區域性連鎖超市生鮮食品冷鏈物流優化研究

馮希

摘 要：目前發達國家大多已經建立起較為完善的冷鏈物流管理系統，并且重視食品冷藏業與環境的關系，在冷鏈物流的每一步力求保障食品質量。運用商品學基礎理論，闡述了肉類制品低溫貯藏原理及肉類貯藏的相關條件，通過國內外冷鏈物流現狀的對比，提出了我國冷鏈物流存在的問題，指出了解決方案。

關鍵詞：區域性;連鎖超市;生鮮食品

（一）原材料加工的現狀及存在的問題

（1）加工時沒有嚴格的衛生管理

肉類食品的加工分為冷藏加工和冷凍加工，隨著溫度的降低，嗜冷性微生物的活動減弱，凍結食品的凍藏一般溫度在-18～-20℃之間，有的達-40℃以下，即使在-30℃以下凍結之后肉類，有時受到細菌產生的酶和毒素的污染，也會對食品質量有不良影響，所以在凍結前食品的加工過程中，必須有嚴格的衛生管理。

（2）用的殺菌劑與發達國家相比殺菌能力低，環境污染大

我國通常使用甲醛、二氧化硫、高錳酸鉀、氯制劑、紫外線作為消毒劑，甲醛、二氧化硫、高錳酸鉀、氯制劑殺菌后的殘留制劑會對環境造成污染;紫外線只有照射到物體表面且達到一定的照射強度才有殺菌效果，然而食品車間一般比較大，致使紫外線照射強度遠遠不夠，特別是距離遠，照射產生很大死角并且需要較長的作用時間，一般要6h以上。

（二）肉類食品冷凍運輸存在的問題

（1）缺少溫度自動記錄設備

冷凍運輸包括地區之間的中、長途運輸及短途的市內送貨。主要涉及到冷藏汽車，冷藏火車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具，在運輸過程中，我國的冷藏鏈雖已走向規范，但是在速凍產品冷藏運輸過程中，無論是冷藏火車還是冷藏汽車，很多運輸工具都沒有溫度自動記錄設備，即使有溫度顯示器，有偶爾有故障不能用，或未定期校正，無法確保流通過程中的溫度管制，再加上制冷系統出現故障、加冰量不足、個別司機為省油減少制冷機開機時間等，都會使速凍食品在冷藏運輸中融化變軟，甚至結陀不能銷售，大大降低了食品質量。

（2）冷鏈物流市場化程度低，配送成本高并且肉制品質量難以保障

我國冷鏈物流處于發展初期，現在面臨的情況是：該市場潛力很大，擁有很大市場;現階段冷鏈物流市場沒有形成完整體系，經營模式比較混亂;冷鏈物流沒有發展大局計劃，發展方向比較隨意，缺乏有效管控;該體系發展較晚，沒有先進的硬件設施作支撐，需要投入大量資金發展基礎建設，而個體很難承擔這部分費用;現有的冷鏈物流沒有形成市場化，配送成本相對高;配套的物流系統缺乏污染管控，車輛對于交通造成很大負擔。我國現階段沒有形成專業的冷鏈配送公司，而是部分生廠商自行建立配送團體，這種配送系統成本高，配送質量差。

（3）運輸過程中管理缺陷導致食品質量下降

①貨物未進行預冷處理，因冷箱設計制冷能力有限，僅能用于保持貨物的溫度，如貨物溫度過高，將使制冷系統超負荷工作導致系統發生故障，影響貨物質量安全。②錯誤的將冷箱預冷一般情況冷箱不應預冷，因為預冷過的冷箱一打開門，外界熱空氣進入冷箱預冷將產生水汽凝結，水滴會損壞貨物外包裝和標簽;③預冷時沒有關緊箱門如果冷箱預冷時未關緊箱門，可能造成貨物溫度波動影響貨物質量。④貨物堆裝不良致使貨物冷卻不足;⑤入貯前沒有合理計劃貯存總量，導致冷藏間熱負荷過大，造成降溫困難、垛堆內溫度過高，不利于食品的通風散熱，不利于食品冷藏，降低食品質量。

（三）規范食品冷鏈物流市場，提高市場化程度

中國現有的冷鏈市場與國際上較發達國家相比有很大差距。中國市場不夠規范，難以保證冷鏈體系健康發展，需要借助立法的手段強制保證冷鏈市場發展的方向。政府需要對我國冷鏈市場進行分析和研究，制定適合我國國情的發展戰略，并主動幫扶大小型企業進行良性發展，嚴格控制市場價格，促進良性競爭。通過政府干預，引導基礎設施建設，避免資源浪費，協調整體規劃，保證冷鏈市場上下游順暢。

此外還要加速第三方生鮮物流企業的介入。加速第三方生鮮物流企業的加入有三個理由：①冷鏈物流基礎設施投入很高，并且相對于一般物流具有技術性強、專業性高的特點，這要求進入這一行業的企業需要到達較高的水平。②冷鏈市場發展還處于初期階段，大型生產廠商難以建立自己的專業冷鏈物流，第三方物流系統建立冷鏈物流是行業發展的趨勢，既可以滿足市場發展需求，又可以降低運輸成本，優化運輸質量。③借助第三方發展物流信息系統，可以保證物流網絡覆蓋面廣，運輸成本低的需求。并且提供及時、準確的物流實時跟蹤服務，提升客戶體驗度。大力發展第三方物流冷鏈系統，是提高我國冷鏈市場競爭能力的關鍵。

（四）加強食品冷鏈物流的硬件設施建

冷鏈物流中心需要大量資金投入，并且依賴高科技和專業技術，才能保證系統中心高效運作。建設冷鏈物流中心不是單靠政府或者個體企業能夠完成的，它的特點是回報慢，資金回收周期長，正常運作時需要大量資金維持，最好的運作方式就是政府與企業聯合，發揮各自優勢。政府可以為企業提供前期政策扶持，制定一系列優惠方針，引導企業建立現代化冷鏈物流中心，通過稅收減免，對非冷鏈控制環境保護等手段發揮政府作用。企業則借助政府前期提供的經濟支持，建立物流系統基礎，依靠企業發展實力，發展壯大冷鏈物流系統，最終達到企業為主，政府為輔的運作模式。

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