啤酒設(shè)備結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與殺菌技術(shù)

（青島啤酒（哈爾濱）有限公司哈爾濱，黑龍江 哈爾濱 150300）

啤酒設(shè)備結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與殺菌技術(shù)

宣云靜

（青島啤酒（哈爾濱）有限公司哈爾濱，黑龍江 哈爾濱 150300）

我國(guó)是生產(chǎn)啤酒設(shè)備的大國(guó)，啤酒設(shè)備在現(xiàn)在的市場(chǎng)中需求量不斷提高，本文主要介紹啤酒設(shè)備灌裝線的分類，啤酒發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，以及啤酒設(shè)備清洗與殺菌。

啤酒；設(shè)備結(jié)構(gòu)；清洗；殺菌

一、桶裝啤酒設(shè)備灌裝線的分類

1 基本桶裝線。基本桶裝線包括擋桶器、撥桶器、清洗灌裝機(jī)、輸送機(jī)等設(shè)備。灌裝過(guò)程是用手工清洗回收的啤酒桶外表面，將空桶倒放在輸送機(jī)上，擋桶器自動(dòng)將桶逐一放出，撥桶器將啤酒桶撥入桶清洗灌裝機(jī)后就開(kāi)始自動(dòng)進(jìn)行桶內(nèi)清洗、殺菌、灌裝等工序，啤酒桶裝滿后人工將桶從輸送機(jī)上取下，人工過(guò)磅，合格后出廠。此灌裝線屬半自動(dòng)化生產(chǎn)，有很大工作量需人工完成。

2 標(biāo)準(zhǔn)桶裝線。標(biāo)準(zhǔn)桶裝線除基本桶裝線上必須設(shè)備外，增加了桶外清洗機(jī)、稱重器、下滑導(dǎo)軌和緩沖臺(tái)等。對(duì)比基本灌裝線，可以對(duì)啤酒桶進(jìn)行外部全自動(dòng)清洗，對(duì)裝酒后的啤酒桶自動(dòng)稱重，自動(dòng)顯示重量以及自動(dòng)剔出重量不足的啤酒桶。

3 全自動(dòng)桶裝線。全自動(dòng)桶裝線只需要用叉車將裝有空啤酒桶的托盤送入卸碼垛機(jī)，將裝有滿桶的托盤從卸碼垛機(jī)上運(yùn)走，其他的工序全部自動(dòng)化進(jìn)行。一套完整的全自動(dòng)桶裝灌裝線包括：卸碼垛機(jī)、輸送機(jī)組、揭蓋器、桶外洗機(jī)、翻轉(zhuǎn)機(jī)、預(yù)清洗機(jī)、桶清洗灌裝機(jī)、稱重器、翻轉(zhuǎn)機(jī)、上蓋機(jī)以及瞬時(shí)殺菌裝置等。此灌裝線完全是自動(dòng)化生產(chǎn)，可在很大程度上提高工作效率。

二、啤酒設(shè)備發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

啤酒已有6000多年的歷史，從二十世紀(jì)傳入我國(guó)就慢慢產(chǎn)生了變化，啤酒設(shè)備發(fā)酵罐的種類很多，世界各啤酒生產(chǎn)國(guó)為了增加擴(kuò)大產(chǎn)量，減少投資，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，開(kāi)始廣泛采用大型露天錐底發(fā)酵罐，也就是我們現(xiàn)在通常說(shuō)的錐形發(fā)酵罐。目前我國(guó)絕大多數(shù)啤酒廠都采用錐形發(fā)酵罐罐。以下為大家說(shuō)一下啤酒設(shè)備發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：

1 具有錐底，主發(fā)酵完成后回收酵母更加方便，所采用的酵母菌株應(yīng)該有良好的凝聚性。錐底角度多在60°～90°之間，以70°為最好，有利于酵母沉降和排放。

2 罐體設(shè)有冷卻夾層或盤管，冷卻能力可滿足工藝降溫要求。罐圓柱體部分設(shè)2～3段冷卻夾套，錐體部分調(diào)斜一段冷卻夾套，這樣有利于酵母的沉降，并可使酵母在重復(fù)利用時(shí)保持良好的酵母活性。

3 錐形罐是密閉的，它在可以回收二氧化碳的同時(shí)，也可以進(jìn)行二氧化碳洗滌；可以做發(fā)酵罐，同時(shí)也可以做儲(chǔ)酒罐。

4 酒液在罐中的對(duì)流強(qiáng)度與罐體高度、罐形狀、容量大小和冷卻系統(tǒng)有關(guān)。錐形發(fā)酵罐具有相當(dāng)?shù)母叨龋怨拗芯埔旱淖匀粚?duì)流比較強(qiáng)烈。錐形發(fā)酵罐中發(fā)酵液的高度一般不超過(guò)15m，徑高比為1：3～1：5為宜。如果錐形發(fā)酵罐高度過(guò)大，發(fā)酵液對(duì)流過(guò)強(qiáng)，容易形成攪拌發(fā)酵，影響酵母的活性和正常的代謝。

5 錐形發(fā)酵罐的容量可大可小，小的僅10～100t，大的可達(dá)1500t。國(guó)內(nèi)錐形發(fā)酵罐的容量大多在100～500t之間。

