淺談酒店餐飲成本控制分析

摘 要：隨著酒店業(yè)的迅猛發(fā)展和競爭的日益加劇，如何控制酒店的成本費用成為困擾酒店行業(yè)發(fā)展的一個難題，文章分析了酒店成本費用控制中的存在的主要問題，并對這些問題提出了相關的對策：事前計劃、事中控制、事后分析，改善和優(yōu)化酒店餐飲成本費用管理，提高酒店的競爭力。

關鍵詞：酒店餐飲；成本費用；計劃；控制；分析

餐飲成本指制作和銷售餐飲所指出的各項費用.餐飲成本構成主要包括三個方面：食品原料成本、人工成本和經(jīng)營費用。在餐飲成本中，變動成本占主要部分，例如，食品成本占餐飲總成本的28%～50%。食品成本率的高低取決于酒店的級別和經(jīng)營策略。通常，酒店級別越高，人工和各項經(jīng)營費用占餐飲總成本的比例就越高。在餐飲成本中，可控成本常占餐飲總成本的主要部分。

一、酒店餐飲成本費用分析

酒店餐飲成本費用主要包括三大分部：固定成本費用、變動成本費用、混合成本費用。

（1）固定成本費用

固定成本費用指在一定的經(jīng)營時間和一定業(yè)務量范圍，總成本不隨餐飲營業(yè)額或生產(chǎn)量發(fā)生變動而變動的成本。如：管理人員的工資、保險費、利息費、折舊費、大修理費等。

（2）變動成本費用

變動成本費用指成本總額隨著餐飲營業(yè)額或生產(chǎn)量成正比例變化的餐飲成本，當菜肴或飲料銷售量提高時，變動成本總量與銷售量或營業(yè)額成正比例。如：餐飲原料、能源與原料費、餐具與餐巾及低級易耗品費等。

（3）混合成本費用

在餐飲成本管理中，管理人員工資和支出，能源費和大修理費等常被稱為混合成本，它包括變動成本和固定成本兩部分.混合成本雖然受到餐飲生產(chǎn)量的影響，但是其變動幅度與生產(chǎn)量變動沒有嚴格的比例關系.混合成本的特點兼有變動成本和固定成本的雙重習性.如：工資、電話費、維修費、公用事業(yè)費等。

二、酒店成本管理在的問題

1、物料管理存在漏洞

物料管理主要有三個環(huán)節(jié)：采購、保管、發(fā)出與領用。三個環(huán)節(jié)的管理中稍有松懈，就會出現(xiàn)財務漏洞。例如該酒店某些采購員會忽視酒店的財務制度，做一些不利于酒店利益的事情來，甚至有的人會拉關系進入人情貨、吃回扣等，這都不利于該酒店的物料成本控制與管理。

2、成本費用責任不明確，浪費現(xiàn)象較嚴重

在酒店內(nèi)部，有的員工經(jīng)常用酒店的電話來進行私人的聊天，餐飲部的用水用電也比較鋪張浪費，造成了酒店比較嚴重的損失。經(jīng)常會發(fā)生員工通訊費超支，飲水機費用超支，各部門用水用電責任不明確，造成嚴重的浪費現(xiàn)象。

3、沒有標準的菜肴質量管理

有些酒店沒有標準的菜肴質量管理制度，因此會因顧客關系的親疏而加大或減少供應量，成本難以控制。而且也沒有制定標準成本卡，經(jīng)常造成用料過多導致嚴重的浪費現(xiàn)象，也會經(jīng)常出現(xiàn)某些原材料消耗過來，影響了餐飲部的運作。

三、解決酒店餐飲成本管理費用存在問題的對策

1、事前計劃---餐飲成本費用預算管理

預算是計劃工作的結果，是使酒店的資源獲得最佳生存率和獲利率的一種經(jīng)營決策方法，而酒店成本費用預算可以指導酒店餐飲系統(tǒng)有序的安排各項費用支出，力求使酒店的各項成本費用做到科學合理并不斷降低，以提高酒店的凈收入。

2、事中控制---餐飲成本的日?？刂?/p>

餐飲業(yè)務直接成本，即人們通常所指的餐飲食品的成本。而食品成本主要指生產(chǎn)食品所消耗的原材料成本。為了控制餐飲成本的支出，可以實行標準成本控制法，對食品菜肴的成本支出實行定額管理。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進一步分析形成差異的原因，如是進價、凈料率低、操作浪費、廢品還是售價等，根據(jù)不同的原因采取具體措施解決問題，從而提高成本控制水平。

除飲食制品外，酒水的成本控制也十分重要，在酒水成本控制中，同樣使用標準酒水配方進行控制，并對調(diào)酒員、服務員進行嚴格培訓。建立標準的質量制度，量酒器要標準化。通過標準成本控制，尋找差距，不斷調(diào)整銷售結構，以降低成本，增加盈利。

餐飲費用控制的另一個重點是餐具的損耗，這些物品極易丟失和損壞，控制不好會造成費用上升。為了降低損耗率，需要對這些物品實行管用相結合的辦法，制定出合理的損耗率作為控制依據(jù)。

3、事后分析---成本費用的考核

餐飲員工處于酒店的最前線，酒店的餐飲成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個體行為。酒店的餐飲部門是一個流動性相對較大的部門，而老員工的作風極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。比如每個員工都要充分利用好每一種原材料，節(jié)約用水，控制好數(shù)量，降低采購成本和儲存成本。

餐飲部的其它費用包括辦公費、電話費等費用。對于辦公費用，可以節(jié)省的應盡可能節(jié)省。比如充分利用“二手紙”，對于一些內(nèi)部文件，通知規(guī)定等，可以用平時用過一面不再需要的紙來打印。在嚴禁員工用酒店電話進行私人聊天，對發(fā)現(xiàn)此類的情況要進行嚴肅處理。

總結：成本費用控制是不斷降低企業(yè)期間費用、增加盈利的重要途徑。公司要盈利，要在高速發(fā)展的市場經(jīng)濟中穩(wěn)住腳步，在日益激烈競爭中發(fā)展壯大，首先要從內(nèi)部要效益，從員工的成本意識的培養(yǎng)開始，以領導帶動全體成員一起建立一套適合自身公司的成本費用控制制度。其次，要根據(jù)實際情況，運用收入管理模型，制定適合的價格，使在固定成本范圍內(nèi)，使收入達到最大化，從而使單位固定成本最小化，企業(yè)的收益達到最大化。最后，要健全企業(yè)的監(jiān)督機制成立物資回收部門，使各種費用達到最低，實現(xiàn)企業(yè)的利潤最大化。

參考文獻：

[1] 史雪君. 酒店餐飲成本控制與分析[J]. 會計之友（上旬刊）， 2007， （03） .

[2] 廖英. 建立酒店餐飲成本控制體系[J]. 合作經(jīng)濟與科技， 2008， （07） .

[3] 屠紅衛(wèi). 高星級酒店餐飲成本控制[J]. 商業(yè)會計， 2006， （13）