經(jīng)濟(jì)型餐館經(jīng)營(yíng)策略研究

史萬(wàn)震，胡孝平

（常熟理工學(xué)院，江蘇常熟215500）

經(jīng)濟(jì)型餐館經(jīng)營(yíng)策略研究

史萬(wàn)震，胡孝平

（常熟理工學(xué)院，江蘇常熟215500）

隨著我國(guó)人民生活水平的提高，中低層餐飲市場(chǎng)需求旺盛。“經(jīng)濟(jì)型餐館”作為以中低消費(fèi)市場(chǎng)為基礎(chǔ)，以家庭、朋友、同事等私人聚會(huì)為服務(wù)對(duì)象，提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)的現(xiàn)代大眾化餐飲企業(yè)為推進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展有著重大意義。通過(guò)產(chǎn)品價(jià)格、餐館規(guī)模、餐廳布局、裝飾投入與餐位環(huán)境設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)專業(yè)化及數(shù)量控制、原料綜合利用的菜品設(shè)計(jì)、餐館地點(diǎn)的選擇策略、連鎖經(jīng)營(yíng)與產(chǎn)品配送八個(gè)方面的優(yōu)化提升有助于經(jīng)濟(jì)型餐館的成本控制，以更好的適應(yīng)中低消費(fèi)者的現(xiàn)代餐飲需求。

經(jīng)濟(jì)型餐館；成本控制；經(jīng)營(yíng)

一、引言

隨著我國(guó)人民生活水平的逐步提高，餐飲業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2014年1～9月份餐飲收入19934億元，同比增長(zhǎng)9.7%，2014年9月份，餐飲收入2 455億元，同比增長(zhǎng)8.7%。[1]眾所所知高端餐飲近年來(lái)連續(xù)滑坡，出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，可見(jiàn)餐飲業(yè)增長(zhǎng)主要是大眾化的社會(huì)餐飲的增長(zhǎng)。學(xué)者對(duì)餐飲大眾化的研究也非常之多，認(rèn)為大眾化是以廣大平民百姓作為其目標(biāo)市場(chǎng)，以他們所能接受的價(jià)格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。[2-3]這里所說(shuō)的價(jià)格并不是指絕對(duì)價(jià)格無(wú)限制的低，而是指相對(duì)于其出品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，價(jià)格較低。可見(jiàn)大眾化是個(gè)比較寬泛的概念，它不僅適用于中低檔餐館及中低消費(fèi)消費(fèi)者，同時(shí)也適用于高檔餐館和飯店及高層消費(fèi)者。這非常不利于對(duì)餐飲大眾化的研究，因此提出“經(jīng)濟(jì)型餐館”的概念，以便于在餐飲大眾化市場(chǎng)需求下對(duì)餐飲形式進(jìn)行分類研究是非常必要的。

二、經(jīng)濟(jì)型餐館的界定

時(shí)代的發(fā)展，餐飲消費(fèi)不再是簡(jiǎn)單的生理需求，“經(jīng)濟(jì)型餐館”應(yīng)有別于就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量較差的小吃店、小餐館，也有別于以客房銷售為主的經(jīng)濟(jì)型飯店，它必須是符合菜品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、味美、型美的質(zhì)量要求，環(huán)境雅致，用餐愉快等現(xiàn)代消費(fèi)要求；同時(shí)又必須滿足中國(guó)經(jīng)濟(jì)國(guó)情，滿足絕大多數(shù)中低消費(fèi)者的餐飲企業(yè)。因此“經(jīng)濟(jì)型餐館”可以界定為：以中低消費(fèi)市場(chǎng)為基礎(chǔ)，為家庭、朋友、同事等私人聚會(huì)為消費(fèi)對(duì)象，供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)的現(xiàn)代大眾化餐飲企業(yè)。換而言之“經(jīng)濟(jì)型餐館”是以價(jià)廉味美、環(huán)境、服務(wù)符合現(xiàn)代服務(wù)需求的經(jīng)濟(jì)性企業(yè)。

三、經(jīng)濟(jì)型餐館的經(jīng)營(yíng)策略

在人力、房租、裝飾等成本不斷上漲的情況下，經(jīng)濟(jì)型餐館經(jīng)營(yíng)中全方位的成本控制是其低價(jià)位及盈利的致勝之道。經(jīng)濟(jì)型餐館的經(jīng)營(yíng)應(yīng)從產(chǎn)品價(jià)格、餐館規(guī)模、餐廳布局、裝飾投入與環(huán)境、菜點(diǎn)專業(yè)化及數(shù)量控制、原料綜合利用的菜品設(shè)計(jì)、餐館地點(diǎn)的選擇策略、經(jīng)營(yíng)連鎖與產(chǎn)品配送等八個(gè)方面圍繞成本控制加以優(yōu)化。通過(guò)經(jīng)濟(jì)型餐館的發(fā)展推進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)更好的發(fā)展。

