草原奶茶與手抓肉

文│宋伯航

新疆伊犁大草原的盛夏，正是牛羊肥壯的季節。來到天山深處的昭蘇高原，最高氣溫不超過25℃的天然氧吧，不僅能沐浴西域涼都的夏爽，還可以品嘗民族特色美食，體驗與眾不同的民族文化習俗。

哈薩克牧民巴合江在夏草場放牧著120匹伊犁馬、60多頭新疆褐牛和680只新疆細毛羊，日子過得富足。作為客人，我們第一次走進草原牧民的氈房。主人巴合江把我們讓到木炕上坐下，炕前干凈整潔的塑料布上，除擺滿當地盛產的葡萄干、巴達木、雪梨、哈密瓜等果品外，還有馓子、烤馕、奶疙瘩等民族小吃，這是哈薩克民族迎接客人進家的頭道禮俗。

女主人提前煮熟牛奶、羊奶、馬奶、駱駝奶，主人邊談笑邊給客人沏奶茶。女主人端坐在炕沿上，熟練地侍弄著銅爐和茶具。銅爐里用炭火燒開的泉水翻滾著，茶具內盛滿用茯磚茶熬制的濃茶。當客人一碗奶茶快要喝完，主人會伸手示意再沏。女主人沏茶非常講究，先向碗里倒2/3的開水，然后沏上1/3的茯磚茶，再兌上4勺純熟奶，加一點食鹽，用餐勺攪勻便可飲用。

喝下幾碗奶茶后，若實在不能再喝，客人需用手蓋住碗口，說不能喝了或謝謝，主人即明白其意。客人千萬不要把碗倒過來放置，碗底朝上意為主人的茶不好，或客人瞧不起主人，這是哈薩克民族禮節的大忌。

趁我們在喝奶茶，主人巴合江起身離開，在羊群里挑出一只肥羔羊，牽到我們跟前，笑著問，宰這只羊款待大家是否同意。我們表示贊許后，巴合江牽羊走出氈房。按照哈薩克民族的習俗，宰殺牲畜招待來賓，是待客的最高禮節。宰殺牲畜前，要把牲畜牽到客人面前，讓客人親眼看到牲畜是健康的，且膘肥體壯。若客人覺得主人牽來的牲畜不好，可以要求更換，直到滿意為止。

用了大約15分鐘，巴合江麻利地宰好羔羊，并用清水洗凈。妻子熱依拉將羊肉剁成大塊，放入鍋中用大火煮，邊煮邊將浮沫撈出。在羊肉煮至40分鐘左右時，加入胡蘿卜、恰馬古，改用小火慢燉。等胡蘿卜、恰馬古軟糯后，把羊肉塊和胡蘿卜、恰馬古一起撈出盛放在大盤中，在上面放些切成條的洋蔥，再灑少許鹽水，一大盤色味俱佳的手抓肉便可食用。

吃手抓肉前，在大塊肉盤上放置煮熟的完整羊頭，主人讓客人拿刀先削一塊品嘗。了解哈薩克民族飲食習俗的客人，都會削一塊羊臉肉先遞給主人，然后自己再削一塊品嘗。意思是：這家主人有頭面，客人也賞臉。若主人的小孩在場，客人還要削一塊羊耳朵肉遞給孩子吃，示意后生要聽家里長輩的話。在場所有人都能嘗一塊羊頭肉，但作為主刀的客人，一定不要把羊頭肉削得干凈無剩。客人禮節性地每人品嘗一塊，最后將整羊頭交到女主人手中，寓意女主人為張羅這頓美食辛苦了，以表謝意。

之后，主人挑出肥瘦相間的上等羊肉，遞給客人品嘗。手撕嘴扯，大塊吃肉，大口喝著奶茶，香口填胃，征服食欲。茶足肉飽，餐飲結束，主人端上一盆清水，讓所有人洗凈雙手。隨之，在場每一個人雙手攤開胸前，微微閉合雙眼，口中念念有詞，雙手拂過臉頰。主人笑著說，感謝胡達恩賜，讓尊貴客人來草原做客，使我家蓬蓽生輝。這種古樸粗獷且帶有原始風味的飲食方式，只有品過草原奶茶與手抓肉后才能淋漓盡致地展現出來。