重制切片干酪使用過(guò)程中安全性的測(cè)試

文/ 楊 潔 司 煒

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院）

1 研究背景

重制切片干酪在客戶使用過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)0.5～4.0 h的常溫放置情況，此段時(shí)間產(chǎn)品是否安全需要有科學(xué)的數(shù)據(jù)支持。

2 安全測(cè)試方案

本文進(jìn)行微生物繁殖測(cè)試和致病菌抑制測(cè)試。

2.1 微生物繁殖測(cè)試

此測(cè)試的目的是測(cè)試產(chǎn)品在客戶使用過(guò)程中（脫離冷鏈）24和48 h時(shí)微生物的繁殖情況，目標(biāo)是在24 h內(nèi)產(chǎn)品的安全性。

2.2 樣品與處理方式

隨機(jī)選取3 個(gè)批次重制切片干酪產(chǎn)品，標(biāo)記為樣品1、2和3，24和48 h各檢測(cè)一次。樣品采用2 種處理方式，第一種為不打開(kāi)包裝（樣品a）；第二種為打開(kāi)包裝后用夾子盡量密閉夾?。悠穊），目的是模擬客戶使用時(shí)的情況。樣品放置溫度為（27±2）℃。

2.3 檢測(cè)方法

常規(guī)微生物：菌落總數(shù)，采用GB/T 4789.2－2010；大腸菌群，采用GB/T 4789.3－2010；霉菌，采用GB/T 4789.15－2010；酵母菌，采用GB/T 4789.15－2010。

致病菌：Ecoli（大腸桿菌），采用GB 4789.38－2010；Salmonella（沙門氏菌），采用GB 4789.4－2010；L Monocytogenes（單核細(xì)胞增生李斯特氏菌），采用GB 4789.30－2010；S aureus（金黃色葡萄球菌），采用GB 4789.10－2010。

常規(guī)微生物由工廠自檢，致病菌由第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。

2.4 致病菌抑制測(cè)試

選擇在30 ℃下，測(cè)試周期為96 h[1]的安全性挑戰(zhàn)性測(cè)試。

2.4.1 目標(biāo)致病菌的選擇

重制切片干酪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為水分＜43%，pH值＜5.8，鹽含量＞2.1%。有研究顯示，重制切片干酪污染Salmonella和L Monocytogenes在30 ℃下放置4 天，微生物不會(huì)明顯增長(zhǎng)，S aureus會(huì)呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)[1,2]；而產(chǎn)品在pH值＜5.8，水分活度＜0.945的聯(lián)合作用下，E coli類似的桿狀菌不會(huì)出現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)[3,4]，如果產(chǎn)品配方中含山梨酸，會(huì)更好地抑制微生物的增長(zhǎng)，確保產(chǎn)品的安全性[5]。致病菌危害研究發(fā)現(xiàn)，S aureus不超過(guò)3（lg CFU/g）時(shí)基本是安全的，但如果S aureus大于6（lg CFU/g），就會(huì)產(chǎn)生毒素造成危害[6，7]。

挑戰(zhàn)測(cè)試中選擇Salmonella，L Monocytogenes，S aureus作為目標(biāo)致病菌。選擇的菌株如下：L Monocytogenes為strains FSL-R2-500，LM310，LM101；S aureus為strains 952，196E，S6；Salmonella為serovar Typhimuriumstrain S-9，HeidelbergS-13，EnteritidisE-40；接種量約為3（lg CFU/g）。

2.4.2 樣品選擇方式和測(cè)試指標(biāo)

隨機(jī)選擇2 個(gè)批次產(chǎn)品作為樣品（人為注入致病菌，接種量約為3（lg CFU/g）），樣品A和樣品B，在0，24，48，72和96 h時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試，每次檢測(cè)平行3 個(gè)樣品，測(cè)試致病菌數(shù)量。

空白對(duì)比樣品檢測(cè)菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌和pH值，研究這些指標(biāo)的變化，同時(shí)在0 h檢測(cè)空白樣品水分含量、pH值、NaCl含量和水分活度指標(biāo)。

3 安全測(cè)試結(jié)果

3.1 微生物繁殖測(cè)試結(jié)果

微生物繁殖測(cè)試結(jié)果如表1、表2所示。

表1 常規(guī)微生物測(cè)試結(jié)果

表2 致病菌測(cè)試結(jié)果

圖1 含致病菌樣品在30 ℃下放置4 天菌種變化趨勢(shì)