（一）產(chǎn)品價(jià)格策略

“經(jīng)濟(jì)型餐館”是以我國(guó)中低消費(fèi)者為對(duì)象的餐飲企業(yè)，低價(jià)位首先應(yīng)該選用營(yíng)養(yǎng)、安全的普通食材。根據(jù)每人每餐700克飲食需求，消費(fèi)者點(diǎn)餐數(shù)量一般為人均2道，人均原料成本正常在20～25元左右，根據(jù)物價(jià)部門的指導(dǎo)售價(jià)毛利率50%來(lái)計(jì)算，那么經(jīng)濟(jì)型餐館價(jià)格定位應(yīng)為人均消費(fèi)在40～50元左右。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局顯示2013年全國(guó)居民城鎮(zhèn)居民可支配收入平均為26 955元，上海，北京超出了4萬(wàn)元；[4]如果按照14.4%的娛樂(lè)服務(wù)消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，這個(gè)消費(fèi)價(jià)格對(duì)于中低消費(fèi)者有著非常大的吸引力。

（二）餐館規(guī)模策略

經(jīng)濟(jì)型餐館以低價(jià)位服務(wù)中低消費(fèi)者。雖然其銷售毛利率依然可以達(dá)到50%，但人均消費(fèi)基數(shù)較小，餐位一次消費(fèi)所產(chǎn)生的效益不足以支撐如今高房租、高裝修、高人工等成本。因此經(jīng)濟(jì)型餐館不能采用簡(jiǎn)單以餐廳面積的規(guī)模化，開(kāi)展薄利多銷策略，而更應(yīng)通過(guò)翻臺(tái)率，提高每張餐位的利用率達(dá)到薄利多銷。這也符合消費(fèi)者從眾的消費(fèi)心理，等待就餐的人越多，越容易吸引顧客。那么多大規(guī)模比較適合經(jīng)濟(jì)型餐館呢？通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)規(guī)模在300～500平方的小型餐館餐位翻臺(tái)率最高，效益也較佳。原因在于這種規(guī)模的餐館有較好的空間環(huán)境，不會(huì)因?yàn)榭臻g過(guò)小而讓人感覺(jué)到壓抑與低檔，同時(shí)餐位相對(duì)的少，又類似于“饑餓營(yíng)銷”確保了餐桌的翻臺(tái)利用率，達(dá)到低價(jià)位的高收益。因此300～500平方是經(jīng)濟(jì)型餐館的最佳規(guī)模。

（三）餐廳布局策略

經(jīng)濟(jì)型餐館在餐廳布局上首先應(yīng)該以零點(diǎn)餐廳為主，包廂為輔。原因有三：一是中低消費(fèi)者以零點(diǎn)消費(fèi)為主，因?yàn)榱泓c(diǎn)餐廳空間大、熱鬧等原因，朋友間及家庭聚餐越來(lái)越愿意在大廳用餐。二是零點(diǎn)消費(fèi)一般時(shí)間較快，符合通過(guò)翻臺(tái)率使每張餐桌的效益最大化，產(chǎn)生高效益。三是大廳對(duì)空間的利用率明顯高于包廂，對(duì)于化解高房租成本作用明顯。同時(shí)在房租較大的實(shí)際情況下，經(jīng)濟(jì)型餐館餐廳的人均就餐面積要緊湊，以提高每平方就餐面積的產(chǎn)出率。根據(jù)餐桌的面積及用餐者的身高特征，經(jīng)濟(jì)型餐館餐廳餐位的人均面積應(yīng)該控制在1～1.2平方比較經(jīng)濟(jì)。

（四）裝飾投入與環(huán)境策略

生活水平的提高消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越考究，因此經(jīng)濟(jì)型餐館必須對(duì)餐廳有細(xì)致的環(huán)境裝飾。裝飾要充分體現(xiàn)餐館的特色和文化，同時(shí)要以簡(jiǎn)約、清爽、雅致的格調(diào)為主，嚴(yán)格控制裝飾資金的投入量，通過(guò)控制折舊成本，提高利潤(rùn)率。

（五）菜點(diǎn)專業(yè)化及數(shù)量控制策略

隨著消費(fèi)需求的多元化，一家餐飲企業(yè)是根本無(wú)法滿足大多數(shù)消費(fèi)者的需求，換言之餐飲企業(yè)菜點(diǎn)在營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美味的基礎(chǔ)上必須專業(yè)化，這才能形成企業(yè)的特色化，有利于形成企業(yè)形象和消費(fèi)標(biāo)識(shí)，比如干鍋餐飲企業(yè)、燒烤餐飲企業(yè)、川菜餐飲企業(yè)、以老年人為消費(fèi)對(duì)象的餐飲企業(yè)等等。經(jīng)濟(jì)型餐館因?yàn)橐?guī)模小，它也不可能像大型餐飲企業(yè)那樣菜品多而全，以選擇多來(lái)吸引顧客，因此菜點(diǎn)專業(yè)化對(duì)于經(jīng)濟(jì)型餐館就非常重要。

