罐頭的前世今生

自古以來，人類就為如何保存食物煞費苦心。用火來“制造”熟食是人類烹調史上的第一次革命，人類在享用熟食之余，也開始考慮如何將食物保存得更加長久。印第安人在2000年前就已經開始使用冷凍的方法保存馬鈴薯，他們先將馬鈴薯凍上一個晚上，然后擠壓掉馬鈴薯的汁液，再放在太陽下暴曬，如此反復。生活在北極附近的民族對于使用“冷凍法”來保存食物更是得心應手。此外，將食物與空氣隔絕，也是常用的保存食物方法。古人曾經用油將食物包裹起來，這樣可以使得食物多存放好幾個月。

避免與空氣接觸，便成了攻克食物保存技術的一道難關。17世紀，英國化學家羅伯特·波義耳使用真空的罐子來儲存食物，試圖以此保持食物不變質。但他最終得出結論，與空氣接觸并非食物變質的唯一原因。法國博物學家布封與英國博物學家李約瑟也曾經進行過“肉湯加熱密封”的實驗。

1795年，法國政府發表公告，征集能夠長期保存食品的方法，以便能夠在戰爭中長距離輸送食物。法國政府要求“最后呈現的食物應該要成本低廉、容易運送，并且比用既有技術保存的食物更美味而營養”。

尼可拉斯·阿佩爾是一名廚藝高超的法國廚師，他曾經是位制作糕點糖果的師傅，并且日益對食物保存產生興趣。通過加熱密封的方法，在1805年，他研制出保存在玻璃瓶里的可以長期儲存的罐頭食品。1808年，阿佩爾提供了罐頭食品給海軍試用。在海軍的試吃報告中，阿佩爾的罐頭食品得到了好評：“裝在瓶中的清湯很好喝，另一個瓶子里所裝的清湯與水煮牛肉也非常美味，只是味道稍淡，牛肉本身十分可口。”

1810年，法國政府向阿佩爾頒發了12000法郎的獎金，條件是讓阿佩爾將他制作罐頭的方法公布出來。阿佩爾同意了這個條件，他這樣描述他制作罐頭的方法：“首先，將你想要保存的食物裝進瓶子或罐子里;第二步，將容器的開口非常仔細地封上，因為成功與否主要決定于密封的程度;第三步，將已密封的食物放進雙層蒸鍋里的沸水中;最后，在適當的時間將瓶子從蒸鍋中取出。”阿佩爾還寫了一本書，名字叫《保存各種動植物食品長達數年的藝術》。1812年，阿佩爾的罐頭工廠在巴黎近郊開工了，這也是世界上第一個罐頭工廠。工廠主要為法國軍隊提供罐頭食品。

當時，阿佩爾并不完全清楚自己制作罐頭的方法為何會成功，直到19世紀60年代，法國化學家路易·巴斯德才將“微生物造成食物變質”這一真相揭露出來。巴斯德認為，阿佩爾保存食物的方法在于用加熱的方法殺死了微生物，“在以最仔細的手法，盡可能完全阻絕食物與空氣之接觸后，再配合食物的種類，運用各式各樣的方式加熱。加熱程序將使這些產品得到完善的保存，并能保留食物所有的自然質量”。

與此同時，罐頭食品也出現在英國。由于玻璃罐頭有易碎的缺點，英國商人彼得·杜蘭德按照阿佩爾的方法，制造了馬口鐵（即鍍錫薄板）罐頭，并且獲得了專利權。1811年，布萊恩·唐金與約翰·霍爾從杜蘭德那里買到了專利權，并于1812年成立了世界上第一家馬口鐵罐頭工廠。1851年，倫敦舉行了首次世界博覽會，布萊恩·唐金創立的公司在博覽會上展示了“讓所有的產品都能在任何氣候中存放無限長的時間”的神奇罐頭。

