破解“舌尖上的謠言”

食品添加劑

嬰幼兒配方奶粉添加劑都在40種以上，恐慌沒有必要。

專家以一款國外進(jìn)口的嬰幼兒配方奶粉為例，講解其中添加劑的組成?！捌渲械氖称诽砑觿┯?6種，主要有這么幾部分：各種維生素，從維生素A開始，B1、B2、B6、B12到C、D維生素是營養(yǎng)強(qiáng)化劑，屬于我們國家食品添加劑中的一類。另一類是各種礦物質(zhì)，補(bǔ)鐵的、補(bǔ)鈣的、補(bǔ)鋅的，又有十幾種，此外，還有一些核苷酸和香料，比如說香蘭素，一共是46種。一種高檔的嬰幼兒配方奶粉，它的食品添加劑數(shù)量肯定在40種以上，沒有一種例外的?！?/p>

為什么要這樣做，專家解釋說，牛奶畢竟不是母乳，里面缺乏必要的營養(yǎng)素，我們需要去補(bǔ)充，讓其更接近母乳的作用。顯然這些添加劑是對孩子身體有益的，并不可怕。

蔬果農(nóng)藥殘留

劇毒高殘留的農(nóng)藥基本禁絕，蔬菜水果流水清洗即可。

針對蔬菜水果的農(nóng)藥殘留，市面上出現(xiàn)了一些專門的清洗機(jī)器和清洗劑，專家認(rèn)為，這沒有太大意義，清水洗即可。

專家介紹說，水果蔬菜的農(nóng)藥問題在2005年、2006年以前相對集中，2006年前后開始大幅降低。如今劇毒高殘留的農(nóng)藥基本絕禁，農(nóng)藥科學(xué)快速發(fā)展，使農(nóng)藥靶向性更強(qiáng)、對人體危害更低、毒性更小、殘留時間更短。

反式脂肪酸

追求“零攝入”不現(xiàn)實，不超過食物總能量1%即可。

專家介紹說，從上世紀(jì)90年代開始，人們研究反式脂肪酸可能對健康有不良的作用。越來越多科學(xué)證據(jù)證明，反式脂肪酸可以增加我們血液中不好的膽固醇，也就是低密度脂蛋白，同時降低好的膽固醇，就是高密度的脂蛋白，增加患心血管疾病的危險?？赡芎芏嗳瞬恢婪词街舅嵊袃深悾阂活愂鞘澄镏刑烊缓械?，比如牛羊肉、乳制品中;另一類是制作人造奶油的，即植物油氫化的過程當(dāng)中產(chǎn)生。專家認(rèn)為，對這種天然就存在的物質(zhì)，我們應(yīng)盡可能減少攝入，但在控制反式脂肪酸攝入時追求“零攝入”，是不現(xiàn)實的，也是不必要的。

據(jù)介紹，各國對反式脂肪酸都有一個限量。世界衛(wèi)生組織在2003年和2009年都強(qiáng)調(diào)反式脂肪酸的攝入，不要超過食物總能量的1%。個別國家，像法國、英國定為2%，我國也定為1%。而實際攝入情況，因為我國和西方膳食有很大不同，反式脂肪酸攝入量還是比西方人少得多。根據(jù)全國的評估數(shù)據(jù)，真正超過1%水平的人比例為0.81%。

亞硝酸鹽

隔夜菜放置冰箱，亞硝酸鹽含量增長很少。

通過正規(guī)機(jī)構(gòu)檢測了亞硝酸鹽含量的變化，得出的結(jié)果是：隔夜菜在30℃ 以上的開放環(huán)境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數(shù)值都在安全范圍之內(nèi);如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。專家也提示，綠葉蔬菜在煮熟的4小時內(nèi)亞硝酸鹽含量不高，所以最好當(dāng)天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。

方便面

方便面根本不需防腐劑，油炸面餅致癌科學(xué)上不成立。

食品藥品監(jiān)管總局的相關(guān)人士介紹，實際上，食品變質(zhì)主要是因為霉菌的生長，而霉菌需要在水分達(dá)到12%以上才會存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分會抑制霉菌生長。方便面料包的配料成分，已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。

專家指出，在谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調(diào)時產(chǎn)生的。無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會產(chǎn)生這種物質(zhì)。

丙烯酰胺在漫長的人類烹飪歷史中長期、廣泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到對健康造成危害的程度，將它與癌癥直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。當(dāng)然，方便面并不是一種傳統(tǒng)的健康食品，營養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多。從均衡膳食的角度來說，長期大量吃方便面肯定是不值得提倡的。