經(jīng)濟(jì)型餐館的致勝之道一方面是專業(yè)化的質(zhì)量；另一方面是嚴(yán)格控制菜點(diǎn)數(shù)量。菜點(diǎn)數(shù)量過(guò)多宜造成采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、人工、廚房規(guī)模等成本的加大，也宜加大原材料浪費(fèi)的機(jī)率，對(duì)于菜品的質(zhì)量、客人等待的時(shí)間都會(huì)造成不利因素。菜品數(shù)量過(guò)少，雖然成本、質(zhì)量控制容易，但客人也宜因?yàn)檫x擇余地過(guò)少而影響回頭率。經(jīng)濟(jì)型餐館菜點(diǎn)總數(shù)以一桌菜點(diǎn)總數(shù)的2～3倍為佳，按1桌10人，每人2道菜點(diǎn)計(jì)算，總數(shù)應(yīng)為40道至60道菜點(diǎn)。40～60道菜點(diǎn)對(duì)于以零點(diǎn)為主的顧客有較多的選擇機(jī)會(huì)，同時(shí)也確保了包廂宴席的一定選擇余地，更重要的是確保了成本控制和菜點(diǎn)質(zhì)量，為經(jīng)濟(jì)的價(jià)格起到了支撐作用。

（六）原料綜合利用的菜品設(shè)計(jì)策略

成本優(yōu)先是企業(yè)強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)力。原料綜合利用是指對(duì)采購(gòu)的原材料分檔使用，物盡其用，來(lái)提高原料的價(jià)值，達(dá)到成本優(yōu)先。比如雞的雞脯可以炒、雞腿雞翅可以燒，雞架可以制湯，一方面原料效果最佳化，另一方面提高了雞的價(jià)值；再如切肉絲形成的肉碎可以制肉末，做肉末豆腐，而不是遺棄等。這些綜合利用的原則都是在菜單內(nèi)容上體現(xiàn)出來(lái)的，并不是隨心所欲的行為。因此作為一家餐飲企業(yè)對(duì)菜單內(nèi)容必須進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，必須在考慮菜肴多樣性的基礎(chǔ)上考慮到原料的綜合利用。

（七）餐館地點(diǎn)的選擇策略

地點(diǎn)的選擇是餐飲企業(yè)成功的因素之一，中小餐飲企業(yè)選址人流量大，交通便捷的地方。隨著大旅游發(fā)展，交通擁擠，停車難及交規(guī)嚴(yán)格，小餐飲企業(yè)選址在原先的路邊店向大型超市、商場(chǎng)、綜合體廣場(chǎng)等多元化發(fā)展。在大旅游時(shí)代，旅游地不僅僅在景區(qū)，城市也是一個(gè)很重要的休閑旅游地。城市休閑旅游主要為游、購(gòu)、吃的形式，作為大型商場(chǎng)、超市、廣場(chǎng)商品繁多，并有大型停車場(chǎng)等配套設(shè)施，消費(fèi)者可以停車后無(wú)憂無(wú)慮的購(gòu)累了吃，吃飽了購(gòu)、娛。這種休閑旅游形式非常適合經(jīng)濟(jì)型餐館的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，因此經(jīng)濟(jì)型餐館選址可以選址在人流量較大的綜合體廣場(chǎng)或交通便捷的路邊。

（八）經(jīng)營(yíng)連鎖與產(chǎn)品配送策略

規(guī)范的管理、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量、較低的成本等是企業(yè)的發(fā)展之道，但對(duì)于小型企業(yè)來(lái)說(shuō)這些往往處于弱勢(shì)。因此經(jīng)濟(jì)型餐館必需通過(guò)“連鎖經(jīng)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)方式來(lái)克服困難。連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)于規(guī)范管理，人才儲(chǔ)備，品牌打造，集中采購(gòu)，中心廚房建設(shè)與部分產(chǎn)品集中配送等都非常有意義。集中采購(gòu)可以取得較低價(jià)格的商品，中心廚房不僅可以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量同時(shí)可以減小企業(yè)廚房的使用面積及廚房人員，再次降低經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的運(yùn)營(yíng)成本，使在為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)廉價(jià)餐飲產(chǎn)品的同時(shí)達(dá)到較高的經(jīng)濟(jì)效益。

[1] 中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì).2014年1-9月中國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)9.7%[EB/OL].中國(guó)行業(yè)資訊網(wǎng)，(2014-10-21) [2015-02-8].http://www.china-consulting.cn/data/ 20141021/d15816.html.

[2] 田 琳.飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)之道[J].商品儲(chǔ)運(yùn)與養(yǎng)護(hù)，2008(7)：78-79.

[3]曾憲梅，龍 惠.淺析本土星級(jí)酒店餐飲的大眾化經(jīng)營(yíng)之道——以深圳中南海濱酒店餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀為例[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2011(7):19.

[4]國(guó)家統(tǒng)計(jì)局.2013年國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展穩(wěn)中向好[EB/OL].中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)，(2014-01-20)[2015-02-8].http://www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/201401/. t20140120_502082.htm.

［責(zé)任編輯：高 瑞］

F719.2

A

1005-913X（2015）07-0302-01

2015-06-16

史萬(wàn)震(1974-)，男，江蘇常州人，副教授，研究方向：餐飲管理；胡孝平(1987-)，男，湖北荊州人，講師，研究方向：旅游管理。