3.2 致病菌抑制測(cè)試結(jié)果

致病菌抵制測(cè)試結(jié)果如表3～5所示。

根據(jù)表5致病菌檢測(cè)數(shù)據(jù)，分析致病菌在產(chǎn)品中的變化趨勢(shì)，得出致病菌變化趨勢(shì)圖1。

表3 空白對(duì)比樣品水分含量、NaCl 含量、pH 值和水分活度（Aw）檢測(cè)結(jié)果

表4 空白對(duì)比樣品在30 ℃下放置4 天菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌、pH 值檢測(cè)結(jié)果

表5 含致病菌樣品L Monocytogenes，S aureus，Salmonella在30 ℃下放置4 天的檢測(cè)結(jié)果

4 安全測(cè)試結(jié)論

4.1 微生物繁殖測(cè)試

4.1.1 常規(guī)微生物測(cè)試

在（27±2）℃下放置24和48 h，打開(kāi)包裝和未打開(kāi)包裝的產(chǎn)品結(jié)果都為：大腸菌群（MPN/100g）<30，菌落總數(shù)（CFU/g）<10，霉菌（CFU/g）<10，酵母菌（CFU/g）<10。

4.1.2 致病菌測(cè)試

在（27±2）℃下放置24 和48 h，打開(kāi)包裝和未打開(kāi)包裝的產(chǎn)品Salmonella，L Monocytogenes，S aureus都為未檢出，E coli（MPN/g）＜3.0。

4.1.3 結(jié)論

重制切片干酪產(chǎn)品在常溫下放置24 h，產(chǎn)品的安全性可以得到保證，可以滿足客戶使用時(shí)常溫放置0.4～4.0 h的要求。

4.2 致病菌抑制測(cè)試

重制切片干酪指標(biāo)基本保持在水分42.3%，pH值5.8，含鹽量2.16%，水分活度0.94水平（表3），而且產(chǎn)品在0～4 天的測(cè)試中，霉菌，酵母菌和pH值沒(méi)有出現(xiàn)明顯變化。

L Monocytogenes從最初的3.73（lg CFU/g），變?yōu)?.25、3.39、3.45和3.37（lg CFU/g），未出現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。Salmonella從最初的3.22（lg CFU/g），變?yōu)?.18、2.29、1.75和1.91（lg CFU/g）呈現(xiàn)出降低趨勢(shì)。S aureus第1 天即從開(kāi)始的3.79（lg CFU/g）變?yōu)?.23（lg CFU/g），但增加趨勢(shì)＜1（lg CFU/g），第2、3、4 天分別增加為7.03、7.74和7.92（lg CFU/g），出現(xiàn)明顯增長(zhǎng)趨勢(shì)，但在第4 天增長(zhǎng)基本停止（圖1）。菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)與S aureus類似，在24 h后出現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)（表4）。

重制切片干酪脫離冷鏈儲(chǔ)存，在30 ℃條件下放置時(shí)，產(chǎn)品對(duì)致病菌S aureus，L Monocytogenes和Salmonella在24 h內(nèi)有明顯的抑制效果，可以確保產(chǎn)品在24 h內(nèi)的安全性。

[1]Glass K，Kaufman K，Johnson E.Survival of bacterial pathogens in pasteurized process cheese slices stored at 30 degrees C.J Food Prot，1998，61（3）：290-294.

[2]Glass K A，Granberg D.A，Larson A.E，et al.Inhibition of pathogens on process cheese slices at abuse temperature.J Food Prot，2001，64（Sup A）：83.

[3]Glass K A，Johnson E A.Factors that contribute to the botulinal safety of reducedfat and fat-free process cheese products.J Food Prot，2004，67（8）：1687-1693.

[4]Tanaka N，Traisman E，Plantinga P，et al.Evaluation of factors involved in antibotulinal properties of pasteurized process cheese spreads.J Food Prot，1986，49（7）：526-531.

[5]Glass K A，Johnson E A.Antibotulinal activity of process cheese ingredients.J Food Prot，2004，67（8）：1765-1769.

[6]Institute of Foods Technologists.Evaluation and definition of potentially hazardous foods.http://foodsci.rutgers.edu/schaffner/pdf%20files/Busta%20 CRFSFS%202003.pdf.2011.

[7]National Advisory Committee for Microbiological Criteria of Foods.Parameters for Inoculated Pack/Challenge Study Protocols.www.fsis.usda.gov/PDF/NACMCF Inoculated Pack 2009F.pdf.2009.