酸菜魚
2015-01-01 00:00:00楊萌
百姓生活 2015年5期
酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃。漁夫將酸菜和鮮魚一起煮湯，味道十分鮮美，于是許多飯店開始學習這道菜肴，供應南往北來的食客。
主料：黑魚、酸菜。
調料：蔥、姜、朝天椒、小尖椒、花椒、鹽。
做法：
1.將魚洗凈，去頭、去骨。洗凈魚頭、魚骨的血污，待用。
2.魚肉片成薄片。
3. 片好的魚片，用1湯匙鹽搓洗一遍后，用水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。這樣魚肉比較有口感，而且清爽。
4. 魚片用鹽1茶匙，白胡椒1茶匙，蛋清半個，干淀粉3茶匙腌漬，用手仔細抓拌均勻。靜置20分鐘。
5. 酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈，魚頭骨、魚皮準備好，姜切片。
6. 鍋內放油炒香蔥、姜、蒜，下入魚頭、魚尾、魚骨、魚皮等炒1分鐘。
7. 放入酸菜繼續炒1分鐘后，加入開水。
8. 大火燒開，轉中火煮20分鐘到魚湯變白，調入鹽。把湯中底料撈出，鋪在碗底。
9. 大火將魚湯煮沸，用筷子夾魚片，一片一片下入鍋中，待魚片煮至7成熟撈出，放入碗中。
10. 過濾魚湯倒碗中。
11. 重起鍋，鍋內放油。涼油時，放入花椒和辣椒圈，小火燒至辣椒變得紅中微黃且油亮干酥即可。
12. 花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
13. 鍋內油大火燒至冒煙，澆在魚片上即可。
（據“美食天下”網）
