京城時尚名廚之楊楊 廚界書生

文/Lucky

楊楊的書卷氣質不僅僅寫在臉上的那副眼鏡上，更多的是鐫刻在他的心里，進而融匯成一種思想，展現在其菜品的創意中。不過他也絕不是一個木訥的書呆子，融會貫通的烹飪知識，加上豐富的烹飪經驗，薈萃而成的是獨具個性的、帶有深刻文化內涵的、采用現代手法呈現的新中式文化主義餐飲。如果說多看、多嘗、多溝通是通往“高廚”道路的試金石，那么對于楊楊來說，多讀書以及貫穿始終的學習態度,則是其迅速找到自己的烹飪特點,并呈現給食客完全不同境界美味的捷徑。

讀書與烹飪不是兩條并行線

上世紀70年代還沒有實行九年制義務教育，初中升高中的競爭也是相當激烈的。從小出生在知識分子家庭的楊楊，在中考過后沒能如愿進入重點高中，“因為普通高中的風氣不是很好，父母給了我幾種選擇，一是‘找關系’進重點高中，二是上職業高中，踏踏實實的學門手藝。學手藝也有兩個選擇：園林和烹飪。當時我對園林根本沒有概念，只有一個思想：寧當雞頭不當鳳尾，所以最后選擇上烹飪學校。入校之前，父親總是有意無意地告訴我，當廚師什么都可以‘先嘗一口’，這就更增加了我對烹飪的向往。”帶著這種比較美好的憧憬，楊楊成了88屆廣安職業烹飪高中的一分子。因為成績出眾，入校后不久，楊楊便在各方面嶄露頭角，并成為班上的學習委員。“雖然當了廚師，我一直認為讀書和烹飪不是兩條并行線。在烹飪學校學習的時候，我都是按照一個正規的高中生的規范處處嚴格要求自己的。”一開始接觸烹飪理論課，楊楊就被那些面點理論知識、刀工理論知識、烹飪技巧、成本核算、原材料知識等深深的吸引，“過去認為烹飪就是做飯，但實際學起來才發現里面的門道有很多，是很博大精深的事情。”以刀工為例，理論課要先學習畫刀，熟悉各種刀型的用法和特點。刀工實操的第一節課是磨刀，學習用刀的不同部位切不同的食材、不同的形狀。“菜墩子要擺在離操作臺邊一拳的位置，人站的位置離操作臺邊也是一拳的距離，兩只手自然成45度角，每個細節要求都是相當嚴格的。”現在想想，楊楊認為，正是有這些看似古板的要求，才為自己日后的標準烹調奠定了良好的基礎。“翻砂子、切報紙，都是必修課。記得我們課下經常進行的一項比賽就是端鍋，看誰端的時間長，其實也是練習臂力的一種方式。”

烹飪學校的學習帶給楊楊的不僅僅是理論和烹飪技藝，更打開了他的眼界，看到更加神奇的烹飪世界。“記憶最深刻的是李剛老師（現任北京市第103中烹飪職業高中的高級教師，特級廚師）專門來學校為我們上刀工課，他可以在菜墩上墊塊布切肉成泥而布不損，在大腿上墊綢布切肉成絲而綢不斷，看完表演之后，當時真是熱血沸騰，就想有一天能像老師一樣。”為了能像老師一樣出神入化，楊楊總是加緊練習。也正是因為理論基礎打的比較扎實，故而在后來接觸各種菜系、各種烹飪技巧的時候，楊楊比別人更能夠融會貫通。

超強的執行力贏得青睞

結束兩年的學校理論學習之后，楊楊開始了一年的實習期。“直到那時才真算是脫離了學生的身份，以一名廚師的身份走進后廚，同時也真真正正的切實感覺到當廚師的艱辛。”楊楊實習的地點在“歐美同學會”，這是北京飯店的合作單位，很多廚師都來自北京飯店。可能任何一個不起眼的廚師都是身懷絕技。像很多廚師一樣，雖然經過了兩年的理論學習，當楊楊第一天進入后廚，他也迷茫了。“不知道該干什么。師傅們都坐在一邊喝茶，也不管我們，現在想想應該是在悄悄觀察我們。直到現在我還記得特別清楚，旁邊有兩位阿姨在做職工餐，當時他們切的是圓白菜。就覺得自己不能閑著，再加上在學校的時候，老師告訴過我們進了廚房要‘眼里有活兒’，所以我趕緊把兩位阿姨請到一邊，自己干起來。可能就是這個舉動，給廚師長留下了比較好的第一印象。”