19世紀初，罐頭食品技術也傳入美國，波士頓、紐約等地先后建立了罐頭工廠。1822年，英國人威廉·安德伍德在波士頓成立William"Underwood公司，人們今天仍然可以在博物館里見到他的罐頭工廠制造的第一個罐頭。在1860年到1870年間，美國的罐裝食品的產量從每年500萬罐增至每年3000萬罐，讓美國逐漸成為了“罐頭王國”。

在20世紀30年代經濟大蕭條時期，美國荷美爾公司推出了售價低廉的斯帕姆（SPAM）午餐肉罐頭，這種午餐肉罐頭很快占據了大多數家庭的餐桌。二戰爆發后，斯帕姆午餐肉罐頭不僅成為美國士兵的主要食物，而且也成為其他盟國重要的補給食品。撒切爾夫人曾經回憶：“記得1943圣誕節后的第一天，有朋友來訪，我們打開一罐斯帕姆罐頭，加上一些萵苣和土豆。朋友高興地說，午餐肉和沙拉，多么豐盛啊！”

由于罐頭發展迅速，在1945年發表的一篇文章《罐頭的浪漫》中提到，“如果把馬口鐵罐頭裁剪成 1 英寸寬的金屬條，那么，一年生產的罐頭使用的馬口鐵可以繞地球赤道四五圈”。

然而，在罐頭發明之后的很長一段時間里，人們忽視了打開罐頭的困難程度。沒有罐頭起子的時候，人們在罐頭底部可以看到這樣的說明：“請用錘子、鑿子從頂部打開。”戰爭中，為了快速地填飽肚子，士兵們的刺刀與槍膛里的子彈都曾經是開啟罐頭的“工具”。

在英國喜劇小說《三人同舟》中，三位主人公在面對一個菠蘿罐頭時便陷入窘境，他們用桅桿當武器，對著罐頭“毫不留情，又敲又打，又錘又擊，把它敲擊成各種已知的形狀，卻無法敲出個洞”。他們三人最終只能圍坐在草地上，與罐頭大眼瞪小眼。

1858年，美國人艾茲拉·沃納在發明了一種帶刀刃的罐頭起子，并申請了專利。開罐頭時，人們把刀刃壓進罐頭蓋，而不必用力砸罐頭。他還設計了一個小金屬護板，用來保證罐頭起子不至于進入罐內太深，致使里面的液體噴出來。沃納稱自己發明的罐頭起子連小孩子都可以輕易使用。19世紀晚期，“牛頭”起子在美國廣泛使用。這種罐頭起子有兩個刀刃，短而尖銳的那個可以插入蓋子，而后稍長的那個可以沿著蓋子邊緣進行切割，使用起來更為方便。此后，人們又發明了不同類型的罐頭起子。在超薄鋁罐應用之后，人們可以很容易通過罐頭上的圓形拉環將罐頭打開，而很少需要使用罐頭起子了。

?為?C ? ? ? x ? 《臨安府志·土司志》還記載了當時哀牢山紅河流域哈尼梯田的壯觀景象：“依山麓平曠處，開鑿田園，層層相間，遠望如畫。至山勢峻極，躡坎而登，有石梯蹬，名曰梯田。水源高者，通以略彴，數里不絕。”（“略彴”說的就是卷槽，是簡易的渡水工具。）

而對于生活在哀牢山紅河流域的哈尼族人來說，哈尼梯田并非只是藝術家們眼里的“大地的雕塑”，也不只是中國的七種田制之一，被零星地記載入史料中，更不只是“世界遺產”這樣的名號，她是哈尼族人的衣食之源，更是精神源泉之所在。

