作。第二步，對以上兩個工作崗位的具體工作任務進行分解，分析其對應的典型工作任務，然后進行歸類。營養配餐、營養咨詢與指導崗位主要對應體格生理指標測量、營養狀況和體征判別、營養與食品安全知識咨詢等11個典型工作任務。第三步，對典型工作任務進行分析，提出學生完成該項工作任務所要具備的工作能力。如學生要完成膳食調查工作任務，必須掌握選擇合適的調查方法、設計調查表格、用24小時回顧法進行食物攝入量調查3項技能。第四步，把工作任務轉化成學習任務，設計課程體系及框架。本課程包括人體營養狀況的測定和評價、膳食調查與評價、營養咨詢和教育等6方面內容，我們以此構建課程體系（見表1）。

表1 食品營養與健康課程設計

2 課程目標

在分析食品營養與檢測專業對應的崗位要求、工作任務基礎上，我們制定了本課程的教學目標，即以食品加工生產、銷售、餐飲服務等職業崗位及人們日常生活所需食品營養基礎知識為重點，培養學生相關職業能力和基本健康素養，為學生參加公共營養師（四級）職業資格考試起支撐作用。將課程教學目標按照能力目標、知識目標、素質目標進行細分，具體見圖1。

圖1 食品營養與健康課程教學目標

3 課程內容

本課程在內容選取上，充分考慮了行業企業發展需要、工作崗位需要以及學生持續發展需要，以“必需、夠用”為原則[1]，充分體現針對性、實用性、適用性。

3.1 立足工作崗位要求選取教學內容

本課程打破了傳統課程體系，在內容選取上圍繞公共營養師（三級、四級）的工作內容，有針對性地選取常用操作技能和相關知識，具有很強的針對性。與傳統食品營養與衛生課程不同，我們舍棄了營養素測定方法、食品衛生及監督管理等內容，弱化了各類人群營養需求、食品污染和食物中毒、社區營養管理與營養干預等內容，更新了《中國居民膳食指南》、各類食品的營養與安全等內容，強化了食譜編制等內容，真正體現出針對性（見表2）。

表2 兩種食品營養與健康課程體系對比

3.2 立足學生職業能力和健康素養培養選取課程內容

在教學內容選擇上，以“食品—膳食—營養—健康”為主線，既突出公共營養師職業能力培養，又兼顧公民基本健康素養培養。與其他食品類專業營養類課程不同，我們圍繞世界衛生組織（WHO）提出的“健康三要素”（食品安全、健康飲食和適當身體活動），從踐行健康生活方式出發，突出課程的科普功能與實用、實踐性。由此，我們參考《國家職業資格培訓教程——公共營養師（四級、三級）》相關要求，結合《中國公民健康素養——基本知識與技能（試行）》要點設計課程實踐（實訓）教學內容，如人體營養狀況的測量與評定、膳食調查、食譜編制、營養標簽制作、健康基本技能、運動方案設計等，注重理論聯系實際，突出教學內容的實踐性與實用性，旨在提高學生營養指導（教育）能力和健康素養。

本課程以食物營養與安全、《中國居民膳食指南》、膳食指導與食譜編制等教學內容為明線，以營養基礎知識、人體健康基本素養教育為暗線，將公民健康素養的相關內容融入各項技能與理論知識學習中，明暗結合，讓學生在學習營養指導人員所需的各種技能和知識過程中，提升個人健康素養，自覺踐行健康生活方式。

3.3 立足學生可持續發展的需要選取教學內容

考慮到營養類、食品類專業學生將來可能從事與營養、健康指導相關的職業，或從事食品檢測、食品加工生產、食品質量安全管理、營養保健食品銷售、餐飲食品服務等相關職業，選取課程內容時，在營養與健康科普教育的基礎上，突出課程的職業屬性[2]。我們把課程內容分成食品營養、膳食指導、健康素養三大模塊。食品營養模塊側重營養知識教育，膳食指導模塊側重應用能力培養，健康素養模塊則側重健康生活方式養成，每個課程模塊又下設若干個項目單元，對應相應學習情境（見表4）。

表4 食品營養與健康課程內容的構建

本課程以“必需、夠用”為原則保留了部分傳統營養學理論知識，如人體需要的能量與營養素、各類食品的營養價值、不同人群生理特點與營養等，拓展了食物成分表、營養標簽、健康生活方式與行為等內容。實訓項目的選取與設計，立足于學生就業崗位需求，全面接軌公共營養師職業培訓，為學生今后職業發展和個人科學素養提高奠定基礎。

4 課程構建的特點

4.1 學習內容從簡單到復雜

從模塊的設計來看，食品營養模塊先給學生講授必要的營養學基礎知識，如能量和營養素、各類食品的營養價值和安全等；膳食指導模塊讓學生學會運用相關知識和技能，如膳食調查、營養食譜編制等；健康素養模塊則提出了更高的要求，讓學生踐行健康的生活方式，提高自身健康素養。教學內容的設計從簡單到復雜，學生學習的過程也遵循了從單純接受知識到學會運用，再到親自實踐提高素質的原則[3]。

4.2 對接公共營養師等職業標準，滿足營養（健康）指導工作崗位要求

我們以《國家職業資格標準——公共營養師（三級、四級）》中的技能要求及相關知識為依據選取教學內容，與公共營養師國家職業資格考試接軌，按照公共營養師工作過程、項目和任務設計食品營養與健康課程，旨在培養學生從事公共營養師相關職業所需的崗位能力。

本課程與傳統食品營養與衛生課程的最大區別在于拋棄以研究為目標的學科型課程體系，圍繞公共營養師所需的基本知識、技能選擇教學內容，重點介紹與食品加工相關的營養問題和人們日常生活中涉及的營養知識，突出課程的職業性，實現學生職業能力培養與崗位要求無縫對接[4]。

4.3 兼顧職業技能培養與素質教育

本課程的最大特點是不僅注重公共營養師職業能力培養，而且將健康素養教育貫穿于整個教學過程。本課程以營養基礎知識、食物營養與安全、膳食指導等教學內容為明線，以公民健康素養教育為暗線，將公民健康素養的相關內容融入各項理論知識學習中。例如，將“食譜編制原則”基礎知識穿插于“大學生一日食譜編制”實踐項目當中，將“健康基本技能”實踐項目與“健康基本知識和理念”“健康生活方式與行為”知識融合在一起，徹底改變了過去在傳統課程中實踐項目為理論探究服務的從屬地位。

我們在強化技能運用的同時，科學、合理地把營養學理論融入教學中，相關的理論知識并未減少，實現了營養學理論與公共營養師工作過程一體化，為學生奠定了堅實的營養學理論基礎，為其可持續發展起到有力的支撐作用。

[1]童乃誠．高職課程教學內容建設探討[J]．中國職業技術教育，2010（14）：3－7．

[2]張健．基于能力本位的高職課程內容的建構與優化[J]．職教論壇，2009（11）：24－27．

[3]原素芳，祝志勇．淺談高職專業課程體系的構建[J]．職教論壇，2013（14）：33－36．

[4]姜大源．論高等職業教育課程的系統化設計[J]．中國高教研究，2009（4）：67－68．

G423.07

A

1671-1246（2015）05-0135-03

注：本文系2013年廣東食品藥品職業學院院級精品資源共享課程《食品營養與健康》（廣食藥職院教[2013]3號）；2013年廣東省高職教育精品資源共享課建設項目（粵教高函[2014]72號）資助