酸奶快速冷卻裝置的結構和應用

馬 勇，陳寶軍

(大連冰山菱設速凍設備有限公司，遼寧大連 116600)

酸奶在分裝后進行發酵，發酵的溫度保持在40～43℃，一般發酵時間3～6 h。發酵后的酸奶需要迅速冷卻到5℃左右，冷卻是為了終止發酵過程，使得酸奶的特征(質地、口感、風味、酸度等)達到所設定的要求。冷卻時間的延緩會影響到酸奶的口味、有益菌群數量和酸奶的品質。因為酸奶中所含的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌最低生長溫度分別是22℃和20℃，所以當溫度降至10℃以下時，乳酸菌生長活力就很有限，而在5℃左右時，酸奶的酸度變化就很微小。目前國內主要酸奶品牌蒙牛、伊利、光明等在酸奶發酵完畢后，進行包裝裝箱，包裝后的酸奶一般降溫到20℃左右，酸奶進一步的冷卻，需要在－1～0℃冷藏庫內完成，因為已經包裝完畢，在冷藏庫中的冷卻時間比較長，會影響到酸奶的品質。

以下我們介紹一種裝置，推薦使用在生產高品質酸奶的工藝中的快速冷卻階段，能夠在30～90 min內將裝箱后的不同規格的杯裝酸奶，均勻從20℃左右降低到4±2℃，這樣可以穩定酸奶中活性乳酸菌發酵產生的活性物質的數量，保持酸奶的營養，提高酸奶的品質。該裝置在達能公司的酸奶工廠得到實際應用，效果良好。能夠有效提高酸奶冷卻加工的效率，大幅縮短加工時間，提高生產效率。

1 工作原理

本裝置是一種利用密封裝置、強制冷空氣以高速流經帶孔紙箱或塑料箱中的產品，從而使產品得到快速降溫的裝置。適合酸奶等箱裝小包裝食品以多箱貨物排列成整排或半排等方式進行快速冷卻。設備運行時空氣流經蒸發器時與載冷劑進行充分換熱后降溫，此時空氣密封裝置強制使冷空氣全部流經貨箱中的產品，產品與冷空氣得到充分換熱實現快速降溫。如圖1所示。

圖1 工作原理圖Fig.1 Functional diagram

圖2 酸奶冷卻裝置的外形和內部結構Fig.2 The constitution of quick-cooling equipment for yogurt

2 結構特點

吹風式冷卻裝置由蒸發器、風機、密封外罩、卷簾門、架體、風道、溫度傳感器、電控柜等零部件組成。蒸發器置于架體上方，蒸發器的作用是帶走凍品的熱量，空氣密封外罩的作用是密封貨箱與風道間的縫隙，卷簾門的作用是當貨箱高度不足時起密封作用，避免產品只裝一部分時冷卻效率降低。裝置分為三個冷卻單元，每個冷卻單元一次處理酸奶量550～950 kg，可獨立工作。風機共同作用強制冷卻單元和庫房內的空氣充分循環，見圖2。

在一個冷卻車間內，這樣的裝置可以根據用戶產量要求，對多個裝置進行排列。

3 結論

酸奶作為健康食品含有豐富的蛋白質、礦物質及活性乳酸菌發酵產生的活性物質，而被越來越多的人認可和接受，國內主要酸奶制造商也在不斷追求酸奶的品質和不同種類口味。面對加工工藝所限定的生產產能瓶頸，各大生產廠商都在努力尋找突破口來有效提高產能。我們相信國內酸奶行業發展的潛力，也希望我們的快速冷卻裝置能夠在工藝上為生產商提供好的選擇。

［1］于敏艷，蘇景輝.酸奶加工工藝及其質量影響因素分析［J］.中國奶牛，2012(1):39-41.

［2］天津市特斯達食品機械科技有限公司.酸奶的冷卻過程及包裝運輸［EB/OL］.(2012-04-20).http://www.tesida.cn/Info/View.Asp?id=63.

［3］劉娟，王廣英，葛杰.攪拌型酸奶常見質量問題及控制［J］.中國乳品工業，2005(2):62-64.