哈尼族人與梯田

走進哈尼族人的家里，你會發現，哈尼族人家的飯菜、衣服、房屋都和梯田有著非常密切的關系，甚至可以說，以上這些的原材料都是來自梯田。

在20世紀90年代以前，梯田的耕種基本能讓哈尼族人自給自足。哈尼族人穿的土布衣服，吃的稻谷、小菜、魚蝦、鴨鵝，住的房子頂上的稻草等都來自梯田。

幾乎每個哈尼山寨的梯田分布都比較廣，可以從山腰一直延伸到山腳的河底，但海拔差距大。哈尼族人因地制宜，在河底氣溫比較高，水肥量也比較大的田里除了栽種稻谷之外還栽種棉花、藍靛作為織染土布衣服的原料。能干的哈尼族婦女用自家梯田里栽種出來的棉花、藍靛經過紡、織、染、縫等繁復的程序做成一家老小的衣服。

而海拔較高的梯田，哈尼族人則用來栽種能適應高寒氣候的紅米，作為家里的主食。因為梯田面積有限，哈尼族人又利用間種、套種等方法盡可能地栽種包谷、黃豆、小菜等來作為稻谷的補充性糧食作物。

山寨里的哈尼族人家，幾乎每家都要養一兩頭豬，幾只鴨子，梯田里產的包谷是它們的重要食物。而黃豆則可以做成豆腐，以及他們最喜愛的哈尼風味豆豉。田間地頭的小菜是哈尼族人家蔬菜的主要來源，一年四季都有，如果不用宴請太多賓客，只供應自家食用的話幾乎不用上街購買。

在哈尼族人眼中，每一分每一寸的梯田都十分寶貴。所以，哈尼族人又精心謀劃，在稻田、溝渠里養鴨、養魚，形成了“稻田——鴨——魚”的良性生態農業系統。田比較多的人家會專門留出一塊小小的區域來專門養魚、放鴨。但大部分人家還是把魚和鴨都一起放養到稻田里。只是在稻田剛插秧以及稻谷快要收割時，為保護秧苗和稻穗，鴨子們會被趕出梯田，用柵欄關在流經寨子的溝渠里。而魚則不受影響，可以一直在田里待到稻谷收割時。

在稻田里放鴨的這段時間，每天天剛亮，太陽還沒照到山寨時，哈尼族婦女就會用竹編的籠子背上呱呱亂叫的鴨子把它們放養到梯田里。日暮黃昏時，這些鴨子又會被背回家過夜。

也有的人家干脆就撥出一塊小小的梯田蓋成“田棚”，用來專門放農具、躲雨以及養雞鴨。這樣就不用每天用竹籠背著鴨子在田與家之間來回奔波。

鴨子、魚和稻秧一起成長，等到秋收時，一切都長得剛剛好——稻谷變得金黃，鴨子長了一身膘，開始產蛋，小魚也長成了大魚。秋收時節一到，大家就開始了辛勞，捕魚和收割稻谷同時進行。

梯田里的稻谷并不是一起成熟的。山腳河底氣溫較高，水肥量也較大，稻谷品種是雜交稻，最先成熟。而海拔較高的地方，栽種的是紅米，熟得就晚一些。這樣的成熟順序剛好給人們留出了足夠的收割時間，可以從容不迫地按照稻谷的成熟順序收割。

收獲時節，每天天剛灰灰亮，哈尼族人就用芭蕉葉包好準備中午吃的飯，背上谷船，帶上鐮刀和麻袋到田里收割稻谷。因為當地氣候多變，晴雨的轉換有時只是一瞬間，梯田離家又比較遠，稻谷需要搶收，所以，人們把割下來的稻谷在谷船里脫粒，滿一船，就用口袋裝好，一步步地背回家，或者請馬幫馱回家，等天氣晴朗時再把口袋里的稻谷倒出來晾曬。

稻草也要運回家。過去，稻草是哈尼族人家建造“蘑菇房”房頂的主要原料，幾乎每年都要更換。現在，人們紛紛把“蘑菇房”改成了磚瓦結構的房子，稻草不再用來建房，而是用來喂牛或者做燃料。

梯田的田埂都是很窄的，運送稻谷只能靠人背或者請馬幫馱，沒法使用其他的現代交通工具。而且，梯田大多數位于山寨的下方，人們背著稻谷回家時一般都是走的上坡路，十分辛苦。

