臨安白沙村農家樂培訓項目結業總結

摘 要：臨安市白沙村，曾是杭州地區農家樂開展最早的地區之一。發展至今，已不可避免地面臨著一些做大做強的 “瓶頸性”問題。例如：具有當地特色的農家菜太少，形不成“亮點”等。當地的農家樂經營戶由于技術力量薄弱，經營思路不夠開闊等原因，很難獨自解決這些問題，必須依靠培訓去解決這些難題。

關鍵詞：白沙村；農家樂；培訓總結

2013年7月，由杭州市農辦牽頭、杭州萬向職業技術學院承辦的“農家樂筍食開發與廚師技能鑒定項目”培訓班，在臨安市太湖源鎮白沙村舉辦。回顧這半個多月的下鄉培訓歷程，讓所有的培訓教師感受頗深。歸納一下可以用16個字來概括：農辦重視，村里支持，教師盡心，農民受益。下面是我們對本次培訓情況進行一個總結。

一、培訓目的明確，注重實效。

1.幫助解決臨安白沙村農家菜制作水平不高， 特色農家菜太少的問題， 提高農家樂項目的經營特色和菜肴質量；

2.充分利用臨安的山地資源，開發挖掘一批以筍、野菜、溪溝魚等為原料的當地農家樂特色菜點，有效地增強當地農家樂的競爭能力， 為其做大做強提供技術支持。

3.讓95%以上參加培訓的農民兄弟考取專項技能證，為他們提供必要的技能訓練服務。

二、培訓內容針對性強，時間安排十分緊湊。

本次培訓圍繞理論知識、操作技能、考證及結業作品制作與展示四大模塊展開，主要突出筍菜筍點及農家特色土菜，且配備了五名技師（其中三位廚師長）及三位特色飯店的大廚作為培訓教師。師資力量相當強大，手上有不少特色菜點，讓學員大開眼界。培訓的主要內容如下：

1.特色筍食文化體系的構建與培育；

2.如何創新筍菜筍點；

3.如何提升農家樂的宴席檔次與文化；

筍宴的設計制作與筍菜文化

筍菜的裝盤技巧

筍菜原材料的選取

4.幾種特色筍菜及農家菜的制作現場演示；

5.筍在冷菜中的運用與制作；

6.幾種暢銷的農家土菜制作方法；

7.操作技能訓練；

8.學員進行專項技能證考試；

9.臺面設計與插花技能；

10. 結業作品準備

結業作品設計與制作

結業作品展示匯報

結業證書頒發

在實際培訓過程中，我們安排了1天的理論知識授課，9天的操作技能課及練習，1天的專項技能考證及3天的畢業作品匯報及展示。

三、培訓效果顯著，提升了學員的素質與技能。

1.考證通過率100%，教學效果明顯。

7月25日，杭州市職業技能鑒定中心在白沙村舉行的專項技能證考試中，所有參加考試的50多位培訓班學員，都順利地通過了考核，將在下月領到專項技能證書。

2.傳授了40多道筍菜（點）及農家土菜，豐富了當地農家菜的品種與文化。

在本次培訓中，每位培訓教師都亮出了自己的“絕活”，帶來了一批深受食客追捧的特色筍菜筍點或農家土菜，毫無保留地將烹制技能及要領傳授給學員，讓學員們收獲頗豐。“油炸竹筍”、“冰鎮雙筍”、“臨安三寶”、“鹽苣筍”、“銅罐飯”等一批特色筍菜的制作，讓學員們嘆為觀止，開了眼界，也學到了真傳。

3.教學互動性強，教師深入農戶現場指導。

依據市農辦領導的建議，教師們不僅在課堂上不時地找機會讓學員動手操作，還在下課后及晚上，主動上農家樂為學員提供現場指導，實地解決一些困擾學員的烹調技術問題，幫助他們提高菜肴的出品質量及裝盤效果，使教學效果能夠明顯地體現出來。

4.結業作品質量較高，學員學有所成。

在最后的結業典禮上，學員們在教師的指導下，精心設計并準備了各自的結業作品。學員們在市農辦領導、新聞媒體和外地住客的見證下，認真烹調，制作出一份份各具特色、具有當地農家風味的菜點與蔬果拼盤，并接受二位來自上海的農家樂住客評分，非常的公正透明。

5. 對當地現有的經營理念造成了沖擊，促使農家樂的轉型升級。

在第一天的培訓課上，當培訓老師幫他們分析了現有經營模式的利弊，及發展的“瓶頸”性問題后，對他們的經營理念產生了較大的沖擊。學員們在課堂上紛紛表示出想改變現狀的愿望，并迫切希望能得到政府部門的幫助，促使白沙村的農家樂有一個可持續發展的方向與策略。

四、發現的問題與不足

1.白沙村現階段農村實用人才數量相對不足。

就目前白沙村的現狀來看，確實與杭州市委、市政府提出的新農村發展戰略，以及建設現代農業所需的人才數量和素質存在較大差距。因此，對新型農民的培訓將是一項長期持久的工作，需要持之以恒地堅持下去。

2.白沙村農家樂經營戶受教育程度普遍較低，經營理念比較落后。

這次報名參加培訓的57位學員，只有3人是大專學歷，其他基本上是中學畢業，而初中以下的人又占了60%。這種情況會對當地農家樂的發展形成較多的不利因素，影響新觀念及新技術的推廣與應用。

本批培訓班學員的文化程度如圖表1所示：

3.部份農家樂經營戶參加培訓的主動性不夠。

這次培訓正逢白沙村農家樂旺季，家家戶戶住滿了客人，所以客觀上也造成一些農家樂經營戶因忙于生意而不時逃課，影響了他們學到一些實用技術。

4.受季節性影響，竹筍的原材料品種有所減少。

因七月份竹筍的品種不是很多，主要以新鮮鞭筍為主。雖然80%的筍菜基本上沒受到大的影響，在教師授課時都能烹制出來；但也有約20%的筍菜（點），教師們只能用冷藏筍替代了。

五、改進措施

針對以上在培訓過程中暴露出來的問題，我們也考慮采取一些相應的措施來加以改進。

1.培訓前期加強宣傳造勢，激發農民的培訓欲望。

經過這次培訓，使我們意識到前期的宣傳造勢，對培訓工作的順利開展非常重要。因為只有讓農民兄弟明白了培訓有利于他們現在的生意及今后的發展，關系到他們的切身利益，才能激發他們的積極性與自覺性，從而變被動為主動。

2.除了技能知識培訓外，經營理念的更新尤為重要。

我們在培訓過程中發現，目前白沙村有不少農家樂經營戶急需更新其落后的經營理念，轉變其單一的經營模式。因此，建議市農辦可以考慮開設這方面的培訓班，有效地提升他們的競爭能力。

3.合理安排培訓時間，選擇培訓最佳時機。

我們本次培訓班由于受到一些客觀因素的影響，因開班時間正逢白沙村農家樂的旺季，導致了一些學員上課出現逃課現象。這也讓我們意識到今后在安排培訓日程時，應盡可能地考慮到各地農家樂的淡旺季特點，合理安排培訓時間。