吃豬肝補充維生素A不是最好選擇

梁博

大家經(jīng)常會聽到“豬肝明目”的說法，很多人也很喜歡吃豬肝等動物肝臟，廚師還專門開發(fā)了“明目豬肝湯”這道菜肴。可豬肝明目有道理嗎？

肝臟是動物體內(nèi)儲存維生素A的重要器官，100克豬肝中大約含有5000微克維生素A。而維生素A的重要生理功能之一就是維護角膜的正常結(jié)構(gòu)，保證視網(wǎng)膜的正常功能，對于維持正常視力有重要作用。如果缺乏維生素A，會出現(xiàn)干眼癥、夜盲癥等問題。所以，對于缺乏維生素A的人來說，吃豬肝的確可以較快地補充維生素A，對于保持視力健康有一定作用。從這個角度來看，豬肝明目的說法是有道理的。

不過，維生素A并不是吃得越多越好。維生素A是脂溶性的，不易從身體中排出，攝入過量時可能帶來毒性，導(dǎo)致骨骼生長異常，對孕婦的影響更大。因此，成年人攝取維生素A的上限是每天不超過3000微克。我國居民膳食營養(yǎng)指南推薦，成年男性的每日維生素A推薦攝入量（RNI）是800微克，成年女性是700 微克，轉(zhuǎn)換成豬肝的重量，一般在14～16克。

豬肝并不是補充維生素A的唯一膳食途徑。有很多綠色、黃色和橙黃色的蔬菜與水果中都富含類胡蘿卜素，其中部分類胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A。維生素A中活性最高、食物中含量最多的就是β胡蘿卜素。對于我國大多數(shù)居民來說，β胡蘿卜素是維生素A的主要膳食來源。

植物性的維生素A原，即胡蘿卜素，沒有維生素A的毒性。即便不加注意從蔬菜和水果中攝入過多胡蘿卜素，結(jié)果也只是胡蘿卜素過多癥，表現(xiàn)為皮膚變黃，對健康損害不大，停止進食后，黃色就會消退。

動物肝臟是動物體內(nèi)重要的解毒和代謝器官。豬肝可謂豬體內(nèi)最大的“解毒器”和毒物“中轉(zhuǎn)站”，進入體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、獸藥、農(nóng)藥等都是在肝臟中經(jīng)過代謝、轉(zhuǎn)化、解毒而排出體外的。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入較多時，肝臟就會蓄積這些有害物質(zhì)。

2003年，廣西醫(yī)科大學(xué)對南寧市10個農(nóng)貿(mào)市場中售的豬肝等肝臟食品進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肝中重金屬鎘與鉛的含量較高，分別為0.149毫克/千克和0.703毫克/千克，均超出我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2004年，四川一項調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，豬肝中的重金屬含量要高于豬肉，不過大部分沒有超標(biāo)。2012年，一項對杭州下沙地區(qū)市售豬肝的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，送檢的23份樣品中，超過九成的樣品均涉嫌重金屬鉛超標(biāo)。雖然后者只是一個小型的調(diào)查，送檢的產(chǎn)品也不能完全反映出杭州地區(qū)豬肝的安全情況，但是，從一個側(cè)面提醒我們，豬肝容易富集重金屬，不宜多吃。

除了重金屬，豬肝往往也存在著很高的獸藥殘留。成都有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市售動物制品中，豬肝中獸藥殘留較高，雖然大多并沒有超標(biāo)，但是相比豬肉、牛肉等還是比較高的。總體來說，豬肝、豬心等動物內(nèi)臟的毒素往往是比較多的。

此外，豬肝的膽固醇含量也很高，100克豬肝的膽固醇含量為368毫克。膽固醇攝入過高，尤其是低密度膽固醇攝入過高，會增加心血管疾病的風(fēng)險。

總的來說，雖然豬肝中豐富的維生素A對于維持視力的確有一些好處，但豬肝不是獲取維生素A的唯一途徑，也不是獲取維生素A的最佳食物來源。因此，為了所謂的明目效果而吃大量的豬肝，并不是好的選擇。

（摘自《現(xiàn)代養(yǎng)生》）