這樣的秋收時節，苦中帶甜。收割完稻谷，捉拿之前放養在稻田里的魚是一件十分讓人期待的事情。人們稱這些魚為“稻花魚”。“稻花魚”給了辛勞的人們莫大的欣慰。

梯田收割完，稻谷全部被運送回家后，人們就會把田里的水全部放干，姑娘小伙一起上陣，捉拿“稻花魚”，然后帶回家做成一道美味的菜。辛勞之后，全家聚在一起，吃著肥美的“稻花魚”和鴨子們下的蛋，聊著家長里短，偶爾興起來一首歌，生活就這樣過得有滋有味。

秋收過后，哈尼族的新年也快到了。哈尼族有自己獨特的歷法——“十月物候歷”，每年有十二個月，以農歷的十月為歲首。每到農歷的十月，各寨的哈尼族人就開始過年，稱“扎勒特”或者“十月年”。

秋收過后，“扎勒特”之前，不管身在何方的哈尼族人都會紛紛趕回山寨，開始準備過年：用自家梯田里產的糯米舂制成糯米粑粑，縫制新衣，采買年貨……因為海拔、氣候、地形的限制，哈尼梯田中能種的幾種稻谷的產量都不高，糯谷的產量尤其低。因此，糯米飯和糯米粑粑就顯得尤其珍貴。哈尼族重要的儀式、場合、年節都要有糯米制品（糯米飯、湯圓或者糯米粑粑）。糯米粑粑是哈尼族人過年時重要的食品、祭品和禮品。有些支系的哈尼族人用糯米粑粑祭祀祖先，或將其作為走訪親友間的重要禮品。梯田以及梯田的產物借由年節，把人們“粘”在了一起。

哈尼族人的“年”和“節”幾乎都與梯田的耕種有關，“六月年”、“十月年”等大的節日是為慶祝梯田的豐收;“祭寨神”則是為了祭祀寨神、寨神林、龍潭水，祈求山寨的人畜平安、順遂;“染黃飯節”、“嘗新米節”也都是和梯田的耕種息息相關。這些節日，要么預示著哈尼族人新一輪耕種梯田的開始，要么標志著一輪梯田耕種的結束。

梯田之殤

20世紀90年代之后，隨著哈尼山寨人口的增多，同時囿于地理環境，不可能開墾出更多的梯田來耕種，梯田不再能使人們自給自足。許多山寨里的哈尼族青壯年紛紛把梯田托管給親友，外出務工。

而今，盡管紅河哈尼梯田已經被評為“世界遺產”，有越來越多的目光投向了這片土地。但是，在遺產非核心區，還是有越來越多的哈尼族青壯年放棄親自耕種、管理梯田，外出務工掙錢。

紅河哈尼梯田的耕種，需要環環緊扣的程序——挖頭道田、修水溝、犁、耙、施肥、鏟埂、造種、泡種、放水、撒種、薅草、拔秧、鏟山埂、割谷、挑谷、打谷、曬谷。其中挖頭道田、修水溝、犁、耙、挑谷等程序都需要身強力壯的男子來完成。以前，這些耕種梯田技術的好壞是哈尼族姑娘嫁人時挑選小伙子的重要參考標準。可是現在，越來越多的青壯年男子走出了山寨，無暇管理梯田。疏于管理的梯田開始出現問題——田埂漸漸坍塌、漏水，肥力減退……人們當然也不再把耕種梯田的技術當做挑選女婿的重要標準了。一切都在悄然改變。

或許，在這一輩的哈尼族人眼里，大田仍像自家的“獨兒子、獨姑娘”一樣寶貴，但很多年以后呢？隨著越來越多的族人遠離山寨外出務工，失去耕種梯田的本領，也不可能再教自己的孩子耕種梯田時，他們是否還會記得哈尼族古歌里唱的那些“古規”嗎？古歌有唱：“哈尼是粗粗的大樹，樹根就是大田”，“哈尼走到天涯海角，不忘發家的寶貝是大田。”