6 為了降低地建費(fèi)用，錐形發(fā)酵罐多設(shè)置于露天，所以發(fā)酵罐有良好保溫層。常用的保溫材料有聚氨酯，保溫層厚度為15～20cm。

三、啤酒設(shè)備的清洗與殺菌技術(shù)

啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，與物料接觸的設(shè)備表面，由于各種原因總會(huì)沉積一些污物。對(duì)發(fā)酵罐來(lái)說(shuō)，其積垢成分主要是酵母和蛋白質(zhì)類雜質(zhì)、酒花和酒花樹(shù)脂化合物以及啤酒石等。啤酒設(shè)備的清洗和殺菌技術(shù)是提高啤酒質(zhì)量最關(guān)鍵的技術(shù)措施。因此，在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中，除了采取正確的生產(chǎn)工藝外，還必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行正確、及時(shí)的清洗，并定期進(jìn)行消毒和殺菌。

1 清洗劑

清洗劑的分類根據(jù)清洗劑的pH可分為酸性洗滌劑和堿性洗滌劑兩種。下面簡(jiǎn)單介紹幾種清洗劑的組合方式。

（1）清水、堿水、清水組合。這種方法是比較原始的洗滌方法，由于此種方法洗罐成本低，所以目前在中小型啤酒廠中使用較多。但是此方法最大的不足就是洗滌方法簡(jiǎn)單，不能充分殺死所有微生物，因而會(huì)對(duì)啤酒口感帶來(lái)影響。

（2）清水、堿水、清水、殺菌劑（CIO2、過(guò)氧乙酸、雙氧水）組合。一般認(rèn)為CIO2、過(guò)氧乙酸、雙氧水三種消毒劑最終分解產(chǎn)物無(wú)毒副作用，洗滌后不必沖洗。此種方法目前使用也較多，其啤酒質(zhì)量特別是口感、保鮮期會(huì)比第一種方法提高一個(gè)檔次。

（3）清水、堿水、清水、消毒劑、無(wú)菌水組合。這種方法最大的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)微生物控制比較安全，又可避免萬(wàn)一消毒劑殘留而帶來(lái)的副作用，但如果無(wú)菌水細(xì)菌控制不合格會(huì)帶來(lái)大罐重復(fù)污染，所以使用此種方法時(shí)最要注意的就是控制無(wú)菌水的細(xì)菌量。

（4）清水、稀酸、清水、堿水、清水、殺菌劑、無(wú)菌水組合。此種方法被認(rèn)為是比較理想的洗滌方法。通過(guò)對(duì)長(zhǎng)期使用的大罐內(nèi)壁的檢查，可發(fā)現(xiàn)在內(nèi)壁、輸送管道等處粘附有由草酸鈣、磷酸鈣和有機(jī)物組成的啤酒石，而這些啤酒石很難清洗。先用稀酸（磷酸、硝酸、璜酸）除去啤酒石，再進(jìn)行洗滌和消毒殺菌，這樣會(huì)對(duì)啤酒質(zhì)量有很大提高。

2 清洗劑的要求和選擇

清洗劑應(yīng)具有潤(rùn)滑、溶解、滲透、皂化及消化的功能，且腐蝕性低、使用成本和效果以及環(huán)保要求要綜合考慮。而對(duì)清洗劑pH值也是有要求的，pH值太低，洗滌效果差，瓶標(biāo)不易脫落；pH值太高，生產(chǎn)使用不安全。因此，根據(jù)生產(chǎn)和使用的實(shí)際情況，將pH值（1%水溶液，25℃）定為11～13為最佳范圍。

3 清洗技術(shù)及方法

采用一定沖擊強(qiáng)度的水流沖去設(shè)備表面上的附著物，然后，清洗劑在溫度和表面活性物質(zhì)的協(xié)同作用下發(fā)揮物理、化學(xué)作用。即使用酸性或是堿性清洗劑，并在清洗劑中加入表面活性劑來(lái)降低設(shè)備表面附著物的表面張力，破壞污垢膜，使污物疏松、崩裂或溶解下來(lái)，提高清洗效果。同時(shí)提高清洗的溫度，能促使清洗劑更快的進(jìn)入污物內(nèi)部，使其快速膨脹并脫落。

4 清洗過(guò)程的基本要求

（1）必須將被清洗設(shè)備封閉起來(lái)，保證清洗后不會(huì)重復(fù)污染；

（2）為保證清洗徹底，清洗液必須直接與污物接觸；

（3）清洗下來(lái)的污物必須以流動(dòng)方式從設(shè)備中全部排出，要做到隨清洗隨排放，防止污物重新污染；

（4）清洗過(guò)程中需定期調(diào)節(jié)和檢測(cè)清洗液濃度，既要達(dá)到清洗效果，又要保證清洗徹底。

[1]王振．啤酒發(fā)酵罐CIP冷清洗技術(shù)[J]．釀酒科技，2008（01）．

[2]陸筑鳳，等．酸性氧化電位水對(duì)啤酒發(fā)酵罐的消毒效果[J]．中國(guó)釀造，2010（11）．

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