在實習的日子里楊楊再次感受到烹飪的千般變化。“在學校的時候，只學過川魯菜，根本不知道還有粵菜、譚家菜等，特別是每到有特別宴請的時候，師傅們就會從北京飯店帶過來一款非常高級的湯底，后來才知道那是譚家菜中的清雞湯。用這道湯做的菜都是些名菜。”雖然像清湯燕菜這種高檔菜楊楊沒有做的機會，但即便僅僅是看看，也是受益匪淺。有了上灶機會之后，師傅開始讓楊楊炒一些簡單菜式，因為基本功扎實，加上他尊師重道，尊重每一位師傅，不拉幫結伙，“每個師傅都知道我是個老實孩子，都愿意多教我一些。像油燜大蝦這種在當時很少見的菜式，還有醬爆肉丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴，師傅都是手把手的教我。等到一年實習期結束，我甚至可以獨自負責一場宴會，烹飪技藝提升很快。”楊楊總結，幫助自己提神的原因有兩個：一是餐廳的活兒不是很多，每道菜都可以仔仔細細的看著師傅做，然后再仔仔細細的自己炒。“正是這種比較寬松的環境以及老師傅的耐心教授，讓我的烹飪技法大增，成了同學中的楷模。”二是楊楊具有極強的執行力。“我的創造力可能不算突出，但我聽話，對于一個實習生來說，企業需要的可能就是超強的執行力。”

無法撼動的頭砧位置

由于楊楊在實習期的突出表現，等到畢業分配的時候，他被優先分配到喜來登旗下的大觀園酒店。“大觀園酒店當時是外資酒店，算是個比較好的工作。剛上班的時候，酒店還沒有建好，崗前培訓了一年。”在這期間，很多廚師之間有分歧，有派別，可楊楊從來不參與他們的任何活動，更沒有加入他們的一次罷工事件。鑒于他在崗前培訓時的優良表現，等到酒店正式開業時，楊楊不僅成為唯一一個留下的學生，更成為后廚的主力和忠誠度很高的員工，成為一個小領導。“后來想想，如果不是有那樣的機遇，也不會有我的今天。”

不過隨后發生的一件事幾乎給了楊楊當頭一棒。“第一次炒菜是做員工餐：番茄雞蛋炒牛肉，即先把肉片滑油，然后炒西紅柿雞蛋，再加肉片。前面炒得都很順利，就在我要加肉片的時候，香港的廚師長對我說‘楊楊，加點糖醋下去’。我也不知道為什么，心想可能是香港人的飲食習慣，就拿了個小勺舀了點糖，問他‘夠嗎？’他點頭，然后我又問‘加什么醋啊？白醋、米醋？’他還說‘加一點糖醋。’我心想‘糖醋？我不是加糖了么再加醋就行了。’他這時就有點急了，‘要糖醋，不要醋。’后來我才知道，他要加的是做古老肉用的糖醋汁。但是他普通話不是很好，加上這些粵菜的汁水雖然都講過，但運用并不熟練，就因為這件事，我這‘炒鍋’一個菜都沒炒完，就給分回了砧板。”雖然心里不服，楊楊還是很聽話，兢兢業業地干自己的“第五砧”。但因為基礎好，條理性也好，沒到一個月楊楊就到了“頭砧”，粵菜的各種醬汁、料頭更是熟于心諳。“后來才知道，酒店的砧板特別是頭砧對于酒店餐廳的把控力度是非常大的，是極其重要的崗位。”就這樣，楊楊在大觀園酒店做了四年頭砧。這期間，不論是香港主廚，還是一般的炒鍋師傅，只有楊楊和當時的中方廚師長沒有變動。

從未停止的學習態度

離開大觀園酒店之后，楊楊南下去過浙江，到過安徽，又回到北京。做過頭砧，也做過主廚、行政總廚、店經理。從酒店后廚，到行政機關廚房，再到社會餐廳，楊楊的經歷可謂頗豐。楊楊在北京餐飲圈開始嶄露頭角，但突然有一天，楊楊認識的一個朋友去了東方君悅的長安一號當涼菜廚師，從他嘴里楊楊發現酒店的經營、出品已經有非常成熟的思想，遠遠超出了自己的理解范圍，這時楊楊毅然決然地辭去了原本店總的職位，去了銀泰柏悅酒店。“進酒店我不圖任何頭銜，薪金是4500元，這對于當時的我來說是非常低的。但在那里，我學習到很多非常先進的管理經驗和烹飪理念。如果我沒有把以前的成績全部放掉，就不會有現在小小的成績。”回顧過去的日子，楊楊覺得每一步都是非常重要的，也潛移默化地影響了自己。

正是有了再次在酒店的歷練，到了九朝會之后，楊楊很快的就開始做產品調整，做了很多、很豐富的活動。“現代人講究吃出文化，可什么是文化？過去，皇帝用完膳會吃一塊玫瑰餅，目的是長時間保持口齒留香。但這并所有人都知道這點，所以我們現在幫客人點餐的時候就會建議他們最后點一道玫瑰餅，然后告訴他們為什么要吃以及玫瑰餅的制作工藝。其實這就是文化。怎么吃才健康？就是用合理的烹調方式保持住食材的營養和能量。先把食物做好，然后用含有中式情懷的國際化手法呈現。”

楊楊說，直到現在，他也一直保持著一種學習的狀態，因為不學習就不會進步。